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Le Guide gastronomique de Mickaël Jolti

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Café de Certoux
Café de Certoux
20.02.2012, 16:59
N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
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Auberge Communale de Satigny
Auberge Communale de Satigny
19.11.2011, 17:33
Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
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Le Lexique
Le Lexique
27.10.2011, 08:05
Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
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Auberge de Landecy
Auberge de Landecy
01.02.2011, 19:52
J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.
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La Réunion
La Réunion
01.02.2011, 09:17
J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
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N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
Clairement aucun !
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Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
Changer le personnel de cuisine, pour le respect des clients.
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Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
Petite erreur sur la cuisson des cèpes.
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J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.

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J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
Je cherche encore...
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Aujourd'hui à midi : plat du jour à 21frs (!!!) filet de bar poêlé sur peau au gingembre et agrume, courgette fleur farcie, et pomme de terre écrasée. En dessert (7frs le dessert...), mousse de noisette et pomme caramélisée, glace vanille et mousse de chocolat croustillant. On a chacun pris un verre de vin, un dessert et une bouteille d'eau. La cuisine c'etait parfait, la cuisson du poisson très bien maitrisée, belle présentation. J'aurais peut-être rajouté une pincée de fleur de sel sur le poisson mais je chipote... Pour ce prix il n'y a vraiment rien à dire d'autant plus que le service est très bien. Le rapport qualité-prix est incroyable !
RAS
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Déçu. La pizza n'était pas bonne car la patte était molle et le gout sans plus. Le service pas professionnel, avec des erreurs et peu de respect... Le rapport prix-plaisir n'est vraiment pas intéressant, loin de là !
Cuisine, prix, service, ça fait beaucoup !
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Cuisine très très bonne, cadre raffiné, service parfait, conseil des vins et vins super.
RAS
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Cuisine excellente, personnel super sympa, cuisinier inventif, sommelier très compétent et très bons vins.
RAS
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Entre amis

Auberge de l'Abbaye
Auberge de l'Abbaye
10.12.2014, 18:46
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/lauberge-de-labbaye-ambronay.html Notre petite balade en Bresse avait pour but de découvrir une table que j’avais repéré depuis un certain temps à Ambronay, « l’Auberge de l’Abbaye ». C’est justement dans ce village que se trouve la célèbre abbaye comme l’on peut s’en douter. Une abbaye bénédictine fondée au 9ème siècle par Barnard, officier de Charlemagne qui peut facilement se visiter avant de dîner chez cet étoilé au Michelin depuis 2012. Cette auberge se trouve à quelques mètres de l’abbaye et face à une place sur laquelle il est aisé de se parquer. Une maison de village en pierre tout à fait classique qui ne laisse pas trop présager comment l’intérieur a été agencé mais l’on peut facilement s’imaginer un côté plutôt traditionnel, ce qui ne sera pas du tout le cas. Ivan Lavaux le chef en place est un peu la figure montante de la Bresse et l’un premier à oser un concept que j’applaudis sans hésitation ; le menu unique et cela depuis plusieurs années. Signe des temps, la restauration n’est pas facile et cette approche est de plus en plus fréquente dans un certain nombre d’établissements. Je me rappelle d’ailleurs de ce billet de l’Express qui publiait ce mois de juin « Le client n'aura bientôt plus l'embarras du choix car les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer un menu unique, avec l'objectif de cuisiner les plus beaux produits du jour. » http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-menu-unique-seduit-les-restaurateurs_1239754.html Fondamentalement, cela ne change pas grand-chose car le concept du menu dégustation est souvent celui retenu par la clientèle. Mais Ivan Lavaux ne propose pas un menu unique qui va s’éterniser car le changement est hebdomadaire avec quelques variations dans la semaine en fonction des arrivages sur les marchés. Une cuisine de produits frais réalisés avec les productions locales et dieu sait si la Bresse ne manque pas de petits artisans qui savent travailler la terre ; légumes, volailles et autres ingrédients. Nous voici donc face à la porte d’entrée et son énorme coq qui ne laisse aucun doute sur la région dans laquelle nous sommes. Une fois à l’intérieur, c’est avec surprise que nous découvrons une structure très contemporaine principalement dans les tons blanc et rouge. Tout est blanc sauf les chaises qui sont dans un joli cuir rouge. Les