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Nahrungsmittelführer von Patrik Kohli

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boulangerie confiserie Tailens
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Buffet de la Gare
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Broadway Av.
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Hôtel-de-Ville
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Relais de Vuargny
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Cobalt Project
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Passe-Moi le Sel
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la Tour
la Tour
07.02.2014, 17:45
Nous nous y sommes rendu à 3. décoration typique bistrot des années 80. Belle salle à manger mais nous sommes resté du côté bistrot. Accueil sympathique. pour le repas tortellinis à la crème, bons et deux steak de bœuf café de Paris demandé "bleu" avec 1x frites et 1x rœsti. le tout bon mais un était plutôt saignant que bleu. bon mais rien d'exceptionnel. la viande n'était pas particulièrement tendre malgré le prix de 29.- par contre le menu du jour est à un prix plus que correcte CHF 14.- 16.- complet. aujourd'hui c'était crème de brocoli, choucroute et meringue chantilly. nous avons bu 3dl de rouge et deux boules de glaces vanille et deux cafés.
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Pizzeria St-Laurent
Pizzeria St-Laurent
07.02.2014, 21:20
Nous y sommes retourner ce soir manger les filets de perche juste EXCELLENTS et le service aussi! C'est pourquoi je donne une nouvelle note.
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Relais de Vuargny
Relais de Vuargny
07.12.2013, 00:58
Accueil très sympathique dans un cadre chaleureux. En entrée tartare de chevreuil avec copaux de foie gras, puis filet de boeuf highland et foie gras poëlé (je sais çà fait beaucoup de foie gras mais c'es tellement bon!) et pour finir brownies tiède avec sa boule de glace vanille. Pour le vin, nous avons choisi un syrah et un verre de Mombazillac pour accompagner le dessert. Je dois dire que nos papilles gustatives ont étés comblées et nos yeux éblouis par une belle présentation. J'y retournerai!
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Le Deck (Hôtel Baron Tavernier Hôtel & Spa)
Le Deck (Hôtel Baron Tavernier Hôtel & Spa)
11.09.2013, 00:05
Nous y avons été pour boire l'apéro. Le cadre et l'endroit sont magnifiques, le panorama sur les vignes et le lac à vous couper le souffle. Par contre le service de cet endroit magique n'est pas du tout à la hauteur, en arrivant, le personnel était en train de parler ensemble, quand je me suis adressé à l'une d'elle on m'a demandé si je parle anglais !!! on nous dirige vers une table, l'endroit est presque vide et plusieurs tables ne sont pas débarrassées, la notre aussi! après environs 30 minutes on vient nous demander en anglais si nous pouvons payer car la personne termine son service !!! J'y retournerai sûrement avec des amis pour monter le coup d'oeil mais surent pas pour manger, les prix sont abusifs: CHF 5.- le café... on se croirait à Londres !
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Hotel de la Place
Hotel de la Place "Chez Francine"
10.09.2013, 23:44
Si nous n'avions pas été avec une amie qui connaissait le lieu, je ne pense pas que nous y serions allé ! en effet, depuis l'extérieur cet hôtel restaurant ne paie pas de mine par contre nous y avons mangé admirablement bien avec en plus un accueil très chaleureux. Je me suis laissé tenté par l'entrecôte de bœuf qui est servie à peine passée à la poêle, sur un plat en inox entourée de beurre maison sur un réchaud à fondue. le principe est de laisser cuire sa viande pré-coupée pendant que le beurre fond sur le plat. Accompagnée de frites allumettes et d'une salade mêlée pour un rapport qualité prix en dessous de la moyenne. c'était excellent. Mon fils s'est laissé tenter par les filets de perches qui étaient délicieux. le restaurant a une belle terrasse ombragée mais ce mardi il ne faisait malheureusement pas assez chaud ni beau pour rester dehors. je recommande vivement cet endroit mais il faut réserver, ce soir, c'était complet eh oui, même un mardi !
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Nous nous y sommes rendu à 3. décoration typique bistrot des années 80. Belle salle à manger mais nous sommes resté du côté bistrot. Accueil sympathique. pour le repas tortellinis à la crème, bons et deux steak de bœuf café de Paris demandé "bleu" avec 1x frites et 1x rœsti. le tout bon mais un était plutôt saignant que bleu. bon mais rien d'exceptionnel. la viande n'était pas particulièrement tendre malgré le prix de 29.- par contre le menu du jour est à un prix plus que correcte CHF 14.- 16.- complet. aujourd'hui c'était crème de brocoli, choucroute et meringue chantilly. nous avons bu 3dl de rouge et deux boules de glaces vanille et deux cafés.

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Nous y sommes retourner ce soir manger les filets de perche juste EXCELLENTS et le service aussi! C'est pourquoi je donne une nouvelle note.

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Accueil très sympathique dans un cadre chaleureux. En entrée tartare de chevreuil avec copaux de foie gras, puis filet de boeuf highland et foie gras poëlé (je sais çà fait beaucoup de foie gras mais c'es tellement bon!) et pour finir brownies tiède avec sa boule de glace vanille. Pour le vin, nous avons choisi un syrah et un verre de Mombazillac pour accompagner le dessert. Je dois dire que nos papilles gustatives ont étés comblées et nos yeux éblouis par une belle présentation. J'y retournerai!

