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Michel LUISIER's food guide

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Auberge Rive Gauche
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La Vache qui Vole
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Le Comptoir d'Edouard
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Le Cerfeuil
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Hôtel de l'Union
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Restaurant du Château de Penthes
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La Terrasse
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Auberge de Bajole
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La Croix d'Or
La Croix d'Or
18.05.2015, 11:20
Une journée ensoleillée et une jolie petite terrasse sur la place du Marché nous incite à s'asseoir pour y déjeuner ! Service très aimable et particulièrement souriant pour ce petit établissement bien vaudois où les propositions sont peu nombreuses, gage de qualité, et notre choix se porte pour un tartare de boeuf et une entrecôte, le tout accompagné de frites allumettes, de toast ainsi que de légumes pour l'entrecôte. Viande de qualité, cuisson respectée, préparation du tartare au goût du client et devant lui - rien à redire et nous avons accompagné ce petit repas d'un bon gamaret de la région. Un bon moment au soleil au centre de la vieille ville.
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Le Cerf
Le Cerf
27.04.2015, 09:48
Un lieu d'exception offrant dans un très beau cadre une cuisine créative où le regard comme les papilles sont plus que comblées ! Avons pris le menu surprise avec quatre entrées, plat, fromages et desserts accompagné de vins en harmonie avec les mets proposés, le tout a été une splendide symphonie qui ne peut être décrite mais se doit d'être vécue, les émotions sont de tous ordres, les sens sont titillés, les goûts en totale harmonie, un pur moment de bonheur. Le cadre est beau tout en étant épuré, le service discret mais redoutablement efficace. Tout contribue à une très belle expérience sensorielle à recommander !
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La Vache qui Vole
La Vache qui Vole
23.04.2015, 11:43
Une rencontre récente à Martigny et cela a été l'occasion de partager un repas dans l'ambiance décalée mais très sympathique du restaurant "La Vache qui vole". Pour ce qui me concerne, j'ai cette fois, opté pour le menu "entrecôte" qui propose une salade verte aux brisures de cerneaux de noix, suivie d'une excellente entrecôte (200 gr.) accompagnée d'une sauce café de Paris et de frites maison et, pour terminer une mousse au chocolat. Le vin choisi a été un très bon pinot noir de Serge Roh. Les autres convives ont porté leur choix, pour le plat principal, sur les coquilles Saint-Jacques aller et retour aux endives et aux agrumes et un tartare de boeuf coupé au couteau. Il faut noter la qualité des produits servis, leur belle présentation ainsi qu'un service attentif et enjoué !
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L'Olivier (Hotel du Forum)
L'Olivier (Hotel du Forum)
23.04.2015, 11:44
Après une visite à la Fondation Pierre Gianadda, l'occasion d'aller manger dans ce lieu paisible et proposant un menu du jour de très bonne qualité. Notre choix s'est porté sur des filets de truite aux amandes accompagnés de petits légumes et de pommes paille avec un verre de gamay de chez Serge Roh. Plat très bien présenté, cuisson du poisson parfaite, assaisonnement en adéquation, service discret mais efficace, une moment de plaisir et de détente !
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Le Cerfeuil
Le Cerfeuil
10.03.2015, 08:59
Ce midi un repas dans ce très sympathique et tranquille petit restaurant qui propose un menu du jour pour Chf 24.--, entrée, plat et dessert, avec une crême veloutée de rutabaga absolument onctueuse et délicieuse, suivie d'un lieu de ligne accompagné d'une crème de carottes jaunes, salsifis, émulsion au cerfeuil et de lentilles vertes de Genève, tous les produits sont frais et bio ce qui ne gâte rien ! Un sorbet pour terminer ce très bon repas léger et gustatif ! Service discret et attentif, addition très raisonnable pour un moment de détente. Un lieu à (re)découvrir !
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Une journée ensoleillée et une jolie petite terrasse sur la place du Marché nous incite à s'asseoir pour y déjeuner ! Service très aimable et particulièrement souriant pour ce petit établissement bien vaudois où les propositions sont peu nombreuses, gage de qualité, et notre choix se porte pour un tartare de boeuf et une entrecôte, le tout accompagné de frites allumettes, de toast ainsi que de légumes pour l'entrecôte. Viande de qualité, cuisson respectée, préparation du tartare au goût du client et devant lui - rien à redire et nous avons accompagné ce petit repas d'un bon gamaret de la région. Un bon moment au soleil au centre de la vieille ville.