tables sont parfois situées dans des renfoncements conférant au lieu une certaine intimité. Il y aurait presqu’un côté légèrement nordique ou alors un côté « East-coast » américain avec ces murs réalisés avec de larges planches de bois. Ci et là, quelques tableaux et objets modernes en guise de décoration. L’endroit est sommes toute assez épuré mais sans donner l’impression d’être dans un endroit sans âme. Vous passerez éventuellement par l’arrière salle qui elle aussi est joliment décorée avec une belle collection des guides Michelin probablement depuis la première édition. Deux menus à 4 ou 5 plats, respectivement à 49 ou 65 euros vous seront proposés mais sans vous énoncer les plats. Ivan Lavaux viendra en début de repas s’enquérir si vous avez des allergies où n’appréciez pas certains aliments. Jérome Busset sommelier et maitre de salle sera là pour vous conseiller sur le choix du vin pour accompagner votre repas. Avant de démarrer ce repas vous sera apporté en amuse-bouche un délicieux cœur de saumon et chutney d’orange. Le saumon cru est délicatement parfumé avec cet agrume et déposé sur un morceau de pain toasté. Nous démarrons avec un foie gras de canard des landes simplement déposé sur l’assiette et si l’on pense à cette entrée, on peut à priori trouver ceci plutôt assez classique mais celui-ci a été travaillé principalement à la chartreuse verte, avec une pointe de citron yuzu et si j’ai bien compris même une tombée de Schweppes ! Sur le dessus un peu de fleur de sel et de la poudre de cèpe. Sur le côté une sucette de fruits secs corses. Ce foie gras est tout bonnement parfait dans sa texture, cuisson et assaisonnement. La chartreuse amène un côté évidement herbeux et très juste au foie qui lui n’a pas été trop salé. Comme quoi l’on peut toujours innover avec un ingrédient qui est souvent servi trop classiquement. Je dirais que cette adaptation fut simplement parfaite. Le plat suivant me fera une grande impression et qui selon moi peut facilement avoir place dans une table deux macaron est l’œuf de poule cuit à basse température, émulsion à l’Amaretto, lard de Colonnata, truffe uncinatum http://www.ayme-truffe.com/fr/truffes/tuber_uncinatum.php type Bourgogne. A priori il y a quelque chose de très transalpin dans cette assiette qui fut absolument jubilatoire. L’œuf est cuit 12 minutes à 63 degrés, autour un fond de volaille travaillé avec de la crème et de l’Amaretto, au fond de l’assiette ce merveilleux lard blanc de Toscane qui est affiné dans des coffres de marbre et sur le dessus de la truffe du domaine Bramarel à Grignan http://www.ayme-truffe.com/fr/ Ce qui m’impressionne c’est comme pour le foie gras, l’ajout d’une liqueur que l’on aurait à priori pas considéré pour un tel met. Les associations sont justes ; c’est un plat d’une très grande gourmandise. Nous continuerons avec un très beau poisson ; des filets de rouget, mousseline de pommes de terre à la vanille bourbon de Madagascar, chips de pommes de terre violine. Je ne suis pas toujours amateur de rouget mais ici sa cuisson est précise, le poisson est délicieux. L’association de la mousseline est impressionnante car le goût subtil vanillé amène un équilibre parfait avec le jus réalisé avec des petits poissons de roche et de l’encre de seiche. On joue également dans ce plat avec des textures différentes comme entre autre le croustillant et le moelleux. Le fromage ici est servi de manière plutôt impressionnante car vous recevrez une palette avec si je me rappelle bien au moins onze morceaux et l’on accompagne ceci d’un très bon pain aux noisettes, amandes et zestes de citron. Les fromages tous affinés proviennent de la « Fromagerie de Marion » à Ambérieu en Bugey www.lafromageriedemarion.fr qui est en fait la femme de Jérome Busset. Nous trouverons entre autre sur cette longue assiette, tamier, bleu de Gex, cervelle de canut maison, gouda aux truffes, vacherin mont d’or, chèvre de corse, tome de chèvre du pays Basque, berrichon, tome des Aravis, picodon bio. Une très belle sélection de pâtes dures et molles toutes à point. Pour terminer ce repas, un dessert tout à la pomme composé d’une compote parfumée au citron yuzu, de fines tranches de pommes marinées dans de la cassonade, de tuiles brisées au miel de Corse et un sorbet au coing. Un dessert vraiment gourmand, léger, plein de saveurs car on trouve les trois fruits : pomme, coing et citron en parfaite harmonie ; et à nouveau un joli jeu de textures. Sur les recommandations de Jérome, nous ferons tout le repas avec un excellent chardonnay du Bugey appelé Manicle 2013 Cuvée de l’Amandier du Caveau Bugiste ; un vin avec un nez et bouche sur le même registre boisé, grillé voir sésame. Pour accompagner le café, quelques mignardises avec des tuiles à la praline rose montées en sucettes, un sorbet mangue dans une boule de chocolat blanc et des pralinés. Ce qui nous aura aussi vraiment impressionné… c’est que pour une salle pleine qui doit bien compter plus d’une vingtaine de couverts… ils ne sont que deux ! A aucun moment nous n’avons attendu ou ressenti un manque quel qu’il soit au niveau du service ou de la cuisine. C’est presqu’un exploit qui démontre que l’on peut faire des miracles avec des effectifs réduits et efficaces. Nous sommes ressortis ravis d’avoir découvert une très belle table a environ une heure de Genève qui fait preuve d’une très belle maitrise culinaire avec des assiettes originales et gourmandes.
