Le Guide gastronomique de Francois Jolles

Le Bistro du Rhône
25.03.2012, 09:37

Voila une sensationnelle adresse que celle de Sophie et Patrice Cavoret, à l’écart de l’effervescence de la vieille-ville d’Annecy. Tout d’abord Il faut réellement connaitre l’endroit car rien ne vous laisserait supposer qu’une telle table existe coincée sur une placette et entre quelques HLM. Ne vous fiez donc aucunement aux attrapes-touristes le long du Thiou et faites dix minutes de marche pour découvrir quelque chose d’un peu d’inattendu. Même si vous vous demandez ou vous êtes arrivé en voyant la devanture de l’établissement, franchissez-en la porte et vous vous retrouverez dans une jolie salle de bistro où tout de suite l’on se sent bien. Une décoration assez moderne et plaisante, des murs couleur caramel, des toiles d’artistes lorgnant vers les couleurs rouges ; au fond la cuisine et le bar. Les tables de bois contemporaines type bouleau sont simplement apprêtées avec de la vaisselle et verres. Ce qui vous frappera probablement dès le départ, c’est l’accueil vraiment chaleureux de Sophie Cavaret qui tout au long de ce repas a été d’une extrême amabilité, gentillesse, efficacité pour une salle plein de plus de quarante couverts et également de bon conseil. Soit l’on peut manger à la carte soit au menu (qui d’ailleurs se trouve sur leur site). Deux menus le soir, celui du marché et un autre intitulé menu-carte du bistro où l’on choisit une entrée, un plat et un dessert parmi une vingtaine d’assiettes. De la cuisine simple et préparée sur le rythme des saisons avec de jolies assiettes qui vraiment représentent ce qui peut se faire de mieux dans cette catégorie bistro. Des références à la Savoie mais aussi à Lyon ou même quelques jolies créations. Après avoir été offert du pain grillé avec un peu de rillettes et ensuite une petite cassolette de volaille au curry comme amuse-bouches, nous avons reçu nos entrées. Un délicieux risotto crémeux, émietté de homard et crevettes sautées. Un riz cuit à la précision avec un fond de sauce type bisque parfaitement maitrisé, quelques morceaux de homard vraiment tendres et une crevette snackée, dans une jolie assiette creuse noire. Vraiment un plat gourmand comme je les aime ! L’autre entrée était un pressé de cuisse de canard confite au foie gras, râpé de carottes rouges aux agrumes. Une goûteuse terrine accompagnée d’un chutney de tomate parfumé aux graines de coriandre, d’une petite salade, le tout avec la touche croquante des carottes. Vraiment deux belles entrées. Le grand moment de ce repas fut avec le plat principal, la presa de porc « duroc de batallé » jus au miel (cochon noir d’Espagne AOC très goûteux). Une découverte pour moi que cette viande absolument incroyable qui me fait peut être dire que ce fut une des meilleures viande de porc (pardon cochon..) que j’aie pu manger ! Cette viande a comme particularité une graisse intramusculaire qui lui procure ce moelleux et ce goût, une texture particulièrement tendre et une couleur qui la caractérisent et la distinguent des autres. Si l’on ne vous dit pas de quoi il s’agit, vous probablement penserez à un filet de veau cuit à basse température. Ici, servit rosé avec un fond de sauce vraiment succulent, pas trop puissant, permettant de réellement apprécier la saveur de la viande ; quelques petits légumes et une impeccable rosace de pommes de terre. Une vraie réussite gustative. Les desserts du jour sont affichés sur les ardoises au fond de la salle. Des desserts classiques mais à nouveau parfaitement réalisés : un riz au lait coulis de fraise et un palet mangue poêlée de fraise. Le service est mené principalement deux personnes dont Sophie Cavaret, rapide et efficace avec une sacrée touche de professionnalisme, ce qui est presque un exploit quand on sait que la salle peut accueillir autant de couverts. Il faut néanmoins mentionner que les tables sont très rapprochées, ce qui pourrait en déplaire à plus d’un… Cela ne m’a aucunement gêné, mais il faut simplement le savoir ! A noter également une très belle carte de vins avec quelques merveilles comme les raretés de chez Guigal comme les côte-rôtie « La Landonne ; Turque et Mouline » mais aussi un beau choix de vins du sud et de la vallée du Rhône à des prix plus raisonnables... Nous avons pris la sélection du mois, un Vin de Vienne Réméage 2009 de chez Gaillard, Cuilleron, Villard, plus léger que la gamme des Sotanum et Heluicum mais parfait pour accompagner ce repas. Il faut aussi savoir que Sophie et Patrice Cavoret sont « d’anciens » de chez Paul Bocuse et ont également travaillés un certain nombre d’années en «Relais & Châteaux », ce qui explique cette grande maitrise de la table et du service, tout cela dans une ambiance décontractée. Je garde le plus beau pour la fin…ou pour la faim…. Ce menu est à 32 Euros ! Impossible de trouver un meilleur rapport qualité/prix... Tout bonnement incroyable. Assurément un des (ou le ?) meilleurs bistro d’Annecy !