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Un lieu d'exception offrant dans un très beau cadre une cuisine créative où le regard comme les papilles sont plus que comblées ! Avons pris le menu surprise avec quatre entrées, plat, fromages et desserts accompagné de vins en harmonie avec les mets proposés, le tout a été une splendide symphonie qui ne peut être décrite mais se doit d'être vécue, les émotions sont de tous ordres, les sens sont titillés, les goûts en totale harmonie, un pur moment de bonheur. Le cadre est beau tout en étant épuré, le service discret mais redoutablement efficace. Tout contribue à une très belle expérience sensorielle à recommander !

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Une rencontre récente à Martigny et cela a été l'occasion de partager un repas dans l'ambiance décalée mais très sympathique du restaurant "La Vache qui vole". Pour ce qui me concerne, j'ai cette fois, opté pour le menu "entrecôte" qui propose une salade verte aux brisures de cerneaux de noix, suivie d'une excellente entrecôte (200 gr.) accompagnée d'une sauce café de Paris et de frites maison et, pour terminer une mousse au chocolat. Le vin choisi a été un très bon pinot noir de Serge Roh. Les autres convives ont porté leur choix, pour le plat principal, sur les coquilles Saint-Jacques aller et retour aux endives et aux agrumes et un tartare de boeuf coupé au couteau. Il faut noter la qualité des produits servis, leur belle présentation ainsi qu'un service attentif et enjoué !

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Après une visite à la Fondation Pierre Gianadda, l'occasion d'aller manger dans ce lieu paisible et proposant un menu du jour de très bonne qualité. Notre choix s'est porté sur des filets de truite aux amandes accompagnés de petits légumes et de pommes paille avec un verre de gamay de chez Serge Roh. Plat très bien présenté, cuisson du poisson parfaite, assaisonnement en adéquation, service discret mais efficace, une moment de plaisir et de détente !

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Ce midi un repas dans ce très sympathique et tranquille petit restaurant qui propose un menu du jour pour Chf 24.--, entrée, plat et dessert, avec une crême veloutée de rutabaga absolument onctueuse et délicieuse, suivie d'un lieu de ligne accompagné d'une crème de carottes jaunes, salsifis, émulsion au cerfeuil et de lentilles vertes de Genève, tous les produits sont frais et bio ce qui ne gâte rien ! Un sorbet pour terminer ce très bon repas léger et gustatif ! Service discret et attentif, addition très raisonnable pour un moment de détente. Un lieu à (re)découvrir !

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Un établissement situé au centre de la localité de Vich où l'on découvre une première salle de bistro à l'ancienne, sympathique et accueillante, puis une autre salle créée pour la partie restaurant. Le lieu est clair, la décoration sympathique et la carte propose plusieurs plats poissons et viandes qui semblent être le "cheval" de bataille du restaurant. Pour notre part, nous avons opté pour les filets de perches meunière accompagnés de frites maison et d'une (petite) ratatouille de légumes avec 3 décis de pinot noir de Bursins (Le Satyre) et terminé par un vacherin glacé et une palette de crèmes brûlées. Les filets de perches étaient nettement trop cuits, voire brûlés donc secs et croquants..., les frites maison très quelconques et les desserts passables..., la présentation est plutôt simple, on voit bien que l'on tente quelque chose sans y parvenir ! Les prix sont tout sauf doux, filets de perches à Chf 41.-- pour 8-10 filets trop cuits, le lieu promet plus qu'il ne tient.
- Cuisson et présentation des mets servis - Service aimable mais un peu rustre et mal organisé (une seule personne pour servir l'ensemble de l'établissement) - Odeurs de cuisson des viandes plus qu'envahissante imbibant les vêtements (les viandes sont proposées sur ardoise...) - Beaucoup d'attente en fin de repas
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Passage pour déjeuner dans ce restaurant situé à l'entrée de Grône, dans la zone industrielle. L'établissement propose un côté brasserie et une partie restaurant, nous avons mangé dans la partie restaurant qui propose une salle agréable et lumineuse, un service bien suivi et une carte restreinte avec viandes et poissons. Notre choix s'est porté sur un magret de canard avec une sauce à l'humagne rouge accompagné d'une petite jardinière de légume et d'un gratin. La viande était bien préparée, de bonne qualité et en quantité suffisante, les accompagnements corrects. Au niveau vin, nous avons pris un gamay valaisan. Bon accueil, sourire et présence du patron des lieux. Etant invité, je n'ai pas le montant de l'addition de ce repas qui a été très correct.

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Découverte ce midi de ce petit établissement qui se qualifie de bistro gourmand et où nous avons opté pour la proposition du jour, soit filet de truite du Jura, émulsion de topinambour, navet et riz pilaf aux légumes que nous avons accompagné d'eau minérale de de deux cafés. Jolie présentation des plats, bonne cuisson du poisson, garniture esthétique mais peu conséquente..., la quantité n'y est pas mais la qualité est bien présente ! Cadre épuré et agréable, service aimable et rapide, une bonne expérience.