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Nous y avons été pour boire l'apéro. Le cadre et l'endroit sont magnifiques, le panorama sur les vignes et le lac à vous couper le souffle. Par contre le service de cet endroit magique n'est pas du tout à la hauteur, en arrivant, le personnel était en train de parler ensemble, quand je me suis adressé à l'une d'elle on m'a demandé si je parle anglais !!! on nous dirige vers une table, l'endroit est presque vide et plusieurs tables ne sont pas débarrassées, la notre aussi! après environs 30 minutes on vient nous demander en anglais si nous pouvons payer car la personne termine son service !!! J'y retournerai sûrement avec des amis pour monter le coup d'oeil mais surent pas pour manger, les prix sont abusifs: CHF 5.- le café... on se croirait à Londres !
Professionnalisme du service et parler français bon sang, on est en suisse romande !
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Si nous n'avions pas été avec une amie qui connaissait le lieu, je ne pense pas que nous y serions allé ! en effet, depuis l'extérieur cet hôtel restaurant ne paie pas de mine par contre nous y avons mangé admirablement bien avec en plus un accueil très chaleureux. Je me suis laissé tenté par l'entrecôte de bœuf qui est servie à peine passée à la poêle, sur un plat en inox entourée de beurre maison sur un réchaud à fondue. le principe est de laisser cuire sa viande pré-coupée pendant que le beurre fond sur le plat. Accompagnée de frites allumettes et d'une salade mêlée pour un rapport qualité prix en dessous de la moyenne. c'était excellent. Mon fils s'est laissé tenter par les filets de perches qui étaient délicieux. le restaurant a une belle terrasse ombragée mais ce mardi il ne faisait malheureusement pas assez chaud ni beau pour rester dehors. je recommande vivement cet endroit mais il faut réserver, ce soir, c'était complet eh oui, même un mardi !
peut-être un coup de rafraîchissement sur le bâtiment a l'extérieur attirerait mieux le monde. Mais est-ce nécessaire, c'était plein ce mardi !
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Nous nous y sommes rendus à 13 personnes. Après avoir réservé par téléphone à 19h.00 nous avons pu avoir une table pour 21:40. Un accueil chaleureux au téléphone, puis nous avons "débarqué" avec deux personnes de plus que prévu; cela n'a pas posé de problème majeur, on nous a mis une table supplémentaire. Nous avons tous pris les filets de perches, certains avec frites et d'autres avec du riz, c'était excellent. l'accueil était chaleureux et convivial. Il est à noté que nous avons pu manger à passé 22h. ce qui n'est pas toujours possible de nos jours. J'y retournerai.

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Nous nous y sommes rendus à 5 personnes. Un accueil très chaleureux, un personnel très efficace et appréciable. Une décoration des brasserie comme on en trouve malheureusement plus beaucoup. je me suis laissé tenté par une salade frisée avec lardons et œuf poché comme entrée, un foie de veau rosé délicieux accompagné de légumes et frites maison. pour dessert, la spécialité de la maison du moment: le mille-feuilles, j'y ai décelé une petite touche de rhum dans la crème pâtissière, excellent.
Le problème dans ces lieux d'époque (surtout en France) les toilettes laissent à désirer... un investissement pour une rénovation devrait être entrepris.
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Depuis le mois de mars 2013 le buffet de la Gare a été repris par la famille Barros. D'importants travaux de rénovation ont été entrepris. Nous nous y sommes rendu ce samedi en début de soirée (19h.00) en famille. Nous avons découvert un restaurant entièrement réaménagé, le mobilier entièrement neuf et une décoration agréable. Nous avons été impressionné par la carte: Spécialités Portugaise, Cuisine Française, Italienne, un vaste choix de crêpes. Les vins ne sont pas en reste, entre autres productions du pays, des vins Portugais Italiens et Français. Une petite particularité, chacun comporte un petit descriptif avec son(es) cépage(s) et sa(es) particularité(s). Nous avons pris une pizza funghi, ravioli sauce tomate (demi portion) Spaghetti carbonara, une crêpe confiture de fraise et boule de glace vanille, une crème brûlée. c'était très bon, nous y retournerons. En plus le rapport qualité prix est impressionnant!
Nous avons constaté que nos habits sentaient la cuisine... alors, peut-être que la ventilation doit être ajustée. Il est vrai que le bâtiment est encore en travaux, à suivre...
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Cela fait plusieurs fois que j'y retourne et je tiens à mettre une nouvelle évaluation. La viande de boeuf est exceptionnellement bonne et tendre. Je vous recommande également les tagliatelles aux gambas et la tarte à la crème pour le dessert, il faut juste la commander au début du repas.

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Mon épouse a choisi une pizza aux champignons, la mozzarella avait un goût de vacherin Fribougeois ! c'était moyennement bon. Pour ma part je me suis laissé tenté par une pizza Nordique après avoir demandé confirmation que le saumon fumé ne soit pas cuit avec la pizza; c'était tout de même trop salé à mon goût. Notre fils à choisi les filets de perche qui étaient excellents. En résumé, la cuisine est bonne mais rien d'exceptionnel. accueil sympathique mais le service est beaucoup trop lent , une personne au service pour 3 tables en début de soirée... La terrasse est belle mais malheureusement il faisait trop froid ! eh oui, ce sont les Saints de glaces du mois de mai!
La rapidité du service, nous avons du nous lever pour recommander des boissons et une autre fois pour l'addition!
