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Le Guide gastronomique de Mickaël Jolti

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Café de Certoux
Café de Certoux
20.02.2012, 16:59
N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
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Auberge Communale de Satigny
Auberge Communale de Satigny
19.11.2011, 17:33
Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
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Le Lexique
Le Lexique
27.10.2011, 08:05
Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
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Auberge de Landecy
Auberge de Landecy
01.02.2011, 19:52
J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.
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La Réunion
La Réunion
01.02.2011, 09:17
J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
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N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
Clairement aucun !
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Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
Changer le personnel de cuisine, pour le respect des clients.
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Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
Petite erreur sur la cuisson des cèpes.
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J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.

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J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
Je cherche encore...
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Aujourd'hui à midi : plat du jour à 21frs (!!!) filet de bar poêlé sur peau au gingembre et agrume, courgette fleur farcie, et pomme de terre écrasée. En dessert (7frs le dessert...), mousse de noisette et pomme caramélisée, glace vanille et mousse de chocolat croustillant. On a chacun pris un verre de vin, un dessert et une bouteille d'eau. La cuisine c'etait parfait, la cuisson du poisson très bien maitrisée, belle présentation. J'aurais peut-être rajouté une pincée de fleur de sel sur le poisson mais je chipote... Pour ce prix il n'y a vraiment rien à dire d'autant plus que le service est très bien. Le rapport qualité-prix est incroyable !
RAS
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Déçu. La pizza n'était pas bonne car la patte était molle et le gout sans plus. Le service pas professionnel, avec des erreurs et peu de respect... Le rapport prix-plaisir n'est vraiment pas intéressant, loin de là !
Cuisine, prix, service, ça fait beaucoup !
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Cuisine très très bonne, cadre raffiné, service parfait, conseil des vins et vins super.
RAS
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Cuisine excellente, personnel super sympa, cuisinier inventif, sommelier très compétent et très bons vins.
RAS
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Entre amis

Vicus
Vicus
18.04.2015, 08:11
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/04/vicus-pals.html De là à dire que la Catalogne est un paradis pour gastronome, nous n’en sommes pas loin et c’est toujours un grand plaisir de découvrir de nouvelles tables. C’est donc dans la petite ville de Pals que vous trouverez « Vicus ». Pas forcément très attirante au premier abord comme ville mais un tour dans le centre historique vous fera surement changer d’avis. Lorsque vous arrivez devant l’établissement vous serez probablement un peu surpris par l’apparence extérieure car on se demande s’il s’agit d’un restaurant ou d’un hôtel. D’après ce que j’ai pu comprendre, initialement c’était effectivement un hôtel mais qui ensuite a été transformé. Ceci explique pourquoi le comptoir de l’entrée ressemblerait à une réception et que vous trouverez un sofa face à l’entrée. La salle est aussi plutôt particulière avec son haut plafond qui à nouveau indique que nous étions probablement dans le « lobby ». Une décoration difficile à définir car l’éclairage est plutôt moderne mais on retrouvera d’anciens meubles, la tapisserie murale est plutôt classique et neutre, les cuisines sont séparées par une paroi recouverte de bois, le sol est un carrelage sans particularité. Les tables sont élégamment dressées de nappes blanches et disposées certaines le long d’une banquette murale. Une carte en français pour ceux que cela intéresse qui propose deux menus. Le « Dégustation » a 42.50 euros et le « Riz » à…(je n’ai pas noté le prix et n’est servi qu’à midi). En