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Déjeuner ce mercredi dans ce petit restaurant agréable, discrètement niché à la rue de la Faucille, où il est impératif de réserver vu le nombre restreint de tables. Option plat du jour, à savoir un délicieux amuse-bouche suivi d'un velouté et d'un fondant de veau en croûte de cèpes le tout très joliment présenté, très bon et original, que nous avons accompagné d'un Gamaret tout à fait en harmonie avec les plats servis. Avec les cafés, quelques délicieuses mignardises afin de nous faire regretter de ne pas avoir cédé à la gourmandise d'un dessert ! Service attentif et souriant, calme des lieux permettant de tenir une discussion sans avoir à tendre l'oreille ou à forcer la voix. Bref un lieu de qualité où il fera bon revenir.

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Cadre et décoration agréable, peu de nuisances sonores ce qui est fort rare et mérite d'être souligné, accueil souriant et sympathique, service dynamique lors de notre visite à midi ce jour. Plat du jour à Chf 19.--, soit une magnifique salade mêlée suivie d'un rôti de porc aux pruneaux accompagné d'un gratin et de choux rouges. La qualité est bonne et les quantités sont, à mon sens, bien suffisantes. Nous avons pris un café gourmand pour terminer agréablement notre repas qui a été accompagné d'un pinot noir bio des balisiers. Un bon moment et un bon rapport qualité prix.

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Belkis Pera
Belkis Pera
05.07.2015, 07:28
http://hedofoodia.blogspot.com.tr/2015/07/belkis-pera-istamboul.html Lorsque l’on est dans le quartier de Beyoğlu, trouver une table n’est sans aucun doute un problème mais trouver d’excellents mezzés est plutôt rare. Si l’on va au petit bonheur la chance, toutes les tables avoisinant la rue commerçante de Istiklal hautement touristiques vous proposeront avec plus ou moins de succès et surtout de fraicheur, les mêmes plats. Quelqu’un qui souhaiterait découvrir d’autres saveurs, d’autres plats de diverses régions du pays devront faire quelques recherches, éventuellement avoir des contacts en ville pour connaitre où se trouvent ces tables souvent un peu cachées qui distillent une cuisine d’un tout autre niveau. C’est depuis le mois d’octobre de l’année passée que « Belkis Pera » s’est ouvert dans une rue pas forcement fréquentée par la foule mais tout de même à quelques dizaines de mètre de la rue où se trouvent les hôtels chics et tables de haut standing, Meşrutiyet Caddesi. On rejoint ce nouvel établissement en descendant les quelques marches avant d’atteindre une terrasse juxtaposée à un coin de bâtiment assez moderne. L’intérieur est contemporain, une salle en longueur avec une série de tables de chaque côté de la pièce avec un comptoir au centre où se trouvent les mezzés placés au frais. Des tons dans le beige et l’écru, des lumières douces, des tables et chaises assez design, c’est un endroit très agréable qui joue sur le modernisme mais avec quelques touches délicates qui nous rappelle que nous sommes en Turquie. Avant de vous décrire ce magnifique repas, quelques mots sur le patron Bariş Turan qui a été absolument charmant tout au long de la soirée en nous expliquant le concept de son établissement, les recettes des divers plats suggérés, ses envies d’un jour d’ouvrir un « boutique-hôtel » de long de la mer Egée. Un personnage qui représente tout ce que j’adore, de la gentillesse, du cœur, des émotions partagées et surtout de la passion pour ce qu’il fait. Aujourd’hui le restaurant est plutôt vide ce qui est plus que surprenant mais Bariş nous explique qu’en période de Ramadan, les établissements servant de l’alcool sont souvent ignorés et deuxièmement l’été à Istamboul, souvent les gens partent en vacance. Cependant tout au long de l’année, sans réservation il sera quasiment impossible de trouver une table le weekend sans aucune réservation. Un établissement qui ne sert que principalement des mezzés originaux avec des ingrédients soigneusement sélectionnés, toujours avec une touche de créativité. Ouvert que depuis quelques mois, la fréquentation n’est que quasiment locale, mais cela risque surement de changer… La carte de « Belkis Pera » est vraiment très alléchante. Comme je les déjà dis, on vient ici principalement pour les mezzés mais on trouvera également de entrées chaudes, des salades et quelques plats principaux mais comme nous l’explique Bariş, la clientèle se concentre plutôt sur les mezzés. Quelques excellents conseils, explications et nous voici parti avec une intéressante possibilité, un combo de quatre mets amenés dans un grand plat avec ses compartiments individuels. Le