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Nahrungsmittelführer von Francois Jolles

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Le Tsalé
Le Tsalé
Auberge de Dully
Auberge de Dully
Santa Barbara Brewing Company
Santa Barbara Brewing Company
Papi Chulo
Papi Chulo
au Major-Davel
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Wants

Twist by Pierre Gagnaire
Twist by Pierre Gagnaire
Café de Peney
Café de Peney
Aladin
Aladin

iTaste News

Papi Chulo
Papi Chulo
10.11.2014, 15:25
Au terminal des ferries de Manly se trouve cet excellent endroit pour déguster de la bonne viande cuite au barbie à l'australienne. Service efficace et rapide, salle un peu bruyante. Fantastique pork ribs avec de la viande fondante qui tombe des os.
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Sette Osteria
Sette Osteria
05.11.2014, 10:55
Dans le quartier de Embassy Row se trouve ce bon restaurant americo-italien, pas trop américain quand même. Très bon menu et plats du jour, j'ai pris un steak de thon sur lit de rucolla. Très bien cuit (grillé dehors, cru dedans) et bien parfumé. Service efficace et attentionné, salle agréable mais un peu bruyante.
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Raku Dupont Washington
Raku Dupont Washington
05.11.2014, 10:58
Dans le quartier Embassy Row se trouve se restaurant fusionel de diverses cuisines asiatiques. Menu très intéressant avec mélange de Bento, Sushis et plats chinois. Pas beaucoup de tables si la terrasse est fermée, il faut arriver tôt. J'ai mangé un très bon plateau Bento avec mélanges de différents mets grillés et salades, saumon, boeuf, crevettes tempuras, etc... Mon invitée a pris des nouilles indonésiennes style Nasi-Goreng, un peu salée, mais bonne. Service attentionné et efficace comme toujours aux USA. Salle très bruyante à cause du décor plutôt fait pour réverbérer les sons que des les amortir. Bonne adresse pas encore trop chère pour le quartier.
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Chez Paolo
Chez Paolo
01.10.2014, 14:40
Un peu cache dans la zone industrielle Mont Blanc Plaza, sympathique restaurant italien qui sert de copieux plats de pâtes et de bonnes pizzas. Très bonne spécialité de pâtes au gratin avec jambon. Malheureusement le service est souvent lent et pas bien organisé pour couvrir le coup de feu du déjeuner de tous les employés des bureaux aux alentours. Aujourd'hui nous sommes mal tombés, 40min d'attente pour server une pizza...
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Au Chalet Mirador Kempinski
Au Chalet Mirador Kempinski
30.09.2014, 10:16
Bien placé au Mont Pélerin et à l'écart de l'Hotel Mirador auquel il appartient, ce restaurant proposait l'autre soir une soirée Oktoberfest plutôt réussie. Service souriant et aimable, bien qu'un peu désorganisé, bonne nourriture servie en de bonnes portions typiquement bavaroise (spanferket avec knödel) et bière typique. On a beaucoup apprécié l'atmosphère sympathique et bon enfant avec la musique typique. On reviendra.
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Au terminal des ferries de Manly se trouve cet excellent endroit pour déguster de la bonne viande cuite au barbie à l'australienne. Service efficace et rapide, salle un peu bruyante. Fantastique pork ribs avec de la viande fondante qui tombe des os.
Très connu, difficile d'y aller sans réservations.
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Dans le quartier de Embassy Row se trouve ce bon restaurant americo-italien, pas trop américain quand même. Très bon menu et plats du jour, j'ai pris un steak de thon sur lit de rucolla. Très bien cuit (grillé dehors, cru dedans) et bien parfumé. Service efficace et attentionné, salle agréable mais un peu bruyante.
Salle bruyante.
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Dans le quartier Embassy Row se trouve se restaurant fusionel de diverses cuisines asiatiques. Menu très intéressant avec mélange de Bento, Sushis et plats chinois. Pas beaucoup de tables si la terrasse est fermée, il faut arriver tôt. J'ai mangé un très bon plateau Bento avec mélanges de différents mets grillés et salades, saumon, boeuf, crevettes tempuras, etc... Mon invitée a pris des nouilles indonésiennes style Nasi-Goreng, un peu salée, mais bonne. Service attentionné et efficace comme toujours aux USA. Salle très bruyante à cause du décor plutôt fait pour réverbérer les sons que des les amortir. Bonne adresse pas encore trop chère pour le quartier.
Salle un peu petite et très bruyante.
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Un peu cache dans la zone industrielle Mont Blanc Plaza, sympathique restaurant italien qui sert de copieux plats de pâtes et de bonnes pizzas. Très bonne spécialité de pâtes au gratin avec jambon. Malheureusement le service est souvent lent et pas bien organisé pour couvrir le coup de feu du déjeuner de tous les employés des bureaux aux alentours. Aujourd'hui nous sommes mal tombés, 40min d'attente pour server une pizza...
Meilleure organisation du service de midi. Une serveuse surcharge qui a plus de 40 clients arrives au même moment et les autres qui attendant autour de tables vides.
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Bien placé au Mont Pélerin et à l'écart de l'Hotel Mirador auquel il appartient, ce restaurant proposait l'autre soir une soirée Oktoberfest plutôt réussie. Service souriant et aimable, bien qu'un peu désorganisé, bonne nourriture servie en de bonnes portions typiquement bavaroise (spanferket avec knödel) et bière typique. On a beaucoup apprécié l'atmosphère sympathique et bon enfant avec la musique typique. On reviendra.
