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Nahrungsmittelführer von Francois Jolles

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Café Nostalgie
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Schnitzel Bank
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Chez Paolo
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Le Chalet de Gruyères
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Zum Seppl
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Twist by Pierre Gagnaire
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Café de Peney
Café de Peney
Aladin
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Café Nostalgie
Café Nostalgie
18.08.2014, 16:33
Dans ce petit village au sud de Landau, sur la Deutsche Weinstrasse en direction de Wissembourg, se trouve ce petit café pâtisserie qui propse des préparations de café faites artisanallement et de bons gâteaux allemands préparés sur place. En été, une cour intérieure avec des parasols permet de déguster ces préparations en plein air. Le bâtiment annexe, propriété de la même famille, propose 9 chambres en B&B avec un petit-déjeuner servi dans le café.
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Moon Bar & Vertigo (Banyan Tree)
Moon Bar & Vertigo (Banyan Tree)
07.08.2014, 15:25
Tout en haut de l'Hotel Banyan Tree on trouve ce restaurant fusion de cuisine chinoise et thai. Très important choix de Dim-Sum succulents et frais. Service efficace et vue magnifique sur la ville. Du fait de la minceur du bâtiment on peut voir les deux côtés du bâtiment depuis sa table.
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Bosphore
Bosphore
22.07.2014, 11:58
Dans la partie piétonne de la jolie ville de Nyon, non loin du Château, se trouve ce restaurant Doner. Sur assiette ou en sandwich dans un pain typique, la qualité est présente. Bonne viande poulet ou/et agneau et salade fraîche. Peut être bondé au moment du déjeuner car fréquenté par les personnels des bureaux aux alentours et par les collégiens. Service souriant et efficace, deux étages de salles et terrasse agréable en été.
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Sultan
Sultan
23.06.2014, 09:21
Le restaurant ne paye pas de mine de l'extérieur. Je suis allé à midi et ai pris le buffet. Bien achalandé en volume, il gagnerait à avoir un peu plus de choix. Mais bons plats pas trop gras. Le nam est en plus et très bien fait et frais. Service discret et agréable, bonne atmosphère feutrée à l'intérieur. Facile à garer.
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au Major-Davel
au Major-Davel
23.06.2014, 14:40
Très bien placé sur la Place d'Armes à Cully et avec une jolie terrasse couverte/véranda, ce restaurant sert un menu unique le dimanche. 2 entrées au choix, 3 plats principaux (2 poissons et 1 viande), et 2 desserts au choix. Nous avons pris la cassolette de champignon, très bonne et pas trop salée comme c'est souvent le cas, ensuite filet de baudrue au curry, poisson un peu sec, mais bonne sauce et accompagnements, mon épouse a pris les filets de perche, très bon et assez copieux. Très bon millefeuille aux fruits de saison. Il y a possibilité de commander des portions de perches pour les enfants en dehors du menu. Bons choix de vins de la région. Un service souriant et efficace, bonne atmosphère. Une bonne adresse.
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Dans ce petit village au sud de Landau, sur la Deutsche Weinstrasse en direction de Wissembourg, se trouve ce petit café pâtisserie qui propse des préparations de café faites artisanallement et de bons gâteaux allemands préparés sur place. En été, une cour intérieure avec des parasols permet de déguster ces préparations en plein air. Le bâtiment annexe, propriété de la même famille, propose 9 chambres en B&B avec un petit-déjeuner servi dans le café.
Pas très facile de garer tout près, mais on peut trouver de la place dans les rues adjacentes.
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Tout en haut de l'Hotel Banyan Tree on trouve ce restaurant fusion de cuisine chinoise et thai. Très important choix de Dim-Sum succulents et frais. Service efficace et vue magnifique sur la ville. Du fait de la minceur du bâtiment on peut voir les deux côtés du bâtiment depuis sa table.

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Dans la partie piétonne de la jolie ville de Nyon, non loin du Château, se trouve ce restaurant Doner. Sur assiette ou en sandwich dans un pain typique, la qualité est présente. Bonne viande poulet ou/et agneau et salade fraîche. Peut être bondé au moment du déjeuner car fréquenté par les personnels des bureaux aux alentours et par les collégiens. Service souriant et efficace, deux étages de salles et terrasse agréable en été.

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Le restaurant ne paye pas de mine de l'extérieur. Je suis allé à midi et ai pris le buffet. Bien achalandé en volume, il gagnerait à avoir un peu plus de choix. Mais bons plats pas trop gras. Le nam est en plus et très bien fait et frais. Service discret et agréable, bonne atmosphère feutrée à l'intérieur. Facile à garer.

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Très bien placé sur la Place d'Armes à Cully et avec une jolie terrasse couverte/véranda, ce restaurant sert un menu unique le dimanche. 2 entrées au choix, 3 plats principaux (2 poissons et 1 viande), et 2 desserts au choix. Nous avons pris la cassolette de champignon, très bonne et pas trop salée comme c'est souvent le cas, ensuite filet de baudrue au curry, poisson un peu sec, mais bonne sauce et accompagnements, mon épouse a pris les filets de perche, très bon et assez copieux. Très bon millefeuille aux fruits de saison. Il y a possibilité de commander des portions de perches pour les enfants en dehors du menu. Bons choix de vins de la région. Un service souriant et efficace, bonne atmosphère. Une bonne adresse.
Difficile de garer tout proche, surtout le dimanche. Attention à la cuisson du poisson, toujours un peu difficile et qui devrait être mieux maîtrisée à mon avis.