d’autres termes, le choix entre une approche qui semble être créative et une approche traditionnelle. Il va sans dire que ce qui m’intéresse c’est le premier mais les second ne propose en fait que le riz en met principal. A noter tout de même que le riz de Pals a une très bonne réputation et se retrouve souvent dans les plats locaux. En lisant l’intitulé des plats je suis tout de suite emballé par la probable créativité du chef. Par exemple le menu « Riz » du midi propose comme dessert une soupe de litchis à la pomme, myrtille et fenouil ! Pas banal cela! Pour patienter, quelques « simples » olives farcies aux anchois. En réalité, cela semble plutôt commun mais je ne me rappelle pas avoir dégusté d’olives farcies aussi exceptionnelles. En me renseignant, j’apprends qu’elles proviennent d’une production artisanale faite à la main de la petite ville de l’Escala. Ceci explique pourquoi chaque olive a un goût presque différent car l’anchois n’a pas toujours la même consistance et même saveur. Première assiette avec une salade d’asperges blanches et palourdes. Le dressage est élégant est très actuel avec sa fleur et l’utilisation d’une coupelle blanche. La salade est rafraichissante avec ses asperges encore un peu croquante et les palourdes décortiquées. Une petite crème parfumée également à l’asperge pour jouer avec les textures. Le met suivant me fera une grande impression ; la soupe d’aubergines au ravioli de sardine, yaourt, pignons et tapenade. Déjà je n’avais jamais dégusté ce légume en potage et j’aurais pu craindre quelque chose de fade, eh bien non l’assaisonnement est tout bonnement parfait, la consistance idéale entre liquide et suffisamment compacte. Le ravioli est absolument superbe. Réalisé avec une fine lamelle d’aubergines poêlée et pas grasse, on retrouve la chaire de la sardine à l’intérieure qui apporte une touche marine au plat mais sans insister sur la saveur plutôt forte de ce poisson. Quelques pignons pour le côté texture croquante mais aussi la saveur grillée et la touche de yaourt pour un clin d’œil probablement moyen-oriental car aubergine-yaourt est une combinaison gagnante car cela ajoute une touche d’acidité et de fraicheur. Un plat résolument moderne et qui pourrait se trouver dans plusieurs établissements modes de cette nouvelle génération de chefs. Autre très belle assiette que Sébaste chèvre au tartare de tomate. Le Sébaste chèvre n’est pas une association poisson-fromage comme l’on pourrait le croire mais un type de rascasse des fonds de la mer. Un poisson poêlé rapidement gardant encore son moelleux, posé sur de la tomate concassée mais aussi quelques touches de sauce tomates adoucie comme un concentré et une autre sauce à base d’herbes. Un plat parfaitement cuisiné et exécuté avec légèreté. Le plat principal m’aura aussi fait grande impression avec la Joue de porc ibérique aux pistaches, betterave et yaourt. Je dis « wow » car déjà le jeu de couleurs et le dressage sur l’assiette est splendide. La viande confite pendant de longues heures est succulente, fond en bouche et ce qui m’impressionne c’est la justesse de l’accompagnement. Un ravioli de betterave farci avec une sauce au yaourt avec quelques pistaches pour amener une touche croquante. C’est tout bonnement un plat délicieux, gourmand, impressionnant de maitrise et comme la crème d’aubergine, digne de se retrouver dans liste des plats classiques revisités et vraiment modernes. Le dessert sera beaucoup plus traditionnel, intitulé Le chocolat et comme le nom l’indique une déclinaison de mousse, gâteau et glace. Une touche vanillée au centre. Un bon dessert mais moins surprenant. Avec ce repas, un flacon de Flor d’Albera 2012 de l’Empordà de la maison Marti Fabra. Un vin blanc avec une belle couleur jaune paille, des notes minérales et florales ; équilibré et une acidité plaisante. Nous ressortirons plutôt impressionné de cet établissement qui a su nous proposer une cuisine moderne et créative exécutée avec de très bons produits. Deux plats vraiment sublimes, une vraie cuisine d’auteur. Le chef Damia Rafecas qui a évidemment travaillé avec le fleuron de la nouvelle cuisine catalane comme entre autres, ABaC à Barcelone http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/01/abac-barcelone.html , Carme Ruscalleda de San Pau http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/sant-pau-carme-ruscalleda-sant-pol-de.html et chez le chef Miguel Sanchez Romera. Clairement nous avons un cuisinier qui a su créer son identité en proposant une cuisine d’exception.