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Le Rectiligne
21.03.2012, 09:07

« Course d’école » hier soir pour un petit groupe de gourmands de l’autre coté de la frontière dans l’Ain au Rectiligne… Il y a bien longtemps, Bruno Pucheu était le chef du Chanteclair de Ferney-Voltaire, qui auparavant travailla chez Gagnaire, et au Gourmandin de Lyon. Et c’est au bord du lac de Divonne-les-Bains que nous avons trouvé son établissement dont l’intérieur est assez moderne et plutôt dans le style Starck, design "chic" et épuré, inspiré de l'école Bauhaus et des designers scandinaves avant-gardistes des années cinquante et soixante. Un peu de granite, des éclairages assez doux, des chaises plutôt stylisées en plexiglas, des moquettes violettes. Il y a un coté presque Nordique, voire même un peu austère. L’espace entre les tables est plutôt agréable permettant ainsi d’avoir un peu d’intimité sans que les voisins ne puisent réellement discerner ce que vous dites. Premier signe positif, l’accueil. Vous êtes attendu ! Quelques serveurs se sont immédiatement occupés de nous et nous installèrent autour d’une des sympathiques grandes tables donnant sur les baies vitrées avec une vue plongeant sur le lac. Évidemment la nuit vous ne verrez pas grand-chose mais cela doit être bien agréable l’été. La carte est très belle et comporte un certain nombre de menus tous plus alléchants les uns que les autres. Ma première crainte finalement tout à fait infondée, fut de trouver une cuisine moderne privilégiant les aspects trop techniques, une cuisine moléculaire qui souvent est un phénomène de mode au lieu d’être une réelle évolution dans la cuisine. Un plat doit être construit, associer des saveurs, des consistances, des couleurs, des textures et des produits de première qualité. Moléculaire ou non, c’est l’émotion qui doit primer. Eh bien j’ai été fortement séduit ! Le choix des convives fut un peu complexe, entre ceux qui ne « voulaient pas de veau », ceux qui « ne voulaient pas trop manger », ceux qui voulaient changer de dessert et j’en passe... C’est avec le sourire que le très efficace maitre d’hôtel s’est montré tout à fait accommodant et donna satisfaction à chacun d’entre nous ! Résultat des courses, des menus « Eveil des sens » à 80 Euros et des menus « Saveurs Marines » à 66 Euros. Finalement entre les passages d’assiettes et les changements, je me contenterai d’évaluer ce que j’ai dégusté.. Après avoir sélectionné un Saint Véran Dom. R. Lassarat comme apéritif et vin d’accompagnement des entrées, un premier amuse-bouche composé d’une sucette au parmesan, et de deux petits cornets type bricelets, l’un je crois avec une émulsion d’olive (à confirmer) et concassé d’olives noires, l’autre à la féra avec une julienne de pommes granny-smith. Agréable, sans être bouleversant, les cornets étant légèrement trop sucrés et peut-être trop de biscuit et pas assez de remplissage, mais rien de déplaisant. Le second amuse-bouche fit l’unanimité des convives autour de la table : une crème brulée au foie-gras, julienne de Granny Smith avec une émulsion également à la pomme Granny-Smith. C’est avec un chalumeau que le maitre d’hôtel vient finaliser la verrine dans laquelle se trouve une délicieuse mousse réalisée à base de foie qui prodigieusement n’était ni lourde ni écœurante. Au dessus de cette verrine, il vient caraméliser une mousse probablement hautement sucrée afin de la transformer en un quelque chose d’un peu collant. L’émulsion un peu acidulée balance parfaitement le goût du foie-gras et c’est avec un énorme plaisir que nous avons apprécié cette mise en bouche. Alors que généralement le foie-gras en entrée est devenu presque banal et souvent peu inventif, j’ai été bluffé par ce foie-gras au café, gelée de Kalhua, cube de rhubarbe. Un magnifique dressage rappelant plutôt un dessert mais surtout une impression de saveur nouvelle. Une réussite exceptionnelle pour l’assemblage de café et de foie gras où les deux produits s’expriment pleinement en se complétant sans que l’un domine l’autre. Peut-être