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Auberge de l'Abbaye
Auberge de l'Abbaye
10.12.2014, 18:46
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/lauberge-de-labbaye-ambronay.html Notre petite balade en Bresse avait pour but de découvrir une table que j’avais repéré depuis un certain temps à Ambronay, « l’Auberge de l’Abbaye ». C’est justement dans ce village que se trouve la célèbre abbaye comme l’on peut s’en douter. Une abbaye bénédictine fondée au 9ème siècle par Barnard, officier de Charlemagne qui peut facilement se visiter avant de dîner chez cet étoilé au Michelin depuis 2012. Cette auberge se trouve à quelques mètres de l’abbaye et face à une place sur laquelle il est aisé de se parquer. Une maison de village en pierre tout à fait classique qui ne laisse pas trop présager comment l’intérieur a été agencé mais l’on peut facilement s’imaginer un côté plutôt traditionnel, ce qui ne sera pas du tout le cas. Ivan Lavaux le chef en place est un peu la figure montante de la Bresse et l’un premier à oser un concept que j’applaudis sans hésitation ; le menu unique et cela depuis plusieurs années. Signe des temps, la restauration n’est pas facile et cette approche est de plus en plus fréquente dans un certain nombre d’établissements. Je me rappelle d’ailleurs de ce billet de l’Express qui publiait ce mois de juin « Le client n'aura bientôt plus l'embarras du choix car les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer un menu unique, avec l'objectif de cuisiner les plus beaux produits du jour. » http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-menu-unique-seduit-les-restaurateurs_1239754.html Fondamentalement, cela ne change pas grand-chose car le concept du menu dégustation est souvent celui retenu par la clientèle. Mais Ivan Lavaux ne propose pas un menu unique qui va s’éterniser car le changement est hebdomadaire avec quelques variations dans la semaine en fonction des arrivages sur les marchés. Une cuisine de produits frais réalisés avec les productions locales et dieu sait si la Bresse ne manque pas de petits artisans qui savent travailler la terre ; légumes, volailles et autres ingrédients. Nous voici donc face à la porte d’entrée et son énorme coq qui ne laisse aucun doute sur la région dans laquelle nous sommes. Une fois à l’intérieur, c’est avec surprise que nous découvrons une structure très contemporaine principalement dans les tons blanc et rouge. Tout est blanc sauf les chaises qui sont dans un joli cuir rouge. Les tables sont parfois situées dans des renfoncements conférant au lieu une certaine intimité. Il y aurait presqu’un côté légèrement nordique ou alors un côté « East-coast » américain avec ces murs réalisés avec de larges planches de bois. Ci et là, quelques tableaux et objets modernes en guise de décoration. L’endroit est sommes toute assez épuré mais sans donner l’impression d’être dans un endroit sans âme. Vous passerez éventuellement par l’arrière salle qui elle aussi est joliment décorée avec une belle collection des guides Michelin probablement depuis la première édition. Deux menus à 4 ou 5 plats, respectivement à 49 ou 65 euros vous seront proposés mais sans vous énoncer les plats. Ivan Lavaux viendra en début de repas s’enquérir si vous avez des allergies où n’appréciez pas certains aliments. Jérome Busset sommelier et maitre de salle sera là pour vous conseiller sur le choix du vin pour accompagner votre repas. Avant de démarrer ce repas vous sera apporté en amuse-bouche un délicieux cœur de saumon et chutney d’orange. Le saumon cru est délicatement parfumé avec cet agrume et déposé sur un morceau de pain toasté. Nous démarrons avec un foie gras de canard des landes simplement déposé sur l’assiette et si l’on pense à cette entrée, on peut à priori trouver ceci plutôt assez classique mais celui-ci a été travaillé principalement à la chartreuse verte, avec une pointe de citron yuzu et si j’ai bien compris même une tombée de Schweppes ! Sur le dessus un peu de fleur de sel et de la poudre de cèpe. Sur le côté une sucette de fruits secs corses. Ce foie gras est tout bonnement parfait dans sa texture, cuisson et assaisonnement. La chartreuse amène un côté évidement herbeux et très juste au foie qui lui n’a pas été trop salé. Comme quoi l’on peut toujours innover avec un ingrédient qui est souvent servi trop classiquement. Je dirais que cette adaptation fut simplement parfaite. Le plat suivant me fera une grande impression et qui selon moi peut facilement avoir place dans une table deux macaron est l’œuf de poule cuit à basse température, émulsion à l’Amaretto, lard de Colonnata, truffe uncinatum http://www.ayme-truffe.com/fr/truffes/tuber_uncinatum.php type Bourgogne. A priori il y a quelque chose de très transalpin dans cette assiette qui fut absolument jubilatoire. L’œuf est cuit 12 minutes à 63 degrés, autour un fond de volaille travaillé avec de la crème et de l’Amaretto, au fond de l’assiette ce merveilleux lard blanc de Toscane qui est affiné dans des coffres de marbre et sur le dessus de la truffe du domaine Bramarel à Grignan http://www.ayme-truffe.com/fr/ Ce qui m’impressionne c’est comme pour le foie gras, l’ajout d’une liqueur que l’on aurait à priori pas considéré pour un tel met. Les associations sont justes ; c’est un plat d’une très