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León
León
16.04.2015, 13:18
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/04/leon-llafranc.html De manière générale ce n’est que très rarement que les restaurants donnant directement sur le bord de mer soient de qualité et souvent à quelques rues derrière, on peut trouver des lieux bien plus authentiques avec de bien meilleurs produits. Ce n’est pas une règle pour tous les lieux mais il faut admettre que terrasse avec vue et tourisme ne sont pas toujours signe de qualité de la cuisine de certains établissements. Llafranc est pour moi l’un des plus jolis petits villages de cette Costa Brava qui peut souvent être idyllique. Vous vous apercevrez que certains de ces établissements le long de la mer ne sont pas réellement pleins ce qui n’est pas le cas de « Leon » juste une rue derrière. Le genre d’établissement que l’on ne trouvera pas si l’on ne connait pas l’existence et de plus l’enseigne Coca Cola franchement n’inspirera pas vraiment de l’extérieur… Cependant en guignant à travers la porte ou la fenêtre vous vous apercevrez que cet établissement est presque complet et qu’il y a pas mal d’ambiance. Une salle vraiment très classique comme l’on pourrait en trouver des centaines en Espagne, ni très sophistiquée ni banale non plus. Le traditionnel comptoir au fond, quelques tableaux sur les murs rappelant les éléments marins des tables simplement dressées. Le restaurant type où l’on risque de trouver une cuisine de poisson et fruits de mer de qualité. Au fond donc le bar et derrière la cuisine. Une carte traditionnelle mais aussi sur la table les suggestions de la journée. Quelques rondelles de saucissons pour patienter et passer la commande. Ce qui me plait immédiatement sur ces suggestions c’est de trouver des petites seiches de Palamós. Il faut savoir que probablement les meilleures crevettes que je connaisse viennent de là et sont utilisées par les plus grands chefs d’Espagne. Même Asador Etxebarri du Pays Basque sert des crevettes de cet endroit alors que l’établissement se trouve en face de l’Atlantique ! C’est aussi ici que j’ai probablement mangé les meilleures seiches. Leur particularité est qu’elles sont très petites et par conséquent moelleuses et très fines en bouche. Palamós est le principal port de pêche de la Costa Brava et d’après ce que j’ai pu comprendre, les eaux sont froides et profondes ce qui expliquerait la qualité de ces produits. Ici simplement sautés avec de l’huile d’olive, ail et persil. Autre entrée avec le calamar farci aussi en suggestion. J’imagine que la préparation est « à la Catalane » avec une farce ici qui est délicieuse avec normalement un mélange de chorizo, de poivron rouge et une sauce à la tomate dans laquelle il y a un peu de vinaigre de xérès mais aussi palourdes et crevettes. Etant « un peu difficile » sur la cuisson des poissons que je trouve généralement surcuits et baignant trop souvent dans l’huile d’olive dans les établissements « simples », nous avons choisi un riz. J’essaie désespérément de travailler ce plat chez moi depuis belles lurettes mais c’est sans succès… Ici un riz à la casserole au crabe. Alors pourquoi difficile à cuisiner…Deux raisons principales, premièrement il faut du riz de type « Bomba » qui éponge le liquide sans devenir mou mais surtout la base de la sauce qui vient d’un « Suquet ». Le « Suquet » est un plat typique de la région de la Catalogne au Nord-Est de l'Espagne. C'est une délicieuse recette de soupe de poissons qui sert aussi de base pour la préparation d’un riz. Donc sans cette base…selon moi il est quasi impossible d’obtenir l’équivalent. Ici je ne crois pas qu’il s’agisse du riz que je mentionne ci-dessus car évidement plus cher mais la sauce est parfaite et le crabe est en quantité. On dit « à la casserole » car eh bien c’est cuit la dedans… On y retrouvera aussi moules, crevettes, poulpe et petit-pois. Cela fume dans l’assiette…on se régale ! La crème catalane en dessert, meilleures que dans certains endroits mais pas encore irréprochable ! Ce qui signifie une vanille de qualité et un côté crémeux ! Comme j’apprécie les vins de l’Empordà, je choisis un Llavors blanc 2014, de la a cave de La Vinyeta, un vin déjà avec une singulière étiquette mais aussi beaucoup de caractère. Principalement réalisé avec du Carignan et élevé quelque mois en futs de chêne, un vin fruité très agréable avec ce type de cuisine. Un restaurant authentique avec une cuisine sincère bien préparée, une patronne qui vient de table en table prendre la commande, un service courtois et attentionné, des produits de la mer de toute fraicheur.