juste un bémol pour le biscuit qui était à mon avis un peu trop gras. Pour suivre des Saint-Jacques pochées au lait de coco, pois gourmands croquant au sésame noir. Un clin d’œil un peu trop marqué vers l’Asie avec des saveurs trop marquées et écrasantes. Je regrette que les noix ne fussent pas snackées leur donnant un coté un peu croustillant sur le dessus et les goûts trop puissants de l’huile de sésame, de la pâte de cacahuète dans la sauce, donnant un coté un peu trop thaïlandais. Nous avons accompagné ces assiettes d’un Pouilly Fumé « Petit Fumé » de chez Michel Redde qui était moins agréable en bouche que son prédécesseur de Bourgogne. Ensuite, un homard servi croustillant, poêlée d’artichauts à la truffe, croûte à l’encre de seiche, billes de rutabaga qui m’a aussi laissé une impression de vouloir « trop en faire » sur l’assiette. Un peu trop de goût de friture pour le homard, un fond de sauce trop puissant pour l’accompagner et certes, une esthétique croûte noire probablement créée avec de la chapelure, apportant un très beau visuel, mais un peu trop beurrée et sans trop de goût. La plus belle réussite fut selon moi le quasi de veau servi rosé, polenta, abricot et sarriette, purée d’ail doux. Alors que souvent le veau reste un peu terne dans les assiettes, il avait ici été cuit à basse température, transformant la chaire en quelque chose de magnifique et de très fondant dans la bouche. Pour accompagner cette assiette, un aligot (purée à base de pommes de terre, de l’Aubrac légèrement aillée et montée au fromage frais de Laguiole) digne de Michel Bras. Peut-être que le fond de sauce ajouté sur la viande était trop classique, trop puissant et trop semblable à celui du plat précédent. Le millefeuille de fromage basque, gelée de confiture de cerises noires et roquette fut selon moi également une belle création, associant les textures molles, gélatineuses et croquantes. Un bel équilibre en bouche également entre le sucré, la légère amertume de la salade et le goût du fromage. Également un très beau visuel pour cette assiette. Pour les desserts, j’ai démarré par une verrine de fruit de la passion parfumée au gingembre, espuma Gin Fizz. Une très belle réalisation assez classique, avec sa génoise, et le goût toujours fortement apprécié du fruit de la passion. Je dois avouer que je n’ai pas trop senti les saveurs du gingembre et du Gin, mais l’impression générale fut plus que positive. Second dessert qui m’a fortement séduit ; le biscuit croustillant au praliné, chantilly et granité au café. Un nouveau magnifique dressage pour un dessert alliant les cotés noisettes, chocolat et café. Gourmand et « rassurant ». Le type de dessert qu’il n’est pas simple de réaliser car il faut savoir jouer avec les textures, les balances des saveurs et évite de tomber dans quelque chose de trop riche en fin de repas. J’ai aussi eu la chance d’admirer la préparation de la fameuse mousse au toblerone injectée dans un biscuit avant d’être plongée dans de l’azote pour durcir à -196 degrés. J’oublie de mentionner que le repas fut accompagné par l’un des extraordinaires vins de messieurs Gaillard, Cuilleron, Villard et Villa, qui produisent des Vins des Collines Rhodaniennes ou Vins de Vienne à quelques kilomètres de Ampuis. Entre Sotanum, Taburnum and Heluicum, nous avons opté pour l’excellent Heluicum aux saveurs très proches d’une Côte-Rôtie. La cuisine de Bruno Pucheau est basée sur diverses inspirations, parfois classiques et parfois très inventives utilisant des techniques nouvelles mais en ne tombant jamais dans le coté tape à l’œil du moléculaire. Les assiettes sont toujours hautement esthétiques, les mets intelligents associant presque parfaitement textures et saveurs malgré selon moi quelques nécessaires ajustements sur les fonds de sauce. Il y a aucun doute que le Rectiligne est une des plus belles tables de l’arc lémanique avec une cuisine de haut niveau, un service impeccable, une carte de vin avec de très beau flacons, tout cela dans un cadre très agréable. Grandement recommandé !