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Bonne pizzeria cachée dans ce coin de zone industrielle de Gland. Bonnes pizzas et bons plats du jour. Service chaleureux mais qui devrait essayer de gagner en rapidité. Bons penne carbonara, bonnes pizza fruits de mer et toscana.
Rapidité du service.
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Je suis souvent allé dans cette Weinstube sympathique, spécialement pour regarder romantiquement le coucher de soleil sous la pergola en sirotant un Schorle. Le propriétaire est plutôt sympa avec sa grosse voix et la taille qui va avec. Mais malheureusement, dernièrement, il faut bien se rendre à l'évidence que la partie restauration ne tient plus la route. Le service est d'une lenteur attristante et les schnitzel deviennent épaisses et dures, servies avec des pommes rissolées froides et graisseuses. Le cuisinier a du changer, ou ils font des économies, mais ce n'est plus un endroit à recommander à part pour boire un coup.
Lenteur du service (1h10 pour livrer une schnitzel froide, sans aucune excuse), température des plats, qualité de la viande (les escalopes pannées étaient fines et juteuses dans le temps).
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Sous une façade banale se cache un gentil restaurant asiatique qui sert une cuisine très bonne et très fraiche pour pas trop cher. J'ai pris le buffet de midi qui comprend des tas de plats tous très frais avec de la viande tendre et bien cuite sans être sèche. Très bon canard laqué (attention il n'y en a pas toujours, il faut arriver tôt) et poulet au curry. De même plein de dim-sum et autres rouleaux de printemps. On se régale. Le service est efficace et discret. Presque toujours complet à midi, il est recommandé de réserver et d'arriver tôt.
Table un peu trop serrées, le concept de buffet forçant la circulation des gens, c'est pas toujours pratique et on dérange les voisins à chaque aller-retour.
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Juste sous le château de Heidelberg, à l'est de la vieille ville se situe cet établissement fameux pour être un Studentenkneipen. Fantastique salle toute boisée, recouverte de vieilles photos de sociétés d'étudiants et toute les boiseries sont gravées par des dizaines d'années d'étudiants en mal d'inscrire leur nom. On y sert de très bons plats typiques allemands, nous avons pris la souris d'agneau aux pommes sautées, des schnitzels très copieux et du cochon de lait grillé sur lit de poireaux. Service chaleureux, souriant et efficace. Bonnes bières locales et ambiance estudiantine avec des tables en vieux bois comme dans des cantines et un vrai pianiste. En plus, très facile à garer avec un parking souterrain juste en face sur Karlsplatz. Ne pas venir trop tôt car l'ambiance commence plutôt après 20h30...
Vieux bancs un peu inconfortable si on reste longtemps, mais celà fait partie du décor.
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Un peu en retrait de la Hauptstrasse ce Kafé- Konditorei aurait tout pour plaire les amateurs de chocolat chaud et gâteaux allemands. Malheureusement le service laisse à désirer, accueil plus que froid, alors qu'il y a des tables libres on nous dit qu'il n'y a pas de place, après s'être assis, la serveuse met une éternité à prendre les commandes et sert en faisant la tête (nous sommes 5 clients...). Les gâteaux ne sont pas mauvais, mais rien d'exceptionnel. L'ambiance et le décor sont plutôt agréable autrement.
Ce serait bien que le service progresse en chaleur, amabilité, sourire et orientation client.
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Unter Freunden

360
360
13.09.2014, 22:43
Kantin
Kantin
12.09.2014, 18:41
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/kantin-istamboul.html Le quartier de Nisantasi au nord de la place Taksim du côté européen n’est probablement que peu souvent visité par les touristes car n’offre pas d’attractions touristiques. C’est un quartier chic avec son lot de boutiques de luxe ; toutes les enseignes que l’on a l’habitude voir dans les grandes capitales. C’est aussi évidement la que se retrouve les personnes aux revenus élevés…et pour ces raisons, ont éclos un certain nombre de très beaux établissements. Un quartier que je recommande si vous êtes en manque de vêtements de haute-couture, maroquinerie et autres produits de luxe, mais surtout pour découvrir ces tables très inventives. « Kantin » est la raison principale de se rendre en ce qui me concerne dans ce quartier. Non ce n’est pas une cantine mais ce n’est pas non plus un restaurant huppé comme l’on pourrait se l’imaginer. Cet établissement réputé localement et probablement (heureusement…) moins connus des guides touristiques est l’un des établissements les plus discutés dans la sphère des blogueurs turques épicuriens. L’idée de cet endroit est de proposer à sa clientèle pour le lunch une cuisine « comme à la maison », mais dans un établissement plutôt chic. Chaque jour le menu change (affiché sur une grande ardoise murale) avec son lot de surprises. Une fois qu’un plat n’est plus disponible, il disparaitra de ce « tableau noir »… C’est donc dans une rue commerçante que vous découvrirez « Kantin » et probablement vous irez tout d’abord jeter un œil à la très jolie épicerie, traiteur, boulangerie qui se trouve su rez-de chaussée d’un immeuble. Au milieu de la pièce, des pains au levain, des pâtisseries, des sauces, des confitures et sur la gauche un ensemble de salades qui ont