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Candelaria
Candelaria
15.04.2015, 10:49
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/04/candelaria-peratallada.html Pas toujours très simple que de trouver une table ouverte un lundi soir en plus le jour de Pâques ! Mais après quelques recherches et concertations avec une connaissance, par chance la « Candelaria » de Peratellada était ouverte ce soir-là. Peratellada est l’un de ces magnifiques villages catalans inclus dans la commune de Forallac, dans la Baix Empordà, sur la grande plaine et le massif des Gavarres. L’un des centres d'architecture médiévale les plus importants de la Catalogne et qui à conserve son aspect féodal avec ses rues sinueuses et étroites, ses zones de passage. La cité de rêve probablement pour tourner un film. C’est aussi ici que se trouve un surprenant établissement logé dans une des anciennes demeures du village. Une porte en arc de cercle et vous voici prêt à entrer dans un très surprenant décor. Une salle avec un demi-niveau qui pourrait aussi être le lieu de tournage d’un film un peu surréaliste avec ce décor plutôt féérique. Murs bleus pétants, décoration de brocante, tableaux placés dans tous les sens sur les murs, objets hétéroclites. Il y aurait comme un petit côté « Alice au pays des merveilles » dans tout cela. Dans un coin la cuisine comme une antichambre de ce lieu délicieux et vraiment magique. Des meubles vraiment disparates, des collections de vielles gravures et cartes postales sur une paroi, un jeu de lumières subtil, étudié. Un endroit où l’on est vraiment en pleine contemplation tout au long de la soirée. Le plafond n’est pas en reste avec ces tasses aléatoirement suspendues et ce lustre avec des abat-jours réalisés avec des partitions musicales. Vous remarquerez que toutes les tables sont disparates car aucune chaise ne ressemble à une autre et le dressage lui aussi varie d’un convive à l’autre. Le plus étonnant est que rien de cela ne vous choquera, il y a une grande cohérence dans cette décoration un peu folle. En guise de bienvenue, un vermouth, apéritif devenu très fréquent en Catalogne http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/01/morro-fi-barcelone.html accompagné d’une espuma de pommes de terre et lecture de la carte qui est rédigée sur une partition musicale. Un ensemble de mets qui à la lecture semble être plutôt créatifs comme le décor mais tout de même sans excès. Pour commencer, une assiette de poulpe et calmar fumés avec du houmous et vinaigrette au paprika. Probablement inspiré de la recette du poulpe à la galicienne, on retrouve des fruits de mer tendres, déposés sur ce houmous en lieu et place de pommes de terre et cette vinaigrette au paprika qui est une réinterprétation de la traditionnelle huile d’olive et paprika fumé. C’est très réussi et vraiment gourmand. Je choisis l’« Empedrat » Candelaria avec une vinaigrette de cèpe. L’ « Empedrat » signifie «pavé» ou «couvert» et est depuis longtemps un plat estival classique en Catalogne. En théorie cette savoureuse salade est constituée de haricots blancs, d’olives, de morceaux de tomates, d’oignons verts émincés et de morceaux de morue mélangés, et assaisonnés d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc. Ici je retrouve la morue parfaitement dessalée sur laquelle se trouvent des tomates confites, des olives noires, un peu de mâche, l’oignon en rondelle et cette sauce subtilement parfumée au champignon. C’est aussi une belle assiette vraiment bien pensée. En plat principal, le porc ibérique cuit à basse température avec du sarrasin, purée de petit-pois et moutarde. La viande fond en bouche, la purée est onctueuse et sur le côté une autre purée travaillée délicatement avec la moutarde. C’est une assiette à nouveau très gourmande. Pour moi, la seiche avec une sauce à l’encre, cèpes et jambon ibérique. La seiche est moelleuse, la