Damien Tromp's food guide

La Pêcherie (Mövenpick Hôtel)
18.03.2012, 21:28

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L'escale
15.03.2012, 19:26

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L'Esquisse
11.03.2012, 22:15

En cette belle soirée de pleine lune, le vendredi 9 mars 2012, je me suis rendu, armé de ma Clé Lausannoise, à l'Esquisse. Situé dans les bas du quartier de Bellevaux à la lisière du Bois de Sauvabelin, l'Esquisse est le restaurant rattaché au Musée de l'Hermitage, haut-lieu des beaux-arts à Lausanne. Le secteur est calme, dans une rue résidentielle à l'écart du trafic, près de la nature. Alentours, on trouve relativement aisément de quoi garer son véhicule, zones bleues dans les ruelles ou, à la rigueur, au parking du Signal. Le piéton n'est pas en reste, car plusieurs lignes de transports publics passent dans le secteur, dont une (la ligne 16) s’arrêtant précisément en face de l'entrée de la zone musée. On pénètre la zone, passe une rampe peu éclairée et pas véritablement encourageante (pas autrement de lumière, de panneau, de bruit indiquant qu'il y a de la vie plus loin), pour arriver finalement face à une propriété superbe, ancienne maison de maître du milieu XIXe siècle accueillant aujourd'hui le musée, d'un style très anglais. A côté, une bâtisse plus modeste, nommée « la Fabrique », dont la destination originelle était, paraît-il, de cacher les porcheries de la vue des balcons de la maison, qui après diverses évolutions devint, en 2000, le restaurant l'Esquisse. On passe la porte, pour pénétrer dans cet établissement haut de plafond tout en longueur, très surprenant esthétiquement au vu de l'extérieur. Deux différentes zones, la première est tout de gris vêtue : dès l'entrée, le haut bar noir est sur notre gauche, bar menant aux cuisines dont la porte est en permanence ouverte, permettant de guigner discrètement pour apprécier du travail empressé qui s'y passe. Sis sur hautes plinthes noires, les parois grises sont revêtues d'affiches d'expositions plus ou moins anciennes de l'Hermitage. Des tables carrées et petites chaises noires le longe, dressées avec simplicité et élégance, tout de blanc. Au plafond, des lampes en forme de grosses sphères en fil de fer doré projettent une lumière intense. On longe le restaurant, on passe une haute porte arquée, quelques marches d'escalier pour arriver à une salle finalement très semblable en mobilier, lumières et éléments décoratifs, mais dont les murs sont rouge, ce qui constitue en soi une grande différence. On nous accueille, nous présente notre table en « zone rouge », nous propose un apéritif et nous apporte la carte. Une petite carte cartonnée rouge nous est apportée, présentant le choix de mets tenant sur une page : quelques cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, bien choisis à mon cens car apte à satisfaire toute envie, des intitulés appétissant promettant une cuisine de saison fine, plutôt sur une thématique de restaurant français sans pour autant s'interdire la créativité (néanmoins l'intéressé ferait bien de jeter un oeil au menu sur leur site internet avant d'y entreprendre une visite). Le choix est fait et on nous apporte la carte des vins quand vient la question du boire. Choix de bouteilles limité mais tout de même largement suffisant, international tout en maintenant une part belle aux vins suisses. Il y a suffisamment également de vins proposés au verre pour satisfaire les petits buveurs. Si toutefois vous voulez opter pour une demi-bouteille, vous serez bien plus rapidement limités, surtout si la cave n'est, ce jour-là, pas apte à proposer toutes les produits présents sur la carte. Assez de préambules, il fait faim, voilà les plats : En entrée, ma Maman opte pour la « Salade de mesclun et noisettes grillées, feuilles et herbes, huile d'olive et vinaigrette balsamique ». Tout est dit, voilà qu'arrive un saladier en verre de taille très correcte pour une personne, garnie d'un frais mesclun très plaisant, quelques feuilles de rucolla, persil plat et pousses d'oignon. Se révèlent sous la verdure une belle quantité de gros morceaux de noisettes torréfiées, offrant une belle saveur à l'ensemble, décoré de pétales de rose. Une sauce simple, balsamique correct et huile d'olive plutôt discrète en goût, pour laisser à la noisette la véritable force aromatique de cette entrée. Pour ma part, ce sera « Poêlée de Moscardini, ail et ciboulette, buisson de roquette, croûtons et pignons grillés ». A nouveau une entrée bien servie, sur large assiette de verre, composée d'une bonne dizaine de bébêtes poêlées avec ménagement, au bon goût d'ail et une présence plus réduite en ciboulette, reposant sur des croûtons agréablement alliacés et grillés, offrant un croquant bienvenu ; on n'hésite naturellement pas à presser sur cet ensemble le quartier de lime sis plus loin, pour apporter un peu de fraîcheur à la préparation. Plus loin siège ledit buisson de roquette, juste arrosé d'un peu de balsamique sans intérêt exceptionnel, mais surtout agrémenté de pignons torréfiés fort plaisants. Une assiette légère et agréable, décorée de quelques pétales de rose. Rien à dire, de plaisantes entrées en matière, présageant d'une heureuse suite... Passons d'ailleurs au descriptif des plats : Ma Maman d'est laissée tenter par le « Suprême de pintade miel-gingembre, légumes de saisons, ferme Bremblens, cacahuètes et oignons caramélisés, pommes de terre rattes au romarin ». Une appétissante assiette arrive, composé d'un vrai suprême (à savoir pas juste un blanc de volaille, comme, on peut relativement