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Le Guide gastronomique de Mickaël Jolti

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Café de Certoux
Café de Certoux
20.02.2012, 16:59
N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
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Auberge Communale de Satigny
Auberge Communale de Satigny
19.11.2011, 17:33
Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
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Le Lexique
Le Lexique
27.10.2011, 08:05
Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
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Auberge de Landecy
Auberge de Landecy
01.02.2011, 19:52
J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.
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La Réunion
La Réunion
01.02.2011, 09:17
J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
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Derniers commentaires

N'ayant jamais fait d'évaluation de ce restaurant alors que pour moi, c'est l'un des meilleurs de Genève autant au niveau de la qualité que du prix, je me lance : J'y suis allé avec un ami il y a une semaine et demi à midi et nous avons pris la formule menu avec 2 entrées, un plat et un dessert. En première entrée se fut une composition de caille de Savoie, foie gras de canard poêlé, guimauve de maïs et condiment griotte céleri. C'était tout simplement parfait, la cuisson de la caille juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le foie gras de canard très bien réalisé avec le condiment griotte céleri qui amenait une pointe de douceur et surtout du peps à l'ensemble grâce à son acidité....difficile de faire mieux pour commencer ! Ensuite nous avons eu un croustillant d'échine de cochon avec des cèpes, c'était très bon, avec du goût, le cochon n'était pas sec du tout, bref une réussite également. En plat il nous a été servi un carré de veau avec un gratin de courge et un cube de polenta grillé. Ce n'est pas le plat qui m'a le plus marqué mais la cuisson du veau était parfaite et l'ensemble vraiment bon. Pour finir j'ai eu comme dessert un fondant au chocolat avec une glace rhum raisins et un croustillant cacao dans une petite verrine. J'ai rarement mangé un fondant au chocolat aussi bon, la verrine amenait le côté croustillant pour jouer sur les textures et la glace amenait la fraicheur même si j'aurais préféré que le goût de rhum soit un peu plus prononcé dans la glace (non non je n'ai pas de problème avec l'alcool... ;-) ) Pour conclure, un superbe repas autour d'une superbe bouteille de vin (un Poulsard 2007 du Jura du domaine Overnoy-Houillon), et avec le prix du menu de 66frs par personne, pour moi le meilleur rapport prix-plaisir de Genève tout simplement... PS : La carte des vins de ce restaurant est à mon avis la plus belle carte des vins de Genève !
Clairement aucun !
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Ce n'est pas dans mes habitudes de descendre un restaurant ou de faire des critiques négatives mais là, pour le coup, je n'avais jamais mangé dans un aussi mauvais restaurant de ma vie, et pourtant, même si je suis jeune, j'en ai fait des restos ! Le Cadre est quelconque et le service normal, mais la cuisine (je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine...), c'était effroyable. Les légumes d'un goût que je n'avais jamais eu jusqu'à présent, des sauces faites avec de la poudre, bref, assez incroyable pour un "cuisinier" de faire des plats pareils. C'est honteux !!!!!
Changer le personnel de cuisine, pour le respect des clients.
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Menu Chasse samedi soir vraiment très bon. - Bouchée de levreau, appétit cerise. La viande était tendre et avait du gôut, très bien assaisonnée, super pour se mettre en appétit. - Galantine de chamois au foie gras et pistache. La Galantine était sublime, moi qui n'avais jamais mangé de chamois j'ai été conquis ! - Perdreaux et Cèpes en Croustade. Belle cuisson des morceaux de perdreaux, l'émulsion aux cèpes avait beaucoup de goût mais les cèpes étaient un peu sèches, peut-être un peu trop cuites.Dommage le reste du plat c'etait super. - Côtelette et mignon de chevreuil, tatin botzi au gamaret. La cuisson de la viande parfaite, le mélange des saveurs avec le tatin botzi était vraiment juste, superbe plat ! - Lièvre à la royale. Il était vraiment mis en valeur par sa sauce et la viande se détachait toute seule. Très beau plat pour finir. - Moelleux au chocolat avec petite boule de glace vanille. Très bon et la présentation sur l'assiette très épurée. - Migniardises Le menu coûte 135frs. On a pris 1 bouteille de vin du sud de la France de Yannick Pelletier, cuvée l'Engoulevent, 2 eaux gazeuses, 2 cafés et cela nous est revenu à 190frs par personne. Juste à noter que le chef était seul en cuisine (pas d'aide cuisine, pas de plongeur) alors que pourtant il n'y avait pas beaucoup d'attente entre les plats alors chapeau à lui.