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Le Français
Le Français
07.12.2014, 11:27
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/12/le-francais-bourg-en-bresse.html Voici le type d’endroit que l’on se doit de visiter lorsque l’on vient à Bourg-en-Bresse car déjà cette brasserie style 1900 est classée pour son plafond dans l'Inventaire supplémentaire des Monuments historiques. « Le Français » ou aussi appelé « le café français » est un magnifique établissement d’une autre époque car remonte au 19ème puisque la date de sa création est 1897. Situé dans l’avenue Alsace Lorraine, vous ne pourrez pas manquer les grandes fenêtres sous la devanture rouge où est inscrit le nom de l’établissement. Cette devanture est un auvent vitré que l'on peut généralement trouver au-dessus d'une fenêtre, d'un perron ou d'une entrée. L'une de ses fonctions est de protéger de la pluie. Appelé marquise, elle peut être faite avec une, deux ou trois pentes, et présente le plus souvent une forme rectangulaire comme ici. Si elle n'est pas vitrée, la marquise peut être en métal, en bois. Certaines marquises, comme celles que l'on trouve sur les quais de gare, sont très esthétiques parce que finement travaillées et ici nous sommes face à une marquise de style Art Déco datant de 1928, en fer forgé et qui accompagne une lustrerie intérieure de même style. Une fois à l’intérieur vous serez immédiatement impressionné par le côté majestueux et la beauté du lieu. Une grande salle de restaurant rectangulaire totalement recouverte par des boiseries et des stucs vernis dans les tons écrus et un peu partout de grands miroirs encadrés par des colonnes. Le plafond lui étant classé, il vaut mieux le contempler en début de repas au risque que de ne regarder que son assiette… Dans un style identique, ce sont six sections pleines de moulures qui représentent des végétaux et qui dans les coins sont décorées de pendentifs. De grands lustres rococo avec des lampes en forme de boules éclairent chaque section. C’est donc en 1952 que ce café se transforme en brasserie, le sol de pierre est remplacé par du carrelage. Dans un coin de la salle un très beau comptoir recouvert de laiton comme d’ailleurs les protections qui sont censées protéger les boiseries des murs et un ensemble de tables joliment et impeccablement dressées avec leurs nappes roses bien propres et des chaises style bistrotières. Egalement des tables le long de banquette de velours. Donc ne pas non plus oublier d’aller contempler ce très beau comptoir sur le côté droite de cette salle. Cette brasserie attire parfois des célébrités du monde des arts et du spectacle, ainsi que les politiques de passage dans l'Ain. Une institution qui appartient à la famille Ramboz qui a su de génération en génération perpétuer le savoir-faire en proposant les grands classiques de la cuisine de terroir bressane ainsi que de classiques mets de brasserie. On vient pour y apprécier les volailles de Bresse à la crème, les quenelles de brochet, des fruits de mer ainsi que des grenouilles parmi d’autres mets. Une fois accueilli par un personnel souriant et qualifié, nous voici installé à l’une des tables ou l’on nous apporte deux petites crèmes froides de pois cassés ainsi que du beurre de qualité d’Isigny. Le choix ne sera pas trop difficile car nous sommes venus pour manger ces plats que finalement l’on ne trouve pas si facilement si l’on n’est pas dans une grande ville comme Paris, Lyon ou évidement en Bresse. Un des convives choisira pour commencer les grenouilles sauvages fraiches à la persillade (300 g). Elles sont aussi servies dans l’un des menus mais évidemment dans des quantités moindres. Arrive une généreuse corbeille de citrons et les grenouilles. Celles-ci viennent de Turquie car il faut savoir que l’on ne trouve plus de grenouilles en France (ou si peu…) et que le seul moyen de satisfaire la clientèle et de de se les procurer soit dans ce pays ou d’Albanie. Selon notre maitre d’hôtel, ce plat risque de disparaitre en raison de l’assèchement de la plupart des marais dans le monde. La qualité est irréprochable ; bien charnues, un assaisonnement adéquat à base d’ail et de persil mais s’il y a une chose qu’il faut bien regretter, c’est la quantité superflue de beurre fondu dans la cassolette qui doit bien avoir un cm de hauteur. On peut dire « que cela baigne un peu trop… ». Pour moi des quenelles de brochet sauce Nantua. Je qualifierai le plat de simplement correct car les quenelles qui ne sont pas maison mais de la réputée boutique Giraudet http://www.giraudet.fr/ n’ont pas un goût de brochet très prononcé mais surtout la consistance est trop ferme. Elles manquent un peu de légèreté mais la sauce est plutôt très réussie, bien que crémeuse elle est légère et agréablement enrichie de petits morceaux d’écrevisses. En plat principal, impossible de manquer les ris de veau à la crème ! Une généreuse portion de ris tout d’abord poêlés dans le beurre, nappés d’une riche et onctueuse sauce à la crème. A noter qu’il existe une version enrichie de morilles sur laquelle nous avons fait l’impasse. On peut accompagner ceux-ci au choix de riz, de légumes (ici des épinards frais légèrement crémés) et voir même de frites… Ces ris sont vraiment excellents ; un très bon plat. Je prendrai donc le poulet de Bresse à la crème et aux morilles pour comparer. La volaille AOC est évidement excellente, que j’accompagne de riz blanc. La sauce crème est identique à celle des riz mais ici j’ai commandé en supplément des morilles. Si je dois être un peu déçu c’est par le fait que je ne sens aucune différence entre les sauces des deux plats. Je m’attendais ici à quelque chose de parfumé à la morille, eh bien non… Alors est-ce que ces morilles n’ont été rajoutées qu’au dernier moment ? Non selon le maitre d’hôtel ; la sauce est bien travaillée avec le champignon. Il faut reconnaitre que leur consistance est bonne mais elles n’ont pas vraiment de goût… Je ne connais pas leur origine mais les 7,50 Euros de ces plats entre version avec/sans morilles n’en valent pas la peine selon ce que j’ai dégusté. Probablement un problème de qualité. Pour accompagner ce repas, une bouteille de Saint-Véran 2013, Cuvée Prestige de la maison Roger Lassarat. Des touches minérales et boisées pour un agréable Chardonnay de Bourgogne. Cafés accompagnés de délicieuses tuiles aux amandes bien caramélisées, un modèle du genre et sympathiquement offert ; un marc du Bugey que l’on verse dans sa tasse de café vide. On passe un excellent moment dans ce magnifique établissement où l’ambiance est presque réconfortante car ici le temps n’a pas d’emprise, le service est jovial et impeccable et l’on y sert une cuisine classique que je qualifierais de « standard » qui mériterait tout de même un peu plus de précision.