sauce bien relevée pour sublimer le fruit de mer et l’association du jambon idéale pour compléter le tout. Les desserts font eux aussi preuve d’originalité avec les textures de chocolat et mangue à l’anis, tout fumé. Arrive une assiette avec une cloche de verre qui recouvre le dessert sous laquelle nous retrouverons de la fumée qui enrobe une déclinaison autour du chocolat avec une mousse plutôt légère, un gâteau spongieux et une glace au chocolat. Sous le dessous quelques fruits pour compléter. Comme la fumée a imprégné ce dessert, on pourra sentir ce goût fumé plutôt très plaisant. Autre dessert avec le mojito Candelaria. Peut-être mois visuel mais une jolie interprétation glacée avec glace au citron, granité avec du rhum et une mousse citronnée. Et pour « la clôture » on vous offrira un verre de vin doux naturel, le « garnacha ». Le grenache étant un cépage noir d’origine espagnole. Un vin de la région, Marti Fabra Seleccio Vinyes Velles 2011. Vin de l’Emporda, avec une couleur rouge rubis intense aux bords grenat. Un vin propre et brillant aux larmes fines et légèrement colorées. Voici une très sympathique table qui propose une cuisine que je pourrais qualifier de « bistronomique espagnole », chose plutôt peu fréquente car soit les tables sont souvent classiques soit alors gastronomiques avec peu de « choix intermédiaires ». Le décor est vraiment très agréable, les produits de qualité, les réalisations maitrisées. Une table à visiter dans cette région médiévale de l’Empordà.
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La Cala
La Cala
13.04.2015, 15:49
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/04/la-cala-lescala.html Je n’étais encore jamais allé à l’Escala qui se trouve au bord de la mer dans la partie nord de la Catalogne. Peut-être quelques idées préconçues liées au fait que la destination soit plutôt très touristique, toujours est-il qu’aux alentours de 14 :00 je cherchais un endroit pour nous restaurer après une balade. C’est suite à quelques recherches que j’avais repéré « La Cala », théoriquement le genre de restaurant de produits de mer de qualité, une cuisine sans histoire, simple, bonne… C’est donc dans l’ancien quartier à côté de la route qui longe la mer que ce bistrot se trouve. Une terrasse recouverte de bâches rouges pour protéger du vent, qui ressemblerait à n’importe quel petit restaurant d’une ville de bord de mer. A l’intérieur ou plutôt sur la terrasse, des tables classiquement alignées mais aussi une agréable petite salle intérieure si la température est trop fraiche. Décoration habituelle avec bouteilles de vin sur les murs et évidement le match de foot à la TV. Comme il s’agit d’un « lunch » que nous souhaitons plutôt léger nous nous contenterons d’un « riz ». Plat qui peut être excellent si bien préparé. Aujourd’hui comme riz spécial, celui aux artichauts frais et langoustines. La casserole arrive et à première vue le riz est un peu trop liquide. On est presque à se demander s’il s’agit d’une soupe… Cependant les langoustines sont excellentes, les artichauts bien tendres. La sauce manque un peu de saveur et mériterait d’être plus gourmande. Le riz local ne me semble pas être du « Bomba » qui évidement est le plus cher mais qui aussi normalement magnifie ce plat, de par sa capacité à absorber le bouillon tout en restant bien entier. Pour dessert, une crème catalane un peu compacte et pas de réel gout de vanille ou plutôt des saveurs industrielles. Un petit vin blanc pour ce repas, un Serrasagué Celler Maria Pagès 2014. Assurément pas l’endroit le plus exaltant pour manger de la cuisine espagnole à base de fruits de mer mais tout à fait passable si vous passiez par la…
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Ca l'Enric
Ca l'Enric
11.04.2015, 09:54