Petite erreur sur la cuisson des cèpes.
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J'ai été manger à midi à l'auberge de Landecy et c'était pas mal du tout. J'ai pris le menu avec une entrée, un plat et un dessert à 39frs. A noter qu'un nouveau chef cuisinier vient d'arriver.

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J'ai été manger hier le menu crustacé et je dois dire que c'était vraiment très très bien. En amuse bouche un tartare de crevette et un carpaccio de St-jacques. Très précis et très bon. Première entrée une pince de crabe en saladine de mâche et vinaigrette de noix. Le crabe était très bon, le plat était très "frais" entre autre grâce à l'acidité amené par la saladine. Deuxième entrée une grosse crevette en risotto carnaroli de tourteaux à la mangue. C'était juste énorme, la cuisson parfaite, l'association mangue-crevette et crémeux du risotto superbe ! Troisième entrée le kadaïff de langoustine en faux cannelloni et émulsion de carcasses. Encore une fois cuisson parfaite et un joli contraste sur la texture entre le croustillant du kadaïff et des légumes du faux canelloni par rapport à la texture fondante de la langoustine. Plat principal un carta fata de homard, tagliatelles de légumes au ras el hanout. Beau mariage avec la saveur du ras el hanout. A noter une présentation originale pour ce plat ! Pour le fromage une tartelette tiède de fourme d'ambert à la poire. Très très bon !!! Premier dessert crème prise à la fève de Tonka aux fruits rouges. Frais et crémeux. Et pour finir un oeuf à la coque (oui oui :-) ) de chocolat noir au carambar et fruits d'hiver. Au niveau des vins nous avons pris la dégustation de vins pour 50frs. Un verre de vin était servit avec chaque plat (5 verres). Le choix des vins était parfait. Pour la note j'ai hésité avec 19 mais la sélection des vins était tellement parfaite que le 20 est amplement mérité ! Bravo
Je cherche encore...
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Aujourd'hui à midi : plat du jour à 21frs (!!!) filet de bar poêlé sur peau au gingembre et agrume, courgette fleur farcie, et pomme de terre écrasée. En dessert (7frs le dessert...), mousse de noisette et pomme caramélisée, glace vanille et mousse de chocolat croustillant. On a chacun pris un verre de vin, un dessert et une bouteille d'eau. La cuisine c'etait parfait, la cuisson du poisson très bien maitrisée, belle présentation. J'aurais peut-être rajouté une pincée de fleur de sel sur le poisson mais je chipote... Pour ce prix il n'y a vraiment rien à dire d'autant plus que le service est très bien. Le rapport qualité-prix est incroyable !
RAS
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Déçu. La pizza n'était pas bonne car la patte était molle et le gout sans plus. Le service pas professionnel, avec des erreurs et peu de respect... Le rapport prix-plaisir n'est vraiment pas intéressant, loin de là !
Cuisine, prix, service, ça fait beaucoup !
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Cuisine très très bonne, cadre raffiné, service parfait, conseil des vins et vins super.
RAS
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Cuisine excellente, personnel super sympa, cuisinier inventif, sommelier très compétent et très bons vins.