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Likoké
Likoké
24.11.2014, 20:55
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/likoke-les-vans.html Retour aux Vans chez Piet Huysentruyt que nous avions visité au mois d’avril cette année http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html. Nous avions tellement apprécié sa cuisine, l’endroit et le personnage, qu’il fallait que nous revenions dans ce petit village d’Ardèche un peu perdu. C’est donc ce soir qui s’avéra être sans initialement le savoir, le dernier repas de cette saison que nous arrivâmes avec un peu de brouillard. Un accueil toujours aussi charmant par « la famille » ; je dis famille car aussi bien Cyriel le fils que Vero sa femme sont toujours aussi présent pour assumer l’accueil, le service et le bon déroulement de la soirée. J’ai plutôt l’habitude de vouloir toujours aller visiter de nouvelles tables mais chez « Likoke »…c’est une autre histoire… Ce qui distingue un tel établissement d’un autre c’est que l’on ne sait jamais vraiment à quoi s’attendre d’un point de vue culinaire et gustatif. Ce qui à mon sens fait un grand chef, c’est la volonté à vouloir toujours améliorer certains de ses plats mais surtout de vouloir voir sa cuisine évoluer, de tester de nouvelles associations, d’étonner les clients que nous sommes. Et cela…c’est rare, très rare. Piet est tout sauf quelqu’un qui va se cantonner dans un répertoire de plats qu’il a cuisiné depuis des décennies et qui deviendront comme le disent souvent les américains, des « plats signatures ». Mais en plus, c’est aussi un esthète car un plat certes c’est une assiette avec des ingrédients, mais lui ajoute un côté visuel très impressionnant. Tout d’abord en venant finaliser ses assiettes à table mais aussi par l’utilisation de diverses sortes d’assiettes ou je devrais plutôt dire de « supports ». Bois, pierre…et peut-être un jour le métal… On ne saura pas ce que sera sa prochaine idée. Chaque plat est toujours un moment d’attente et presque d’inquiétude… Que va-t-il nous présenter ? Comment va-t-il essayer de nous surprendre ? Tout ceci justifie sans hésitation une visite…puis une seconde….et probablement d’autres… Il ne faudra non plus pas ignorer que c’est aussi un personnage qui apprécie l’humour et qu’une soirée chez Likoké c’est aussi par moment des sourires et des rires. Par exemple, certains plats seront des clins d’œil à sa Belgique natale et certaines créations des approches ludiques de certains classiques du plat-pays. Tant de raisons donc pour revenir aux Vans… Par temps clément c’est à l’extérieur que nous commençons la soirée mais évidemment un soir de novembre, c’est directement dans la salle principale que nous prendrons place. Cette fois-ci nous aurons la chance de nous trouver juste à côté du coin « dressage » où l’on peut apprécier Piet finaliser les assiettes, certains jus ou sauces qui doivent être manipulés au dernier moment. Je n’avais peut-être pas réalisé la première fois ô combien l’idée d’avoir une cuisine en deux parties est quelque chose d’unique. En effet, la cuisine se trouve au premier étage, les assiettes sont acheminées par un passe plat et Piet comme « maitre de cérémonie » apporte la touche finale dans un des coins de la salle ; un petit laboratoire où l’on peut apprécier sa dextérité. Comme la première fois nous choisirons le menu « Terre et Rivière » à 160 Euros composé de neuf plats. Je dis neuf mais en réalité chaque plat étant une association de plusieurs « supports», au final cela doit faire probablement plus mais soyez rassuré, les tailles de chacun de ceux-ci sont parfaitement adaptés. Un menu qui évidement diffère de la première fois et qui se focalise autour des produits automnaux mais aussi quelques bouchées que je qualifierai de « ludiques-belges»… Vous comprendrez le pourquoi par la suite. Entrons dans le vif du sujet avec un premier thème appelé « La vigne ». Sur une branche de bois un ensemble de petites bouchées et un élément liquide. Un jus de raisin de cépage Gamay légèrement fermenté dans une petite éprouvette, un bricelet au bon goût de beurre en forme de feuille d’érable réalisé avec du thé vert matcha dont le goût est tel de jeunes pousses de légumes verts et quelques raisins secs. Deux billes de pommes qui visuellement ressemblent à des raisins mais la pomme a mariné dans de la grapa. Un amuse-bouche plutôt globalement sucré et sur certains aspects légèrement acides qui mettent en appétit. Une très belle ode à l’automne. Pour continuer, le « Voyage des terroirs ». Trois petite bouchées qui seront différentes dans leurs saveurs et même une qui sera presqu’exotique, Cyriel ayant souvent voyagé au Mexique a proposé un taco mexicain mais revisité. Sur une petite chips de maïs frite, un morceau de dorade royale de première fraicheur, une touche de guacamole mais ici dans une version allégée et vraisemblablement quelque chose de pimenté. Le petit dé vert étant probablement un piment rapidement braisé. Il faut dire que chaque plat qui est présenté dans les moindres détails comporte la plupart du temps un nombre incroyable d’ingrédients afin de restituer quelque chose d’admirable en bouche. Une fantastique idée que d’offrir un bloc-notes et un crayon à chaque convive mais croyez-moi… la prise de ces notes demande beaucoup trop d’attention au risque de rater l’essentiel… Je m’efforcerai donc de vous décrire ce dont je me rappelle… I faut savoir que ce taco est dressé au dernier moment et que le poisson sort d’une marinade à base de citron, d’huile et de quelques épices. Petit rappel de notre première visite avec les fabuleuses charcuteries du terroir ; le saucisson nature et le chorizo accompagnés d’une sauce pimentée et de crumble. Quand je décrivais le côté humoristique et créatif de Piet, vous observez dans son petit laboratoire ces squelettes ou plutôt crânes sur trois os comme des statues. Ne pensez pas qu’il s’agisse de quelques attirances pour ce qui est macabre mais l’idée étant que l’Ardèche est la région ou le porc est apprêté de milles manières, l’idée est venue de conserver ces crânes et de les utiliser comme présentoirs pour certains plats ! Autre bouchée appelée « viande hachée moutarde-Caviar ». Piet nous explique qu’il a reproduit un tartare (ou plutôt filet américain) assez particulier que l’on trouve en Belgique car réalisé avec du porc. A celui-ci un peu de purée de pomme de terre a été ajouté et l’assaisonnement de rigueur comme des « pickles » et est élégamment placé entre deux chips. Puis Piet nous explique que nous avons la chance de déguster une rareté… le caviar blanc qui vient directement d’Iran ! Il ouvre la boite, nous présente le produit, dépose une belle ration de ce dernier… Nous devons admettre que nous sommes assez surpris et puis Piet rigole en nous disant que ce sont des graines de moutardes… Une de ses ludiques bouchées comme Piet aime présenter avec une touche d’humour. Un très joli premier flacon de blanc avec un Saint-Peray 2011 cuvée perstige de chez Stéphane Robert du Domaine du Tunnel. Un assemblage de vieilles vignes, marsanne et de roussanne élevées pendant onze mois en fûts. Nouvelle amuse-gueule avec le beignet de tête de porc. Arrive dans un cornet quelques beignets très légers réalisés avec ces bas morceaux dans un cornet comme l’on trouve dans les gargotes en Belgique. On trempe le beignet dans une sauce picalilli qui contient un certain nombre de condiments comme des légumes découpés en petits morceaux, du vinaigre et des épices, de la moutarde et du sucre. Ce pickles est recouvert de petites peau de cochon frites croustillantes. Et voici un moment unique avec ce plat absolument incroyable appelé, fromage de chèvre : version automne. Visuellement déjà très beau avec ces coupelles qui ressemblent à du granit avec quelques reflets or. On trouvera dans l’une au fond de la poudre d’olives noires, des grains et de la gelée de grenade, , du chou rouge cru et une surprenante version de chou rouge fermenté, le jus de ce chou ; dans l’autre une huitre dans un dashi, du pumpernickel qui est un pain de seigle, le fromage, sa crème et lait de chèvre en forme de sucette comme un « gervais », une crème de laitue. Et l’on versera au dernier instant une huile de verveine citronnée. Les associations sont fabuleuses, on passe de saveurs douces à celles fermentées et le jeu des consistances est prodigieux. Le pain est toujours aussi bon, réalisé avec de la farine de châtaigne et accompagné soit de beurre soit de saindoux sur lequel se trouve des croustillants de lard. Autre magnifique concept intitulé « l’âge de la pierre » car tout est servi dans de la roche ou de gros cailloux entaillés pour les transformer en coupes. Arrive tout d’abord l’ensemble des finitions avec de la truffe et un granité et ensuite une association de petits plats. Dans un caillou, de la pomme granny-smith, de l’artichaut, de l’oreille de porc, de la truite et du fromage ardéchois de Coucouron à la pâte persillée. A premier abord on se demande toujours si ces associations vont fonctionner car trouver des abats ou des bas morceaux avec du poisson et du fromage peut sembler vraiment étrange… Mais c’est là que la magie se produit car jamais il n’y aura une faute de goût. Les éléments sont parfaitement dosés et en fermant les yeux on apprécie toutes les saveurs du plat. Le granité est déposé sur cette forme de salade travaillée et la truffe d’été apporté une touche parfumée additionnelle au tout. Un plat qui est parfait ! Mais ce n’est pas tout car sur côté nous est proposée une salade de quinoa au jus de moule. Fausse moule reconstituée qui est ensuite brisée afin de laisser le jus imprégner la céréale. Autre assiette qui est la touche végétale avec pomme granny-smith, artichaut et autres éléments que j’ai malheureusement oubliés… Nouvelle assiette appelée « courge et chèvre » qui s’avéra être à nouveau une splendide association de saveurs automnales avec la courge butternut, la châtaigne, le fromage sous forme de lait de chèvre, quelques champignons dont des chanterelles et trompettes de la mort, un peu de menthe et la très surprenante « couille de bouc » qui ressemblerait à du ris de veau encore plus fin. On ajoute pour terminer un jus de lard fumé pour apporter une touche délicieusement fumée au tout. Visuellement ce plat est une magnifique composition automnale. Piet à ce moment commence son dressage pour le plat suivant qui est un jeu de mots… « Cut the crab »…car effectivement il s’agira de crabe mais l’expression en changeant une lettre signifie "arrête ces conneries"… Ici encore on jouera avec abats et éléments marins. Les abats comme la cervelle de veau et la langue seront déposés sur un crâne ! Arrive ensuite sur une assiette une carapace de crabe, un beignet de crabe mou, du crabe, de la blette, un morceau de chou grillé, du brocoli, du radis. Les morceaux des abats seront ensuite ajoutés sur le dessus et l’on versera un jus crémeux et mousseux travaillé avec de la choucroute pour ajouter une touche légèrement acide. Comme je m’étonne des aspects mousseux des sauces qui ne sont pas des espuma, Piet m’invite à visualiser le montage de l’une d’entre elles. Je découvre que ses sauces sont souvent montées avec un émulsifiant appelé « Sucro » souvent utilisé au Japon qui est un