pain qui nous est tout d’abord apporté grillé est délicieux avec comme amuse-bouche un excellent « Muhammara » qui est une crème de poivrons, noix et mélasse de grenade typique du Moyen-Orient mais que l’on retrouve au sud du pays. Un premier mezzé en supplément du combo, le loup de mer mariné, papaye, œufs de poisson. Une assiette avec un carpaccio de ce poisson très frais, le côté fruité de la payaye et pour compléter les saveurs, quelques brins d’aneth et le goût prononcé des œufs. Une approche innovante de servir un poisson cru ; c’est très fin et léger. Ensuite une magnifique salade de pourpier, yaourt et noix. Une de mes salades favorites que l’on trouve au Moyen-Orient, plutôt croquante avec une délicieuse sauce au yaourt bien assaisonnée et de bonne noix. Sur le dessus des fraises qui s’harmoniseront à merveille sachant que l’hiver cela sera de la grenade car plus un fruit de saison. Ensuite des haricots rouge style Arménien avec de la cannelle et du persil. La touche arménienne est liée au fait que l’on utilise cette épice et que le plat soit très légèrement doux. C’est très finement assaisonné sans que cela soit trop puissant en bouche. Une délicieuse salade de merlan fumé, aneth, persil concombre et légumes vinaigrés. Beaucoup de fraicheur en bouche, des équilibres entre les éléments fumés et vinaigrés. Et pour terminer une salade de betterave rouge, gingembre, coriandre et graine de cumin. La betterave est encore légèrement croquante, râpée et l’ajout de ces graines sur le dessus complètent magnifiquement une autre interprétation de cette salade. Bariş nous suggèrera en entrée chaude le foie de bœuf frit, sauce tartare, chou rouge vinaigré. Il nous mentionne que nulle part ailleurs ce foie sera préparé de la même manière et que souvent les gens n’apprécient pas trop cet abas. Ici il le laisse mariner, ensuite il est finement tranché, recouvert de panure et frit. Accompagné de la sauce, j’ai découvert un nouvel aliment qui m’était inconnu. D’ailleurs je ne suis pas sûr que le foie de bœuf soit vendu en boucherie en Europe. Cela n’a pas vraiment un goût prononcé et finalement ressemblerait assez à un « schnitzel ». Et pour terminer un magnifique poulpe grillé, sauce citronnée, sucrine. Je l’ai rarement mangé aussi tendre ; il est parfaitement grillé et assaisonné subtilement avec du citron mais aussi quelques touches d’amertume liée à l’utilisation d’un autre agrume. C’est frais, léger, irréprochable. Nous terminerons ce repas avec des fruits de saison qui seront des cerises, nectarines et abricots. Le vin blanc de la maison fût absolument parfait pour accompagner ce repas. Voici un nouvel acteur de la cuisine turque recherchée à Istamboul où l’on déguste des mezzés différents, des mezzés auxquels l’on a apporté beaucoup de soin, probablement dans les meilleurs que l’on puisse trouver. Gourmands, de grande fraicheur et raffinés. Un grand merci à Bariş qui nous a partagé sa passion pour la cuisine turque et qui est aussi de très bon conseil non seulement pour son établissement mais aussi pour les tables de ses amis et autres chefs stambouliotes.
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Lades Menemen
Lades Menemen
04.07.2015, 07:35
http://hedofoodia.blogspot.com.tr/2015/07/lades-menemen-istamboul.html Déjeuner à Istanbul c’est parfois aussi un peu de l’improvisation en fonction du lieu, de l’heure et de la période dans laquelle on se trouve car par exemple certains établissements n’ouvrent que le soir ou alors à des horaires différents dans la journée. C’est aussi une opportunité de déguster des cuisines que certains qualifient de « rues derrières » comme par exemple l’excellent site de résidents dans la ville appelé « Culinary Backstreets ». http://www.culinarybackstreets.com/category/istanbul/ On y trouvera toujours des adresses particulières, très intéressantes et qui ne figurent dans aucun guides car ce sont souvent des cuisines de quartier, celle que tout le monde mange tous les jours, souvent dans des lieux absents de toute décoration et fréquentés que par les locaux. Aujourd’hui nous sommes partis à la découverte des omelettes…. Appelées en turque « Menemen ». Il s’agit donc d’une omelette à la turque qui est un incontournable de leur cuisine. C'est une recette très simple à réaliser avec des ingrédients très bons marchés. Ce plat à base d’œufs, peut être mélangé avec des tomates, des poivrons et de l’oignon. C’est plutôt assez nourrissant et très généreux en saveurs. On peut bien évidemment ajouter les ingrédients que l’on souhaite, le saucisson turc « suçuk, de la viande hachée, des piments, des courgettes, de l’ail, des épices, etc… Ici, ce