17
*** Evaluation d'un repas de fête en famille en soirée au mois de février 2015 ***
Première visite dans ce haut-lieu de la gastronomie lémanique qu'est devenu de restaurant d'Anne-Sophie...
Difficile d'être Grand Chef étoilé et d'être partout en même temps.
Ce soir là, pas de cheffe en vue et plusieurs personnes m'ont confirmées ne pas l'avoir vue au Beau-Rivage quand...
x
Première visite dans ce haut-lieu de la gastronomie lémanique qu'est devenu de restaurant d'Anne-Sophie Pic au fil des années. Que dire de cette soirée... Tout était parfait, parfaitement exécuté, reproduit dans les moindres détails (j'imagine les heures et les heures d'entraînement en cuisine)... mais sans ce petit supplément d'âme qui fait qu'un restaurant gastronomique est unique.
Le décor aussi participe à cette impression, très moderne, rappelant les années 30, mais tellement parfait qu'il en devient froid et impersonnel.
Comprenez-moi bien: l'ensemble du repas est d'une qualité exceptionnelle, avec des produits uniques et rares. Une note spéciale pour le premier plat, fantastique et très surprenant.
J'ai choisi le menu Émotions dont je reproduis ci-dessous le descriptif:
CHF 260.-
CHF 210.- (Langoustine ou Rouget au choix)
L’AMUSE BOUCHE
LE BERLINGOT ET LA TRUFFE NOIRE
cœur coulant comme une fondue
consommé cristallin aux champignons et thé Pu’Er millésimé
LA LANGOUSTINE DE PETITE PÊCHE
saisie à la plancha
bouillon léger à la pomme verte
feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
LE ROUGET DE MÉDITERRANÉE
en cuisson douce
petit céleri boule de notre producteur cuit meunière
bouillon floral de citron Kabosu au safran et à l’amaretto
LA CANETTE DE CHALLANS
rôtie au poêlon
betteraves confites à la livèche
chutney de pamplemousse confit
jus corsé perlé
LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS
LE YUZU ET LE SOBACHA
dans l'esprit d'une île flottante
blancs mousseux à la bière Iki
fine cristalline au sobacha
Ce soir là, pas de cheffe en vue et plusieurs personnes m'ont confirmées ne pas l'avoir vue au Beau-Rivage quand ils y ont mangé.
Pour ma part je suis contre cette façon d'envisager la haute gastronomie. Cette mode d'ouvrir plusieurs établissements au nom d'un grand cuisinier célèbre me laisse dubitatif. Je comprends bien l'appel des sirènes
mercantiles du milieu de la restauration (les grands hôtels de luxe, les chaînes de restauration ou de fast food...) mais pour moi, UN(E) chef(fe) égale UNE maison... Et doit y insuffler son aura et sa passion, tant dans la décoration que dans la gastronomie, tout ce qui compose finalement dans l'esprit du lieu...
Girardet, notre cher et regretté Rochat et maintenant Violier et plus loin Rabaey ou encore Ravet l'ont bien compris eux... Et désolé pour Bocuse (le premier qui a lancé cette "mode") et autres Robuchon.
Un mauvais point pour le sommelier, que j'ai trouvé froid et un peu hautain...