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Au Cygne
20.03.2012, 15:34

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Reithalle
16.03.2012, 07:53

Voici un nouveau coup de cœur à Zurich après le « Ojo de Agua ». Je dois avouer que j’apprécie les endroits avec une atmosphère, les endroits un peu incongrus même si la nourriture n’est pas au top de la gastronomie. Reithalle est un endroit dénué de toute prétention, qui se situe dans une ancienne écurie où l’on observe les anciens équipements. Initialement il s’agissait d’une école d’équitation militaire qui se situe dans un complexe dédié aujourd’hui aux spectacles de tout genre le long de la Sihl. La salle de restaurant doit bien faire une cinquantaine de mètres et se situe le long d’une allée pavée, ou sont disposées des rangées de tables collectives entre des structures boisées, avoisinant les mangeoires des animaux. C’est beau…et presque émouvant. Des plafonds à environ cinq mètres, une ambiance bon enfant, un service jeune pas forcement extrêmement professionnel, mais on se sent bien…Il y a presque quelque chose de magique dans cet endroit. Tout le monde sourit, on se parle aux tables, et l’on mange en se communiquant nos impressions entre convives. Dans tout cela il y a une grande intelligence émotionnelle de ceux qui conçu cet endroit. En franchissant la porte de ce magnifique bâtiment, on arrive à l’entrée au bar qui donne sur un salon avec des sofas. Déjà un bon signe, on y sert des bières un peu spéciales telles que la Eichof, bière dont je n’avais jamais entendu parler jusque ce soir. A la pression une magnifique « Klosterbraü », bière parfumée un peu ambrée. Quelques minutes plus tard vous serez placé à l’une de ces tables qui feraient plus penser à des tables d’hôtes qu’à autre chose. La carte n’a pas de direction précise et l’on y trouve un peu de tout ; aussi bien du pan-asiatique que du plus traditionnel et même de la cuisine Suisse. Pour commencer une excellente salade mêlée qui avait l’avantage d’avoir une découpe pas trop traditionnelle plutôt réalisée sur le concept de julienne de légumes avec des carottes, poivrons, radis, chou rouge, fagiolis, courgettes, sur un lit de salade avec une vinaigrette. Simple mais efficacement préparé. Je sais que mon plat principal va en faire hurler plus d’un et que l’endroit ne s’y prêtait finalement pas trop ; un pavé de cheval avec une sauce poivre vert et des frites… Une viande parfaitement tendre accompagnée d’une sauce peut-être industrielle et des frites guère mieux que celles du Mac Donald..Mais comme je l’ai dit, je suis tombé sous le charme de l’endroit. Pas forcement mauvais, mais quelconque... voila. A noter également que les prix sont extrêmement raisonnables pour Zürich qui je le rappelle est l’une des villes les plus chères du monde. Le samedi soir, il semblerait que l’endroit se transforme en discothèque…vous serez prévenu ! Si l’on associe le lieu, l’atmosphère, le concept, le plaisir…et la nourriture, c’est un magnifique endroit ou je retournerai sans hésitations.
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Gertrudhof
15.03.2012, 07:48

Probablement impossible de trouver plus Suisse que ce café-restaurant là… Mais à quoi cela se caractérise un « tel établissement » qui n’existe presque plus à Genève ? Eh bien pas facile à décrire…Déjà le mobilier est la depuis au moins trente années, les lustres avec des petits verres de couleurs style vitraux, des passages de tables jaunâtres un peu défraîchis, un bar ou les verres à Suchard et Ovomaltine sont bien mis en évidences, des boiseries contreplaquées sur certains cotés, une clientèle à la retraite en train de boire les « 2 dl » et en train de soit refaire le monde, soit de se plaindre… Alors pourquoi venir chez Gertrudhof ? Pour un moment d’authenticité ? Peut-être… En réalité on vient ici pour les fameux cordons-bleus ! Il semblerait que cela soit les Suisses qui l’aient inventé et pour ceux qui ne le savent pas il s’agit d’une escalope de veau panée, fourrée de fromage à pâte dure (souvent emmental ou gruyère) fondu et d'une tranche de jambon. Au Gertrudhof, ce n’est pas qu’un cordon-bleu que l’on trouve mais plus d’une dizaine de sortes ! L’original, au gruyère, au fromage à raclette, au Gorgonzola, à l’ail, au lard et j’en passe ! Des appellations comme Gorgi, Knobli, Berner, Appenzeller, une vraie panoplie de recettes. Mon choix s’est porté sur le Glarner Cordon Bleu…et devinez à quoi ? Au Schabziger !! Un fromage du canton de Glaris préparé à partir de lait de vache écrémé avec une herbe spéciale, la trigonelle bleue séchée. Ce fromage mythique en Suisse est une vraie boule puante faisandée…mais est finalement excellent. Malgré tout…âmes sensibles s’abstenir ! Donc un cordon-bleu farcis avec du gruyère, du jambon et « un peu de Schabziger ». Fantastique, fidèle à ce que cela doit être ! Avec cela évidement des röstis eux aussi préparés à la perfection, avec des morceaux de pommes de terre râpés très grossièrement et qui ne collent absolument pas à la cuisson. Ce röstis tombaient de la fourchette comme de la pluie.. J’allais oublier la salade mêlée pour accompagner le tout. Dommage que la sauce était industrielle…. Et pour conclure…cela faisait des années que l’on ne m’avait pas servi dans une telle assiette mêlée, au milieu de légumes…une salade de cornettes… Ethnique !
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