Service un peu désorganisé, les serveurs servent des tables à travers plusieurs pieces et courrent donc un peu à droite et à gauche.
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Dans ce petit village au sud de Landau, sur la Deutsche Weinstrasse en direction de Wissembourg, se trouve ce petit café pâtisserie qui propse des préparations de café faites artisanallement et de bons gâteaux allemands préparés sur place. En été, une cour intérieure avec des parasols permet de déguster ces préparations en plein air. Le bâtiment annexe, propriété de la même famille, propose 9 chambres en B&B avec un petit-déjeuner servi dans le café.
Pas très facile de garer tout près, mais on peut trouver de la place dans les rues adjacentes.
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Tout en haut de l'Hotel Banyan Tree on trouve ce restaurant fusion de cuisine chinoise et thai. Très important choix de Dim-Sum succulents et frais. Service efficace et vue magnifique sur la ville. Du fait de la minceur du bâtiment on peut voir les deux côtés du bâtiment depuis sa table.

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Dans la partie piétonne de la jolie ville de Nyon, non loin du Château, se trouve ce restaurant Doner. Sur assiette ou en sandwich dans un pain typique, la qualité est présente. Bonne viande poulet ou/et agneau et salade fraîche. Peut être bondé au moment du déjeuner car fréquenté par les personnels des bureaux aux alentours et par les collégiens. Service souriant et efficace, deux étages de salles et terrasse agréable en été.

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Le restaurant ne paye pas de mine de l'extérieur. Je suis allé à midi et ai pris le buffet. Bien achalandé en volume, il gagnerait à avoir un peu plus de choix. Mais bons plats pas trop gras. Le nam est en plus et très bien fait et frais. Service discret et agréable, bonne atmosphère feutrée à l'intérieur. Facile à garer.

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Unter Freunden

Edward's Vieux-Collège
Edward's Vieux-Collège
20.12.2014, 16:35
Bon je n’ai pas souvent l’humeur à pousser un coup de gueule quand je suis mécontent mais la….trop c’est trop… Me rappelant avoir mangé des sandwichs plutôt de qualité il y a quelques années dans cet établissement, je me suis dit que de revenir après autant de temps ne pourrait pas se solder par une telle catastrophe. Je me dois me rendre à l’évidence qu’en Suisse on ne sait vraiment pas faire de sandwichs ; point final. Ici déjà le pain est absolument sans goût et le contenu d’une pauvreté extrême. Mon choix… « Œuf mimosa ». Pour ceux qui ne connaissent pas cette traditionnelle préparation, il s’agit d’un mélange de jaune d’œuf avec de la mayonnaise, des herbes, et poivre. Normalement le mélange est remis dans le blanc de l’œuf. Plus simple…impossible. Ici je me retrouve avec un truc absolument sans aucun goût... On dirait juste du jaune écrasé sur de la laitue hachée et une rondelle de tomate qui n’a probablement jamais vu ni soleil ni la terre… 8,40 CHF…. Le « Brooklyn »…guère mieux dans son genre si ce n’est qu’il y a un peu de moutarde… Boissons servies avec des gobelets en plastique….café « jus de chaussette »…sale pas accueillante et un peu « laisser aller »… Le stricte minimal….Sur qu’ils ne me verront plus… Même le MacDo a plus de saveurs…et il faut me torturer pour y aller…
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L'Entrecôte Couronnée
L'Entrecôte Couronnée
19.12.2014, 21:02
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/lentrecote-couronnee-geneve.html Le quartier des Pâquis est plutôt riche en tables étrangères à Genève comme des Indiens, Italiens, et Asiatiques. Si l’on souhaite trouver un restaurant avec une cuisine française plutôt classique, le choix sera plus restreint. Etant dans ce quartier pour dîner avec un collègue, je me rappelais qu’il y a un certain nombre d’années, je m’étais plus à passer une sympathique soirée à l’ « Entrecôte Couronnée ». Une réservation bien pratique sur internet et nous voici face à l’établissement dans la rue des Pâquis. Rien n’a changé pour cette petite brasserie-bistrot depuis que je la connais. Toujours aussi jolie depuis l’extérieure avec ses lumières plutôt douce et cet intérieur que je pourrais qualifier de « brasserie française rétro» mais de taille évidemment très réduite. De jolies tables dressées de nappes blanches avec leurs classiques chaises de bistrot, un comptoir qui est un frigo en bois d’époque avec ses vieux armagnacs et cognacs, quelques gravures ci et là et de grands miroirs pour donner un peu l’impression que la salle est plus grande. Un lieu toujours aussi délicieux où l’accueil se fait avec chaleur. Une fois installés, nous voici offert en guise de bienvenue, un kir au vin blanc qui accompagnera la lecture de la carte. Une carte qui propose un choix plutôt restreint de plats mais avec une sélection vraiment appropriée et de saison. Une demi-douzaine d’entrées, de poissons et un peu plus de viandes. Les plats étant les « coups de cœur » de la maison seront illustrés par… trois petits cœurs. Une petite terrine de saumon avec de la tapenade en guise d’amuse-bouche et nous passerons notre commande. Mon choix ne pourra pas être plus traditionnel que cela et plutôt inhabituel pour moi car je préfère les « plats cuisinés » mais cette fois-ci je prendrai la spécialité de la maison qui est évidement l’entrecôte couronnée et accompagnements. Avec celle-ci est servie une petite salade mélangée avec croutons tout à fait correcte. L’entrecôte servie est de belle taille, la qualité est absolument irréprochable ; tendre et juteuse, accompagnée d’un excellent beurre aux herbes qui est servi dans des quantités adaptées. Je n’apprécie pas certains établissements ou l’on noie l’assiette de gras et où le beurre continue à cuire sur un réchaud. Je ne pense pas que l’on puisse trouver une meilleure entrecôte que celle-ci à Genève… Quelques frites plutôt classiques que j’aurais préféré être « maison » et quelques légumes poêlés ; carotte, navets et courgettes. Une belle assiette avec une viande de très belle qualité. Pour mon comparse, une noisette de selle d’agneau sautée à la tapenade, de tomates séchées et pignons grillés. Je n’ai pas goûté mais selon lui, la viande était parfaitement cuite, le fond de sauce parfumé. Les röstis croustillants. En fin de repas pour lui, une classique ardoise de fromages tels que reblochon, gruyère, roquefort avec quelques raisins. Pour moi un dessert de saison, une bûchette au chocolat. Celle-ci est réalisée avec une génoise, une mousse de chocolat noire, une seconde au chocolat au lait et de la crème fouettée. Elle est servie avec quelques fruits, un coulis de framboise et un second aux fruits de la passion ainsi qu’une glace vanille. Un dessert « maison » bien présenté. Avec ce repas, un agréable Gamaret de Genève du domaine les Perrières. Dans son style, une table de qualité certes sans surprises sagement tarifée avec une cuisine fiable et sans reproche réalisée avec de bons produits et tout ceci dans un lieu très charmant.