l’air plus appétissantes les unes que les autres. On n’a pas vraiment l’impression de se retrouver dans un magasin mais plutôt chez un particulier, une table d’hôtes. Pour le restaurant c’est la porte à côté et au premier étage. Quelques salles en enfilade mais rien ne laisse supposer que vous êtes en Turquie. Un décor plus proche d’un bistrot « à la française » avec tables aux nappes blanches, chaises en bois, décoration sobre, épurée mais le tout à beaucoup de charme. En contrebas existe également un patio ou l’on peut déjeuner sous un arbre entre quelques maisons. Dans les cuisines se trouve un four à bois qui sera un des éléments clé pour certain des plats retenus. Le pain est d’ailleurs préparé ici à base de farines anatoliennes. Chez « Kantin » on ne sélectionne que les meilleurs ingrédients et la cheffe Semsa Denizsel propose une cuisine appelée « nouvelle cuisine stambouliote ». Des plats conçus à partir des recettes traditionnelles et des influences Grecques, Arméniennes, Juives et Turques. C’était donc avec grand intérêt que nous avions envie de découvrir cette cuisine Turque et Méditerranéenne innovante. Son blog vous donnera une idée de sa cuisine et de ses recherches http://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/. Comme je l’indiquais auparavant, le menu du jour en turque est sur le tableau noir mais vous trouverez sans problème un garçon qui vous fera la translation. Ou alors… vous aurez la chance de vous trouver comme nous à côté d’une charmante dame qui parlait le français (une langue qui fut hautement appréciée et enseignée fréquemment à une certaine époque). Ici pas d’alcool mais de très intéressantes boissons comme par exemple un « ginger ale» servis dans une petite bouteille. Une boisson comme son nom l’indique à base de gingembre frais, une délicieuse limonade pas trop sucrée. En entrée, de la langue finement tranchée servie avec une sauce réalisée avec un hachis d’herbes fraiches, quelques tranches de tomates, des câpres et des petites pommes de terre. Une viande tendre, qui s’avère être une très sympathique entrée. J’apprends que la langue est une délicatesse ici en Turquie. Pour moi une très belle salade à base de courgettes finement émincées qui ont marinés dans du citron, du persil frais, de la roquette, du pourpier, des croutons frits dans l’huile d’olive, du fromage en morceau, avec une sauce assez fine. C’est très frais et également une belle entrée. Premier plat principal ; des « köfte » qui sont des boulettes. Ici de poulet, entourées d’avoine avec une délicieuse sauce tomate et quelques pommes de terres rôties avec un peu de cumin. C’est très bien cuisiné, à nouveau très frais. L’agneau aux légumes est un plat que je pourrais qualifier de plus traditionnel mais un modèle du genre. Les légumes tels que l’aubergine et les courgettes ont probablement été ajoutés au dernier moment car ceux-ci ont un léger goût de feu de bois. Ils ont été grillés à la braise et été ajouté au bouillon très parfumé. Le genre de plat que l’on pourrait effectivement manger chez soi, parfaitement exécuté. Un repas vraiment parfait pour le midi avec des ingrédients de qualité cuisinés avec passion, servis dans un délicieux endroit. Je ne crois pas que cet endroit soit ouvert le soir mais en tout cas ce la vaux vraiment le déplacement pour le midi afin de découvrir une cuisine turque et méditerranéenne de première fraicheur.
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Azurmendi
Azurmendi
08.09.2014, 16:11
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/azurmendi-larrabetzu.html Un des grands moments que j’espérais vivre cette année était la visite de Azurmendi tout prêt de Bilbao. Un nouveau 3 étoiles dans une région qui peut se vanter compter un incroyable nombre d’étoiles avec entre autre Mugaritz, Arzak, Asador Etxebarri, Martin Berasatagui, et tant d’autres… L’eldorado de la gastronomie en 2014. Egalement une entrée remarquée cette année en 26ème position dans les 50 meilleurs restaurants du monde, classement chahuté par plus d’un. Tout cela ne fait que situer cette table dans le panorama mondial mais aussi mettre en évidence les talents indéniables du jeune chef (37 ans) Eneko Atxa dont le nom est sur toutes les lèvres dans la sphère des gastronomes. Une table ouverte en 2005 avec une étoile en 2008, une seconde en 2011 et la troisième l’année passée. Eneko Atxa, basque comme son nom l’indique est un chef très attaché comme l’on peut se l’imaginer à sa région, ses produits et sa culture. Un cuisinier qui révolutionne la cuisine basque en lui apportant une créativité comme dans peu d’établissements. Passé par les plus belles tables mentionnées ci-dessus et également chez Baserri Maitea, table visitée la veille au soir, il a appris à développer son propre style culinaire. Il considère également Yoshihiro Murata du 3 macarons, “Kikunoi Honten” (http://kikunoi.jp/french/) à Kyoto comme étant une influence majeure. Un repas chez Azurmendi se doit selon Eneko d’être une « expérience avec les 5 sens »… Son restaurant est probablement l’un des endroits les plus étonnant qu’il m’ait été donné de voir, quelque chose proche d’un lieu industriel dans un décor rural. Pour y aller il faut tout d’abord se rendre à Larrabetzu qui se trouve a peut-être dix minutes en voiture de Bilbao et de plus non loin de l’aéroport. Arrivé à destination vous serez grandement surpris par le lieu. Situé sur une colline face à l’autoroute mais aussi la campagne, vous