RAS
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Entre amis

Karaköy Lokantasi
Karaköy Lokantasi
20.09.2014, 14:18
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/karakoy-lokantasi-istamboul.html Après la grande déception de la veille au soir, voici un endroit remarquable dans le quartier avoisinant le port d’où partent ou arrivent les bateaux de croisières. Un quartier légèrement inanimé car l’on y voit plutôt des entrepôts ou des bateaux, qui ne se trouve qu’à quelques minutes à pied de Karaköy à l’un des bouts du pont de Galata. C’est d’ailleurs dans ce coin que se trouve l’excellent « Lokanta Maya » qui est l’une des figures de proue de la nouvelle cuisine turque. « Karaköy Lokantası » est comme son nom l’indique est « le restaurant Karaköy » et c’est vraiment un coup de cœur… Sur le coin d’une rue, l’apparence extérieure de cet endroit est plutôt contemporaine avec les encadrements de fenêtres et de portes métalliques. L’immeuble doit être du début du siècle mais le tout semble avoir été rénové. Un très joli intérieur décoré de manière à nouveau contemporaine mais en ayant préservé une touche locale en utilisant le merveilleux bleu turquoise des catelles turques. Un sol et un escalier en colimaçon rappelant également un coté bistrot ou brasserie française, et même une cantine moderne. L’ambiance est plutôt bonne car à cette heure de midi, il y a une certaine animation probablement liée au fait qu’il y a majoritairement des locaux des bureaux et entreprises avoisinantes. Sur l’un des côté de cette très charmante salle, le comptoir ou bar, ou l’on peut jeter un œil sur les mezzés. La décoration est sobre mais très calculée et actuelle avec par exemple ces bocaux de légumes sur le comptoir, l’exposition des bouteilles de vins derrière des parois frigorifiques et encore ces fleurs fraiches dans un seau. Le lieu est presque à ranger dans la catégorie chic mais avec un côté accueillant et souriant. Le menu change quotidiennement et c’est à sa lecture que je m’aperçois que c’est vraiment une très belle carte qui propose une cuisine Ottomane avec quelques touches créatives. Pour commencer nous partagerons une salade pourpier avec du yoghourt et des carottes. C’est une de mes salades préférées qui est plutôt difficile à trouver ou j’habite mais plutôt fréquente au Moyen-Orient. J’en ai souvent mangé par exemple au Liban et évidement aussi ici en Turquie. Le pourpier est une verdure aux feuilles plutôt grasses provenant de plantes rampantes. On peut parfois en trouver dans les mescluns sur les marchés. Ici il est simplement recouvert d’un délicieuy yoghourt et de carottes fraichement râpées. Léger, très frais, simple…parfait. Autre entrée partagée avec les aubergines pimentées au yoghourt. Un plat encore réalisé à la perfection car ces aubergines sont remarquables. Un léger goût fumé lié au fait qu’elles ont été au préalable passées au feu, le même yoghourt qui est sublime, un peu d’huile d’olive, sel et poivre. A cela, on y trouve un peu de piment. Voilà comment faire avec quelques simples ingrédients, un plat délicieux ! Tout est évidement dans la qualité des produits utilisés. Un de mes plats turcs préférés, ce sont les « Manti » également présent dans les plats cuisinés des pays du Caucase et d’Asie Centrale. Ici à la viande avec une sauce au yoghourt et à l’ail. Les « Manti » sont de petits raviolis turcs que l’on farci de préférence avec de l’agneau ou du bœuf haché, assaisonnées d’épices. Une fois cuits, on verse dessus du yoghourt de première qualité et un peu de piment plus proche du paprika que de quelque chose de puissant. On peut aussi ajouter dessus un peu de menthe séchée. C’est d’ailleurs exactement ce que nous avons reçu, fidèle à cette recette de base ; délicieux et gourmand ! Vous pouviez également ajouter encore un peu de piment selon vos désirs ainsi que de la menthe séchée. Et comme plat principal que nous nous sommes partagés ; « le délice du