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Auberge de l'Abbaye
Auberge de l'Abbaye
10.12.2014, 18:46
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/lauberge-de-labbaye-ambronay.html Notre petite balade en Bresse avait pour but de découvrir une table que j’avais repéré depuis un certain temps à Ambronay, « l’Auberge de l’Abbaye ». C’est justement dans ce village que se trouve la célèbre abbaye comme l’on peut s’en douter. Une abbaye bénédictine fondée au 9ème siècle par Barnard, officier de Charlemagne qui peut facilement se visiter avant de dîner chez cet étoilé au Michelin depuis 2012. Cette auberge se trouve à quelques mètres de l’abbaye et face à une place sur laquelle il est aisé de se parquer. Une maison de village en pierre tout à fait classique qui ne laisse pas trop présager comment l’intérieur a été agencé mais l’on peut facilement s’imaginer un côté plutôt traditionnel, ce qui ne sera pas du tout le cas. Ivan Lavaux le chef en place est un peu la figure montante de la Bresse et l’un premier à oser un concept que j’applaudis sans hésitation ; le menu unique et cela depuis plusieurs années. Signe des temps, la restauration n’est pas facile et cette approche est de plus en plus fréquente dans un certain nombre d’établissements. Je me rappelle d’ailleurs de ce billet de l’Express qui publiait ce mois de juin « Le client n'aura bientôt plus l'embarras du choix car les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer un menu unique, avec l'objectif de cuisiner les plus beaux produits du jour. » http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-menu-unique-seduit-les-restaurateurs_1239754.html Fondamentalement, cela ne change pas grand-chose car le concept du menu dégustation est souvent celui retenu par la clientèle. Mais Ivan Lavaux ne propose pas un menu unique qui va s’éterniser car le changement est hebdomadaire avec quelques variations dans la semaine en fonction des arrivages sur les marchés. Une cuisine de produits frais réalisés avec les productions locales et dieu sait si la Bresse ne manque pas de petits artisans qui savent travailler la terre ; légumes, volailles et autres ingrédients. Nous voici donc face à la porte d’entrée et son énorme coq qui ne laisse aucun doute sur la région dans laquelle nous sommes. Une fois à l’intérieur, c’est avec surprise que nous découvrons une structure très contemporaine principalement dans les tons blanc et rouge. Tout est blanc sauf les chaises qui sont dans un joli cuir rouge. Les tables sont parfois situées dans des renfoncements conférant au lieu une certaine intimité. Il y aurait presqu’un côté légèrement nordique ou alors un côté « East-coast » américain avec ces murs réalisés avec de larges planches de bois. Ci et là, quelques tableaux et objets modernes en guise de décoration. L’endroit est sommes toute assez épuré mais sans donner l’impression d’être dans un endroit sans âme. Vous passerez éventuellement par l’arrière salle qui elle aussi est joliment décorée avec une belle collection des guides Michelin probablement depuis la première édition. Deux menus à 4 ou 5 plats, respectivement à 49 ou 65 euros vous seront proposés mais sans vous énoncer les plats. Ivan Lavaux viendra en début de repas s’enquérir si vous avez des allergies où n’appréciez pas certains aliments. Jérome Busset sommelier et maitre de salle sera là pour vous conseiller sur le choix du vin pour accompagner votre repas. Avant de démarrer ce repas vous sera apporté en amuse-bouche un délicieux cœur de saumon et chutney d’orange. Le saumon cru est délicatement parfumé avec cet agrume et déposé sur un morceau de pain toasté. Nous démarrons avec un foie gras de canard des landes simplement déposé sur l’assiette et si l’on pense à cette entrée, on peut à priori trouver ceci plutôt assez classique mais celui-ci a été travaillé principalement à la chartreuse verte, avec une pointe de citron yuzu et si j’ai bien compris même une tombée de Schweppes ! Sur le dessus un peu de fleur de sel et de la poudre de cèpe. Sur le côté une sucette de fruits secs corses. Ce foie gras est tout bonnement parfait dans sa texture, cuisson et assaisonnement. La chartreuse amène un côté évidement herbeux et très juste au foie qui lui n’a pas été trop salé. Comme quoi l’on peut toujours innover avec un ingrédient qui est souvent servi trop classiquement. Je dirais que cette adaptation fut simplement parfaite. Le plat suivant me fera une grande impression et qui selon moi peut facilement avoir place dans une table deux macaron est l’œuf de poule cuit à basse température, émulsion à l’Amaretto, lard de Colonnata, truffe uncinatum http://www.ayme-truffe.com/fr/truffes/tuber_uncinatum.php type Bourgogne. A priori il y a quelque chose de très transalpin dans cette assiette qui fut absolument jubilatoire. L’œuf est cuit 12 minutes à 63 degrés, autour un fond de volaille travaillé avec de la crème et de l’Amaretto, au fond de l’assiette ce merveilleux lard blanc de Toscane qui est affiné dans des coffres de marbre et sur le dessus de la truffe du domaine Bramarel à Grignan http://www.ayme-truffe.com/fr/ Ce qui m’impressionne c’est comme pour le foie gras, l’ajout d’une liqueur que l’on aurait à priori pas considéré pour un tel met. Les associations sont justes ; c’est un plat d’une très grande gourmandise. Nous continuerons avec un très beau poisson ; des filets de rouget, mousseline de pommes de terre à la vanille bourbon de Madagascar, chips de pommes de terre violine. Je ne suis pas toujours amateur de rouget mais ici sa cuisson est précise, le poisson est délicieux. L’association de la mousseline est impressionnante car le goût subtil vanillé amène un équilibre parfait avec le jus réalisé avec des petits poissons de roche et de l’encre de seiche. On joue également dans ce plat avec des textures différentes comme entre autre le croustillant et le moelleux. Le fromage ici est servi de manière plutôt impressionnante car vous recevrez une palette avec si je me rappelle bien au moins onze morceaux et l’on accompagne ceci d’un très bon pain aux noisettes, amandes et zestes de citron. Les fromages tous affinés proviennent de la « Fromagerie de Marion » à Ambérieu en Bugey www.lafromageriedemarion.fr qui est en fait la femme de Jérome Busset. Nous trouverons entre autre sur cette longue assiette, tamier, bleu de Gex, cervelle de canut maison, gouda aux truffes, vacherin mont d’or, chèvre de corse, tome de chèvre du pays Basque, berrichon, tome des Aravis, picodon bio. Une très belle sélection de pâtes dures et molles toutes à point. Pour terminer ce repas, un dessert tout à la pomme composé d’une compote parfumée au citron yuzu, de fines tranches de pommes marinées dans de la cassonade, de tuiles brisées au miel de Corse et un sorbet au coing. Un dessert vraiment gourmand, léger, plein de saveurs car on trouve les trois fruits : pomme, coing et citron en parfaite harmonie ; et à nouveau un joli jeu de textures. Sur les recommandations de Jérome, nous ferons tout le repas avec un excellent chardonnay du Bugey appelé Manicle 2013 Cuvée de l’Amandier du Caveau Bugiste ; un vin avec un nez et bouche sur le même registre boisé, grillé voir sésame. Pour accompagner le café, quelques mignardises avec des tuiles à la praline rose montées en sucettes, un sorbet mangue dans une boule de chocolat blanc et des pralinés. Ce qui nous aura aussi vraiment impressionné… c’est que pour une salle pleine qui doit bien compter plus d’une vingtaine de couverts… ils ne sont que deux ! A aucun moment nous n’avons attendu ou ressenti un manque quel qu’il soit au niveau du service ou de la cuisine. C’est presqu’un exploit qui démontre que l’on peut faire des miracles avec des effectifs réduits et efficaces. Nous sommes ressortis ravis d’avoir découvert une très belle table a environ une heure de Genève qui fait preuve d’une très belle maitrise culinaire avec des assiettes originales et gourmandes.