grande gourmandise. Nous continuerons avec un très beau poisson ; des filets de rouget, mousseline de pommes de terre à la vanille bourbon de Madagascar, chips de pommes de terre violine. Je ne suis pas toujours amateur de rouget mais ici sa cuisson est précise, le poisson est délicieux. L’association de la mousseline est impressionnante car le goût subtil vanillé amène un équilibre parfait avec le jus réalisé avec des petits poissons de roche et de l’encre de seiche. On joue également dans ce plat avec des textures différentes comme entre autre le croustillant et le moelleux. Le fromage ici est servi de manière plutôt impressionnante car vous recevrez une palette avec si je me rappelle bien au moins onze morceaux et l’on accompagne ceci d’un très bon pain aux noisettes, amandes et zestes de citron. Les fromages tous affinés proviennent de la « Fromagerie de Marion » à Ambérieu en Bugey www.lafromageriedemarion.fr qui est en fait la femme de Jérome Busset. Nous trouverons entre autre sur cette longue assiette, tamier, bleu de Gex, cervelle de canut maison, gouda aux truffes, vacherin mont d’or, chèvre de corse, tome de chèvre du pays Basque, berrichon, tome des Aravis, picodon bio. Une très belle sélection de pâtes dures et molles toutes à point. Pour terminer ce repas, un dessert tout à la pomme composé d’une compote parfumée au citron yuzu, de fines tranches de pommes marinées dans de la cassonade, de tuiles brisées au miel de Corse et un sorbet au coing. Un dessert vraiment gourmand, léger, plein de saveurs car on trouve les trois fruits : pomme, coing et citron en parfaite harmonie ; et à nouveau un joli jeu de textures. Sur les recommandations de Jérome, nous ferons tout le repas avec un excellent chardonnay du Bugey appelé Manicle 2013 Cuvée de l’Amandier du Caveau Bugiste ; un vin avec un nez et bouche sur le même registre boisé, grillé voir sésame. Pour accompagner le café, quelques mignardises avec des tuiles à la praline rose montées en sucettes, un sorbet mangue dans une boule de chocolat blanc et des pralinés. Ce qui nous aura aussi vraiment impressionné… c’est que pour une salle pleine qui doit bien compter plus d’une vingtaine de couverts… ils ne sont que deux ! A aucun moment nous n’avons attendu ou ressenti un manque quel qu’il soit au niveau du service ou de la cuisine. C’est presqu’un exploit qui démontre que l’on peut faire des miracles avec des effectifs réduits et efficaces. Nous sommes ressortis ravis d’avoir découvert une très belle table a environ une heure de Genève qui fait preuve d’une très belle maitrise culinaire avec des assiettes originales et gourmandes.
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Le Français
Le Français
07.12.2014, 11:27
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/le-francais-bourg-en-bresse.html Voici le type d’endroit que l’on se doit de visiter lorsque l’on vient à Bourg-en-Bresse car déjà cette brasserie style 1900 est classée pour son plafond dans l'Inventaire supplémentaire des Monuments historiques. « Le Français » ou aussi appelé « le café français » est un magnifique établissement d’une autre époque car remonte au 19ème puisque la date de sa création est 1897. Situé dans l’avenue Alsace Lorraine, vous ne pourrez pas manquer les grandes fenêtres sous la devanture rouge où est inscrit le nom de l’établissement. Cette devanture est un auvent vitré que l'on peut généralement trouver au-dessus d'une fenêtre, d'un perron ou d'une entrée. L'une de ses fonctions est de protéger de la pluie. Appelé marquise, elle peut être faite avec une, deux ou trois pentes, et présente le plus souvent une forme rectangulaire comme ici. Si elle n'est pas vitrée, la marquise peut être en métal, en bois. Certaines marquises, comme celles que l'on trouve sur les quais de gare, sont très esthétiques parce que finement travaillées et ici nous sommes face à une marquise de style Art Déco datant de 1928, en fer forgé et qui accompagne une lustrerie intérieure de même style. Une fois à l’intérieur vous serez immédiatement impressionné par le côté majestueux et la beauté du lieu. Une grande salle de restaurant rectangulaire totalement recouverte par des boiseries et des stucs vernis dans les tons écrus et un peu partout de grands miroirs encadrés par des colonnes. Le plafond lui étant classé, il vaut mieux le contempler en début de repas au risque que de ne regarder que son assiette… Dans un style identique, ce sont six sections pleines de moulures qui représentent des végétaux et qui dans les coins sont décorées de pendentifs. De grands lustres rococo avec des lampes en forme de boules éclairent chaque section. C’est donc en 1952 que ce café se transforme en brasserie, le sol de pierre est remplacé par du carrelage. Dans un coin de la salle un très beau comptoir recouvert de laiton comme d’ailleurs les protections qui sont censées protéger les boiseries des murs et un ensemble de tables joliment et impeccablement dressées avec leurs nappes roses bien propres et des chaises style bistrotières. Egalement des tables le long de banquette de velours. Donc ne pas non plus oublier d’aller contempler ce très beau comptoir sur le côté droite de cette salle. Cette brasserie attire parfois des célébrités du monde des arts et du spectacle, ainsi que les politiques de passage