Daniel Gazzar 's food guide

Denis Martin
29.04.2013, 09:19

Une chose est claire, Denis Martin est fou ! Étymologiquement, substantiellement et radicalement fou ... Sa chance, c'est d'être parfaitement fonctionnel. Et dans notre société, les fous fonctionnels, on les appelle des génies ! Étant de surcroît insomniaque, ça lui laisse 22 heures par rotation solaire pour exercer sa passion et pousser la recherche du goût jusqu'à le traquer dans ses derniers retranchements. Un repas chez Denis Martin, ça ne ressemble à rien de connu. Quelque chose entre le spectacle et la dégustation, la surprise d'avant et la surprise d'après, la cravate et le débardeur, le petit doigt levé et les coudes sur la table, la Cinquième Symphonie et la boîte à meuh. Arrivés le mercredi à 19h pétantes selon les instructions reçues, nous sommes repartis vers 1h20 le jeudi. Deux heures et quart absolument passionnantes dans son laboratoire en entrée de jeu, puis quatre heures de dégustation bonheur en vingt-quatre épisodes aussi délectables que joyeux. Décrire chaque plat serait une entreprise vouée d'emblée à la platitude programmée. La seule chose de raisonnable à faire est de lâcher prise et de goûter l'événement en forme d'aventure gourmande, tous les sens en éveil. Détail amusant, nous avions ce soir-là un représentant du Guide Michelin qui dînait à la table d'à côté. J'ai passé la soirée à plaindre ce pauvre homme qui sortait son petit carnet de la poche à chaque plat et vivait l'événement avec sa machine à juger alors que nous avions le privilège de la vivre avec nos cinq sens en totale liberté. Parmi les 24 épisodes du voyage intitulé ce soir-là "La Suisse, les Sens dessus-dessous", j'ai particulièrement apprécié "l'omble chevalier comme un taillé aux greubons", "la neige de colza suisse, crabe et rhododendron", "le Sii de Savièse & Langoustine", "le Pigeon voyageur" et "le Cochon de la St-Martin". Chaque épisode consiste en une ou deux bouchées gourmandes à déguster lentement les yeux mi-clos et la narine aux aguets. Un voyage improbable à travers senteurs et textures, qui restera gravé longtemps dans la mémoire affective de mes neurones gastriques. Oui, l'addition est à la mesure d'une telle croisière d'exception mais reste néanmoins inférieure au prix d'une bonne place à la Scala de Milan. Question de choix ! Vous l'aurez compris, je recommande l'aventure sans réserve et me réjouis de vous lire ...
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Auberge de l'Onde
18.04.2013, 14:46

A l'étage : Cadre superbe
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Le Vaudois
10.04.2013, 16:59

Amateurs de pieds de porc au Madère, oyez, oyez la bonne nouvelle ! Je me suis retrouvé ce midi au Vaudois suite à un malentendu tout à fait propice en l'occurrence et j'y ai dégusté un des meilleurs - voire le meilleur - pied de porc au Madère de ma carrière de gourmand (qui en compte un certain nombre). En tous points parfait, qualité, cuisson, sauce, tout ! Contrairement à la plupart des établissements qui servent ce plat particulier (il faut bien l'admettre), le pied était presque entièrement désossé ce qui est fort agréable, surtout pour converser civilement avec son vis-à-vis. Autre excellente surprise, la partie charnue était sensiblement plus importante qu'à l’accoutumée et d'une cuisson parfaite (au risque de me répéter). Une sauce équilibrée, onctueuse et goûteuse, vraiment excellente. Un petit ajout salin m'a semblé utile mais c'est très personnel. Une belle portion de röstis en escorte, subtilement croustillants en surface et voluptueusement moelleux au centre, difficile de faire beaucoup mieux. Question quantité, c'est simple, je n'ai pas pu terminer ... Très sincèrement (je viens de revendre mes actions du Vaudois :-)), un plat globalement proche de la perfection dans sa catégorie. Restaurant comble, Lova Golovtchiner et Martine Jeanneret à la table d'à côté, service souriant et professionnel, ambiance peu bruyante malgré la fréquentation, café-cigarette au soleil sur la terrasse vitrée, le bonheur. Pour la petite histoire et en guise de test d'humour, quand le garçon est venu prendre la commande, j'ai dirigé mon regard vers le bas de ses pantalons et lui ai demandé joyeusement s'il avait des pieds de porc. Sur quoi il m'a répondu "mais bien sûr" avec un grand sourire complice ! Test réussi haut la main (si j'ose dire !).
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Café Carnot
06.04.2013, 21:28

Sur une rive de la Place Carnot, face à la gare de Perrache, un café comme il y en a des centaines à Lyon, avec ses quelques tables sur le trottoir et son ardoise à double face chargée d'informer le chaland qu'il est possible de s'y restaurer à prix sympa. Il est 13h30 et nos estomacs nous suggèrent qu'un petit en-cas serait agréablement bienvenu après la longue balade qui nous a conduits de la Croix Rousse à la Place Carnot via le Vieux Lyon. Quelques salades (dont l’incontournable lyonnaise), un faux-filet, une omelette et ô surprise une assiette corse (14 Euros) dont la description éveille notre curiosité gourmande. Nous nous installons donc à l'intérieur du café occupé pour un bon tiers par un bar imposant, le long duquel les habitués refont l'histoire du monde en méditant sur l'infinie propension de leurs gosiers à la sécheresse. Un grand gaillard sec en forme de patron vient s'enquérir de nos besoins. - Est-il possible de prendre une assiette corse pour les deux ? - Pas de problème. - Vous êtes Corse ? - Oui, mais travailleur ! Rire, fin du dialogue et brève attente. Une belle assiette généreusement garnie de 3 sortes de charcuterie insulaire typique (jambon cru, poitrine de porc et saucisse sèche), 2 fromages, un peu de salade et quatre cornichons. Le pain est d'excellente qualité, la charcuterie très correcte (surtout le jambon) et les fromages absolument sublimes. Parfaitement à point, goûteux, corsés (avec ou sans jeu de mot), pur bonheur. En fin d'exercice, l'assiette peut être remise directement dans l'armoire, sans détour par le lave-vaisselle ! Par conséquent, si vous passez par-là avec une petite faim et une curiosité assortie, n'hésitez pas à tester si vous êtes amateur de nourriture simple et goûteuse à fort coefficient de dépaysement garanti !
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Le Canut et Les Gones
05.04.2013, 19:18

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