couramment fautivement le trouver, mais un blanc, certes, augmenté d'une partie rattachée à l'aile), dont la chair délicate est parfaitement respectée par la cuisson, tendre et moelleuse, sous une peau croustillante très douce, riche en miel (le gingembre promis se fait, quant à lui, plutôt discret). La pièce est garnie de cacahuètes concassées également au goût de miel et oignons caramélisés, apportant un peu de relief aromatique. Quelques mini-légumes, poireaux, asperges, pois mange tout, bons, frais, colorés mais en présence un peu anecdotique ; un peu plus de légumes dans l'assiette n'auraient, à mon avis, pas dérangé. Enfin, servies dans une petite cocotte, des pommes de terre rattes entières, très bien cuites et délicieuses, agréablement aromatisées au romarin. Un plat bon, mais qui m'a laissé une impression mitigée lorsque j'y ai goûté : passons la quantité des légumes pour se concentrer sur le goût : tout, pris séparément, est bon et impeccablement réalisé. Toutefois si on réfléchit en mélange aromatique, j'ai eu de la peine à trouver une cohérence entre volaille au miel et cacahuète, patate au romarin et légumes verts beurrés. Quant à mon plat, l' « Osso Bucco à l'orange, risotto de quinoa, navets et duo de carottes, pain croustillant pour la moelle, fleur de sel », il fut un vrai plaisir à la dégustation : dans une assiette creuse, un fond de sauce, mélange du jus de cuisson de la viande et d'orange fort plaisant, dans lequel baignent un mélange de navet grossièrement tranchés, de rondelles de carottes oranges et de bâtonnets de carottes blanches, cuisson maîtrisée, juste un peu beurrés. Reposent à leurs côtés, deux tranches d'osso bucco tendres, fondants et juteux, subtilement fruitées de par la sauce )sans rien de trop, un bel équilibre), une viande de qualité, équilibrée entre gras et chair, dont le traitement respecte pleinement le produit ; les pièces sont accompagnées de leur os à moelle, piqués d'une branche de thym. Pour en savourer le contenu, deux tranches de pain au pavot grillées et, dans une petite coupelle, un peu de fleur de sel. Magnifique. Pour accompagner ce plat est proposé, dans sa petite cocotte, un risotto de quinoa, bien apprêté, de bel arôme, richement garni d'oignon et probablement réalisé avec du fond de veau. Belle réussite que ce plat. Durant le repas nous a accompagnée une corbeille remplie d'un pain très valable et changeant, toujours du mi-blanc agrémenté de graines (sésame, pavot...). Côté boissons, un kir en apéritif, une bouteille d'eau plate (de la Panna ; ce n'est que trop tard que nous avions remarqué qu'il s'agissait d'eau plate pour réclamer, car nous avions commandé de la gazeuse ; elle a néanmoins rempli son office hydratante, avec le plaisir réduit de l'absence de joyeuses bulles) et une demi-bouteille de vin Toscan, un « Villa Antinori » 2007 de belle compagnie pour notre soirée. Pour la note sucrée de notre repas, après quelqu'hésitations, nous cédons tous deux au « Café gourmand, douceurs, café et digestif de votre choix ». Ce sera déca et cognac pour ma Maman, thé vert (thé en sachet de qualité supérieure, servi en théière) et eau-de-vie de coing pour moi. Côté douceurs, trois éléments nous sont proposés : Une boule de crème glacée légère dont je n'ai pas su déterminer le goût, fruité, je voyais volontiers de la mangue, avec quelques inclusions de zeste de citron, frais et léger, c'était agréable. Trois myrtilles certes esthétiques en décoration, mais pas franchement de propos. Une tranche d'un cake moelleux à souhait, tout à fait délicieux et tous simple (quoiqu'il m'a semblé déceler un vague goût d'amandes) quelques baies apportant une note douce-acidulée agréable à la base du gâteau. Quatre bouchées d'un gâteau moelleux au chocolat absolument fabuleux : encore suffisamment ferme pour ne pas couler dans l'assiette, une fois en bouche il fond comme une cuillerées de mousse au chocolat, avec tout l'arôme et la légèreté qui lui sont propres. Un bel équilibre sucre amertume qui plus est. Très agréable café gourmand, manquant peut-être malgré tout un peu d'imagination et dont la présentation reste fort simple, mais néanmoins très plaisant. Un bel instant gourmand. Côté service, c'est un peu plus difficile... On sent qu'il manque une personne : en effet, tout le service est assuré par une unique employée qui dégage un stress qui fait presque de la peine. Elle n'était certes pas désagréable, mais était plutôt froide, le regard en permanence fuyant vers son objectif suivant et ne pouvant naturellement pas offrir une écoute correcte au client, se résumant à l'essentiel dans un professionnalisme minimaliste. Quelques coquilles à noter, l'eau plate au lieu de la gazeuse, l'arrivée des entrées avant celle des boissons et du pain,la carte des vins qui arrive tardivement, la difficulté d'obtenir un supplément de pain (on va dire que ne voulant pas la stresser d'avantage, je me suis levé pour aller en chercher), bref, clairement, une personne au service en plus ne serait pas de trop (je crois, d'ailleurs, qu'ils sont à la recherche d'extras) ! Je garde un souvenir positif de mon expérience à l'Esquisse. Malgré quelques coquilles de-ci, de-là, j'ai passé un bon moment, et à bon compte grâce à la Clé Lausannoise. Sans ce rabais toutefois, le lieu reste tout à fait recommandable, ne pratiquant pas des prix au-dessus de sa catégorie. Nb. Le montant de l'addition fut, grâce à la Clé, de 100.50 CHF ; en « plein tarif », nous en aurions eu pour 152.50 CHF.
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La Rotonde Montparnasse
09.03.2012, 18:29