dans l'Ain. Une institution qui appartient à la famille Ramboz qui a su de génération en génération perpétuer le savoir-faire en proposant les grands classiques de la cuisine de terroir bressane ainsi que de classiques mets de brasserie. On vient pour y apprécier les volailles de Bresse à la crème, les quenelles de brochet, des fruits de mer ainsi que des grenouilles parmi d’autres mets. Une fois accueilli par un personnel souriant et qualifié, nous voici installé à l’une des tables ou l’on nous apporte deux petites crèmes froides de pois cassés ainsi que du beurre de qualité d’Isigny. Le choix ne sera pas trop difficile car nous sommes venus pour manger ces plats que finalement l’on ne trouve pas si facilement si l’on n’est pas dans une grande ville comme Paris, Lyon ou évidement en Bresse. Un des convives choisira pour commencer les grenouilles sauvages fraiches à la persillade (300 g). Elles sont aussi servies dans l’un des menus mais évidemment dans des quantités moindres. Arrive une généreuse corbeille de citrons et les grenouilles. Celles-ci viennent de Turquie car il faut savoir que l’on ne trouve plus de grenouilles en France (ou si peu…) et que le seul moyen de satisfaire la clientèle et de de se les procurer soit dans ce pays ou d’Albanie. Selon notre maitre d’hôtel, ce plat risque de disparaitre en raison de l’assèchement de la plupart des marais dans le monde. La qualité est irréprochable ; bien charnues, un assaisonnement adéquat à base d’ail et de persil mais s’il y a une chose qu’il faut bien regretter, c’est la quantité superflue de beurre fondu dans la cassolette qui doit bien avoir un cm de hauteur. On peut dire « que cela baigne un peu trop… ». Pour moi des quenelles de brochet sauce Nantua. Je qualifierai le plat de simplement correct car les quenelles qui ne sont pas maison mais de la réputée boutique Giraudet http://www.giraudet.fr/ n’ont pas un goût de brochet très prononcé mais surtout la consistance est trop ferme. Elles manquent un peu de légèreté mais la sauce est plutôt très réussie, bien que crémeuse elle est légère et agréablement enrichie de petits morceaux d’écrevisses. En plat principal, impossible de manquer les ris de veau à la crème ! Une généreuse portion de ris tout d’abord poêlés dans le beurre, nappés d’une riche et onctueuse sauce à la crème. A noter qu’il existe une version enrichie de morilles sur laquelle nous avons fait l’impasse. On peut accompagner ceux-ci au choix de riz, de légumes (ici des épinards frais légèrement crémés) et voir même de frites… Ces ris sont vraiment excellents ; un très bon plat. Je prendrai donc le poulet de Bresse à la crème et aux morilles pour comparer. La volaille AOC est évidement excellente, que j’accompagne de riz blanc. La sauce crème est identique à celle des riz mais ici j’ai commandé en supplément des morilles. Si je dois être un peu déçu c’est par le fait que je ne sens aucune différence entre les sauces des deux plats. Je m’attendais ici à quelque chose de parfumé à la morille, eh bien non… Alors est-ce que ces morilles n’ont été rajoutées qu’au dernier moment ? Non selon le maitre d’hôtel ; la sauce est bien travaillée avec le champignon. Il faut reconnaitre que leur consistance est bonne mais elles n’ont pas vraiment de goût… Je ne connais pas leur origine mais les 7,50 Euros de ces plats entre version avec/sans morilles n’en valent pas la peine selon ce que j’ai dégusté. Probablement un problème de qualité. Pour accompagner ce repas, une bouteille de Saint-Véran 2013, Cuvée Prestige de la maison Roger Lassarat. Des touches minérales et boisées pour un agréable Chardonnay de Bourgogne. Cafés accompagnés de délicieuses tuiles aux amandes bien caramélisées, un modèle du genre et sympathiquement offert ; un marc du Bugey que l’on verse dans sa tasse de café vide. On passe un excellent moment dans ce magnifique établissement où l’ambiance est presque réconfortante car ici le temps n’a pas d’emprise, le service est jovial et impeccable et l’on y sert une cuisine classique que je qualifierais de « standard » qui mériterait tout de même un peu plus de précision.
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Restaurant du Golf Club de Genève
Restaurant du Golf Club de Genève
04.12.2014, 09:05
Cela fait des années que je souhaitais venir manger au Golf de Cologny qui est un club privé. L'accès est impossible si l'on ne se fait pas inviter. Chose faite mardi passé en compagnie d'une dizaine de personnes. L'arrivée est magistrale dans un superbe parc. Les bâtiments somptueux. Nous passons d'abord par le bar pour prendre l'apéritif puis dans une autre très grande salle pour le repas. Les espaces sont très grands, notre diner en hiver ne nous a pas permis de voir la terrasse et le golf, mais je suis certain qu'en été cela doit être splendide. Concernant le menu qui a été choisi par la personne qui nous a invité : salade de haricots, parmesan et viande séchée, plat simple mais très bon. Bar avec pdt et légumes avec une sauce citronnée, cuisson réussie. Pour finir nous avons pu profiter du chariot de desserts. En boissons, un blanc Fixin pour commencer pour terminer par un Clos d'Estournel. Service rapide et efficace. je ne connais pas parfaitement le prix, mais je l'estime avec les apéritifs, les plats et les vins à chf 130 p.pers.