distinguerez tout d’abord l’énorme cave à vin « Iturralde » qui propose un « Txakoli Gorka Izaguirre » et juste derrière cet entrepôt une construction un peu sur le dessus réalisée tout en verre. C’est là que Azurmendi se trouve ; un restaurant, une cave, des jardins, une serre pour cultiver plantes et légumes, mais aussi un laboratoire. C’est aussi un centre de recherche dans lequel il a associé l’université du Pays Basque et la fondation Alicia afin de lancer un certain nombre de projets liés aux découvertes des relations entre la nourriture et les sens. J’ai même pu lire un article lié à des recherches avec des appareils à ultrason pour la découverte en 3D des essences et arômes dans les aliments. Une fois devant le bâtiment principal, vous vous imaginerez peut-être face à un musée, ou une grande serre. Grandes baies vitrée, structures métalliques, arbrisseaux ci et là, l’entrée sur la gauche. Sur le toit se trouve le jardin et la « maison verte » avec plus de 35 variétés de produits et d’herbes locales. Bien que ce jardin semble être des plus classique, c’est un modèle dans son genre car contrôlé par des ordinateurs en ce qui concerne la température, l’humidité ainsi que des aspects nutritifs pour chaque plante. Une fois à l’intérieur rien ne laisse penser qu’il s’agisse vraiment d’un restaurant mais laisse confirme la première impression de musée avec un très haut plafond car nous sommes dans une sorte de verrière, des plantes grimpantes sur un mur de béton, des arbres morts comme décoration au centre de la pièce et quelques sofas ci et là. Mais en entrant sur la gauche vous serez chaleureusement accueilli par un maitre d’hôtel et suggéré de passer dans cette pièce et d’attendre… C’est ici ce que l’on appelle « l’aire de pique-nique »… Un verre de Txakoli vous est immédiatement offert et vous attendrez quelques minutes jusqu’à ce qu’une jeune femme vous amène un panier… « Pique-nique »… Le Txakoli est un vin basque plutôt léger, vert et très agréable à boire. Un sentiment de calme vous emplit, une petite fraicheur probablement due à la fontaine murale un peu plus loin sur la gauche. C’est donc dans ce « hall » que vous resterez quelque minutes jusqu’à ce qu’une souriante jeune femme vous amène le fameux panier sur un plateau. Trois petits amuse-bouche présentés sur diverses pièces de bois dans ce panier recouvert de toile vichy bleu et blanche. Une explication est donnée sur la composante de chacun et le sens de la dégustation. De manière générale je ne suis pas toujours très emballé par ces bouchées qui sont le souvent plus des prouesses techniques qu’autre chose ; une manière pour le chef de rapidement montrer son savoir-faire et d’émerveiller le dégustateur. C’est souvent « joli » mais manque aussi de saveur… Ce fut ici immédiatement un choc car jamais je n’avais eu autant de plaisir avec de simples bouchées. Esthétiques mais surtout cohérentes avec la région et avec du goût ! Cela semble évident mais cela n’est que rarement le cas. Ici une succession de saveurs nettes, prononcées et déroutantes car le salé côtoie le sucré ! On commence avec une jolie appellation, « l’airbag à l’avocat » qui est une pochette de pâte soufflée et croustillante dans laquelle se trouve une crème d’avocat et sur lequel se trouve une fine tranche de lard de pays amenant un côté fumé et moelleux à la pâte. Enorme surprise pour continuer avec le « CaipiriTxa » car il s’agit d’un bonbon sucré qui rappellerait la « caïpirinia », cocktail brésilien préparé à base de cachaça, de sucre de canne et de citron vert mais ici c’est la boule qui est réalisé avec le citron vert et l’intérieur est un mélange à base de fruits de la passion et de ce vin local appelé Txakoli, d’où le nom de l’amuse-bouche. L’effet est vraiment surprenant, avec cette explosion de saveurs sucrées en bouche qui change de la première bouchée, salée et douce. Ce que je relève immédiatement c’est la maitrise avec laquelle l’effet de liquéfaction est réalisé par le chef. Ce concept de bonbon se retrouvera plusieurs fois lors du repas et normalement n’est qu’un simple moment plaisant dans la plupart des établissements qui utilisent cette technique mais ici Eneko Atxa est un maitre de ce processus de liquéfaction. Deux caractéristiques propres à celui-ci ; la variété des textures et réceptacles qu’il utilise pour « ses liquides » ; les arômes... Je ne sais pas quelles sont les techniques utilisées mais chaque liquide dans ses sphères sont d’une intensité nettement supérieure à celles de tout autre chef. Pour terminer la trilogie, un millefeuille d’anchois. De fines strates de feuilles plus proches du bricelet mais présentées comme le gâteau avec ces fabuleux anchois de la région. Sur le dessus quelques fleures violettes. Nouvelle sensation évidement salée et puissante en bouche qui clôture magnifiquement notre « Pique-nique »… La première impression reste souvent la bonne, à savoir que les préparations ont du goût… et c’est bien là une importante part d’un repas… Le maitre d’hôtel nous invite ensuite à aller faire un tour en cuisine et c’est au fond de cette salle-serre que nous aurons la chance de découvrir le laboratoire du chef. Tout est soigneusement organisé avec le coin des entrées, le coin des desserts, des légumes et autres dressages. Une vingtaine de cuisiniers s’affairent presque sans bruit et nous souhaitent la bienvenue. Quelques photos ci et là, nous voici conviés à venir déguster sur une plante, des piments « Guernica » qui ont juste été frits et attachés avec une pince sur l’une des branches. Ceux-ci viennent du jardin et s’apparentent à la catégorie des « pimiento del padron » mais sans le côté puissant. Pour accompagner ce piment, un vermouth maison ; une macération de plusieurs plantes aromatiques qui parfument un vin blanc dans lequel l’on a ajouté du sucre et de l’eau, éventuellement du caramel. On déguste ce nectar directement depuis la petite fiole déposée à côté de l’arbuste. L’approche qui consiste à déguster quelque chose en observant la cuisine est vraiment une excellente idée ! Nous serons ensuite conduits à la salle à manger qui est probablement l’une des plus lumineuses qu’il m’est été donne de voir. Des tables bien espacées faces a de grandes baies vitrées avec une vue sur la campagne. Simple, épuré et élégant. Des tables aux nappes blanches, des orchidées comme simple décoration. Le service est réservé mais sans être ostentatoire, souriant, et hautement qualifié, ce quoi à ce que l’on s’attend d’un trois macarons. L’un des maitres d’hôtel nous apporte le, ou je devrais plutôt dire les menus. Le premier appelé « Erroak » à 135 euros et le second à 160 euros. Nous choisirons celui intitulé « Adarrak » à 160. La différence principale étant que celui-ci offre quatre entrées au lieu de trois et un dessert en plus. Première entrée appelée « noisette, cacahouète et feuille de champignon ». Un billot de bois nous est présenté sur lequel l’on trouvera une composition aux couleurs automnales. Une feuille qui a été réalisée comme un « chips » mais avec un mélange de champignons des bois réduits en poussière et reconstitué comme une feuille d’érable avec un goût très prononcé de sous-bois. Une fabuleuse amande qui a été retravaillée en pâte avec de la liqueur Amaretto. La noisette est en réalité du foie-gras de pigeon. La cacahouète, un beurre de cacahouète qui a été travaillé avec un peu de chocolat et entourés d’une poussière de champignons. Le tout est d’un grand esthétisme, toutes ces noix ont été retravaillées avec de savantes et onctueuses compositions, de magnifiques textures. Suite aux recommandations du sommelier, nous choisirons pour démarrer un Naia Naiades 2010. Un vin originaire de La Seca, une région considérée comme le grand cru de l'appellation Rueda. Une robe de couleur jaune pâle de faible intensité, un nez plutôt puissant d'où émanent des arômes dominants de pain grillé et de pâtisserie. Un blanc sec qui offre une bouche grasse qui précède une finale bien soutenue. Par la suite nous nous verrons amenés, des pains maison cuits à la vapeur servis avec de l’huile d’olive extra-vierge. Ces pains sont absolument fabuleux avec un léger goût de lait, une texture un peu semblable aux pains de chine appelés « Mantou ». L’huile d’olive d’Andalousie qui est servie est exceptionnelle. Un pain basque qui nous surprendra car inattendu. Nouveau met avec l’œuf de notre poulailler cuit à l’intérieur et truffé. Voici également un plat d’anthologie qui peut s’apparenter à ce que je qualifiais de « bonbon » précédemment. Un plat « signature » qui consiste à utiliser la membrane du jaune d’œuf et d’injecter en son sein un jus de truffe chaud qui va cuire légèrement le tout de l’intérieur. L’effet en bouche est absolument incroyable, mémorable à tout jamais… La préparation de cet œuf « inversé » peut être visionnée en moins d’une minute sur le site suivant https://www.youtube.com/watch?v=IqpS3UPQ30w Moins de deux minutes…un moment plutôt impressionnant. Une seringue extrait une partie du jaune de l’œuf et une seconde seringue injecte un jus de truffe a plus 70 degrés. Une interprétation moderne des œufs brouillés aux truffes ! Un moment émotionnellement intense… La suite ne sera pas non plus en reste avec le Bloody « Mar ». Une adaptation du fameux cocktail « Bloody Mary » mais ici le mot « Mary » a été remplacé par « Mar » comme mer… Une adaptation avec comme base l’oursin donnant un goût intense de mer. En moins de deux minutes vous pourrez apprécier la dextérité avec laquelle le chef prépare cet incroyable cocktail https://www.youtube.com/watch?v=yyh9L14bSZ8 Le traditionnel cocktail se prépare avec de la vodka, du poivre noir, du jus de tomate, du jus d’oursin et du cèleri. Le toast sur le dessus est préparé avec les mêmes ingrédients (mayonnaise d’oursins, jaunes montés à l’oursin, fines tranches de ciboulette, cubes de cèleri) et quelques fleurs du jardin. L’idée consiste à manger une moitié du toast, de prendre une gorgée et ainsi de suite… Un autre moment vraiment unique selon moi. Second pain apporté par la suite, un pain à base d’épeautre. Arrive ensuite, « Huitre, légume, pil-pil de mer, accompagné d’anémone et d’algues ». Visuellement magnifique, il s’agit d’une déclinaison d’une huitre sur laquelle se trouve une espuma aux saveurs marines, avec sous le dessous une huitre de chez Gillardeau, de la tremelle iodée un champignon à la consistance gélatineuse cuit dans de l’eau de mer. A coté, de la salicorne préparée comme une tempura ainsi que de l’anémone de mer verte frite. Une feuille d’huitre végétale pour compléter le tout. L’association de l’huitre avec le croustillant de la tremelle, des diverses fritures qui ne sentent pas l’huile est un moment magique. Nous continuons avec « Tomate, fromage dans une tartelette au basilic ». Une tartelette végétale dans laquelle l’on trouvera des petites tomates sans peau, une émulsion à base de tomate, la peau des tomates en friture