dérivé du saccharose et qui permet de préparer des émulsions et obtenir des textures aérées. Seconde bouteille avec une syrah de la région du domaine Grangeon avec des arômes de baies noires et un fin goût de réglisse qui s’harmonisera parfaitement avec le plat principal. Je parlais de « plats signatures » au début et disais que ce n’était pas vraiment le style de Piet que de toujours servir les mêmes plats, à une exception près, le «Moambe ». Mais attention…cela n’a presque plus rien avoir avec le même plat que j’ai dégusté au mois d’avril vernier. Ici il s’agit de la « version 5.0 » ! Ce plat d’origine africaine a complètement été repensé et si l’on compare déjà le visuel de l’époque http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/04/likoke-les-vans.html vous comprendrez tout de suite l’énorme travail qui a été accompli et l’évolution du dressage. Une assiette plus aboutie, des saveurs plus subtiles, de nouvelles associations. Du rouget presque cru, de la crème de banane mais aussi un petit hamburger de poulet cuit au barbecue. On y trouve également un lait de feuilles de coriandre et du « kroepuk » de riz. Un plat repensé…qui en fait n’a plus que le nom de semblable. Ce qui sera considéré comme étant le plat principal sera intitulé « la chasse au pigeon des vignes ». Celui-ci arrive encore rosé sur du bois brulé qui apporte à la chaire un agréable côté fumé. Ce bois très solide provient du genévrier et s’appelle « cade » dont on extrait une l'huile très prisée en cosmétique en raison de ses vertus cicatrisantes. On y a associé un élément marin, le supions grillé. Cet extraordinaire pigeon est ensuite placé sur une assiette sur laquelle se trouve une purée de persil tubéreux, girolle, ensuit l’on verse un jus réduit de pigeon avec un peu d’encre de seiche, vinaigre de canneberge, quelques boules gelées de yaourt et du cèleri rave. Dans un morceau de bois…un jus de cèleri rave fumé associé avec des morceaux de boudin. Un met principal plein de finesse, avec des saveurs profondes et équilibrées. Retour à la Belgique avec un souvenir d’enfance, le vol-au vent. Réalisé avec des écrevisses, sot l’y laisse et champignons. Le nom « vol-au-vent » est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparations de ce type. En Belgique la dénomination « vol-au-vent » désigne maintenant le plat dans son entièreté, un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau. En Belgique on y incorpore parfois des crevettes grises ou des queues d’écrevisse comme ici. J’apprécie les fromages mais souvent sont de trop dans la plupart des menus importants. Rares sont les chefs qui osent créer un plat autour d’un fromage et voici l’une des plus grandes réussites que j’aie eu l’occasion de déguster. Une faisselle, avec de l’oseille finement ciselée, des figues marinées, de l’andouillette et une cacahouète reconstituée à partir de la pâte. Des saveurs douces, un fromage avec également les saveurs des essences nucifères. En fin de repas, les desserts….Et quels desserts ! Le premier est assurément l’association la plus téméraire qu’il m’ait été donné de déguster et probablement étonnera plus d’une personne ! « La bouillabaisse » ! Un dessert à base de poisson ! Oui vous avez bien lu… C’est cela le génie de Piet… arriver à créer un dessert totalement surprenant, fabuleux, en utilisant des éléments qui a priori seraient totalement incongrus pour la plupart des cuisiniers. Tout joue sur les dosages, la préparation de chaque ingrédient pour tout d’abord éviter que ce dessert aie un goût poissonneux mais aussi pour que cela devienne quelque chose de gourmand et de sucré ! Une base de saumon, un dashi qui a servi de marinade qui est à la base réalisé avec des algues, même de l’ail fermenté et une crème glacée au safran. L’assiette et tout simplement magnifique et je vous garantis que je n’aurais jamais pensé qu’il y avait des composantes marines dans ce dessert… Impressionnant ! Second dessert qui arrive sur un plateau de cailloux dont un des coins fume. Un mélange odoriférant proche des odeurs de myrte. Ce dessert s’appelle « Kampvuur » qui signifie feux de camp et la structure représente eh bien….un feux de camp ! De la glace aux betteraves rouges au centre, du chocolat en morceau taillé au dernier moment qui a été enfumé pour conférer cette odeur si particulière, du crumble de speculoos, de la mousse de chocolat blanc, des mures et du lard fumé ! L’ensemble est assez spectaculaire avec diverses saveurs douces et fumées en bouche. Comme mignardises, nous terminerons avec les traditionnels saucissons de chocolat qui se déclinent en versions ; morille-banane, betterave-laurier, boudin-pommes, noix-romarin et orange-safran. Quelques bouchées finales avec un ananas marin, gel kalamansi et sans aucun doute d’autres éléments que j’ai oublié à ce moment du repas… Pour continuer un « shot » de grenade au thé aux fleurs de Samba, zeste d’orange. Il s’agit d’un mélange séché réalisé avec des fleurs d'hibiscus, de morceaux de pomme, d'écorces de cynorrhodon et d'orange, de fleurs de bleuet et de fleurs de souci, d’arômes de mangue et de fruits tropicaux. Des tranches de gaufre fumées au barbecue avec des cèpes également fumées sur le dessus et une préparation à base de framboise. L’apothéose dans les mignardises…. Un repas chez Likoké est une expérience unique, une aventure de quelques heures totalement déroutante avec un chef qui se remet en question et qui explore de nouvelles combinaisons de saveurs, de textures et d’ingrédients. On en ressort éblouis par autant d’audace et de conviction car Piet n’est pas un cuisinier comme les autres, il est avant tout un créateur qui respecte les produits de la région dans laquelle il se trouve mais en chamboulant la donne avec grande réussite des associations téméraires de ces magnifiques produits. Je ne peux que me réjouir de ma prochaine visite…