http://hedofoodia.blogspot.com.es/2015/04/ca-lenric-la-vall-de-bianya.html Sans aucune hésitation la Catalogne peut être considérée comme l’un des endroits les plus gastronomiques de l’Espagne avec le Pays Basque. Certes les frères Roca en sont probablement l’emblème mais le nombre d’étoilés est aussi très impressionnant. Tables modernes et tables traditionnelles se jouxtent et le bonheur pour ceux qui apprécient des cuisines variées est de se retrouver devant des assiettes de très haut niveau et souvent incomparables d’un établissement étoilé à l’autre. « Ca L’Enric » ne se trouve pas sur la route des plages ni sur un axe routier fréquenté mais au Nord-Ouest de la Catalogne dans « La Vall de Bianya », une commune dans la province de Gérone. Une région appelée également « Garrotxa » qui est un arrière-pays très nature où l’on vient randonner et se ressourcer dans entre autre le parc naturel de la zone volcanique. Quelques villages médiévaux sur cette très belle route des avant-Pyrénées espagnoles et ici une gastronomie faisant bon usage des produits de la terre fertile. « Ca L’Enric » table étoilée ne se trouve pas dans un village mais sur la route en direction d’Andorre. Une très belle ferme du XVIII ème qui fut à l’époque un hôtel, complètement rénovée et décorée au goût du jour. A savoir une utilisation des matériaux tels que la pierre, le bois et aussi le métal rouillé. On aurait un peu l’impression qu’en 2014-15, c’est devenu le standard que d’associer ces matériaux et que l’architecture d’un établissement de qualité se doit presque d’exceller dans sa structure et agencement. L’extérieur est de couleur anthracite probablement lié à la couleur des laves séchées ; quelques cyprès et buissons de buis ; l’inscription en grand sur l’un des murs. Un aspect moderne et en même temps local. Une fois contourné le muret, c’est en bas d’une pente que vous arriverez sur la très jolie terrasse qui fait en même temps patio où l’on retrouve parasols et canapés type bambou et tout cela assorti aux tons et matériaux de la maison. Cette terrasse très design à l’abri du vent est très agréable et c’est ici que vous serez accueilli et ensuite suggéré de prendre l’apéritif. Quelle judicieuse idée d’ailleurs que d’avoir créé dans un coin une cheminée extérieure qui permet par temps frais de rester à l’extérieur. Il faut savoir que cet établissement existe depuis quatre générations (1882) et propose une cuisine créative contemporaine mais basée sur les traditions culinaires de la région avec la famille Juncà ; Isabel et Jordi en cuisine, Joan en salle et pour la cave. Une cuisine montagnarde mais totalement revisitée qui n’utilise que les produits des environs. Des recettes transmises entre les générations et toutes retravaillées. Tout cela me sembla vraiment très intéressant dans le concept. Installés sur la terrasse nous prenons deux verres de cava et recevons la carte. Carte qui change à chaque saison avec un menu dégustation à 98 euros. Mais même avant d’avoir fait notre choix, nous est présenté un premier amuse-gueule représentant un panier avec une feuille et deux champignons. Cette feuille « de chêne » nous rappelle celle de chez Azurmendi http://hedofoodia.blogspot.com.es/2014/09/azurmendi-larrabetzu.html « Une feuille qui a été réalisée comme un « chips » mais avec un mélange de champignons des bois réduits en poussière et reconstitué comme une feuille de chêne avec un goût très prononcé de sous-bois ». A côté, nous retrouvons deux coques meringuées représentant des champignons farcies avec une préparation de bolets de printemps de la région de Cistella. Troisième amuse-bouche, la « galeta du Mas Farro » qui est biscuit au fromage très croustillant sur lequel l’on trouvera une mousse dans laquelle nous trouverons également du fromage. Trois petites bouchées qui confirment qu’il y a non seulement du travail et de la recherche dans ce qui est présenté mais aussi une nette volonté de présenter les produits de la terre. Mais cela ne sera pas tout. Arrivent