et des boules d’idiazabal, fromage au lait de brebis des races latxa et carranzana. Sur le côté, un sorbet avec le même fromage. Les associations sucrées de la tomate avec le fromage sont parfaites ; la tomate a un goût intense, les boules de fromages sont plus des bonbons au fromage que des morceaux. Une explosion en bouche que l’on balance avec la fraicheur du sorbet. Pour suivre, probablement le meilleur plat de homard qu’il m’est été donné la possibilité de manger ; « Homard rôti sur la carapace sur une huile d’herbes et de jeune ciboulette ». Un très grand plat… Une queue de homard ôtée de sa carapace, rôtie à la perfection avec presqu’un goût légèrement caramélisé sur l’extérieur ; un petit cornet sur le dessus dans lequel se trouve un tartare de homard, et tout autour une émulsion et une huile de ciboulette. Les saveurs sont impressionnantes de justesse comme d’ailleurs les cuissons. Plat suivant, des « Nouilles de calamar, croustillant et infusion ». Il s’agit de nouilles réalisées avec des calamars, sur laquelle est versé un bouillon sirupeux de calamar extrêmement dense. Sur le dessus quelques oignons aux vinaigre. Sur le côté, un petit soufflé à l’encre de seiche et une cuiller d’œufs de poissons volants. Pour réaliser les nouilles, il faut tout d’abord réaliser un mille-feuille de calamars crus, ensuite congeler le tout et découper en fines lamelles. Le tout est ensuite servi à la température de la pièce. Le sirop est préparé avec d’autres calamars et des oignons rôtis, donnant ensuite cette réduction. Cette dernière chaude, cuit légèrement les nouilles dans l’assiette. La texture du calamar est simplement parfaite, tendre, goûteuse. L’oignon amène une légère touche d’acidité au tout. Le bonbon d’encre seiche apporte une autre saveur marine comme le tobikko appelé aussi « caviar japonais » ou« caviar de poisson volant ». L’impression générale qui en ressort, c’est une légère touche presque asiatique mais savamment étudiée. Impressionnant à nouveau de justesse. Ensuite, une « Cervelle d’agneau frite et tapenade ». Celle-ci dans une fine panure est frite et déposée sur une mousse d’anchois, une « terre de tapenade » qui sont des olives noires séchées et réduites en poussière, quelques câpres et fleurs pour le dressage. Une belle association de saveurs entre un abat et le goût de la mer. Un poisson avec le « Ventre de thon blanc, fumé au charbon de bois et rôti avec une infusion de poivrons rouges ». Le pavé de thon a été enfumé avant d’être snacké quelques instants, quelques fleurs d’ail et autour duquel est ajouté un incroyable concentré de poivron rouge rôti plus proche d’un fond de viande que d’une sauce au poivron. Le goût du fumé se marrie à merveille avec cette sauce presque caramélisée. Dans un petit bol, un mélange d’herbes déposé sur un tartare du même poisson. Un plat riche en saveurs et avec une agréable et remarquable association chaud-froid. Très belle découverte avec Une bouteille de Roda Reserva 2009, un rioja avec comme cépages Tempranillo, Graciano et Grenache. Une robe couleur cerise et sombre, des arômes fruités, des épices douces, une bouche volumineuse. En met principal, le « Pigeon, duxelles et chou-fleur ». Le pigeon qui provient de Arraiz en Navarre est encore rosé, fond dans la bouche, accompagné par un jus fait avec les carcasses, déposé sur une duxelles qui est un hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d'oignons sautés dans du beurre. Sur le côté une préparation réalisée avec les abats dont le foie du pigeon déposé sur un très fin feuilleté. En accompagnement, une crème de chou-fleur travaillée et des morceaux du même légume mais caramélisés. A priori l’ensemble est plus classique culinairement parlant mais les cuissons et textures sont tellement parfaites que cela en devient un plat fabuleux. Premier dessert avec le « Croissant au fruit et glace au fromage crémeuse ». Une meringue aux fruits rouges dans laquelle se trouve une glace au fromage et herbes telles que du thym. Une association de saveur bluffante et créative. Second dessert avec « Œuf et produits laitiers ; glace au lait fermier, caramel au beurre, « œuf maison », peau de lait et gelée de yoghourt ». Un lit de caramel ou plutôt de « toffee » à la forte et délicieuse saveur de vanille, des cubes de yoghourt en gélatine, du lait déshydraté épicé, la glace au lait, et des œufs comme des bonbons dans lesquels l’on trouve une crème caramélisée. Un fabuleux hommage au lait et des déclinaisons d’une grande intelligence. Au vu de notre enthousiasme, nous avons eu la chance d’avoir un dessert supplémentaire figurant dans le second menu, simplement intitulé « Figues ».Une déclinaison autour du fruit ; frais, en cake et une glace réalisée avec les feuilles qui ont un arôme particulier. Normalement le troisième dessert mais en réalité quatrième…simplement intitulé « Pomme » ! Egalement une déclinaison autour du fruit avec des morceaux de pommes marinés dans le Txakoli, des sphères de pommes rouge reconstituées dans lesquelles se trouvent une préparation de pomme liquide, des touches de pommes mélangées avec de la roquette et un sorbet pomme. Une assiette plein de fraicheur et à nouveau où les goûts sont sublimés. Pour enrichir cette expérience, le dessert sera embaumé d’un nuage réalisé avec de l’hydrogène liquide qui sera versé sur le côté dans un bol de menthe fraiche. On terminera ce repas avec des mignardises ; le bonbon aux noisettes, la main du bouddha dorée, la