Sultan », une purée d’aubergine avec sur le dessus un ragoût d’agneau. Un plat dont l’origine serait peut être le Sultan Abdul Aziz 1er. En l’an 1860, ce Sultan convia l’impératrice Eugénie, l’épouse de Napoléon III, à venir découvrir son pays. A l’occasion de ce voyage, le souverain turc s’empressa bien sûr d’offrir à son invitée les plats les plus appréciés au palais. Eugénie fut immédiatement séduite par le "succulent Hünkar Begendi "ou "Favori du Sultan ", ou "Délice du Sultan" composé d’une béchamel aux aubergines garnie de viande au paprika. Une autre histoire dit qu’entre 1612 et 1640, un cuisinier du palais aurait inventé un plat pour faire plaisir au Sultan Murat IV, et que celui-ci l’aurait beaucoup apprécié. La traduction littérale du plat serait : « le sultan a apprécié ». Quoiqu’il en soit ce plat fut réalisé à la perfection. La purée d’aubergine est très onctueuse avec des aubergines passées au charbon de bois et montée au fromage râpé turc. La viande fond dans la bouche, entourée d’une sauce où l’on retrouve de la tomate et du poivron vert. Cet établissement établit en 2000 est l’une des tables préférées des stambouliotes et à juste raison. Un restaurant rondement mené par une famille et qui de plus pratique des prix tout à fait raisonnables, propose une cuisine de qualité et qui se doit d’être visité probablement plutôt pour un lunch car le soir serait plutôt une taverne. Vous pourrez de même à quelques centaines de mètres de cet établissement profiter de l’un des plus beaux hamam de la ville (réservation indispensable) au Kilic Ali Pasa Hamami http://kilicalipasahamami.com/ et prendre un exceptionnel bain turc…
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Uskumru
Uskumru
19.09.2014, 17:38
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/uskumru-istamboul.html Si l’on me demandait où peut-on passer une soirée romantique autour d’une bonne table, indéniablement l’un de mes choix serait le long du Bosphore. Il y a toujours quelque chose de magique qui se passe autour du fleuve… Le chant du muezzin, les bateaux qui défilent, les magnifiques demeures Ottomanes que l’on rêve de posséder…la légère brise et le coucher de soleil… Le nombre d’établissements où l’on peut se restaurer est plutôt important mais souvent cela oscille entre endroit « branché » qui se transforme en discothèque à partir d’une certaine heure ou alors le restaurant un peu trop classique et ennuyeux. C’est après quelques recherches sur la toile que je me suis intéressé à « Uskumru». Une table au bord de l’eau avec une bonne réputation et de plus un côté très attirant, la traversée du Bosphore en bateau car l’endroit se trouve du côté asiatique. Il faut tout d’abord se rendre jusqu’au port de Rumelihisari afin d’attraper la navette qui vous emmènera de l’autre côté en moins d’une quinzaine de minutes. C’est non loin du pont Fatih Sultan Mehmet que ce lieu se trouve. Il faut savoir que de se rendre depuis Beyoglu jusqu’au point de départ peut prendre une heure en taxi car la circulation le long du Bosphore du côté européen est et sera toujours infernale presque toute la journée. La traversée est évidemment très plaisante surtout que la température est très clémente et qu’il n’y a pas trop de vent ce soir. Une fois arrivés à destination, vous serez assistés pour descendre du bateau et rejoindre la terrasse. Il y a un intérieur mais la raison principale de venir ici est aussi de profiter de la vue et de dîner sur cette terrasse qui est en fait un « deck en bois ». Première observation, il n’y a que des grandes tables sur cette terrasse qui sont perpendiculaires au fleuve et si vous n’êtes que deux, vous serez recalés le long de la paroi. Malgré une réservation, la plupart de ces tables sont occupées par des groupes, des repas d’affaires. D’entrée je ne vais pas être tendre avec le service qui s’est avéré être vraiment déplorable, presque antipathique, poussant un peu trop à la