trois autres mets magnifiquement présentés sur divers supports naturels ; bois et pierre. Une petite tranche de gâteau sur laquelle l’on trouvera un saucisson chaud très gourmand avec une pointe de sauce pimentée. Une mousse réalisée avec l’eau d’haricots de Fesols de Santa Pau et truffes. Le "Fesols de Santa Pau la Garrotxa" est une variété de haricot nain à écosser originaire de cette région de la Garrotxa en Catalogne. Le "Santa Pau" (prononcer "paou"), variété très réputée, est cultivé sur les terres volcaniques de cette région. Ces terres lui transmettent un goût légèrement sucré et doux, ce qui lui vaut un grand prestige dans la cuisine locale. Grains blancs brillants de 9 x 6.5 x 6 mm, oblongs courts, aux bouts arrondis, non farineux, de saveur et texture fines, qui nécessitent peu de temps de cuisson et qui ici est travaillé en mousse et parfumé à la truffe du domaine du restaurant, car Ca l’Enric est aussi éleveur de truffes. Et pour suivre un surprenant et délicieux yoghourt de poulet rôti et pignons. Présenté dans un pot, le fond est une préparation onctueuse à base de la volaille et dans laquelle l’on a ajouté les pignons. Sur le dessus un chips réalisé avec la peau de poulet croustillante. Encore une bouchée vraiment très savoureuse. Nous terminerons avec une flute en bricelet avec à l’intérieure un babeurre très délicat et un « shot » appelé margarita de la Garotxa réalisé avec un peu de tequila mais aussi des herbes de la région. Nous serons ensuite conviés à passer à table et passerons par le bar intérieur. Une décoration aussi jouant sur les composantes : pierre, bois et métal. Quelques canapés pour démarrer un repas si la terrasse Ne le permet pas. En allant vers la salle à manger, nous serons invités à visiter la somptueuse cave à vins… Et ensuite une petite visite dans les cuisines. La salle à manger est plutôt classique mais aussi revisitée avec quelques touches modernes. Murs de pierre, tables bien espacées, éclairages soignés, parois qui séparent certaines tables. On s’y sent bien, l’accueil jusqu’à présent est parfait. A noter que tout est en catalan et que la carte est plutôt difficilement lisible mais Joan se fera un plaisir de vous assister. Nous démarrerons avec le sous-bois de printemps. Une assiette qui se doit de représenter la Garrotxa en cette saison. Visuellement magnifique, il s’agit d’un plateau en verre dans lequel l’on voit de la mousse végétale et sur le dessus, un tartare de bœuf, une sauce aux orties, des petits champignons et une fleur. Ce tartare est magnifiquement assaisonné, la sauce apporte une touche herbeuse en bouche balancée par le goût de ce champignon de sous-bois. Seconde magnifique assiette ou plutôt met, une huitre avec sa sauce verte d’herbes de montagne. Huitre Gillardeau sur laquelle a été versé une onctueuse et parfumée préparation au gout herbeux. Une association de saveurs marines et végétales très réussie. Le nid de la perdrix est une autre réussite visuelle avec une composition crémeuse en base, des éléments tels que jambon, tomate, œufs d’huile d’olive et essence de tomate. Le tout explose en bouche avec la touche croustillante de ces pâtes. Le plat qui suit sera peut-être celui qui m’aura le moins convaincu. La Douche de champagne au homard, plat qui rappelle les fêtes de Verano. Une bouteille coupée en deux sur laquelle l’on trouve un très bon homard cuit à la perfection mais étonnement accompagné d’une sauce légère me rappelant un peu trop une mayonnaise. A l’extrémité, un bouchon reconstitué de gelée de jus de homard. On vous apportera dans une flute un bouillon chaud de homard dans lequel l’on versera du champagne et pas n’importe lequel….du Dom Perignon… Pas sure que j’aie compris la raison car évidement cela pourrait être presque n’importe quel champagne et en plus…le bouillon enlève tout l’arôme du vin. Le plat qui suit appelé Chêne et truffe