gelée de chocolat, le Marshmallow dans une sauce chocolat, le chocolat blanc et « fruit de la passion ». Ce fut un repas plein d’émotion, une expérience unique dans son genre avec un chef qui a su se créer une identité et non simplement plagier d’autres cuisiniers. Pas d’esbroufe et que de l’essentiel. Je mentionnais l’énorme maitrise des liquéfactions des différentes sphères et les saveurs intenses associées, mais il faut surtout applaudir la manière de dresser de manière géométrique et minimaliste les assiettes en constamment réalisant des mets avec des parfums et arômes exceptionnels. Selon moi, Eneko Atxa est le maitre absolu de « l’intensification des saveurs »… Il semblerait que Eneko Atxa ait tenté une expérience éphémère à la Vallette à Malte pour 100 jours ! http://www.aziamendi100.com/ mais aussi une nouvelle expérience en Thaïlande à partir de ce 1 er novembre 2014, à Phuket ! http://www.aziamendi.com probablement une expérience unique si vous étiez dans le coin… Un très grand chef à découvrir d’urgence… a 70 minutes d’avion de Genève…et même d’ailleurs…
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Bar Marucho
Bar Marucho
07.09.2014, 15:04
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/bar-marucho-santander.html D’entrée je proclame… « Voici un exceptionnel endroit »… Je démarre cette journée par une petite tournée d’adresses repérées dans Santander car je n’avais pas encore fait mon choix pour la soirée. Un peu d’hésitation entre la table classique, l’auberge espagnole et le restaurant branché, bref….ouvert à tout ce qui m’apparaitrait digne d’intérêt. C’est donc dans le quartier principal que je commence à scruter divers établissement et aux alentours des 14 :00, j’arrive à une adresse très légèrement décentrée… Le «Bar Muracho ». Déjà un nom un peu étrange car un bar n’est pas forcément un lieu où l’on penserait passer une soirée... Une enseigne verte, de gros systèmes d’air conditionnés à l’extérieur, de vagues fenêtres toutes couvertes de barreaux comme dans une prison. Rien de très engageant… C’est une fois à l’intérieur que mon premier avis plutôt négatif est balayé par l’impression d’être arrivé « à l’endroit » que l’on ne peut pas manquer… le lieu incontournable ! Restaurant minuscule, absolument plein, des assiettes qui de loin sont bien tentantes… Comme je me dis que le soit cela risque d’être plein, je me risque à demander une réservation. Evidemment, ici à part l’espagnol… pas possible de se faire comprendre mais c’est après quelques instants, une jeune femme qui semble être l’une des responsables avec un vrais sourire, essaie de me faire comprendre qu’ici ils ne prennent pas de réservation… Elle sort sont « smartphone », lance son application de traduction et commence à taper quelques phrases en espagnol. Je comprends qu’elle me propose de m’appeler dès qu’une table se libère, probablement avant les 22 :00 et que si je n’entends rien…je devais venir vers 21 :45. Et je me répète, tout cela avec le sourire et de la bonne humeur… Exactement le genre d’endroit que je recherchais. Authentique, local, simple en apparence, convivial, festif… Le vrais de restaurant de pécheurs où la majorité de la clientèle s’avère être locale. C’est donc non loin des 22:00 que nous nous dirigeons vers le « Bar-Restaurant Muracho ». Devant l’établissement, une foule qui probablement attend pour avoir une table ou alors en train de consommer un verre de vin avec des tapas. L’intérieur ne doit compter qu’une demi-douzaine de tables. Sur la gauche un bar avec quelques consommateurs et au fond les frigos remplis de fruits de mer : crabes, araignées, crevettes, pouce-pied, huitres. Sur le bar, une série de tapas ; préparations diverses sur des tranches de pain. Cette salle à quelque chose d’une autre époque avec sa multitude de cadres de photos noir et blanc pour la plupart qui probablement illustrent la vie locale, représentent les célébrités de Santander qui ont sans aucun doute passé par cet établissement. L’ambiance est incroyablement conviviale et presque je dirais familiale. Les tables sont un peu les unes sur les autres mais c’est ce qui fait aussi son charme. C’est à ce moment que nous retrouvons notre chaleureuse et souriante hôtesse qui nous signale que notre table est prête. Un regard sur la carte des vins déposée sur la table et ô bonheur, il y a même l’un de mes vins blancs espagnol préféré, le Belondrade Y Lurton qui de plus est sagement tarifé (coefficient de 1.4 !). Un Rueda qui est sans aucun doute l’un des meilleurs blancs du pays. Un blanc mûr, élégant, rappelant les vins de Bourgogne mais qui a dépassé en qualité toutes les attentes du verdejo, cépage de la Castille. De plus, un vin qui a été patiemment élevé dans un chêne de la meilleure qualité. La carte est très alléchante avec évidemment principalement des produits de la mer. Les calamars frits à la romaine, juste enfarinés puis frits, sont absolument parfaits. Petits, croustillants, sans goût d’huile, tout bonnement une perfection. Nous continuons avec un plat que je n’avais jamais mangé auparavant, des boulettes de lotte en sauce. Quelques boulettes plutôt légères servies dans une sauce très parfumée dans laquelle j’ai pu déceler du xéres, de la tomate, du persil et un peu de piment. C’est d’apparence plutôt grossière mais vraiment délicieux. C’est en discutant avec notre hôtesse que j’apprends qu’il y des étrilles, une sorte de crabe. C'est l'espèce la plus couramment capturée par les