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Le Français
Le Français
07.12.2014, 11:27
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/le-francais-bourg-en-bresse.html Voici le type d’endroit que l’on se doit de visiter lorsque l’on vient à Bourg-en-Bresse car déjà cette brasserie style 1900 est classée pour son plafond dans l'Inventaire supplémentaire des Monuments historiques. « Le Français » ou aussi appelé « le café français » est un magnifique établissement d’une autre époque car remonte au 19ème puisque la date de sa création est 1897. Situé dans l’avenue Alsace Lorraine, vous ne pourrez pas manquer les grandes fenêtres sous la devanture rouge où est inscrit le nom de l’établissement. Cette devanture est un auvent vitré que l'on peut généralement trouver au-dessus d'une fenêtre, d'un perron ou d'une entrée. L'une de ses fonctions est de protéger de la pluie. Appelé marquise, elle peut être faite avec une, deux ou trois pentes, et présente le plus souvent une forme rectangulaire comme ici. Si elle n'est pas vitrée, la marquise peut être en métal, en bois. Certaines marquises, comme celles que l'on trouve sur les quais de gare, sont très esthétiques parce que finement travaillées et ici nous sommes face à une marquise de style Art Déco datant de 1928, en fer forgé et qui accompagne une lustrerie intérieure de même style. Une fois à l’intérieur vous serez immédiatement impressionné par le côté majestueux et la beauté du lieu. Une grande salle de restaurant rectangulaire totalement recouverte par des boiseries et des stucs vernis dans les tons écrus et un peu partout de grands miroirs encadrés par des colonnes. Le plafond lui étant classé, il vaut mieux le contempler en début de repas au risque que de ne regarder que son assiette… Dans un style identique, ce sont six sections pleines de moulures qui représentent des végétaux et qui dans les coins sont décorées de pendentifs. De grands lustres rococo avec des lampes en forme de boules éclairent chaque section. C’est donc en 1952 que ce café se transforme en brasserie, le sol de pierre est remplacé par du carrelage. Dans un coin de la salle un très beau comptoir recouvert de laiton comme d’ailleurs les protections qui sont censées protéger les boiseries des murs et un ensemble de tables joliment et impeccablement dressées avec leurs nappes roses bien propres et des chaises style bistrotières. Egalement des tables le long de banquette de velours. Donc ne pas non plus oublier d’aller contempler ce très beau comptoir sur le côté droite de cette salle. Cette brasserie attire parfois des célébrités du monde des arts et du spectacle, ainsi que les politiques de passage dans l'Ain. Une institution qui appartient à la famille Ramboz qui a su de génération en génération perpétuer le savoir-faire en proposant les grands classiques de la cuisine de terroir bressane ainsi que de classiques mets de brasserie. On vient pour y apprécier les volailles de Bresse à la crème, les quenelles de brochet, des fruits de mer ainsi que des grenouilles parmi d’autres mets. Une fois accueilli par un personnel souriant et qualifié, nous voici installé à l’une des tables ou l’on nous apporte deux petites crèmes froides de pois cassés ainsi que du beurre de qualité d’Isigny. Le choix ne sera pas trop difficile car nous sommes venus pour manger ces plats que finalement l’on ne trouve pas si facilement si l’on n’est pas dans une grande ville comme Paris, Lyon ou évidement en Bresse. Un des convives choisira pour commencer les grenouilles sauvages fraiches à la persillade (300 g). Elles sont aussi servies dans l’un des menus mais évidemment dans des quantités moindres. Arrive une généreuse corbeille de citrons et les grenouilles. Celles-ci viennent de Turquie car il faut savoir que l’on ne trouve plus de grenouilles en France (ou si peu…) et que le seul moyen de satisfaire la clientèle et de de se les procurer soit dans ce pays ou d’Albanie. Selon notre maitre d’hôtel, ce plat risque de disparaitre en raison de l’assèchement de la plupart des marais dans le monde. La qualité est irréprochable ; bien charnues, un assaisonnement adéquat à base d’ail et de persil mais s’il y a une chose qu’il faut bien regretter, c’est la quantité superflue de beurre fondu dans la cassolette qui doit bien avoir un cm de hauteur. On peut dire « que cela baigne un peu trop… ». Pour moi des quenelles de brochet sauce Nantua. Je qualifierai le plat de simplement correct car les quenelles qui ne sont pas maison mais de la réputée boutique Giraudet http://www.giraudet.fr/ n’ont pas un goût de brochet très prononcé mais surtout la consistance est trop ferme. Elles manquent un peu de légèreté mais la sauce est plutôt très réussie, bien que crémeuse elle est légère et agréablement enrichie de petits morceaux d’écrevisses. En plat principal, impossible de manquer les ris de veau à la crème ! Une généreuse portion de ris tout d’abord poêlés dans le beurre, nappés d’une riche et onctueuse sauce à la crème. A noter qu’il existe une version enrichie de morilles sur laquelle nous avons fait l’impasse. On peut accompagner ceux-ci au choix de riz, de légumes (ici des épinards frais légèrement crémés) et voir même de frites… Ces ris sont vraiment excellents ; un très bon plat. Je prendrai donc le poulet de Bresse à la crème et aux morilles pour comparer. La volaille AOC est évidement excellente, que j’accompagne de riz blanc. La sauce crème est identique à celle des riz mais ici j’ai commandé en supplément des morilles. Si je dois être un peu déçu c’est par le fait que je ne sens aucune différence entre les sauces des deux plats. Je m’attendais ici à quelque chose de parfumé à la morille, eh bien non… Alors est-ce que ces morilles n’ont été rajoutées qu’au dernier moment ? Non selon le maitre d’hôtel ; la sauce est bien travaillée avec le champignon. Il faut reconnaitre que leur consistance est bonne mais elles n’ont pas vraiment de goût… Je ne connais pas leur origine mais les 7,50 Euros de ces plats entre version avec/sans morilles n’en valent pas la peine selon ce que j’ai dégusté. Probablement un problème de qualité. Pour accompagner ce repas, une bouteille de Saint-Véran 2013, Cuvée Prestige de la maison Roger Lassarat. Des touches minérales et boisées pour un agréable Chardonnay de Bourgogne. Cafés accompagnés de délicieuses tuiles aux amandes bien caramélisées, un modèle du genre et sympathiquement offert ; un marc du Bugey que l’on verse dans sa tasse de café vide. On passe un excellent moment dans ce magnifique établissement où l’ambiance est presque réconfortante car ici le temps n’a pas d’emprise, le service est jovial et impeccable et l’on y sert une cuisine classique que je qualifierais de « standard » qui mériterait tout de même un peu plus de précision.
