Le Guide gastronomique de Emilie BNG

De Librije
05.05.2013, 14:19

Lorsque l'on parle des Pays-Bas, le premier qualificatif qui nous vient à l'esprit n'est pas gastronomie. La ville de Zwolle située à 80 km au nord-est d'Amsterdam est la capitale de la province d'Overijssel; comme beaucoup de villes des Pays-Bas elle est bordée de canaux, les maisons sont soignées, les rues sont proprettes, un paysage reposant dans lequel on se ballade volontiers à pied, à vélos ou en bateau. "De Librije" est la référence culinaire de la ville, de la région et parmi l'une des plus belles tables néerlandaises. Elle n'a pas à rougir de comparatif avec les grandes tables européennes. Le restaurant phare est situé dans la ville, dans l'ancienne bibliothèque d'un monastère dominicains bâtis au XVème siècle. Ce bâtiment de briques et au toit pentu devint une dépendance du ministère de la défense au XXème siècle qui ouvrit le premier un restaurant pour ses soldats. Jonnie Boer travaille chez De Librije depuis de nombreuses années puisqu'il commença à cuisiner aux services de Ed Meijers en 1986. L'épouse de Jonnie; Thérèse arrive en tant qu'hôtesse et sommelière en 1990. En 1992, ils reprennent ensemble l'établissement et reçoivent leur première étoile Michelin. En 1999, ils reçoivent leur deuxième étoile, puis sont couronnés en 2004 par la 3ème étoile ce qui les encourage à rénover tout l'établissement une année plus tard. L'hôtel avec le second établissement "De Librije Zusje" est distant d'environ 500 m à vol d'oiseau du restaurant. Ceux-ci sont beaucoup plus récent puisqu'il sont situés dans l'ancienne prison datant du début du XVIIIème siècle. Après transformation, l'hôtel 5 étoiles et son restaurant ont été ouvert le 25 mai 2008. Bâtiment rectangulaire de briques aux murs épais s'articulant autour d'une cour intérieure couverte d'une tente pagode, il a été construit en 1739, comme l'indique la plaque sur le linteau de la porte principale. Dans les caves voutées à l'ambiance décontractée on peut découvrir un bar à vins. Au rez-de-chaussée, la réception et son lobby, les cuisines, la salle à manger ainsi que la petite salle accessible à tout heure. Au premier étage et aux combles, les chambres articulées et ouvertes sur la cour intérieure; décoration contemporaine, équipement complet. Un seul bémol sur les salles de bains ouvertes sur les chambres; cette typologie exclut un minimum d'intimité des occupants de la chambre entre eux lorsqu'ils veulent prendre leurs douches. Avec un service impeccable digne des 5 étoiles de l'établissement; voiturier, conciergerie aux petits soins, location de bateau à moteur pour promenade sur les canaux, petit déjeuner raffiné ainsi que repas servi par le restaurant deux étoiles, à la carte ou menu surprise pouvant être servi dans la cour intérieure ou dans la salle à manger, il est quasi impossible d'être insatisfait à la fin de son séjour. L'expérience culinaire chez "De Librije" est d'autant plus parfaite lorsque l'on peut la passer à la table d'hôtes au rez inférieur du restaurant et que l'on aime voir les petites mains à l'ouvrage. C'est ici que l'on peut lire à livre ouvert l'inspiration du chef. D'entrée on nous informe que l'ensemble de la cuisine est accessible, que l'on peut se laisser à photographier n'importe quelle partie de la cuisine, on ne cache rien, vous êtes chez vous. Deux tables simplement décorées de verres aux formes étranges et des couverts standards, pas de nappes; les adeptes du classicisme devront passer leurs chemins. Deux planchettes disposées sur la table avec au centre de chacune d'entre elles une motte de pâte, recouverte d'une cloche en verre, la pâte se lève sous vos yeux et à la fin de ce processus on l'emmènera pour en faire de petits pains moelleux et croustillants. Deux sortes de beurres également disposés sur des planchettes, en mottes, d'une manière brut peuvent être goutés, l'un à base de lait de chèvre et l'autre de vache. Disons-le