pêcheurs à pied mais très recherchée, principalement en raison de sa chair excellente et de sa saveur très fine. Il fait environ 10 cm de diamètre (pattes comprises), sa couleur est noire sombre et ses pinces légèrement bleutées. Il n’en reste qu’un et celui-ci nous est présenté vivant sur la table pour nous amuser… Il faut savoir que juste en face du bar se trouve une porte avec un petit entrepôt ou se trouve tous les crustacés et poissons au frais ! Il sera juste cuit vivant à la plancha et je ne me rappelle pas d’avoir mangé un crabe aussi bon que cela dans ma vie… C’est d’une très grande finesse, un vrai régal. En met principal nous avons choisi un Saint-Pierre qui est est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux. Un poisson plutôt rare et coûteux avec une chaire très délicate. Ici poêlé en douceur, servit avec des pommes de terre au piment doux, tomate et salade. Un produit de première qualité magnifiquement préparé. Quand nous apprenons qu’il y a du riz au lait en dessert, l’autre convive ne peut y résister et l’on apprend qu’il est préparé par la maman de notre hôtesse. Je ne suis pas un énorme amateur de ce genre de desserts mais je peux vous garantir qu’il était absolument merveilleux. Un très bon goût de cannelle, bien crémeux, pas compacte ou bourratif. Le secret étant selon cette dame une lingue cuisson et beaucoup d’amour… Cet endroit restera ancré dans ma mémoire pendant un certain temps car rassemble toutes les conditions et caractéristiques que dont on peut s’attendre d’un bistrot typique espagnol ; de l’authenticité, un accueil chaleureux, une ambiance conviviale, des produits de première fraicheur, des préparations soignées, des cuissons maitrisées. Et même une embrassade en s’en allant… Un lieu incontournable à Santander.
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Bodega Cigaleña
Bodega Cigaleña
05.09.2014, 09:04
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/bodega-cigalena-santander.html Santander, jolie ville de Cantabrie où les établissements modernes jouxtent ceux qui n’ont pas changés depuis des dizaines d’années. C’est aux alentours des 14 :00 qu’après quelques hésitations, que nous choisirons au centre-ville, la « Bodega Cigalena ». Dans une petite rue, la devanture ne prête pas à confusion. Des fers forgés dans un pur style hispanique indiquent sans équivoque le lieu. Un lieu qui se réclame être un musée du vin, un bar et un restaurant. C’est une fois à l’intérieur que l’on réalise que tout cela est fort vrais et comme l’extérieur dans un pur style hispanique traditionnel. Des bouteilles, il y en a partout… Derrière des fenêtres, le long des murs et même au plafond ! Il n’y a pas un centimètre de libre ou alors c’est pour laisser de la place aux tables du restaurant et à un bar. C’est en regardant de plus près dans les vitrines que l’on dénichera de grands crus espagnol mais qui probablement sont plus là pour la décoration que pour être dégustés. Lumière, chaleur mais surtout la plupart des bouteilles ont le col plutôt bas. Ceci n’empêche pas d’admirer les Vina Tondonia 1934, le Murrieta 1958 et même des bouteilles de 1842 et 1811. Quelques Vega Sicilia des années 40 et 50. Dans un coin de cette pièce musée, le bar… On y déguste évidemment des crus au verre. Un très joli bar où il est également possible de soit déguster les tapas du jour, soit même commander ce que l’on appelle des « raciones » qui sont des assiettes de taille moyenne avec des plats chauds. Entre le bar et la salle à manger, vous aurez également le loisir de contempler d’autres bouteilles qui elles semblent être encore plus ancienne que celle du couloir à l’entrée. Les tapas sont plutôt ici classiques et je précise bien tapas et non pintxos. Des bocadillos, petits sandwichs au jambon, diverses croquettes, et même certains avec de la morue. La tortilla s’est avérée être plutôt bonne bien que j’apprécie quand elle est un petit peu moins compacte, à la limite d’être très légèrement baveuse à l’intérieur. Une très bonne morcilla qui est le boudin au riz espagnol, servit chaud avec une tranche de pain. Le chorizo légèrement épicé lui aussi est réchauffé et placé entre deux tranches de pain. Le goût du piment est fameux. Les croquettes à la morue mériteraient d'avoir un goût plus prononcé. Au fond, la cuisine et devant celle-ci les très jolies viandes bien rassies ou pêche du jour pour le restaurant attenant. Ce dernier en longueur avec ses murs de catelles à l’air tout à fait plaisant bien que je ne puisse pas me prononcer sur le contenu des assiettes, n’y ayant pas mangé. Ne pas oublier de lever la tête car au plafond se trouve un impressionnant système de stockage des bouteilles qui étonnement sont enveloppées de papier cellophane transparent. Est-ce le système d’air conditionné du plafond qui maintient la température constante ou n’est-ce que de la décoration…je ne le saurai jamais… Aussi, les jambons qui pendent sont ce qu’il y a de mieux en Espagne car il s’agit de ceux de Josélito, celui préféré des grands chefs, affinés 4 ans, des grandes réserves Bellota. Probablement qu’il y a une « vraie » cave car cet établissement a la réputation d'être la huitième meilleure cave à vin en Espagne avec non loin de 13000 bouteilles ! Un vrais lieu rustique espagnol à ne pas manquer soit pour prendre un verre et déguster quelques bon tapas avec de très belles charcuteries ou alors avoir un repas plus conséquent.
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