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Ronda de Sant Antoni, 41, 08011 Barcelona, Espagne
8025 Barcelona, Catalunya, Espagne +34 93 207 61 15 Official website

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Alkimia

Restaurant - Barcelona - Haute cuisine Menu average price € 122.-

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Serge T.3 January 2015 | 16 : 53119821 POINTS

http://hedofoodia.blogspot.com.es/2015/01/alkimia-barcelone.html

Lorsque l’on se trouve à Barcelone pour faire du tourisme, sans aucun doute vous irez visiter les divers bâtiments de Gaudi et tôt ou tard vous vous trouverez à la célèbre « Sagrada Familia », une extraordinaire cathédrale dessinée par ce génie de l’architecture. Tout prêt de la se trouve un autre génie…certes pas un architecte, quoique sa cuisine elle aussi est architecturée…ou je devrais plutôt écrire le résultat d’une certaine alchimie…la transformation de la réalité banale en une fiction poétique, miraculeuse ! Avec son étoile Michelin, Jordi Vilà est un modèle de modernité et de créativité dans la nouvelle cuisine catalane qui en a inspiré plus d’un. Certes Adria ou Arzak n’y sont pas pour rien mais Vilà n’est surement pas quelqu’un qui s’amuse à plagier, loin de là. Ici on ne peut qu’applaudir lorsque l’on comprend combien ce cuisinier est un virtuose. Sa cuisine propose des plats très réfléchis, inspirés des recettes classiques catalanes. Les produits sont évidemment de premier choix, les recettes innovantes mais sans excentricités comme peut-être un Mugaritz.

Ma première visite en 2012 m’avait tellement séduite que retourner manger ici ne pouvait qu’être obligatoire.

Le décor de son restaurant est plutôt très épuré et principalement dans les tons blancs avec des lumières du designer catalan Carpyen, qui rend l’endroit plutôt minimaliste, très dans la tendance actuelle de plusieurs grandes tables espagnoles. Quelques sculptures un peu inspirées de Calder ci et là, dans cette salle en longueur où certaines tables se trouvent comme dans des alcôves. Une ambiance mais pas trop guindée non plus, un service compétent mais évidemment pas au niveau de trois macarons.

Sans hésitation c’est le menu Alkimia qui nous séduit à nouveau qui en tout cas sur le papier promettait d’être sublime. Une fois le vin sélectionné, on nous apporte pour démarrer une délicieuse tuile de fromage sur laquelle se trouve des noix de macadamia écrasées. Le premier amuse-bouche est un « shot »…Un verre dans lequel se trouve dans le fond une eau de tomate sur laquelle se trouve un filet d’huile d’olive et des brisures de pain. A côté une fine tranche de saucisson que l’on déguste en premier avant d’avaler d’un trait la partie liquide. L’impression est sidérante car l’on a l’impression de déguster une réinterprétation du gaspacho mais approché de manière aérienne. C’est d’ailleurs deux mets que j’avais déjà dégustés précédemment.

Arrive ensuite un extraordinaire panier de pain dans laquelle j’ai sélectionné une tranche au fruit qui s’est avérée être d’une grande finesse avec ses fruits moelleux comme des pruneaux et de l’abricot, ainsi que des noisettes.

Le second amuse-bouche fut extraordinaire. Une fine tranche de thon qui a été fumée sur laquelle se trouve une gelée subtilement vinaigrée et entourée d’une crème de basilic. Les saveurs explosent en bouche, on en redemanderait…

Le premier plat sera pour moi la découverte de l’année dans la « catégorie foie gras ». Je n’aurais jamais pensé que l’on puisse trouve une alliance de saveurs aussi subtile et audacieuse qu’ici. De fines lamelles de foie de canard marinée rapidement dans un vinaigre et superposées avec une sorte de bricelets également très fin. Le foie gras râpé dessus comme un fromage. Sur le côté ces champignons locaux « rovallons » marinés dans le sel une année… et des morceaux de poires aussi marinés avec une sauce construite à partir de ces mêmes poires et quelques trompettes de la mort. Les associations vinaigrées, sucrées ou plutôt douce et salée se marient à merveille. On joue également avec les textures sur cette assiette. Un plat mémorable et une brillante démonstration que l’on peut toujours créer quelque chose de nouveau avec du foie gras.