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Likoké
Likoké
24.11.2014, 20:55
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/likoke-les-vans.html Retour aux Vans chez Piet Huysentruyt que nous avions visité au mois d’avril cette année http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html. Nous avions tellement apprécié sa cuisine, l’endroit et le personnage, qu’il fallait que nous revenions dans ce petit village d’Ardèche un peu perdu. C’est donc ce soir qui s’avéra être sans initialement le savoir, le dernier repas de cette saison que nous arrivâmes avec un peu de brouillard. Un accueil toujours aussi charmant par « la famille » ; je dis famille car aussi bien Cyriel le fils que Vero sa femme sont toujours aussi présent pour assumer l’accueil, le service et le bon déroulement de la soirée. J’ai plutôt l’habitude de vouloir toujours aller visiter de nouvelles tables mais chez « Likoke »…c’est une autre histoire… Ce qui distingue un tel établissement d’un autre c’est que l’on ne sait jamais vraiment à quoi s’attendre d’un point de vue culinaire et gustatif. Ce qui à mon sens fait un grand chef, c’est la volonté à vouloir toujours améliorer certains de ses plats mais surtout de vouloir voir sa cuisine évoluer, de tester de nouvelles associations, d’étonner les clients que nous sommes. Et cela…c’est rare, très rare. Piet est tout sauf quelqu’un qui va se cantonner dans un répertoire de plats qu’il a cuisiné depuis des décennies et qui deviendront comme le disent souvent les américains, des « plats signatures ». Mais en plus, c’est aussi un esthète car un plat certes c’est une assiette avec des ingrédients, mais lui ajoute un côté visuel très impressionnant. Tout d’abord en venant finaliser ses assiettes à table mais aussi par l’utilisation de diverses sortes d’assiettes ou je devrais plutôt dire de « supports ». Bois, pierre…et peut-être un jour le métal… On ne saura pas ce que sera sa prochaine idée. Chaque plat est toujours un moment d’attente et presque d’inquiétude… Que va-t-il nous présenter ? Comment va-t-il essayer de nous surprendre ? Tout ceci justifie sans hésitation une visite…puis une seconde….et probablement d’autres… Il ne faudra non plus pas ignorer que c’est aussi un personnage qui apprécie l’humour et qu’une soirée chez Likoké c’est aussi par moment des sourires et des rires. Par exemple, certains plats seront des clins d’œil à sa Belgique natale et certaines créations des approches ludiques de certains classiques du plat-pays. Tant de raisons donc pour revenir aux Vans… Par temps clément c’est à l’extérieur que nous commençons la soirée mais évidemment un soir de novembre, c’est directement dans la salle principale que nous prendrons place. Cette fois-ci nous aurons la chance de nous trouver juste à côté du coin « dressage » où l’on peut apprécier Piet finaliser les assiettes, certains jus ou sauces qui doivent être manipulés au dernier moment. Je n’avais peut-être pas réalisé la première fois ô combien l’idée d’avoir une cuisine en deux parties est quelque chose d’unique. En effet, la cuisine se trouve au premier étage, les assiettes sont acheminées par un passe plat et Piet comme « maitre de cérémonie » apporte la touche finale dans un des coins de la salle ; un petit laboratoire où l’on peut apprécier sa dextérité. Comme la première fois nous choisirons le menu « Terre et Rivière » à 160 Euros composé de neuf plats. Je dis neuf mais en réalité chaque plat étant une association de plusieurs « supports», au final cela doit faire probablement plus mais soyez rassuré, les tailles de chacun de ceux-ci sont parfaitement adaptés. Un menu qui évidement diffère de la première fois et qui se focalise autour des produits automnaux mais aussi quelques bouchées que je qualifierai de « ludiques-belges»… Vous comprendrez le pourquoi par la suite. Entrons dans le vif du sujet avec un premier thème appelé « La vigne ». Sur une branche de bois un ensemble de petites bouchées et un élément liquide. Un jus de raisin de cépage Gamay légèrement fermenté dans une petite éprouvette, un bricelet au bon goût de beurre en forme de feuille d’érable réalisé avec du thé vert matcha dont le goût est tel de jeunes pousses de légumes verts et quelques raisins secs. Deux billes de pommes qui visuellement ressemblent à des raisins mais la pomme a mariné dans de la grapa. Un amuse-bouche plutôt globalement sucré et sur certains aspects légèrement acides qui mettent en appétit. Une très belle ode à l’automne. Pour continuer, le « Voyage des terroirs ». Trois petite bouchées qui seront différentes dans leurs saveurs et même une qui sera presqu’exotique, Cyriel ayant souvent voyagé au Mexique a proposé un taco mexicain mais revisité. Sur une petite chips de maïs frite, un morceau de dorade royale de première fraicheur, une touche de guacamole mais ici dans une version allégée et vraisemblablement quelque chose de pimenté. Le petit dé vert étant probablement un piment rapidement braisé. Il faut dire que chaque plat qui est présenté dans les moindres détails comporte la plupart du temps un nombre incroyable d’ingrédients afin de restituer quelque chose d’admirable en bouche. Une fantastique idée que d’offrir un bloc-notes et un crayon à chaque convive mais croyez-moi… la prise de ces notes demande beaucoup trop d’attention au risque de rater l’essentiel… Je m’efforcerai donc de vous décrire ce dont je me rappelle… I faut savoir que ce taco est dressé au dernier moment et que le poisson sort d’une marinade à base de citron, d’huile et de quelques épices. Petit rappel de notre première visite avec les fabuleuses charcuteries du terroir ; le saucisson nature et le chorizo accompagnés d’une sauce pimentée et de crumble. Quand je décrivais le côté humoristique et créatif de Piet, vous observez dans son petit laboratoire ces squelettes ou plutôt crânes sur trois os comme des statues. Ne pensez pas qu’il s’agisse de quelques attirances pour ce qui est macabre mais l’idée étant que l’Ardèche est la région ou le porc est apprêté de milles