plat est souvent servi au petit-déjeuner tel quel dans la poêle et les convives la déguste en trempant des morceaux de pain directement dans le plat. Pain acheté d’ailleurs dans la boulangerie voisine. « Lades Menemen » comme le nom l’indique ne sert que principalement ce plat et pas qu’au petit-déjeuner mais tout au long de la journée. Situé dans une rue perpendiculaire à la rue commerçante de Istiklal, vous apercevrez sans problème la devanture car le nom est bien indiqué. Une salle au rez de chaussée type cantine qui ne désemplit pas tout au long de la journée. Au fond, le coin cuisine où l’on prépare le fameux met. Il faut s’attarder et observer le patron avec ses piles d’œufs et la manière dont il prépare une à une les omelettes dans des poêles métalliques individuelles sur un feu plutôt fort. En fonction de l’omelette choisie, il y ajoutera les ingrédients nécessaires. Nous en prendrons une avec de la viande grillée et la seconde mélangée. C’est-à-dire, « suçuk », pastrami, fromage, viande hachée et poulet. Un coin cuisine absolument incroyable car il y en a partout… On vous apportera deux énormes morceaux de pain coupés en deux afin de tremper ce dernier dans le plat. On peut saupoudrer selon ses gouts de piment légèrement salé mis-à-disposition sur la table. Pour accompagner ce repas, de l’ « ayran », boisson très désaltérante à base de yaourt, d’eau et de sel, servie dans des gobelets métalliques. On ressort de la content d’avoir pu manger quelques chose de simple mais de très bon et passe simplement payer à l’entrée… Une jolie expérience…
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Cal Boter
Cal Boter
03.07.2015, 17:56
http://hedofoodia.blogspot.com/2015/07/cal-boter-barcelone.html J’apprécie toujours d’aller au moins une fois dans un restaurant traditionnel catalan quand je suis a Barcelone. Pas de la cuisine touristique classique à base de divers riz mais ces plats qui méritent d’être découverts et finalement peu souvent sur les diverses cartes de restaurants. Comme en plus aujourd’hui c’est dimanche et qu’il n’est pas simple de trouver une table ouverte de qualité, cela tombe bien que « Cal Boter » soit ouvert pour le déjeuner. Je préviens que ce genre de repas ne sera pas « pour tout le monde » car c’est une cuisine roborative et riche mais délicieuse. Ne prévoir selon expérience qu’un repas dans la journée, vous allez vite comprendre pourquoi. « Cal Boter » est l’une des plus ancien et petit restaurant du quartier de Gracia où l’on mange une cuisine traditionnelle catalane et qui n’est peuplé exclusivement que par les locaux. Toujours bondé, cet endroit est accueillant et l’on en sortira vraiment très satisfait. C’est donc dans une petite rue ombragée que se trouve dissimulé l’entrée de ce lieu. On y entre par une petite porte comme dans un immeuble avant d’arriver immédiatement dans cette très jolie salle de bistrot. Une salle en longueur avec un certain nombre de tables éclairées par de jolies lampes suspendues. Dans un coin le bar et une paroi avec une série de cartes postales accumulées sur un tableau. Le patron est présent et s’occupe de la clientèle d’un certain âge qui semble être des habitués. A l’arrière, une autre salle à côté de la cuisine avec des murs recouverts jusque mi-hauteur de catelles de couleur jaune et dessus une série de gravures, d’affiches du passé et d’anciennes bandes dessinées. Des tables de bistrot en marbre, des chaises en bois, on est tout de suite bien accueilli par un personnel agréable et souriant. Ne manquez pas d’observer les différentes personnes qui boivent dans des « porron » ou « porró » en catalan qui sont des carafes à vin en verre originaire d’Aragon et de Catalogne. Un système hybride entre un arrosoir et une bouteille, on peut soit servir depuis le haut dans un verre ou alors pencher le flacon et directement boire le vin dans la bouche. Exercice qui semble un peu périlleux pour les non habitués… Une entrée appelée Tartelette « d’Escalivade » au foie caramélisé. L’escalivade ou escalivada est un plat typique catalan. Son nom vient du catalan "escalivar" qui signifie rôtir dans les braises. Ici des aubergines et poivrons rôtis à l’huile d’olive, qui délivrent toutes leurs saveurs ensoleillées sur lesquels se trouve une tranche de foie gras poêlée avec un caramel croustillant comme sur une crème catalane. Absolument jubilatoire… Autre entrée avec les Aubergines grillées avec du fromage de Berguedà et de l’huile d’olive vierge. De fines tranches d’aubergines grillées au feu avec quelques poivrons rouge et ce fromage catalan ressemblant un peu a de la ricotta. Toujours aussi gourmand. Aujourd’hui il y avait des