Nous continuons avec le tartare de poisson au caviar. Sur une assiette nous trouverons une combinaison de maquereau et de gambas coupés en petits cubes. L’assaisonnement est délicat car ni acide ni trop salé. La serveuse arrive avec un récipient dans lequel une boite de caviar arrive et dépose une cuiller sur le dessus. Autour une fine trace de sauce à base de yoghourt et de ciboulette. Le mélange de toutes ses saveurs est très fin, c’est une très belle assiette réalisée avec des produits luxueux.

Le plat suivant nous aura un peu moins séduit malgré que le visuel soit plutôt soigné. Une soupe d’oignon aux moules. Ces dernières arrivent décortiquées dans une coupelle de très belle porcelaine turquoise sur quelques oignons émincés et probablement cuits dans un bouillon. On vient y ajouter un bouillon au dernier moment et on s’aperçoit que le tout devient de couleur bleue ! Ce que j’ai compris c’est qu’au départ nous partons avec un PH neutre et que le bouillon est réalisé avec de la carotte pourpre à laquelle on ajoute quelques gouttes de citron qui transforme le tout en bleu. Quelques petites algues sur le dessus pour ajouter un côté marin. Des saveurs plus linéaires avec cette assiette que ce que nous avons eu au préalable.

Petit entremets un peu anecdotique selon moi avec une sorte de « crostini » sur lequel on trouvera une préparation à base de crabe et de zestes de citrons verts.

Pour suivre une huitre en escabèche avec des joues de porc et des épinards. Un plat complètement ahurissant tellement les saveurs explosent en bouche. Il s’agit d’ huitres Gillardeau marinées dans une sauce à base d’oignon, ail, de l’écorce d’orange et de citron, de la coriandre en grains, du piment, du laurier, du thym, du romarin, de l’huile d’olive et du vinaigre. Le porc lui est cuit dans un bouillon pendant 10 heures à une température de 93 degrés ! Avec ce porc, une sauce à base d’oignons, poireaux, carottes, ail, tomate, bouillon de poule, thym, poivre de Cayenne. Il ne faut pas non plus oublier les épinards sautés dans un peu de saké et de l’huile d’olive… Je vous explique grossièrement et sommairement…ma compréhension de cette recette pour vous illustrer l’ingéniosité d’un tel plat. L’huitre est magistralement présentée à côté de la joue légèrement gélatineuse sur un lit d’épinard, et en bouche vous aurez une sensation charnue et océanique, comme si des vagues s’écrasaient au fond de votre bouche…

Pour continuer, une simple et fantastique crevette non décortiquée qui arrive sur un lit de sel odoriférant dans lequel on trouvera des feuilles de laurier brulées ainsi que des écorces d’agrumes râpées. L’idée étant de respirer l’assiette pour avoir quelques effluves marins et ensuite décortiquer cette splendide gamba de la région qui a cuit 3 minutes dans une eau frémissante lui conférant une texture encore moelleuse une fois l’enveloppe enlevée. Une approche un peu semblable de Asador Etxebarri.

Nous continuons avec une fine tartelette de pommes de terre au poisson. Des rondelles en un cercle sur lesquelles on trouvera de fines tranches de Saint Pierre, quelques oignons fondants, des tomates cerise confites et du persil plat. Un agréable met plus classique et sans aucun doute d’inspiration catalane.

Petit « ratage » pour le plat suivant qui devrait être une merveille…La bande de ravioli aux champignons. Une « sorte » de ravioli en longueur qui est enroulé au milieu duquel l’on trouve une duxelle de champignons. Sur le dessus de fine lamelles de truffes et sur les côtés des trompettes de la mort. On ajoute au dernier instant un jaune d’œuf cuit à basse température dans le creux du ravioli. L’idée de mélanger toutes ces odeurs de champignons est excellente mais une majeure partie de la pâte du ravioli est trop dure. Retour en cuisine et même constatation après un second essai. Il y a probablement un problème avec la pâte qui n’est pas ce qu’elle devrait être. Dommage.