d'emblée, la force de la cuisine est ici dans les textures, elles seront toutes passées en revues: du croustillant au moelleux en passant par le fondant, le craquant, le liquide, le solide, Jonnie Boer est un maître en la matière, vos papilles gustatives vont pouvoir travailler et elles n'en seront que plus heureuses. Le menu s'articule autour de huit plats à base de produis régionaux qui sont autant de chapitres qui vous feront évoluer dans ce bel ouvrage culinaire qui nous est présenté ici. Auparavant, quelques amuses bouches présentés comme un préambule plus facile à photographier qu'à traduire, l'ouvrage original étant présenté en v.o . Il vous faudra donc voyager par vous même pour ressentir les textures et découvrir les goûts si cette petite présentation libre ne vous convainc pas. Préambule (amuses bouches) Une décoction de choux rouge légèrement acidulé Langoustine de la mer du nord sur son pain croustillant avec un petit pois de citron rehaussant l'ensemble du goût sur une petite soupe froide de produits du verger de la maison Tartare de boeuf "one shot" servi sur la main. Le serveur demande aux convives de disposer les mains sur la table et l'on vous dressera entre le pouce et l'index, ce remarquable tartare à déguster en une fois. Puis les chapitres de ce bel ouvrage servi dans un rythme impeccable Foie gras, tourteaux et fermenté de betterave rouge Langoustine de la mer du nord, le céleri et la vanille Kombucha (le Kombucha, littéralement algue de thé est une boisson acidulée d'origines mongoles) Cabillaud, choux et pommes de terre, pignons de pins Tomate, olive betterave rouge, citron géranium (le citron géranium est une plante odorante d'origine d'Afrique du sud) Agneau de Zwartewaterland, capucines et croquant d'olives noires Livèche, Rolmops et petit jambon (le Rolmops plat traditionnel néerlandais est un filet de hareng mariné) En final les desserts Curry vert doux thaï, mangue, banane en bière de gingembre. Chocolat blanc aneth et pistache Dressé sur une plaque de glace Les vins proposés par Thérèse Boer ont été du moins au plus complexe comme il se doit: En apéritif un Sancerre, sauvignon blanc, beau parfum mais un peu court en bouche; pour suivre un Sylvaner Rheinhessen (allemand) sec et équilibré; puis un vin blanc espagnol de la région Rias Baixas (Galice) Quinta de Couselo; 100 % Albariño, des arômes de fruits et fleurs. Plus en finesse pour le dernier vin blanc un bourgogne de la Maison Bertrand Ambroise 2011 Chardonnay fruité et suave. Comme premier vin rouge avec l'agneau nous avons dégusté un Cellar Foot 2012 d'Afrique du sud (50 % pinotage cépage de la région de Stellenbosh, 25 % grenache, 12.5 % carignan et 12.5 % mourvèdre) une nette dominante sur le fruit avec des tanins quasi inexistants puis pour finir le repas un pinot noir Autrichien de Pittnauer, vin avec une robe rubis foncé aux reflets violets; au nez, des fruits noirs, d'épices, un peu de menthe. En bouche, juteux, fruit de cerise noire, bon corps et puissant. Tanins fins et de chocolat noir délicat sur ​​la finition. Les vins servis furent dans l'ensemble fort appréciables. On sort des grands classiques, même si le Sancerre servi au début ne laissait pas présager une dégustation de vins impérissable. Les Pays-Bas ne produisant pas de vins ou de manière confidentiel, il est impossible d'avoir une dégustation avec des vins du pays variés et de hautes qualités comme beaucoup de pays européen peuvent se prévaloir de proposer de l'Espagne à l'Italie en passant par la France et le Portugal. Pour finir on saluera à nouveau l'amabilité du personnel, décontracté et professionnel, qui nous a donné envie de faire une dégustation à la table de l'hôtel avec un menu à peine en-dessous du premier. On est sorti conquis par cette liberté d'expression dans la cuisine, cette maitrise des cuissons et des textures, une expérience à vivre et si possible de l'intérieur à la table d'hôtes.
1 Commentaires   10 Votes   En savoir plus