manières, l’idée est venue de conserver ces crânes et de les utiliser comme présentoirs pour certains plats ! Autre bouchée appelée « viande hachée moutarde-Caviar ». Piet nous explique qu’il a reproduit un tartare (ou plutôt filet américain) assez particulier que l’on trouve en Belgique car réalisé avec du porc. A celui-ci un peu de purée de pomme de terre a été ajouté et l’assaisonnement de rigueur comme des « pickles » et est élégamment placé entre deux chips. Puis Piet nous explique que nous avons la chance de déguster une rareté… le caviar blanc qui vient directement d’Iran ! Il ouvre la boite, nous présente le produit, dépose une belle ration de ce dernier… Nous devons admettre que nous sommes assez surpris et puis Piet rigole en nous disant que ce sont des graines de moutardes… Une de ses ludiques bouchées comme Piet aime présenter avec une touche d’humour. Un très joli premier flacon de blanc avec un Saint-Peray 2011 cuvée perstige de chez Stéphane Robert du Domaine du Tunnel. Un assemblage de vieilles vignes, marsanne et de roussanne élevées pendant onze mois en fûts. Nouvelle amuse-gueule avec le beignet de tête de porc. Arrive dans un cornet quelques beignets très légers réalisés avec ces bas morceaux dans un cornet comme l’on trouve dans les gargotes en Belgique. On trempe le beignet dans une sauce picalilli qui contient un certain nombre de condiments comme des légumes découpés en petits morceaux, du vinaigre et des épices, de la moutarde et du sucre. Ce pickles est recouvert de petites peau de cochon frites croustillantes. Et voici un moment unique avec ce plat absolument incroyable appelé, fromage de chèvre : version automne. Visuellement déjà très beau avec ces coupelles qui ressemblent à du granit avec quelques reflets or. On trouvera dans l’une au fond de la poudre d’olives noires, des grains et de la gelée de grenade, , du chou rouge cru et une surprenante version de chou rouge fermenté, le jus de ce chou ; dans l’autre une huitre dans un dashi, du pumpernickel qui est un pain de seigle, le fromage, sa crème et lait de chèvre en forme de sucette comme un « gervais », une crème de laitue. Et l’on versera au dernier instant une huile de verveine citronnée. Les associations sont fabuleuses, on passe de saveurs douces à celles fermentées et le jeu des consistances est prodigieux. Le pain est toujours aussi bon, réalisé avec de la farine de châtaigne et accompagné soit de beurre soit de saindoux sur lequel se trouve des croustillants de lard. Autre magnifique concept intitulé « l’âge de la pierre » car tout est servi dans de la roche ou de gros cailloux entaillés pour les transformer en coupes. Arrive tout d’abord l’ensemble des finitions avec de la truffe et un granité et ensuite une association de petits plats. Dans un caillou, de la pomme granny-smith, de l’artichaut, de l’oreille de porc, de la truite et du fromage ardéchois de Coucouron à la pâte persillée. A premier abord on se demande toujours si ces associations vont fonctionner car trouver des abats ou des bas morceaux avec du poisson et du fromage peut sembler vraiment étrange… Mais c’est là que la magie se produit car jamais il n’y aura une faute de goût. Les éléments sont parfaitement dosés et en fermant les yeux on apprécie toutes les saveurs du plat. Le granité est déposé sur cette forme de salade travaillée et la truffe d’été apporté une touche parfumée additionnelle au tout. Un plat qui est parfait ! Mais ce n’est pas tout car sur côté nous est proposée une salade de quinoa au jus de moule. Fausse moule reconstituée qui est ensuite brisée afin de laisser le jus imprégner la céréale. Autre assiette qui est la touche végétale avec pomme granny-smith, artichaut et autres éléments que j’ai malheureusement oubliés… Nouvelle assiette appelée « courge et chèvre » qui s’avéra être à nouveau une splendide association de saveurs automnales avec la courge butternut, la châtaigne, le fromage sous forme de lait de chèvre, quelques champignons dont des chanterelles et trompettes de la mort, un peu de menthe et la très surprenante « couille de bouc » qui ressemblerait à du ris de veau encore plus fin. On ajoute pour terminer un jus de lard fumé pour apporter une touche délicieusement fumée au tout. Visuellement ce plat est une magnifique composition automnale. Piet à ce moment commence son dressage pour le plat suivant qui est un jeu de mots… « Cut the crab »…car effectivement il s’agira de crabe mais l’expression en changeant une lettre signifie "arrête ces conneries"… Ici encore on jouera avec abats et éléments marins. Les abats comme la cervelle de veau et la langue seront déposés sur un crâne ! Arrive ensuite sur une assiette une carapace de crabe, un beignet de crabe mou, du crabe, de la blette, un morceau de chou grillé, du brocoli, du radis. Les morceaux des abats seront ensuite ajoutés sur le dessus et l’on versera un jus crémeux et mousseux travaillé avec de la choucroute pour ajouter une touche légèrement acide. Comme je m’étonne des aspects mousseux des sauces qui ne sont pas des espuma, Piet m’invite à visualiser le montage de l’une d’entre elles. Je découvre que ses sauces sont souvent montées avec un émulsifiant appelé « Sucro » souvent utilisé au Japon qui est un dérivé du saccharose et qui permet de préparer des émulsions et obtenir des textures aérées. Seconde bouteille avec une syrah de la région du domaine Grangeon avec des arômes de baies noires et un fin goût de réglisse qui s’harmonisera parfaitement avec le plat principal. Je parlais de « plats signatures » au début et disais que ce n’était pas vraiment le style de Piet que de toujours servir les mêmes plats, à une exception près, le «Moambe ». Mais attention…cela n’a presque plus rien avoir avec le même plat que j’ai dégusté au mois d’avril vernier. Ici il s’agit de la « version 5.0 » ! Ce plat d’origine africaine a complètement été repensé et si l’on compare déjà le visuel de l’époque http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html vous comprendrez tout de suite l’énorme travail