Nous nous sommes vu proposer en début de repas en place d’un pigeon le lièvre qui est un plat plutôt rare. Celui-ci arrive « à la royale » mais en trois services. En une délicieuse tourte ou plutôt pâté en croute.

En un bouillon servi dans une tasse qui aura un sublime parfum entre épices et odeurs de terre avec presqu’un côté de graines de café torréfiées.

Puis finalement servi en assiette de manière plutôt originale sous forme de quenelle accompagnée d’une fabuleuse sauce au vin réalisée avec les abats, le sang de la bête et des alcools type porto et cognac. La consistance est parfaite, la sauce a presque des effluves chocolatées. Un classique revisité et que l’on pourrait même considéré comme allégé.

Les mets salés ayant été tous servis nous voici aux desserts. Je dois admettre que je ne suis pas « très sucre » et souvent déçus par ceux-ci. Il faut savoir que Jordi est un ancien pâtissier et cela expliquera pourquoi j’ai dû vraiment apprécier les deux desserts suivants.

Le premier fut tout dans « l’acide » et « le végétal ». Pour commencer un sorbet à la verveine avec un granité de vermouth et une base d’orange confite. L’association est réussie, rafraichissante et magnifique avant le classique dessert au chocolat.

Le couplage d’une « sorte » de fondant, plutôt à mi-chemin entre une crème et un gâteau, moelleux, fondant, à la saveur rarement égalée. Pour accompagner cela, un très bon sorbet à la menthe. Par définition le cacao amène une certaine amertume lorsqu’utilisé à fort pourcentage, ici amplifié par le côté croquant des noisettes mais avec un coté très rond en bouche. Le sorbet est subtile et très loin de ces saveurs mentholées chimiques que l’on trouve souvent en chocolaterie. Evidemment l’association des deux saveurs est connue et moins étonnante que le dessert au chocolat que j’avais eu la première fois.

Encore quelques mots sur les vins ; en blanc un excellent Priorat Terra de Cuques 2012. Un vin joliment minéral avec des arômes de pommes.

Quelques mignardises dont un sorbet aux fruits rouges avec une mousse de citron vert.

Jordi Vila est un peu un électron libre comme on plait à se dire chez les professionnels de la branche. Ce fut un excellent repas mais peut-être un peu moins aventureux qu’à ma première visite ou j’avais été ébloui du premier au dernier plat. J’ai aussi relevé que certains de ces mets étaient déjà présents il y a deux années de cela. A noter aussi que le prix de ce menu a sérieusement augmenté depuis la première fois et que pour 130 euros je m’attends a encore plus que ce qui m’a été servi. Malgré un plat qui s’est avéré un peu raté selon moi et un plus grand classicisme, cela reste l’une des plus belles tables barcelonaise dans la nouvelle cuisine catalane.

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Serge T.25 October 2012 | 13 : 35119821 POINTS

Bill: 360 EUR (3 guests).

Lorsque l’on se trouve à Barcelone pour faire du tourisme, sans aucun doute vous irez visiter les divers bâtiments de Gaudi et tôt ou tard vous vous trouverez à la célèbre Sagrada Familia, une extraordinaire cathédrale dessinée par ce génie de l’architecture. Tout prêt de la se trouve un autre génie…certes pas un architecte, quoique sa cuisine elle aussi est architecturée…ou je devrais plutôt écrire le résultat d’une certaine alchimie…la transformation de la réalité banale en une fiction poétique, miraculeuse ! Avec son étoile Michelin, Jordi Vilà est un modèle de modernité et de créativité dans la nouvelle cuisine catalane qui en a inspiré plus d’un. Certes Adria ou Arzak n’y sont pas pour rien mais Vilà n’est surement pas quelqu’un qui s’amuse à plagier, loin de la. Ici on ne peut qu’applaudir lorsque l’on comprend combien ce cuisinier est un virtuose. Sa cuisine propose des plats très réfléchis, inspirés des recettes classiques catalanes. Les produits sont évidement de premier chois, les recettes innovantes mais sans excentricités comme peut-être un Mugaritz.