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Chez mon Jules
Chez mon Jules
23.11.2014, 16:54
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/chez-mon-jules-vesc.html Les endroits avec autant de charme qu’ici ne sont malheureusement pas très nombreux et lorsque l’on en découvre un comme celui-ci, on aurait presque l’envie d’en garder l’adresse que pour soi… Le village de Vesc il faut déjà y venir car ne se trouve pas forcement sur un axe routier classique mais dans la Drôme non loin de Dieulefit et si vous avez l’idée de visiter cette belle région ou même si vous allez au sud, sans aucune hésitation, venez rencontrer Jules Duguet de… « Chez mon Jules ». Arrivés de nuit, il m’est un peu difficile de m’imaginer dans quel type d’endroit se trouve Vesc mais une fois la, vous serez sur que ce n’est pas une ville mais un tout petit village bien paisible avec une seule maison illuminée dans une rue. Une maison aux murs rouges sang, quelques vélos d’enfants devant l’entrée et une lumière plutôt douce à l’intérieur. Sur la fenêtre de l’établissement, des inscriptions ; celles des « partenaires » qui sont en réalité les fermes et producteurs locaux qui fournissent la cuisine de Jules. Une fois la porte franchie, c’est dans un univers un peu inattendu que vous arriverez. Un bistrot magnifiquement décoré un peu comme un magasin d’antiquaire dans l’esprit du marché aux puces/brocante tels que celui d’Ile-sur-la-Sorgue. Un bar à l’entrée où l’on peut debout boire un coup probablement à n’importe quel moment de la journée. Et ensuite la salle de bistrot avec ses tables et chaises de bois qui sont toutes différentes les unes des autres. Des plantes sur le rebord des fenêtres et un ensemble d’objets insolites un peu partout. Instruments de musique, saxophones, trombone, piano, ancienne cartes routières, cages à oiseaux, divers vases ou jarres et un objet un peu étrange qui contient un mélange probable d’eau et d’huile colorée que l’on balance de gauche à droite et qui produit « un tableau » de vagues et bulles un peu psychédélique… Dans un autre coin de cette pièce qui ressemble finalement plus à une maison d’hôte qu’à un traditionnel restaurant, une grande table communautaire où l’on prend le petit déjeuner car l’on peut également trouver ici de charmantes chambres d’hôtes. Un coin cheminée, un buffet et dans un autre coin, une collection de vinyles et une platine… L’ambiance ici est vraiment un élément important de la maison car on a plus l’impression de se retrouver chez des particuliers que dans un lieu de restauration traditionnel. Immédiatement vous serez imprégnez par cette délicieuse atmosphère qui annoncera une très belle soirée. Autre agréable endroit attenant à la salle à manger…. « la cave » qui en réalité est un petit salon très convivial à côté de la cuisine qui propose quelques fauteuils rouges probablement trouvés dans un ancien cinéma ainsi qu’une parois de bouteilles devant laquelle l’on peut s’assoir autour une table. C’est d’ailleurs ici que vous pourrez par exemple prendre un apéritif et nous en profiterons étant dans la région de prendre une Clairette de Die, un vin pétillant de la Drôme aux arômes fruités (muscat), de belle couleur jaune pâle et plutôt doux. Quelques instants plus tard, Jules nous apportera généreusement une terrine de canard aux fruits secs accompagnée de quelques tranches de bon pain. Une excellente terrine bien relevée avec le juste niveau de graisse. J’entends par là...pas trop sèche. La carte propose différents types de menus dont celui du jour qui sera immédiatement visible car affiché sur une ardoise dans la salle. Des menus à 29 (celui de l’ardoise), 32 (entrée, plat et dessert) 37 (avec fromage en supplément) Euros. Ce qu’il faut savoir c’est que tout est ici est quasiment bio et de production locale. Viandes, fromages, pains, légumes et vins….le label bio est partout et c’est avec beaucoup d’idées que Jules prépare une cuisine que je qualifierais de gourmande, bistrotière mais toujours avec un soupçon de créativité. Nous panacherons avec le menu à 32 Euros mais en prenant le plat principal suggéré de l’ardoise. Une agréable entrée en matière avec une très bonne huile du moulin Richard de Nyons et un pain artisanal, suivi d’un espuma de chou rouge et cèleri avec sur le dessus une fine lamelle de concombre au vinaigre et des feuilles de coriandre. Intéressante et très convaincante combinaison d’ingrédients. En premier plat, une caillette maison au foie gras, velouté d’herbes fraiches et toast à l’huile d‘olive. La caillette est un plat ancestral d’Ardèche que l’on mange plutôt en hiver qui consiste en une boulette de viande de porc et de légumes verts. Cette boulette est ensuite enroulée dans de la crépine et cuite au four. Il existe bien sûr plusieurs sortes de caillettes, de la caillette aux choux mais elle se fait généralement avec du vert de blettes, certains rajoutent aussi des épinards. La farce de porc peut aussi parfois contenir des abats mais ici c’est du foie gras qui a été utilisé. En fond d’assiette une fine sauce aux herbes et une tranche de pain toastée a l’excellent goût d’huile. Je relève que sur le dessus l’on trouve quelques pousses qui amènent de la fraicheur au plat. Cette caillette est vraiment délicieuse. Autre entrée avec un gravlax de filet de bœuf aux écorces d’agrumes, huile d‘olive citron et parmesan. Normalement il s’agit de saumon que