plats hors cartes tels que de magnifiques Croquettes de queue de taureau, bien assaisonnée et nettement plus gouteuse que celles que l’on trouve normalement à la viande. En plat principal un autre plat plutôt très rare, de l’Estouffade de queue de taureau au goût incomparable. Simplement mijotée de longues heures dans une sauce parfumée à base de tomate. Certes ce n’est pas léger car la viande de nature est un peu grasse et gélatineuse mais les saveurs sont exceptionnelles. Le plus bouleversant sera….le Ris d’agneau grillés avec une sauce aux cèpes. Un abat plutôt très rare à trouver, ici copieusement servi, grillés et passés au beurre. Une pure merveille pour les amateurs de ris en tout genre… et meilleurs que les ris de veau…. Tout ceci accompagné d’une délicieuse sauce aux cèpes que rarement j’ai eu l’occasion de trouver ailleurs. Vous comprendrez maintenant pourquoi un repas unique s’imposera ce jour-là… Mais voilà gourmandise étant ce qu’elle est…un dessert que j’aime beaucoup, le fromage blanc et miel, appelé « mató ». Du fromage réalisé à partir du lait dans lequel on verse du jus de citron ou de la présure. C’est un dessert simple qui se prépare avec un morceau de « mató » accompagné par du miel. C'est l'un des plats emblématiques de Catalogne. Et évidement une magnifique crème catalane, un modèle du genre. Un vin de Montsant, l’Heravi en 2014 qui ne me laissera pas de grand souvenir. Voilà un repas vraiment authentique, plein de saveurs, gourmand et que l’on appréciera sans aucune retenue lorsque l’on apprécie les mets simples mais préparés avec une maitrise totale. A vivre au moins une fois lors d’un passage dans cette ville.
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À l'Union
À l'Union
03.07.2015, 16:21
Nous étions 3 personnes hier soir et avions réservé sur la terrasse. En effet par ce beau temps, nous étions environ 70 personnes à servir par 4 serveurs. Nous commençons par l'apéritif puis 3 cocktails de crevettes, ceux-ci étaient bon et la portion généreuse, toutefois les tranches d'oranges et de pamplemousses qui étaient posées dessus, n'avaient aucune façon, d'un coté la peau avait été enlevées de l'autre pas. En plats principaux, deux tartares de bœuf servi avec des frites ainsi que de la salade. les frites n'étaient pas forcément excellentes. J'ai personnellement pris la langue de bœuf sauce piquante. la langue était bonne en revanche la sauce pas du tout piquante. Je trouve également qu'il y a bien un problème de service qui se confirme pour la deuxième fois, même si je suis conscient que servir 70 personnes n'est pas facile. On voit des serveurs se promener avec des assiettes qu'ils ne savent `pas à qui servir, des plats qui manquent. dommage
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Cinc Sentits
Cinc Sentits
03.07.2015, 06:11
http://hedofoodia.blogspot.ch/2015/07/cinc-sentits-barcelone.html J’apprécie varier les types de tables et naviguer des tables étoilées aux lieux plein de charme ou simples et ce soir mon choix fut une des grandes tables étoilées de Barcelone, « Cinc Sentits » que je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter. Choisie car je souhaitais ce déplacement visiter des chefs de la cité Catalane responsables de leur établissement et qui sont en cuisine. Non pas les secondes tables de chefs qui ont délégués leur savoir-faire à une brigade probablement très compétente. Il me tardait de découvrir la cuisine de Jordi Artal http://jordiartal.com/ une des grandes figures de la cuisine Catalane, autodidacte qui commença à cuisiner pour des amis lorsqu’il se trouvait à la fin des années 90 à San Francisco, car à la base il était un technologiste. Réputé pour sublimer la cuisine de sa région en utilisant les meilleurs produits bio et en revisitant des recettes séculaires et celle de sa mère afin de réaliser une cuisine catalane contemporaine. Avec sa sœur Amèlia il revient à Barcelone après la bulle internet des années 2000 et décide d’ouvrir en 2004 son établissement dans le quartier de l’Eixample. Jordi en cuisine et Amèlia comme gestionnaire du restaurant et sommelière. Une étoile obtenue après consécration en 2008. C’est donc dans la rue aribau que vous trouverez cette table avec une entrée plutôt assez moderne comparé à l’immeuble dans lequel elle se trouve. L’intérieur est très chic avec ce décor très soigné et ces lumières tamisées. Des tables recouvertes de nappes blanches, des bouquets de fleurs, une ambiance feutrée, un endroit idéal pour une soirée romantique. Les menus nous sont apportés d’une manière très originale, comme des abat-jour autour d’un tube métallique. Il nous est expliqué que ceci est censé