consommation et qui semblait presque nous imposer nos choix. Nous voici amenés un plateau de mezzés que l’on nous force presque à prendre alors que nous n’avions même pas vu la carte. Il se peut que cela soit la coutume dans certains établissements que de venir avec des plateaux de mezzés mais au moins vous avez eu la possibilité de vous faire une idée des prix au préalable. Ici on vous considère probablement comme toutes les autres tables, à savoir que dans les plupart des repas d’affaires, on ne regarde pas vraiment ce qui est servis car « c’est la boite qui paie » et on discute plus que de regarder ce que l’on mange… Finalement la carte nous est apportée et lorsque nous décidons de choisir un poisson, le maitre d’hôtel est presque là à nous imposer plusieurs fois son choix, prétextant que soit un poisson est indisponible, soit trop petit, voire encore pas de saison… Ce genre d’attitude à tendance à réellement m’agacer et gâcher mon plaisir… Une fois notre commande finalement passée, nous recevons une coupelle d’olives tranchées dans une sauce aux tomates et piment, de maïs, que l’on accompagne d’un pain lui aussi fabriqué avec une farine au maïs. Une jolie entrée en matière. En ce qui concerne les mezzés, ceux-ci sont sur la carte avec le prix, mais étonnement lors de l’addition, tout fut doublé… Difficile de savoir si une assiette pour une ou deux personnes a la même quantité mais je suspecte que c’est un peu cavalier la manière de procéder… Le loup de mer avec une sauce au basilic s’avère être tout à fait plaisant. Froid avec une sauce bien onctueuse. La salade de fruits de mers avec poulpe et crevette est bien assaisonnée, fraiche et simplement bonne. La salade de tomate et roquette est vraiment délicieuse. Les tomates sont pelées et épépinées, la roquette est vraiment superbe, finement tranchée. Une roquette qui n’a finalement pas grand-chose de commun avec celle que nous trouvons localement qui souvent est très poivrée et presqu’amère. La sauce est réalisée comme il se doit avec cette sauce turque à base de grenade. Le calamar est étonnant car l’on y trouve une sauce aux noix sur le dessus. Les noix étant de saison et particulièrement grosses et exceptionnelles ici. Une jolie association. Finalement nous avons eu « la permission »…choisir deux poissons différents : de l’ombre qui est de la famille des salmonidae et du loup. Tous les deux furent préparés de la même manière avec les mêmes accompagnements ; pommes de terres rissolées avec un peu de piment doux, quart d’oignon, quelques légumes sautés tels que carottes et haricots plats. Personnellement j’ai été un peu gêné par le goût de gaz de mon poisson… Allez savoir ce qui s’est passé… L’accompagnement est de plus très banal. Pour accompagner ce repas, une bouteille de vin blanc de la maison Doluca : Kav en 2012 qui ne m’aura pas laissé un souvenir impérissable. Alors comment conclure… Certes l’endroit est charmant car au bord de l’eau, mais cela s’arrête un peu là. Je n’ai vu que des tables de sorties de clients que les serveurs ont baladés de long en large…des « boss » sortir leur carte de crédit en regardant furtivement le détail…mais quand même une table se plaindre que le service de 10% avait automatiquement été ajouté… En ce qui concerne la cuisine, rien d’exceptionnel…
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Hafiz Mustafa 1864
Hafiz Mustafa 1864
18.09.2014, 16:06