Le décor de son restaurant est plutôt très épuré et principalement dans les tons blancs avec des lumières du designer catalan Carpyen, qui rend l’endroit plutôt minimaliste, très dans la tendance actuelle de plusieurs grandes tables espagnoles. Quelques sculptures un peu inspirées de Calder ci et la, dans cette salle en longueur où certaines tables se trouvent comme dans des alcôves. Une ambiance mais pas trop guindée non plus, un service compétent mais évidement pas au niveau de trois macarons.

Sans hésitation c’est le menu Alkimia qui nous séduit qui en tout cas sur le papier promettait d’être exceptionnel. Une fois les vins sélectionnés, on nous apporte pour démarrer une délicieuse tuile de fromage sur laquelle se trouve des noix de macadamia écrasées. Le premier amuse-bouche est un « shot »…Un verre dans lequel se trouve dans le fond une eau de tomate sur laquelle se trouve un filet d’huile d’olive et des brisures de pain. Au dessus une fine tranche que l’on déguste en premier avant d’avaler d’un trait la partie liquide. L’impression est sidérante car l’on a l’impression de déguster une réinterprétation du gaspacho mais approché de manière aérienne.

Le second amuse-bouche fut extraordinaire. Une salade de figues fraiche mélangée avec quelques oignons frais vinaigrés avec une glace au citron sur le dessus. Un mélange explosif en bouche qui allie les cotés sucrés et acides, bouleversant les idées que l’on peut se faire des bouchées qui sont généralement exclusivement salées.

Arrive ensuite un extraordinaire panier de pain dans laquelle j’ai sélectionné une tranche au fruit qui s’est avérée être d’une grande finesse avec ses fruits moelleux comme des pruneaux et de l’abricot, ainsi que des noisettes.

Comme premier met, une bouleversante salade d’artichauts au jambon ibérique. Un mélange d’herbes odoriférantes, de feuilles de salades et de fines lamelles d’artichauts sautées, le tout agrémenté de bribes de jambon et d’une fine sauce vinaigrée. L’impression de fraicheur est extraordinaire, les différentes saveurs se marient à merveille.

Pour suivre, une brandade de morue aux haricots verts. Cette brandade restera un souvenir ineffaçable. L’émulsion de la morue avec l’huile d’olive est d’une extrême légèreté, les haricots verts découpés en fines lamelles apportent un coté croquant et une dimension végétale a ce plat qui est normalement classique.

Pour suivre une huitre en escabèche avec des joues de porc et des épinards. Un plat complètement ahurissant tellement les saveurs explosent en bouche. Il s’agit d’ huitres Gillardeau marinées dans une sauce à base d’oignon, ail, de l’écorce d’orange et de citron, de la coriandre en grains, du piment, du laurier, du thym, du romarin, de l’huile d’olive et du vinaigre. Le porc lui est cuit dans un bouillon pendant 10 heures à une température de 93 degrés ! Avec ce porc, une sauce à base d’oignons, poireaux, carottes, ail, tomate, bouillon de poule, thym, poivre de Cayenne. Il ne faut pas non plus oublier les épinards sautés dans un peu de saké et de l’huile d’olive… Je vous explique grossièrement et sommairement…ma compréhension de cette recette pour vous illustrer l’ingéniosité d’un tel plat. L’huitre est magistralement présentée à coté de la joue légèrement gélatineuse sur un lit d’épinard, et en bouche vous aurez une sensation charnue et océanique, comme si des vagues s’écrasaient au fonde de votre bouche…

Pour continuer, un calamar dans une sauce à l’encre, trompette de la mort et gingembre. A ce moment je ne peux que m’extasier à nouveau sur cette impressionnante assiette qui un tableau. La construction visuelle est impressionnante, les goûts marins épousent à la perfection le coté terre du champignon.

Arrive un plat cette fois ci liquide, une soupe citrus à l’œuf et fromage. L’assiette comprend un œuf cuit à basse température avec quelques lamelles de gras de jambon et du fromage râpé type manchego. Dessus est versé un bouillon aux saveurs inattendues : le citron, l’orange, le cédrat, la tangerine. On mélange le tout et s’émerveille à nouveau devant ce véritable arc-en-ciel gustatif.