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Likoké
Likoké
24.11.2014, 20:55
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/likoke-les-vans.html Retour aux Vans chez Piet Huysentruyt que nous avions visité au mois d’avril cette année http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html. Nous avions tellement apprécié sa cuisine, l’endroit et le personnage, qu’il fallait que nous revenions dans ce petit village d’Ardèche un peu perdu. C’est donc ce soir qui s’avéra être sans initialement le savoir, le dernier repas de cette saison que nous arrivâmes avec un peu de brouillard. Un accueil toujours aussi charmant par « la famille » ; je dis famille car aussi bien Cyriel le fils que Vero sa femme sont toujours aussi présent pour assumer l’accueil, le service et le bon déroulement de la soirée. J’ai plutôt l’habitude de vouloir toujours aller visiter de nouvelles tables mais chez « Likoke »…c’est une autre histoire… Ce qui distingue un tel établissement d’un autre c’est que l’on ne sait jamais vraiment à quoi s’attendre d’un point de vue culinaire et gustatif. Ce qui à mon sens fait un grand chef, c’est la volonté à vouloir toujours améliorer certains de ses plats mais surtout de vouloir voir sa cuisine évoluer, de tester de nouvelles associations, d’étonner les clients que nous sommes. Et cela…c’est rare, très rare. Piet est tout sauf quelqu’un qui va se cantonner dans un répertoire de plats qu’il a cuisiné depuis des décennies et qui deviendront comme le disent souvent les américains, des « plats signatures ». Mais en plus, c’est aussi un esthète car un plat certes c’est une assiette avec des ingrédients, mais lui ajoute un côté visuel très impressionnant. Tout d’abord en venant finaliser ses assiettes à table mais aussi par l’utilisation de diverses sortes d’assiettes ou je devrais plutôt dire de « supports ». Bois, pierre…et peut-être un jour le métal… On ne saura pas ce que sera sa prochaine idée. Chaque plat est toujours un moment d’attente et presque d’inquiétude… Que va-t-il nous présenter ? Comment va-t-il essayer de nous surprendre ? Tout ceci justifie sans hésitation une visite…puis une seconde….et probablement d’autres… Il ne faudra non plus pas ignorer que c’est aussi un personnage qui apprécie l’humour et qu’une soirée chez Likoké c’est aussi par moment des sourires et des rires. Par exemple, certains plats seront des clins d’œil à sa Belgique natale et certaines créations des approches ludiques de certains classiques du plat-pays. Tant de raisons donc pour revenir aux Vans… Par temps clément c’est à l’extérieur que nous commençons la soirée mais évidemment un soir de novembre, c’est directement dans la salle principale que nous prendrons place. Cette fois-ci nous aurons la chance de nous trouver juste à côté du coin « dressage » où l’on peut apprécier Piet finaliser les assiettes, certains jus ou sauces qui doivent être manipulés au dernier moment. Je n’avais peut-être pas réalisé la première fois ô combien l’idée d’avoir une cuisine en deux parties est quelque chose d’unique. En effet, la cuisine se trouve au premier étage, les assiettes sont acheminées par un passe plat et Piet comme « maitre de cérémonie » apporte la touche finale dans un des coins de la salle ; un petit laboratoire où l’on peut apprécier sa dextérité. Comme la première fois nous choisirons le menu « Terre et Rivière » à 160 Euros composé de neuf plats. Je dis neuf mais en réalité chaque plat étant une association de plusieurs « supports», au final cela doit faire probablement plus mais soyez rassuré, les tailles de chacun de ceux-ci sont parfaitement adaptés. Un menu qui évidement diffère de la première fois et qui se focalise autour des produits automnaux mais aussi quelques bouchées que je qualifierai de « ludiques-belges»… Vous comprendrez le pourquoi par la suite. Entrons dans le vif du sujet avec un premier thème appelé « La vigne ». Sur une branche de bois un ensemble de petites bouchées et un élément liquide. Un jus de raisin de cépage Gamay légèrement fermenté dans une petite éprouvette, un bricelet au bon goût de beurre en forme de feuille d’érable réalisé avec du thé vert matcha dont le goût est tel de jeunes pousses de légumes verts et quelques raisins secs. Deux billes de pommes qui visuellement ressemblent à des raisins mais la pomme a mariné dans de la grapa. Un amuse-bouche plutôt globalement sucré et sur certains aspects légèrement acides qui mettent en appétit. Une très belle ode à l’automne. Pour continuer, le « Voyage des terroirs ». Trois petite bouchées qui seront différentes dans leurs saveurs et même une qui sera presqu’exotique, Cyriel ayant souvent voyagé au Mexique a proposé un taco mexicain mais revisité. Sur une petite chips de maïs frite, un morceau de dorade royale de première fraicheur, une touche de guacamole mais ici dans une version allégée et vraisemblablement quelque chose de pimenté. Le petit dé vert étant probablement un piment rapidement braisé. Il faut dire que chaque plat qui est présenté dans les moindres détails comporte la plupart du temps un nombre incroyable d’ingrédients afin de restituer quelque chose d’admirable en bouche. Une fantastique idée que d’offrir un bloc-notes et un crayon à chaque convive mais croyez-moi… la prise de ces notes demande beaucoup trop d’attention au risque de rater l’essentiel… Je m’efforcerai donc de vous décrire ce dont je me rappelle… I faut savoir que ce taco est dressé au dernier moment et que le poisson sort d’une marinade à base de citron, d’huile et de quelques épices. Petit rappel de notre première visite avec les fabuleuses charcuteries du terroir ; le saucisson nature et le chorizo accompagnés d’une sauce pimentée et de crumble. Quand