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/hafiz-mustafa-1864-istamboul.html D’entrée j’avoue de ne pas être un amateur de pâtisseries moyen-orientales car souvent trop sucrées, trop grasses, trop lourdes, trop collantes, trop écœurantes, etc... Je pourrais dire la même chose de ce que l’on appelle les « loukoum » qui est une confiserie d’origine Ottomane que l’on trouve évidement en Turquie mais qui s’est propagée jusqu’au Maghreb. Le « loukoum » malgré ce que l’on peut penser, ne contient normalement pas de gélatine mais de la fécule de maïs ou de la gomme arabique et peut être parfumé avec divers arômes ; eau de rose, eau de fleur d'oranger, vanille, menthe, citron, fraise, bergamote, orange, citron, etc... Malgré cela…je n’ai jamais été séduit par ces sucreries mais voilà qu’aujourd’hui je porte un œil tout à fait différent depuis que j’ai découvert « Hafiz Mustapha » ! « Hafiz Mustapha 1864 » est depuis 1864…une référence à Istamboul. Situé non loin de Eminönü, vous serez probablement étonné par le côté élégant de l’intérieur qui diffère des industrielles pâtisseries que l’on trouve plutôt du côté de Beyoglu. Spécialiste des pâtisseries appelées « Baklava », des « loukoums » que l’on appelle aussi « turkish delight », on y vient évidement pour acheter les produits mais également manger un dessert, boire un fabuleux café turc, manger quelques pâtisseries ou des « loukoum ». Une terrasse pour la clientèle mais un intérieur probablement plus intéressant car c’est un spectacle que d’observer l’incessante clientèle venir acheter leurs sucreries préférées ainsi que la personne derrière le comptoir en train de découper les plaques de « baklava » ou autres pâtisseries. Vous passerez devant cet incroyable étalage de sucreries les unes plus alléchantes que les autres, et même si l’on n’est pas convaincu…l’apparence est vraiment attirante. Tout à l’air d’une extrême fraicheur et délicieux. Le plus surprenant est aussi ces desserts qui se trouvent derrières des fenêtres frigorifiées. Il y a bien une dizaine de préparations de pouding que l’on peut consommer sur place ; chacun ayant l’air assez tentant et en plus…plutôt coloré ! Des portions plutôt grandes dans des bols de verre. Ne me demandez pas de quoi il s’agit mais j’ai pu observer des tables voisines se délecter… Egalement des gâteaux à l’apparence plus européenne si l’on est intéressé. Une fois assis, immédiatement l’un des garçons s’empresse de prendre votre commande. Initialement je ne pensais que prendre un café turc…mais… Celui-ci arrive et nous voilà aimablement offert quelques « loukoum ». Trois sortes arrivent sur notre table. A la noix de coco, à la rose et à l’orange. Toutes les sortes contiennent des fruits secs torréfiés qui sont souvent facultatifs mais qui apportent une touche de croquant super agréable, un peu comme dans les nougats. On peut y trouver des pistaches, des dates, des noisettes et des noix. Eh bien c’est la première fois que j’ai trouvé cela agréable à déguster avec une consistance parfaite en bouche et des saveurs nettes. Etonné par autant de qualité…je ne pouvais pas ne pas goûter ces pâtisseries… avec une jolie sélection… Les « baklava » sont fabuleux, constitués de fines feuilles de pâte feuilletée qui sont beurrées, entre lesquelles on y intègre une préparation à base de fruits secs tels que des pistaches, noisettes et noix finement moulue. Un passage au four avec de l’eau sucrée ou du miel ; parfois de l’eau de rose ou d’oranger. Il existe d’ailleurs maintes manières de préparer cette recette de pâtisserie. Normalement ce gâteau comporte 33 couches de pâtes phyllo en relation avec le nombre d’années que le christ a vécu. Les magnifiques petites pâtisseries à base de pistache sont des « Fistikli Dürüm », qui signifie enroulade ou rouleau en turc sont à la pistache. Un feuille de pâte « Yufka » sur laquelle on disperse la pistache moulue ; les feuilles sont ensuite roulées et disposées sur un plateau ; les rouleaux sont ensuite découpés en tronçons ; on arrose au pinceau le tout avec du beurre ; passage au four et un arrosage final de miel. Vous pourrez voire une très belle démonstration de comment l’on prépare ces pâtisseries sur le lien suivant : https://www.youtube.com/watch?v=pww4Cu3cvgI Si vous hésitez à déguster ces pâtisseries et confiseries, eh bien faites comme moi…laissez-vous tenter, vivez une belle expérience qui probablement vous convertira et tout cela dans l’un des meilleurs établissements de la ville.