fut une pure merveille. Un tronc vidé dans lequel se trouve une préparation crémeuse à base d’œuf cuit à basse température, sur laquelle nous recouvrerons la truffe en fine lamelle et également râpée. Au-dessus, un bricelet qui met en appétit sur lequel nous trouverons également de la truffe sur une mousse aux champignons. On déguste d’abord cette crêpe puis passons au-dessous… Autre magnifique assiette appelée Carbonera. Il s’agit de spaghetti d’asperges et truffe d’hiver à la carbonera. L’œuf à rompre dans « les pâtes », des morilles fraiches, la truffe…Jubilatoire ! Très intéressante préparation du poisson avec un rouget en salmis. Normalement le salmis est une sauce réalisée pour accompagner le petit gibier réalisée avec les abats. Mais ici ce salmis a été préparé étonnement avec le foie du poisson ! Contrairement à ce que j’aurais pu m’imaginer, nous n’avons pas identifiée d’amertume notoire. Ici aussi quelques brisures de truffes pour ajouter des arômes à l’assiette. Très belle assiette que le Caviar vert et caviar noir. Des petits pois frais avec une très bonne sauce type fond de viande et sur le dessus une cuillère de malossol. L’association fonctionne parfaitement. En plat principal, la Royale de queue de bœuf à la périgourdine. Le bœuf fond dans la bouche, la royale qui est un mélange de foie gras, crème et œufs est parfaite avec en plus une sphère de foie reconstituée entourée de truffe râpée. Un plat a nouveau d’une très grande gourmandise. Premier dessert qui est un bonheur de fraicheur intitulé Printemps. Un granité réalisé avec les herbes de la région sur une crème glacée citronnée. Pour suivre le Sous-bois qui est une déclinaison plus classique d’un ensemble de préparation à base de chocolat ou cacao très bien exécutées. Quelques fruits pour le côté acidulé. Et pour terminer ce repas avec un autre clin d’œil à la région, le Volcan en éruption. De l’azote pour l’effet ludique versé sur quelques sympathiques mignardises. Anecdote amusante… Joan notre maitre de salle et sommelier avec qui j’ai discuté du choix des vins, n’est finalement jamais revenu sur le choix fait mais avec sa propre idée de ce que devait être le flacon pour ce repas en tenant compte évidement de mes goûts et de la gamme de prix. Pour démarrer un excellent Priorat de la maison Nelin qui fut un excellent choix car le propriétaire René Barbier est le vigneron qui a su conférer au Priorat une reconnaissance mondiale et qui a permis à cette région située sur les collines sauvages au-dessus de Tarragoea, de devenir l’un des vignobles les plus prestigieux d’Espagne. Un vin d’une très grande richesse et structure en bouche. Seconde bouteille avec un Aires de Garbet 2012, cépage grenache à la bouche fraîche et soyeuse, gorgé de fruit rouge et aux sensations balsamiques. Joan arrive en fin de repas avec une surprise…une bouteille sur laquelle ressemblerait a un disque d’AC/DC…. Le nom…Rock & Ros SO2 ! Un vin naturel avec seulement 120 bouteilles et réalisé avec du Muscat de Verema tardana Finca de la maison Troc D’En Ros Colera. Un prodigieux muscat comme je n’aurais jamais bu auparavant ! Pas de lourdeur en bouche mais des parfums de fleurs et finalement peu de sucres. Voici un repas mémorable et tout de même un peu inattendu. Ce qui se dit de cet établissement est tout à fait correcte, des associations maîtrisées de cuisine cosmopolite et montagnarde, des produits d’exception comme ces champignons ; truffes, morilles de la région. Des recettes revisitées, gourmandes et de plus des dressages très étudiés et soignés. Ce restaurant combine raffinement et élégance rustique, peut être considéré comme étant l’une des plus belles tables de Catalogne presque proches d’un second macaron.
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Mickaël Jolti
 Membre Silver
Ville de l'établissement: Genève

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