représenter comment la maman du chef s’éclairait dans le temps en Catalogne. Nous choisirons le menu appelé « Gastronomique ». L’abat-jour du milieu peut-être ou non allumé si l’on souhaite ou non…connaitre quels seront les ingrédients servis. Pour tout de suite être dans l’atmosphère, on nous amène un « shot » à base de sirop d’érable, crème fraiche et sabayon de Cava. Probablement que l’utilisation de ce sirop est liée au fait que Jordi Artal connait bien les produits canadiens, car ce dernier est né à Toronto d’un père canadien et d’une mère catalane. Toujours est-il que cette probable ode au Canada est absolument délicieuse avec les diverses strates chaudes et froides sur lesquelles on retrouvera une pincée de sel de rochers. Des saveurs sucrées, salées, crémeuses, mousseuses, remarquable… Puis nous poursuivrons avec le « vermouth » qui est en Catalogne cet apéritif que l’on accompagne de petit tapas. Arrive un plateau avec une série de bouchées que l’on déguste normalement selon une suite logique. Les olives gordal farcies et marinées maison. De grosses olives vertes juteuses et charnues qui poussent vers Séville a Alcalá de Guadaíra y Utrera. Une texture ferme, un goût subtil grâce à la marinade et surtout la farce à base d’une compote de citron. Une Tuile d’amande « Marcona ». Cette amande surnommée le « bijou des amandes » est considérée comme la reine des amandes à travers le monde entier. Il s’agit d’un fruit court, rond comme un cœur, cette variété d’amande est très appréciée pour sa saveur douce et sa texture croquante. Ici travaillée comme une tuile et farcie avec une pâte d’amande. Le pain à la tomate avec jambon Josélito. Le pain de cristal est frotté avec des tomates et recouvert de ce jambon très réputé et ensuite recouvert de microbulles d’huile d’olive. Une brochette de Poulpe grillé, déposé sur un carré de pomme de terre et saupoudré de « pimentón », sorte de paprika légèrement fumé. Des Coques sauce « espinaler » présentée dans une boite de conserve. « Espinaler » est une marque de sauce http://www.espinaler.com/producto-espinaler/espinaler-la-salsa/ élaborée avec du vinaigre, du paprika et autres épices. Un Toast d’anchois et poivron fumé. Une bouchée qui arrive sous une cloche dans laquelle se trouve de la fumée qui confère une saveur très particulière mais délicieuse au tout. Le poivron réduit comme une compote est déposé sur l’anchois roulé. Leur interprétation des « patatas bravas » qui sont des chips de pomme de terre que l’on trempera dans un aïoli pimenté. Une série de magnifiques amuse-gueules pour démarrer ce repas, réalisés avec les meilleurs produits qu’il soit. Nous enchainerons avec le tapas qui s’avère être une huitre du delta de l’Ebre, citron, espuma d’eau de mer, fleurs aromatiques. Le Delta de l'Ebre est connu pour la qualité des moules et des huîtres qui y sont produites. ll s'agit de l'huître plate du Japon, plus petite que l'huître normale mais d'une saveur plus intense et qui a une chair fine et goûteuse. L’ajout de cette mousse et des saveurs citronnées en font quelque chose de très délicat en bouche. Nous nous verrons servi ensuite d’excellents pains, le premier aux oignons et le second nature, accompagnés d’huiles d’olives expressément produites pour le restaurant. Nous continuerons avec les légumes écologiques, yaourt d’herbes fraiches, fleurs aromatiques. Un plat qui n’est composé que de jeunes légumes frais savamment assemblés comme l’on pourrait un peu trouver chez Michel Bras et son « gargouilllou de légumes » ou même le « Satio Tempestas » de Frantzen à Stockholm. Chaque légume à son goût bien distinct, certains sont légèrement vinaigrés comme la betterave rouge. On y trouvera entre autre de l’asperge, des pois mangetout, de jeunes oignons. Quand les légumes sont sublimés comme ici, on ne peut que se délecter. Un des plats les plus magiques fut ce que l’on appelle souvent un « plat signature » en tout cas dans les pays anglo-saxons, le foie-gras « coca ». Il s’agit d’un rectangle de foie-gras caramélisé sur un lit de poireaux confits dans l’huile d’olive et vinaigre de Chardonnay, le tout assemblé comme un toast. La « coca » catalane est une sorte de pain préparé avec de la farine, d'eau et parfois d'huile d'olive. Sur le dessus de ce met, de la ciboulette finement tranchée et quelques grains de sel qui ajoute quelques saveurs. Sur le côté une quelques gouttes d’un sirop de raisin Pedro Ximenez complètent cette magnifique assiette. Ce qui est remarquable c’est que année après année, je découvre de nouvelles manière d’apprêter cet ingrédient, ici de manière sublimée. Premier produit de la mer avec la Noix de