je décrivais le côté humoristique et créatif de Piet, vous observez dans son petit laboratoire ces squelettes ou plutôt crânes sur trois os comme des statues. Ne pensez pas qu’il s’agisse de quelques attirances pour ce qui est macabre mais l’idée étant que l’Ardèche est la région ou le porc est apprêté de milles manières, l’idée est venue de conserver ces crânes et de les utiliser comme présentoirs pour certains plats ! Autre bouchée appelée « viande hachée moutarde-Caviar ». Piet nous explique qu’il a reproduit un tartare (ou plutôt filet américain) assez particulier que l’on trouve en Belgique car réalisé avec du porc. A celui-ci un peu de purée de pomme de terre a été ajouté et l’assaisonnement de rigueur comme des « pickles » et est élégamment placé entre deux chips. Puis Piet nous explique que nous avons la chance de déguster une rareté… le caviar blanc qui vient directement d’Iran ! Il ouvre la boite, nous présente le produit, dépose une belle ration de ce dernier… Nous devons admettre que nous sommes assez surpris et puis Piet rigole en nous disant que ce sont des graines de moutardes… Une de ses ludiques bouchées comme Piet aime présenter avec une touche d’humour. Un très joli premier flacon de blanc avec un Saint-Peray 2011 cuvée perstige de chez Stéphane Robert du Domaine du Tunnel. Un assemblage de vieilles vignes, marsanne et de roussanne élevées pendant onze mois en fûts. Nouvelle amuse-gueule avec le beignet de tête de porc. Arrive dans un cornet quelques beignets très légers réalisés avec ces bas morceaux dans un cornet comme l’on trouve dans les gargotes en Belgique. On trempe le beignet dans une sauce picalilli qui contient un certain nombre de condiments comme des légumes découpés en petits morceaux, du vinaigre et des épices, de la moutarde et du sucre. Ce pickles est recouvert de petites peau de cochon frites croustillantes. Et voici un moment unique avec ce plat absolument incroyable appelé, fromage de chèvre : version automne. Visuellement déjà très beau avec ces coupelles qui ressemblent à du granit avec quelques reflets or. On trouvera dans l’une au fond de la poudre d’olives noires, des grains et de la gelée de grenade, , du chou rouge cru et une surprenante version de chou rouge fermenté, le jus de ce chou ; dans l’autre une huitre dans un dashi, du pumpernickel qui est un pain de seigle, le fromage, sa crème et lait de chèvre en forme de sucette comme un « gervais », une crème de laitue. Et l’on versera au dernier instant une huile de verveine citronnée. Les associations sont fabuleuses, on passe de saveurs douces à celles fermentées et le jeu des consistances est prodigieux. Le pain est toujours aussi bon, réalisé avec de la farine de châtaigne et accompagné soit de beurre soit de saindoux sur lequel se trouve des croustillants de lard. Autre magnifique concept intitulé « l’âge de la pierre » car tout est servi dans de la roche ou de gros cailloux entaillés pour les transformer en coupes. Arrive tout d’abord l’ensemble des finitions avec de la truffe et un granité et ensuite une association de petits plats. Dans un caillou, de la pomme granny-smith, de l’artichaut, de l’oreille de porc, de la truite et du fromage ardéchois de Coucouron à la pâte persillée. A premier abord on se demande toujours si ces associations vont fonctionner car trouver des abats ou des bas morceaux avec du poisson et du fromage peut sembler vraiment étrange… Mais c’est là que la magie se produit car jamais il n’y aura une faute de goût. Les éléments sont parfaitement dosés et en fermant les yeux on apprécie toutes les saveurs du plat. Le granité est déposé sur cette forme de salade travaillée et la truffe d’été apporté une touche parfumée additionnelle au tout. Un plat qui est parfait ! Mais ce n’est pas tout car sur côté nous est proposée une salade de quinoa au jus de moule. Fausse moule reconstituée qui est ensuite brisée afin de laisser le jus imprégner la céréale. Autre assiette qui est la touche végétale avec pomme granny-smith, artichaut et autres éléments que j’ai malheureusement oubliés… Nouvelle assiette appelée « courge et chèvre » qui s’avéra être à nouveau une splendide association de saveurs automnales avec la courge butternut, la châtaigne, le fromage sous forme de lait de chèvre, quelques champignons dont des chanterelles et trompettes de la mort, un peu de menthe et la très surprenante « couille de bouc » qui ressemblerait à du ris de veau encore plus fin. On ajoute pour terminer un jus de lard fumé pour apporter une touche délicieusement fumée au tout. Visuellement ce plat est une magnifique composition automnale. Piet à ce moment commence son dressage pour le plat suivant qui est un jeu de mots… « Cut the crab »…car effectivement il s’agira de crabe mais l’expression en changeant une lettre signifie "arrête ces conneries"… Ici encore on jouera avec abats et éléments marins. Les abats comme la cervelle de veau et la langue seront déposés sur un crâne ! Arrive ensuite sur une assiette une carapace de crabe, un beignet de crabe mou, du crabe, de la blette, un morceau de chou grillé, du brocoli, du radis. Les morceaux des abats seront ensuite ajoutés sur le dessus et l’on versera un jus crémeux et mousseux travaillé avec de la choucroute pour ajouter une touche légèrement acide. Comme je m’étonne des aspects mousseux des sauces qui ne sont pas des espuma, Piet m’invite à visualiser le montage de l’une d’entre elles. Je découvre que ses sauces sont souvent montées avec un émulsifiant appelé « Sucro » souvent utilisé au Japon qui est un dérivé du saccharose et qui permet de préparer des émulsions et obtenir des textures aérées. Seconde bouteille avec une syrah de la région du domaine Grangeon avec des arômes de