Nahrungsmittelführer von Francois Jolles

Le Panetier de la Pallanterie
06.05.2013, 11:38

Lieu hautement fréquenté sur la route de Thonon car il s’agit de « Produits de boulangeries traditionnelles et artisanales, cuits au four à bois » et aussi probablement aussi parceque le parking est facile et que les boulangeries ne sont pas légions dans ce coin du canton. C’est ce samedi lors d’une expédition matinale pour aller acheter du vin que nous nous arrêtons « à la succursale » de la Pallanterie où se trouve juste à coté le moulin. Bon cette boulangerie fait partie d’un groupe « Bisa » et possède plusieurs points de vente dont à l’aéroport. Je ne peux pas me prononcer sur les patisseries mais en tout cas les deux sandwichs que nous avons mangés étaient plus que quelconques voir mauvais. Un pain au mais trop épais, un peu mou et sans goût. Une garniture franchement pas bonne…Tranches de dinde industrielle, mayonnaise de tube et je ne veux même pas me souvenir du reste. Le « jambon-fromage » ne fut guère mieux avec un jambon sortis de plastique..et un fromage également vraiment insipide, le tout sur une pâte à tartiner que je ne pourais pas qualifier. En tout cas je n’y retournerai probablement pas pour cela.
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La Réunion
02.05.2013, 08:28

Voici des années que je n’étais pas retourné à la Réunion à Veyrier. Allez savoir pourquoi… Au millieu de Veyrier, donc a quelques kms de Genève se trouve cet antre bien renommé. Malgré l’apparence extérieure villageoise de cette maison et le nom du restaurant de style gothique l’intérieur est résolument moderne. De jolies salles au ton beige avec des peintures qui s’harmonisent parfaitement avec les structures de bois parfois blanchies ; des tables avec de simples set ; pas de chichis. Patrick Laporte est un chef bien connu des gourmands genevois et une référence des plus sures qui ne se complaît pas à conserver ses menus indéfiniment comme certains. Nous choissisons donc le menu du soir avec trois entrées à 105 CHF. Un menu complet avec clairement quelques inspirations asiatiques allant de la thailande au japon passant par la chine, lorsque l’on relève le nom des ingrédients utilisés. Quelques amuse-bouches arrivent présentés sur une assiette avec trois compartiments. Un morceau de homard à la basquaise, associations de poivrons sur laquelle se trouve le crustacé. Simple et oubliable. Un très bon espuma de gaspacho, léger et revigorant. Un tartare de dorade tout à fait classique. Première entrée ; pince de tourteau et crabe royal du Kamchatka en rémoulade de litchi autour d’une saladine fleurie. Assurément le Kamchatka est le crabe le meilleur et le plus cher au monde, provenant d’Alaska. Cependant ici il est écrasé non seulement par le goût un peu douceatre de la préparation fruitée mais totalement par l’utilisation abusive de la roquette. Le goût puissant et amer de cette salade ne permet plus d’apprécier le crustacé. La coulure de balsamique n’apporte absolument rien non plus. Seconde entrée, une queue de grosse crevette sauvage aux pakchoi et liserons d’eau, émulsion de lait de coco et jus de carcasses. Le plat est bon mais la crevette dans mon assiette est malheuresement un peu trop cuite. Nous poursuivons par une une aiguillette de Saint-Pierre en fricassée d’artichauts violets, fèves et petits pois, lard valaisan et râpé de combava. Je suis un peu surpris de l’utilisation du terme aiguillette qui généralement se réfère à de la volaille mais ici nous avons du poisson. Un plat intelligent car de saison, utilisant les légumes de printemps et associant intelligement ce lard. L’association sefait souvent avec du chorizo mais j’apprécie la couleur locale de la charcuterie. Le combava aussi appelé kefir donne au plat une saveur exotique. Il est rapé au au dernier moment sur votre assiette…et un geste malencontreux fait que celui-ci tombe de la main du serveur… La deuxième assiette est nettement moins garnie car il ne restait presque plus de zeste… Nouvelle constation, le poisson est nettement trop cuit. En plat principal, le pigeon au thé noir fumé du crocodile et crumble de noisettes. Le suprème servi rosé et la cuisse confite comme une tempura. Le pigeon est comme je l’aime, à savoir rosé. Le thé est en réalité un lapsang-souchong de Taiwan, fumé et boisé, conférant un petit coté asiatique à la volaille. Le suprème est parfaitement cuit, la sauce légèrement fumée est magnifique mais le plat est complété par une cuisse entourée d’une pate qui sent vraiment l’huile…Une association que je considère comme ratée. Mon quasi de veau cuit à basse température et risotto aux asperges et morilles est plutôt classique mais très bien réalisé. La viande est fondante, les morilles (de turquie) manquent un peu de goût. Un plat très bistronome. L’asssortiment de fromages nous fait découvrir un très bon fromage appelés selon le serveur « spam »…, un l’étivaz et un très bon Langres. Un petit regret pour l’énoncé des desserts qui n’est pas très engageant. Assiette de dessert au chocolat ou assiette de dessert aux fruits. J’aurais souhaité un plus d’engagement dans l’énoncé. Il s’agit finalement d’un trio de : fondant au 3 chocolats, sorbet cacao et si je me rappelle bien une mousse allégée au chocolat. En alternative, un carpaccio d’ananas mais j’avoue ne plus me rappeler de la suite de l’énoncé. Partis pour le « chocolat » nous voici avec une assiette bien banale… D’abord il ne s’agit pas d’un fondant au chocolat (chose que j’ai signalé au serveur et vu « ma déception » Madame Laporte m’a gentillement apporté « un vrais fondant par ls suite ») mais d’une tranche en strates avec 3 chocolats et comme l’énoncé l’indique : une mousse et un sorbet tout à fait classiques. Je me serais quand même attendu à quelque chose de plus créatif pour un tel établissement. En apéritif un excellent verre de Muscat de chez Villard à Anières suivit par une merveilleuse Sirah avec une belle trame tannique, le Heliucum de chez Gaillard-Villard-Cuilleron. Le service fut empressé, indifférent, parfois gauche et pas vraiment au fait des composantes des plats. Ce n’est que seulement tout à la fin que l’on nous a demandé si cela nous avait plus… Clairement…non. Des cuissons approximatives, des associations peu judicieuses, des ajouts inutiles sur les assiettes (brindilles de thym, romarin, persil..) .. un service quelconque et presque parfois expéditif. Monsieur Laporte nous a sympathiquement serré la main en nous disant qu’il était désolé. On dira qu’il y a des jours avec et des jours sans… C’était un jour sans.
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Par Monts et par Vaulx
28.04.2013, 08:23