Ici, on renoue avec la grande tradition des brasseries parisiennes du siècle passé. Service impeccable, professionnel et courtois, décoration d'origine - intemporelle -, fourmillement d'un Montparnasse lettré. Carte longue et classique avec une maitrise parfaite de son sujet. "Tartare de saumon-échalotte, pousses d'épinard" superbe de fraîcheur, coupé au couteau, assaisonnement parfaitement équilibré. "Aïoli de cabillaud, légumes de saison" d'une grande justesse sur les cuissons et la qualité d'achat des produits. "Paris-Brest" gourmand, justifiant d'une pâtisserie au diapason du reste du repas. Valeur sûre et cuisine franche. A conserver dans son agenda.
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Caffè Burlot
09.03.2012, 18:21

Le dernier né de la galaxie Costes n'est pas une réussite. Après Germain et Thoumieux, T Costes s'offre une pause avec l'installation sur les ruines de l'ancien - et déjà très fatigué - restaurant l'Appart, d'un établissement aux tonalités transalpines, en association avec T Burlot. Ce soir, personne pour nous accueillir puis après moult gesticulations, nous sommes installés autour d'une table confortable et spacieuse. La salle est à moitié pleine - ou vide, c'est selon - et ce n'est pas bon signe pour ce quartier habitué aux tables "fermées". "Carpaccio de calamar, piment d'espelette" bien exécuté bien que souffrant d'un excès de sel et classique "Vitello tonato" - belles câpres -. "Risotto à la truffe noire" généreuse mais trop aqueux pour une assiette assez quelconque. "Linguine à la langouste" sans grand relief - ni grand grief -. Un Faugères 09 de chez JM Alquier accompagna ce repas, dont la nécessaire mise en seau "glacé" ne suffit pas à raviver les arômes. Desserts indigents tant dans leur réalisation que dans leur pricing. "Ananas, miel/vanille" fade et chiche. Service iconoclaste : un directeur de restaurant papillonant - sans grande efficacité -, un serveur qui pourrait aussi bien être mécano au garage du coin et une hôtesse digne d'une soirée à l'Aventure de l'avenue V Hugo ! En résumé, table particulièrement inessentielle. A éviter.
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