baies noires et un fin goût de réglisse qui s’harmonisera parfaitement avec le plat principal. Je parlais de « plats signatures » au début et disais que ce n’était pas vraiment le style de Piet que de toujours servir les mêmes plats, à une exception près, le «Moambe ». Mais attention…cela n’a presque plus rien avoir avec le même plat que j’ai dégusté au mois d’avril vernier. Ici il s’agit de la « version 5.0 » ! Ce plat d’origine africaine a complètement été repensé et si l’on compare déjà le visuel de l’époque http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html vous comprendrez tout de suite l’énorme travail qui a été accompli et l’évolution du dressage. Une assiette plus aboutie, des saveurs plus subtiles, de nouvelles associations. Du rouget presque cru, de la crème de banane mais aussi un petit hamburger de poulet cuit au barbecue. On y trouve également un lait de feuilles de coriandre et du « kroepuk » de riz. Un plat repensé…qui en fait n’a plus que le nom de semblable. Ce qui sera considéré comme étant le plat principal sera intitulé « la chasse au pigeon des vignes ». Celui-ci arrive encore rosé sur du bois brulé qui apporte à la chaire un agréable côté fumé. Ce bois très solide provient du genévrier et s’appelle « cade » dont on extrait une l'huile très prisée en cosmétique en raison de ses vertus cicatrisantes. On y a associé un élément marin, le supions grillé. Cet extraordinaire pigeon est ensuite placé sur une assiette sur laquelle se trouve une purée de persil tubéreux, girolle, ensuit l’on verse un jus réduit de pigeon avec un peu d’encre de seiche, vinaigre de canneberge, quelques boules gelées de yaourt et du cèleri rave. Dans un morceau de bois…un jus de cèleri rave fumé associé avec des morceaux de boudin. Un met principal plein de finesse, avec des saveurs profondes et équilibrées. Retour à la Belgique avec un souvenir d’enfance, le vol-au vent. Réalisé avec des écrevisses, sot l’y laisse et champignons. Le nom « vol-au-vent » est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparations de ce type. En Belgique la dénomination « vol-au-vent » désigne maintenant le plat dans son entièreté, un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau. En Belgique on y incorpore parfois des crevettes grises ou des queues d’écrevisse comme ici. J’apprécie les fromages mais souvent sont de trop dans la plupart des menus importants. Rares sont les chefs qui osent créer un plat autour d’un fromage et voici l’une des plus grandes réussites que j’aie eu l’occasion de déguster. Une faisselle, avec de l’oseille finement ciselée, des figues marinées, de l’andouillette et une cacahouète reconstituée à partir de la pâte. Des saveurs douces, un fromage avec également les saveurs des essences nucifères. En fin de repas, les desserts….Et quels desserts ! Le premier est assurément l’association la plus téméraire qu’il m’ait été donné de déguster et probablement étonnera plus d’une personne ! « La bouillabaisse » ! Un dessert à base de poisson ! Oui vous avez bien lu… C’est cela le génie de Piet… arriver à créer un dessert totalement surprenant, fabuleux, en utilisant des éléments qui a priori seraient totalement incongrus pour la plupart des cuisiniers. Tout joue sur les dosages, la préparation de chaque ingrédient pour tout d’abord éviter que ce dessert aie un goût poissonneux mais aussi pour que cela devienne quelque chose de gourmand et de sucré ! Une base de saumon, un dashi qui a servi de marinade qui est à la base réalisé avec des algues, même de l’ail fermenté et une crème glacée au safran. L’assiette et tout simplement magnifique et je vous garantis que je n’aurais jamais pensé qu’il y avait des composantes marines dans ce dessert… Impressionnant ! Second dessert qui arrive sur un plateau de cailloux dont un des coins fume. Un mélange odoriférant proche des odeurs de myrte. Ce dessert s’appelle « Kampvuur » qui signifie feux de camp et la structure représente eh bien….un feux de camp ! De la glace aux betteraves rouges au centre, du chocolat en morceau taillé au dernier moment qui a été enfumé pour conférer cette odeur si particulière, du crumble de speculoos, de la mousse de chocolat blanc, des mures et du lard fumé ! L’ensemble est assez spectaculaire avec diverses saveurs douces et fumées en bouche. Comme mignardises, nous terminerons avec les traditionnels saucissons de chocolat qui se déclinent en versions ; morille-banane, betterave-laurier, boudin-pommes, noix-romarin et orange-safran. Quelques bouchées finales avec un ananas marin, gel kalamansi et sans aucun doute d’autres éléments que j’ai oublié à ce moment du repas… Pour continuer un « shot » de grenade au thé aux fleurs de Samba, zeste d’orange. Il s’agit d’un mélange séché réalisé avec des fleurs d'hibiscus, de morceaux de pomme, d'écorces de cynorrhodon et d'orange, de fleurs de bleuet et de fleurs de souci, d’arômes de mangue et de fruits tropicaux. Des tranches de gaufre fumées au barbecue avec des cèpes également fumées sur le dessus et une préparation à base de framboise. L’apothéose dans les mignardises…. Un repas chez Likoké est une expérience unique, une aventure de quelques heures totalement déroutante avec un chef qui se remet en question et qui explore de nouvelles combinaisons de saveurs, de textures et d’ingrédients. On en ressort éblouis par autant d’audace et de conviction car Piet n’est pas un cuisinier comme les autres, il est avant tout un créateur qui respecte les produits de la région dans laquelle il se trouve mais en chamboulant la donne avec grande réussite des associations téméraires de ces magnifiques produits. Je ne peux que me réjouir de ma prochaine visite…
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