INTERVIEW ELIAS BALLY « VIA ROMA & LA TABLE » A CAROUGE

pic elias

Depuis quand êtes-vous restaurateur ?

Depuis 2005. Mon père avait déjà un établissement et grâce à mes connaissances j’ai pu prendre la gérance du restaurant « Les Tilleuls » aux Charmilles. Il y a sept ans, j’ai eu l’opportunité de reprendre le « Via Roma » à Carouge.

Quel genre de cuisine italienne proposent le Via Roma et La Table ?

Premièrement, nous mettons l’accent sur une cuisine de qualité. Nous essayons de travailler les matières premières. Le pain, les Grissini, les sauces, les desserts etc… sont faits maison, dans nos cuisines. Nous voulons apporter des goûts, du frais et, si possible, des produits de saison aux clients. Ce n’est pas une pizzeria, mais un restaurant : on pourrait donc se situer à un niveau intermédiaire entre la pizzeria et le restaurant gastronomique. L’idée est vraiment de conserver le côté convivial de l’un en apportant la qualité « cuisine » de l’autre.

Comment sont sélectionnés les produits et les plats proposés ?

C’est le chef qui détermine en fonction des saisons, de nos préférences et des fournisseurs. C’est d’ailleurs important d’avoir des rapports de sympathie avec eux. Pour le choix des plats, c’est également le chef, mais l’on discute des touches à apporter. On amène également chacun des idées qui nous sont inspirées d’ailleurs – de nos voyages ou même de la télévision.

Que souhaitez-vous qu’un client retienne d’un repas au Via Roma ?

Un moment d’évasion tout simplement. Qu’il ait passé une bonne soirée et pendant l’espace d’une heure ou deux, qu’il ait eu l’impression d’avoir été en Italie

Que pensez-vous de l’offre de restauration en général et ou se situerait Via Roma ?

C’est un débat d’actualité. Si nous devions labelliser le terme restaurant, nous serions un établissement qui produit, qui crée des plats et pas seulement du copié/collé de plats achetés, chauffés et servis. Nous sommes clairement dans la catégorie « restaurant ».

On parle beaucoup des établissements qui servent des plats pré-cuisinés. Que souhaiteriez-vous voir mis en place par rapport à cela ?

Assez simplement, proposer un label de qualité selon certaines règles : la première étant l’obligation d’élaborer des plats dans les cuisines de l’établissement. Les gens ont le droit de savoir, et ce label « restaurant » (indiqué sur le site internet officiel du restaurant et placé en macaron sur la porte) les informerait clairement.

Quelle autorité pourrait mettre ce label en place ?

Gastrosuisse devrait mettre cela en place et des plateformes comme iTaste devraient pouvoir proposer ensuite une sélection de restaurants labellisés.