Mais pourquoi se rendre dans un petit village a 25 minutes du centre d’Annecy ? Eh bien pour tout simplement venir manger chez « Par Monts Et Par Vaulx » dans le petit village de Vaulx dans l’Albanais. C’est ici que ce se trouve ce sympathique bitrot qui m’a tout de suite plu en regardant son site internet car il y faisait mention de « Bistronomique », une appellation clairement assez mode mais sommes toutes plutôt rare dans nos régions à part quelques tables justement à Annecy. Bon rapidemment… « Bistronomique », association des termes bistrot et gastronomie. En fait vous prenez les concepts suivants : convivialité, décontraction, authenticité, produits frais simples, retour aux sources, dialogue, prix doux, vous secouez…et voila… C’est donc à Vaulx que Jérôme Laulagnier nous prépare cette cuisine au goût du jour ; une cuisine allégée avec un menu qui oscille entre 29 et 36 euros en fonction des suppléments. Une maison de village avec en été j’imagine une jolie petite terrasse sous une glycine ; une salle plutôt banale et bien provinciale. Ambiance famille ; plusieurs tables avec papy, mamy et la progéniture. Un accueil cheleureux de la patronne. Deux flutes de vin pétillant de Seyssel en regardant la carte ou nous sommes tenus de choisir une entrée, un plat principal et dessert. Première chose, il faut savoir que les deux grandes spécialités de l’établissement sont la tête de veau et le Paris-Brest. En amuse-bouche, une verrine de bavarois au petits-pois à la menthe. Un peu un manque de finesse, de sel et le goût de la menthe est trop discret. Je prends le nem de pieds de cochon, vinaigrette savora et mesclun à l’andouille de vire. Je ne suis pas un grand amateur de pieds de cochon mais mélangé avec une duxelle de champignon, nous avons une association plutôt fine et la feuille de brick masque un peu le tout. Petite salade fraiche et rondelle d’andouille pour accompagner. Pour l’autre convive, un duo d'asperges vertes et blanches à l'huile d'olive, sablé parmesan, oeuf mollet et pignon de pin. Asperges parfaitements cuites, sablé réussi et l’œuf est coulant comme il se doit. Deux entrées plutôt réussies. Ensuite un très bon carré de porc en croûte d'herbes fraîches, jus réduit au balsamique et légumes du moment. Le porc est cuit à basse température, les légumes sont croquants. On aime ! Un peu moins emballé avec le magret de canard du gers au vin rouge, pruneaux d’agen et polenta croustillante. Le magret est difficile à couper…dommage. La sauce est un simple fond, les légumes toujours aussi plaisants. Nous prenons en supplément un ½ P’tiou Vaulxois du Biolley assaisonné par leur soin, un fromage type St Marcellin mais celui-ci n’est malheureusement pas coulant… Une bouteille d’un oubliable Pic Saint-Loup Abracadabra pour acompagner le repas. Arrivent les desserts avec pour l’un une tartelette soufflée au chocolat et poire, sorbet et coulis de poire. Un dessert plutôt ménager mais qui est plutôt lourd. Mais la où je suis en extase c’est devant le Paris-Brest maison, au praliné noisette du Piémont. Voici un dessert qui avait un peu disparu des restaurants et patisseries mais quand réalisé comme ici avec génie c’est franchement un fabuleux gateau. Il s’agit donc d’une pâte à choux avec une crème mousseline pralinée. Voila un repas avec un peu un manque de constance dans ce qui nous a été servit. J’aime les concepts de cette cuisine simple et basée sur de bons produits mais il y a matière à amélioration, ce qui ne devrait pas être incontournable. En tout cas rien que pour le dessert (et je ne suis pas sucre…), je reviendrai !
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Ametsa Arzak (The Halkin Hotel)
27.04.2013, 12:47

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L'Atelier des Chefs
26.04.2013, 13:27

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