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Sehzade Erzurum Cag Kebabi
Sehzade Erzurum Cag Kebabi
17.09.2014, 16:44
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/sehzade-erzurum-cag-kebabi-istamboul.html Si je vous dis que j’ai mangé l’un des meilleurs kebap de ma vie…allez-vous me croire ? Probablement pas encore… Des vendeurs de kebap à Istamboul, il y en a chaque coin de rue… Des centaines ? Des milliers ? Surement, mais comme celui-ci assurément pas ! Le terme kebap signifie « grillade » mais il y a une et mille façons de préparer ce dernier. On trouvera des kebap (ou kebab) dans plupart des pays moyen-orientaux qui ont été approchés ou ont fait partie du monde Ottoman jusque même en Inde. Le plus connu et le plus banalisé est le « Döner Kebab » souvent servis dans un pain de type « pita » avec une viande cuite verticalement. Une viande qui devrait être normalement des morceaux et non pas des « pains de viande hachées » reconstitués comme c’est souvent le cas en Europe. On trouvera aussi toute une série d’autres Kebap tels que l’ « Iskender Kebap », qui lui devrait être réalisé à partir de viande d’agneau ou de mouton nourrie au thym. Et puis l’on trouve toutes les variations telles que le Adana Kebap, le Shish Kebap et j’en passe… Il ne faut surtout pas s’imaginer que parce que vous êtes à Istamboul que partout c’est bon… C’est comme partout ailleurs, il y a des endroits réputés et des endroits sordides. « Şehzade Erzurum Cağ Kebabi» est une des grandes références de la ville mais ne vous imaginez pas trouver un grand restaurant mais plutôt un bistrot à la limite du « fast food », qui pourrait passer presqu’inaperçu si vous ne connaissez pas l’adresse. Si vous mentionnez le nom de cet établissement à des stambouliotes amateurs de bonne cuisine, ils vous confirmeront immédiatement que cet endroit est incontournable. Une table plutôt pour le midi et rapide, non loin de Eminönü et de la gare/terminal Sirkeci ; dans une petite allée où d’ailleurs se trouvent d’autres restaurants qui essaient d’imiter au vu du succès. Alors qu’y-a-t-il de particulier ici ? C’est un petit restaurant avec ses chaises en plastique et si vous ne trouvez pas de table immédiatement, patientez quelques minutes car on y vient, on y passe, on y mange plutôt rapidement. Enormément de locaux mais aussi quelques touristes bien informés. Ce que l’on y mange c’est un « Cağ Kebabi» ; de l’agneau qui cuit à l’horizontale afin d’augmenter le côté juteux de la viande. Un kebap de la province de Erzurum. Les villes de Tortum, Oltu ainsi que la province Yusufeli avoisinante se disputant l’origine de ce plat… Certains établissements appellent même leurs kebap : "Oltu kebabı" or "Tortum kebabı" en fonction de l’origine du chef! Il semblerait selon les anciens écrits Ottomans que le « Cağ Kebabi» soit d’ailleurs l’ancêtre du « Döner Kebab ». Le patron Ozcan Yildirim que vous pourrez observer entrain de bichonner sa viande semble être captivé par ce qu’il fait. Son agneau, lui a brouté du thym et des fleurs sauvages des montagnes ; probablement l’un des rares endroits de la ville où vous aurez l’assurance que cela soit le cas. La viande au préalable a mariné avec du yoghourt, du poivre noir, de la graisse de queue d’agneau et des oignons. Ensuite cette viande est assemblée sur le « Cağ» qui est la broche, puis le tout est cuit au feu de bois, à la braise ! La viande cuite est ensuite découpée et enfilée sur des brochettes qui vous seront servies à table. Avec cet agneau vraiment unique, vous mangerez du « lavash », un pain d’origine arménienne qui ressemble plutôt à une galette très fine, proche d’une crêpe, traditionnellement