Le maquereau au vermouth et poivrons verts qui suit est tout aussi prodigieux. On s’émerveille sur la technique de cuisson du poisson, car dans une tranche de moins de deux centimètre d’épaisseur on trouve 3 types de cuisson : presque cru, cuit, et croustillant. Le poivron est farcis d’un peu d’anchois écrasé mélangé avec des câpres et le bouillon au vermouth devient le très d’union de l’assiette. Rarement j’ai pu manger un poisson cuit avec autant de précision.

Nous continuons avec un navet à la moelle et aux cèpes. Le tronçon de navet est tranché en deux, avec une rainure centrale dans laquelle la moelle a été placée ; quelques cèpes en supplément rehaussent le tout, soit en morceaux, soit comme base de la sauce qui enrobe le navet. Encore une étonnante association.

En plat principal, des tranches de bœuf et ris de veau dans une sauce au Campari et oignions frits. Une merveilleuse composition de fines tranches de bœuf, de ris de veau caramélisés avec un coté croustillant d’oignons avec un fond de sauce avec une légère amertume. Simplement magnifique.

Les mets salés ayant été tous servis nous voici aux desserts. Je dois admettre que je ne suis pas « très sucre » et souvent déçus par ceux-ci. Il faut savoir que Jordi est un ancien pâtissier et cela expliquera pourquoi j’ai du manger probablement deux des plus extraordinaires desserts de ma vie. Le premier fut tout dans « l’acide » et « le végétal ». Pour commencer un sorbet au citron sur un granité de menthe avec une infusion de verveine et crumble. L’association de rêve, rafraichissante et magnifique avant un dessert au chocolat au delà de toute espérance. Le couplage d’une « sorte » de fondant, plutôt à mi-chemin entre une crème et un gâteau, moelleux, fondant, à la saveur rarement égalée. Pour accompagner cela, un incroyable sorbet chocolat et pamplemousse. Par définition le cacao amène une certaine amertume lorsqu’utilisé à fort pourcentage, ici amplifié par le fruit mais avec un coté très rond en bouche. L’association d’un dessert aux fruits et acide avec un dessert aux saveurs théoriquement plus sucrées illustre parfaitement la recherche qui s’effecttue dans les cuisines. Avec ce dessert chocolaté nous avons pris un verre de Dolç Mataró 2010, un vin doux bio élaboré comme un vin de glace, extrêmement concentré, réalisé avec une cryomaceration. Le maitre d’hôtel nous a en suite généreusement offert un second verre de Pedro Ximenez Bodega Tradicion 20 anos, une pure merveille aux aromes de fruits confits et de cacao.

Encore quelques mots sur les vins ; en blanc un excellent Sentits Blancs, Garnatxa Blanca Vyneys Velles suivis d’un pinot noir Biu 2011 Negre aux arômes de fraises et cerises.

Jordi Vila est un peu un électron libre comme on plait à se dire chez les professionnels de la branche, un non conformiste et quel bonheur ! Un repas plein de fantaisie et de contraste, dans ce restaurant de la nouvelle cuisine barcelonaise. Sublime.

Cuisine: Delicious

Quality / Price of wine: Good

Wine selection: Good

Cosiness: Noisy but normal

Space between the tables: Very intimate

Speed of the service: Average

View: Inexistante

Isabelle B.3 March 2010 | 0 : 055843 POINTS

Une explosion de sens! Ce restaurant vous ferasans doute vivre une expérience fantastique. Ce fut en tout cas mon cas à chacune de mes visites. Les plats sont fins et...
A ma dernière visite, les murs manquaient toujours de déco... Ont-ils remédié à cela ou veulent-ils justement par ces murs blancs nous permettre de nous focaliser encore plus sur ce...

Alan J.23 April 2012 | 17 : 525624 POINTS

Another very good 1 Michelin Star restaurant in Barcelona. We had the Alkimia Menu and every dish was really very good. The Menu is very creative and I loved the...
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