qui a été accompli et l’évolution du dressage. Une assiette plus aboutie, des saveurs plus subtiles, de nouvelles associations. Du rouget presque cru, de la crème de banane mais aussi un petit hamburger de poulet cuit au barbecue. On y trouve également un lait de feuilles de coriandre et du « kroepuk » de riz. Un plat repensé…qui en fait n’a plus que le nom de semblable. Ce qui sera considéré comme étant le plat principal sera intitulé « la chasse au pigeon des vignes ». Celui-ci arrive encore rosé sur du bois brulé qui apporte à la chaire un agréable côté fumé. Ce bois très solide provient du genévrier et s’appelle « cade » dont on extrait une l'huile très prisée en cosmétique en raison de ses vertus cicatrisantes. On y a associé un élément marin, le supions grillé. Cet extraordinaire pigeon est ensuite placé sur une assiette sur laquelle se trouve une purée de persil tubéreux, girolle, ensuit l’on verse un jus réduit de pigeon avec un peu d’encre de seiche, vinaigre de canneberge, quelques boules gelées de yaourt et du cèleri rave. Dans un morceau de bois…un jus de cèleri rave fumé associé avec des morceaux de boudin. Un met principal plein de finesse, avec des saveurs profondes et équilibrées. Retour à la Belgique avec un souvenir d’enfance, le vol-au vent. Réalisé avec des écrevisses, sot l’y laisse et champignons. Le nom « vol-au-vent » est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparations de ce type. En Belgique la dénomination « vol-au-vent » désigne maintenant le plat dans son entièreté, un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau. En Belgique on y incorpore parfois des crevettes grises ou des queues d’écrevisse comme ici. J’apprécie les fromages mais souvent sont de trop dans la plupart des menus importants. Rares sont les chefs qui osent créer un plat autour d’un fromage et voici l’une des plus grandes réussites que j’aie eu l’occasion de déguster. Une faisselle, avec de l’oseille finement ciselée, des figues marinées, de l’andouillette et une cacahouète reconstituée à partir de la pâte. Des saveurs douces, un fromage avec également les saveurs des essences nucifères. En fin de repas, les desserts….Et quels desserts ! Le premier est assurément l’association la plus téméraire qu’il m’ait été donné de déguster et probablement étonnera plus d’une personne ! « La bouillabaisse » ! Un dessert à base de poisson ! Oui vous avez bien lu… C’est cela le génie de Piet… arriver à créer un dessert totalement surprenant, fabuleux, en utilisant des éléments qui a priori seraient totalement incongrus pour la plupart des cuisiniers. Tout joue sur les dosages, la préparation de chaque ingrédient pour tout d’abord éviter que ce dessert aie un goût poissonneux mais aussi pour que cela devienne quelque chose de gourmand et de sucré ! Une base de saumon, un dashi qui a servi de marinade qui est à la base réalisé avec des algues, même de l’ail fermenté et une crème glacée au safran. L’assiette et tout simplement magnifique et je vous garantis que je n’aurais jamais pensé qu’il y avait des composantes marines dans ce dessert… Impressionnant ! Second dessert qui arrive sur un plateau de cailloux dont un des coins fume. Un mélange odoriférant proche des odeurs de myrte. Ce dessert s’appelle « Kampvuur » qui signifie feux de camp et la structure représente eh bien….un feux de camp ! De la glace aux betteraves rouges au centre, du chocolat en morceau taillé au dernier moment qui a été enfumé pour conférer cette odeur si particulière, du crumble de speculoos, de la mousse de chocolat blanc, des mures et du lard fumé ! L’ensemble est assez spectaculaire avec diverses saveurs douces et fumées en bouche. Comme mignardises, nous terminerons avec les traditionnels saucissons de chocolat qui se déclinent en versions ; morille-banane, betterave-laurier, boudin-pommes, noix-romarin et orange-safran. Quelques bouchées finales avec un ananas marin, gel kalamansi et sans aucun doute d’autres éléments que j’ai oublié à ce moment du repas… Pour continuer un « shot » de grenade au thé aux fleurs de Samba, zeste d’orange. Il s’agit d’un mélange séché réalisé avec des fleurs d'hibiscus, de morceaux de pomme, d'écorces de cynorrhodon et d'orange, de fleurs de bleuet et de fleurs de souci, d’arômes de mangue et de fruits tropicaux. Des tranches de gaufre fumées au barbecue avec des cèpes également fumées sur le dessus et une préparation à base de framboise. L’apothéose dans les mignardises…. Un repas chez Likoké est une expérience unique, une aventure de quelques heures totalement déroutante avec un chef qui se remet en question et qui explore de nouvelles combinaisons de saveurs, de textures et d’ingrédients. On en ressort éblouis par autant d’audace et de conviction car Piet n’est pas un cuisinier comme les autres, il est avant tout un créateur qui respecte les produits de la région dans laquelle il se trouve mais en chamboulant la donne avec grande réussite des associations téméraires de ces magnifiques produits. Je ne peux que me réjouir de ma prochaine visite…
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Belle Rive
Belle Rive
24.11.2014, 11:39
Nous avions réservé pour ce samedi soir à notre retour de Lyon, j'aime bien cette étape en deux temps. En effet, je cherche plutôt à limiter le trajet jusqu'au domicile lorsque je vais dans un restaurant. Nous prenons à l'apéritif 3 verre de chablis 1er cru et un verre de pinot gris du bugey. Deux d'entre nous prennent le menu Quénie avec en entrée la tartelette à la compotée d'oignons et champignons (entrée très copieuse) puis après on plat principal la quenelle de brochet sauce Nantua et écrevisses) et en dessert le café gourmand. Menu à euro 20... Deux autres personnes prennent que le poulet de bresse à la crème et vin jaune servi avec purée de pdt et légumes. La sauce était excellente. En vin nous avons bu une bouteille de St-Joseph à eur 29. Lieu très agréable, en journée ou en été pensez à réserver au bord avec vue sur le lac.
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