Saint-Jacques, topinambour, oignon, jambon ibérique. Celles-ci est snackée, est encore moelleuse à l’intérieur, déposée sur une délicieuse purée de ce « légume oublié » dans laquelle on perçoit le beurre et la crème. Sur le côté une gouteuse sauce à base d’oignons qui ressemble en fait à un sirop et un chips de jambon. Un poisson avec le « Denté » sauvage, fumet fumé, pomme de terre et oignon. Un poisson de rochers de la famille du pagre. Son corps assez haut et comprimé ressemble à celui de la daurade avec une tête plus grosse. Il possède une chair ferme et d'un goût excellent, rehaussé intelligemment par un fumet de poisson fumé. Il est déposé sur quelques tranches de pomme de terre et recouvert d’oignons croustillants. Un poisson parfaitement cuit et une recette inspirée des plats de poissons catalans. En met principale, la Poitrine de Pigeon d’Araiz http://www.araiz.com/ , poire au vin rouge. Un pigeon d’elevage de Valtierra en Navarre nourri aux céréales, qui est fréquemment utilisé par les grands chefs. Il est simplement servi rosé accompagné de fines tranches de poires encore légèrement croquantes, au vin. Ce pigeon est d’une irréprochable qualité et la cuisson est parfaite. On se demande avec le plat précédent pourquoi l’assiette est trouée… C’est à notre grande surprise que l’on découvre qu’en dessous il y a une suite… Le haut de l’assiette est enlevé et l’on se retrouve avec le Foie en croquettes ainsi que ses cuisses en faux riz. Ces croquettes sont délicieuses et se marie parfaitement avec ce mélange d’épeautre, de céleri branche et les cuisses découpées en fins morceaux. Une façon très inattendue de servir ce pigeon ; des saveurs classiques maitrisées pour un très bon plat. Premier dessert appelé Citron, crème, biscuit, glace, granité de cava. Une crème de citron au fond, le granité pour une touche plus acide et fraiche, la glace citron très crémeuse, et un biscuit pour ajouter une texture. Un second dessert réalisé sur le thème du lait, avec une glace au barbecue avec son côté un peu fumé, du croquant de lait, un lait caramélisé, et du papier en yaourt. Il y a quelque chose de proche des saveurs du « dulce de leche », confiture de lait dans ce dessert. Et pour terminer, Le dernier péché, chocolat tiède, glace à l’huile d’olive et pain croustillant. Cette association marche à merveille. Inspiré d’un classique dessert catalan, l’association du chocolat, de l'huile d'olive et du sel remonte loin dans le temps. Selon certains historiens, suite à la Seconde Guerre mondiale, lorsque des ingrédients de luxe tels que le chocolat étaient strictement rationnés, les Catalans faisaient fondre un morceau de chocolat, l'étalaient sur du pain grillé et saupoudraient d’huile d'olive et d’un peu de sel sur le dessus pour un sucré-salé. Plusieurs Chefs d'avant-garde ont repris l'idée et transformé cette recette comme ici. Et finalement, une bouchée ludique, le Tube de « galleta Maria ». Présenté comme un tube de dentifrice, on aspire cette texture préparée à base de biscuit assez proche du petit-lu que l’on consomme également en Amérique latine. Un premier vin blanc avec un Gessami 2013 D.O. Penèdes de la maison Gramona. Des cépages Muscat et Sauvignon blanc. Un vin avec une robe jaune pâle, très beau gras. Des arômes de fruits exotiques, de citron vert et de clémentine. Et une bouteille de Aspriu 2009 D.O. Penèdes de la maison Pardas. Un mélange de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Fruité, équilibré, minéral, élégant et de la structure. Le service est exemplaire, amical et attentif, rondement mené par un des chefs de salle, sommelier au français parfait et une connaissance très précise des mets et évidement des vins. La cuisine de Jordi Artal est d’une grande subtilité, finalement assez classique, car incomparable a aucune des autres cuisines que j’ai eu l’occasion de tester en Catalogne et surement peu semblable à celle de Ferran Adria qui a engendré une série de chefs qui s’inspirent un peu trop du maitre. Au plus proche l’on pourrait penser à Carme Ruscalleda si l’on essaie de faire une comparaison. Sa cuisine est brillante car se base sur de magnifiques produits, ingrédients et non des techniques farfelues ou chimiques comme c’est souvent le cas dans d’autres établissements…
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Michel LUISIER
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Restaurant City: Geneva

I like: La qualité des mets servis, le service et, bien entendu un cadre agréable.

I don't like: Un service impersonnel voire hautain ou prétentieux. Une multitude de plats proposés, gage de non qualité.

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