l’on laisse mariner dans le sel et sucre et qui perd son eau après quelque temps pour donner quelque chose de très concentré et ici cela a été réalisé avec du bœuf comme la recette originale mais avec des essences de fruits. Le résultat est très probant, assez ressemblant à une viande séchée mais plus tendre et fine en bouche. Les accompagnements sur le côté sont soignés avec de l’excellent parmesan et quelques légumes confits. Le plat principal restera un moment assez mémorable car il est très difficile de trouver ce plat sur la plupart des menus de chasse ; le lièvre à la royale. C’est déjà une recette assez compliquée dont l’origine est si je me rappelle bien du 18e siècle et que le roi Louis XIV affectionnait particulièrement et selon l’histoire ce plat aurait été créé suite à l’arrachage de toutes ses dents et la volonté de vouloir continuer à manger de la viande sans la mâcher… C’est un plat à base de sang qui fut remis au goût du jour dans les années 70 par Paul Bocuse. Quand réussi, ce plat est vraiment exceptionnel, avec une chaire de lièvre tendre, moelleuse, parfumée, accompagnée d’une sauce au vin réalisée avec les abats, le sang de la bête et des alcools type porto et cognac. Je n’ai pas eu l’occasion de manger très souvent ce plat car sa préparation est très longue mais ici ce fut parfait. J’ai cru comprendre qu’il s’agissait d’une cuisson à basse température de cinq heures. En accompagnement, quelques légumes tout d’abord cuits à la vapeur et ensuite poêlés ; carotte violette, panais, navet, chou de Bruxelles et poivron rouge. Avec cela, un espuma de carotte à la crème. Un magnifique plat principal qu’il faut avoir gouté au moins une fois dans sa vie. Nous partagerons ensuite un plateau de Picodons fermiers de différents affinages. Fromages de chèvre de la région qui furent exemplaires. Et pour terminer, un très léger et gourmand cheesecake au citron vert réalisé avec des speculoos et du beurre pour le dessus et le fromage parfumé au citron. Quelques petites bouchées gourmandes sucrées sur les côtés. C’est sur les recommandations de Jules que nous choisirons un vin très particulier du Domaine Rieu Frais, Coteau des Baronnies en 2012. Une syrah élevée en foudre de chêne, d’un rouge rubis et grenat dense. Un vin très charnu avec un goût assez fauve qui se mariera à merveille avec le met principal. Voici un endroit comme l’on aimerait en trouver plus souvent où tout est réalisé culinairement avec passion, un endroit qui serait presque familial et sans trop de conventions. On s’y sent tout de suite à l’aise, l’accueil est souriant et charmant, le décor étonnant !
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La nature du vin
La nature du vin
21.11.2014, 10:28
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/mes-adresses-la-nature-du-vin-saint.html Avoir un bon caviste près de chez soi n’est pas une chose toujours facile. Souvent ce ne sont pas des cavistes indépendants (je ne mentionnerai pas les chaînes de ces soi-disant experts en flacons) et les supermarchés qui pourrissent ma boîte au lettre avec leur « foires » aux vins quelconques me « saoulent »… Par bonheur, c’est non loin d’un supermarché que se trouve l’un des meilleurs cavistes de la région frontalière ; « la Nature du Vin ». Je dois admettre que la première fois j’étais un peu sceptique par cette boutique, me rappelant de pauvres expériences d’un autre caviste qui a disparu qui se trouvait également sans Saint-Julien-en-Genevois et qui n’espérait que de « fourguer » de grands crus à des prix rédhibitoires et qui vous prenait de haut si vous lui parliez du Languedoc Roussillon ou même de la vallée du Rhône… Le métier de caviste selon moi est avant tout un métier de conseil et pour réussir pleinement cette mission, le bon caviste est tenu de respecter un certain nombre de règles. Deux personnes seront totalement à votre écoute ; Victor Roques et Arnaud Maillard qui justement appliqueront ces règles à la lettre ! Une gamme qui se renouvèle souvent avec une jolie sélection du mois ; des vins peu connus avec leurs particularités qui illustrent la passion et la personnalité de ces cavistes. Clairement ils sont toujours à l’affût de nouveaux flacons, à la recherche de coups de cœur, à la découverte de vignerons indépendants qui feront la différence. Autre règle qui selon moi est de première importance…l’accueil et l’écoute. Savoir vendre n’est pas donné à tout le monde et pourvoir proposer au client des vins qu’il appréciera n’est pas donné à tout le monde. Ici on vous proposera selon vos goûts sans essayer de vous imposer un style, beaucoup de vins bio, biodynamiques, voir naturels. Ici, toujours un dialogue et un échange permanent avec les clients que nous sommes. Fréquemment vous pourrez participer à des dégustations et même rencontrer des vignerons qui viendront présenter leurs vins. Récemment Vivien Hemelsdael du Clos des Jarres http://www.leclosdesjarres.fr/ en Minervois et pas plus tard que hier soir, une soirée beaujolais nouveau avec une dégustation de deux vins : PUR de Cyril Alonso et Florian Looze http://www.vinpur.fr/index.html et le beaujolais nouveau de Jean-Claude Lapalu vigneron à Brouilly. Une occasion de discuter de s’apercevoir que nos deux cavistes non seulement ont le sens aigu de l’accueil, possèdent des qualités humaines mais aussi savent rendre leur magasin accueillant et en faire un lieu d’échange. Il ne faudra pas non plus négliger la série d’alcools et liqueurs soigneusement sélectionnées ainsi que les produits gourmands comme foies gras, conserves, produits italiens et épices.
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