roulé, aplati puis frappé contre les parois chaudes d'un four en terre, appelé « tonir » en arménien. On accompagne ce kebab éventuellement d’une très fraiche salade de tomates, concombre et persil plat mais n’oubliez surtout pas de prendre le yoghourt frais maison réalisé à partir de lait de buffle ! Une vraie délicatesse. On prend un peu de « lavash », dépose quelques morceaux de viande, du yoghourt, des oignons avec du « sumak », et vous gouterez quelque chose d’absolument divin. Un exceptionnel kebab comme mangé nulle part ailleurs… Autant ne pas se priver également d’un délicieux « Ezme », qui constitue une des entrées phares composant le meze servi avec un repas, une salade de tomates composée, en plus des tomates, de poivrons verts, de concombres, d’oignons, d’huile d’olive, de vinaigre, de paprika, de menthe sèche, du poivre et du sel. Voici un fabuleux endroit où pour 10 CHF/7 EUR le tout par personne, vous mangerez un des meilleurs kebap de votre vie… j’espère maintenant vous avoir convaincu !
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Kurukahveci Mehmet Efendi
Kurukahveci Mehmet Efendi
16.09.2014, 13:22
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/mes-adresses-kurukahveci-mehmet-efendi.html Tout le monde a entendu parler du café turc ou à la turque, qui se boit dans tout le Moyen Orient. Ce café est préparé dans le « cezve » ou aussi « ibrik », un récipient typique en cuivre et laiton muni d'un long manche. Pour obtenir un café à la turque parfait, la mouture doit être très fine et la tradition recommande d'utiliser un moulin en laiton pour que le café ait toute la finesse du sucre glace. Il se boit dans de petites tasses spéciales lorsque la poudre de café s'est complètement déposée dans le fond. Une des maisons les plus célèbres et réputées pour le café est KURUKAHVECI MEHMET EFENDI qui est installé à Eminönü près du bazar égyptien depuis 1871, le torréfacteur Mehmet Efendi s'est taillé une réputation qui ne se dément pas au vu des clients qui ne cessent d'y faire la queue, petite ou longue. C’est d’ailleurs fort impressionnant de voir ce jour une queue de 30 mètres pour venir acheter ce café… Derrière les fenêtres l’on peut d’ailleurs voir les machines à torréfier de couleur rouge. La torréfaction est sans aucun doute l'étape la plus importante et la plus minutieuse dans la production de ce café qui est selon moi une merveille mais qui ne plait pas toujours à tout le monde. L’étape de torréfaction exige du perfectionnisme, implique beaucoup de responsabilité car un court moment de négligence peut ruiner beaucoup de temps et d'argent rendant le travail de centaines de gens dans les champs et dans le processus de production caduque. Avant la torréfaction, les grains de café verts n'ont aucun arôme ni parfum; le processus de torréfaction révèle plus de 900 arômes cachés dans les grains. Le torréfacteur de café sait que le processus de torréfaction est presque complet quand les grains commencent à éclater et "chanter", prend entre deux et vingt minutes en fonction de la qualité et de la machine utilisée. Le café est ensuite moulu très finement et emballé principalement dans des petits paquets de papier kraft entreposés contre les murs. On s'adresse au comptoir de l'extérieur et on choisit l'un des paquets qui sont prêts à la vente. A noter que l'on trouve la marque dans toutes les bonnes épiceries de la ville et dans les supermarchés. Il existe également des boîtes de 250 grammes. Tout amateur de café turc se doit d’aller faire un tour à la maison mère car vous trouverez un produit de première fraicheur et facile à ramener !
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