Le Cerf
15.04.2013, 21:07

Nouvelle visite chez Carlo Crisci dans son restaurant gastronomique Le Cerf; l'arrivée au village ne peut se faire actuellement par le funiculaire en rénovation. Le cadre de cette maison moyennageuse est toujours aussi sympathique. Salle rénovée avec goût, éclairage soigné, le tout conservant une certaine sobriété; bref un cadre idéal pour passer un agréable moment tout en dégustant un éventail de plats à l'esthétisme aussi abouti que le goût. Le service toujours précis et sympathique ne dénote en rien sur la qualité des mets proposés et l'aspect chaleureux de la salle. Il serait dommage de rester sur la carte lorsque l'on vient dans ce bel établissement, alors qu'un menu dégustation modulable avec 2, 4 ou 6 entrées est proposé. Les amuses bouches n'ont pas changé et nous ont fait craindre un instant à un menu statique, mais il n'en a rien été, les plats proposés n'avaient pas encore été servi pour l'essentiel lors des précédentes visites. Pour commencer en amuse-bouche avec un sauvignon de Schaffhouse quelque flûtes à l'encre de seiche, délicate, croquante et moelleuse à la fois. Couteau de l'Atlantique et son sable Boudin noir glacé, émulsion de pomme de terre Un chaud froid tout en finesse, le boudin fondant n'est pas trop fort et laisse les papilles gustatives aptes à poursuivre la dégustation. Ciselé de veau en duo d'artichaut croquant et anchois juste marinées Un tartare de veau revisité apportant fraîcheur et croquant de la viande en bouche par le ciselage, des assaisonnements toujours parfait laissant le produit s'exprimer de par lui-même. Croustillant de langoustine en duo de betterave rouge et wasabi Le rouge de la réduction de betterave rouge ainsi que la réduction et la petite poudre de wasabi décorent l'assiette en finesse tout en donnant des goûts marqués et fins qui n'emportent pas le palais. Lamé de rouget en curry de lentilles Filet de rouget taillé finement et croustillant avec un petit coulis qui prend place sur la moitié d'une assiette carrée. Moelle en duo d'asperge et caviar à l'oxalis Tranche de pointes d'asperge recouverte d'un cylindre plat de moelle surmonté de caviar et de feuilles d'oxalis. Atriaux de grenouilles en velours de pomme de terre parfumé à la flouve Belle présentation de cette assiette avec une grenouille redessinée avec le corps représenté par l'atriaux et les pattes par un coulis de flouve, cette plante qui donne au foin sa bonne odeur. Filet de canard cuit à l'infrarouge parfumé à la benoîte urbaine et raisinée. Magnifique cuisson pour ce canard qui reste croustillant sur le dessus et moelleux à l'intérieur. Parmentier d'agneau de lait du valais confit au lierre terrestre Le chariot de fromages bien achalandé qui satisfera tous les amateurs de fromages que ce soit des "bleus", chèvres ou des classiques en pâtes durs comme le l'Etivaz. Sorbet liquide Ile flottante de mangue et reine des prés Pomme rôtie à la manzana, cœur de crème brûlée glace dulcé, sauce orange et abricot Déclinaison de chocolats Chariot de chocolats à déguster sans retenue. On apprécie le souci du détail dans la présentation des plats avec une vaisselle soigneusement choisie. Un menu gourmand qui apporte satisfaction, on a envie de tremper les doigts dans la sauce, on se régale, les saveurs sont variées, les présentations également, il est certain que l'on reviendra pour passer une très agréable soirée en dégustant un nouvel éventail de plats et l'on remercie le chef de nous faire partager son inspiration.
0 Commentaires   10 Votes   En savoir plus

Entrecôte St-Jean
08.04.2013, 11:40

Un cadre agréable plutôt bourgeois cosy que brasserie pour ce restaurant au concept connu d'entrecôte en sauce. Pas de cartes des mets comme les deux autres adresses les plus connues à Genève pour ce type de plat, une cuisson qui est bien respectée et une belle qualité de viande. Un petit amuse-bouche sympathique et soigné, composé d'un gaspacho et d'un tartare de bœuf sur une tranche de pain; en entrée une salade améliorée avec quelques noix et des copeaux de parmesan puis l'entrecôte proprement dite avec une sauce à la moutarde accompagnée de frites et enfin pour finir le dessert en option avec un choix parmi quelques desserts maisons, fraises meringues double crème, crumble aux fruits rouge, fondant au chocolat; l'ensemble toujours servi avec une présentation soignée. Quelques vins sont proposés au verre ou à la bouteille, bref pas de grosses surprises et un repas plutôt agréable avec un bon rapport qualité/prix/service. Réservation fortement recommandée.
65 Commentaires   15 Votes   En savoir plus

Bocca
05.04.2013, 19:15

C'est à Regencos petit village de catalogne situé entre Begur, Pals et Palafrugell que l'on peut découvrir Oriol Lomas Moreu, jeune chef de 23 ans avec un curriculum vitae fort bien rempli qui c'est mis à son compte depuis l'été 2011 en ouvrant La Bocca. Ce n'est pas une évidence de s'arrêter dans ce restaurant en bord de route; on le voit bien depuis la route, peut-être trop, sans ce rendre compte de son charme. Un parking est à disposition devant le restaurant, il est également visible et plus encore que l'établissement. Les aménagements extérieurs un peu triviaux semblent plutôt indiquer un établissement standard qu'une table gourmande. Si l'on prend la peine de s'arrêter et le passage vaut le détour on commencera à distinguer un peu mieux le charme de l'établissement qui reste cependant d'une grande simplicité. Le restaurant est un assemblage de pavillons, le premier étant le bar et l'accueil, les deux autres étant les salles à manger et d'une terrasse. L'ensemble est de plein pied, meublé de façon un peu hétéroclite, des murs dénudés, une ambiance décontractée, on se demande encore un peu comment on est arrivé ici. Si l'on rappelle avant de rentrer dans le vif du sujet les quelques établissements fréquentés par le chef après une formation à l'école hôtelière Hofmann de Barcelone, on se souviendra rapidement que nous ne sommes pas venu ici par hasard: deux des plus belles tables du Pays Basque Mugaritz et Akellare; Santa y Santamaria à Barcelone, Pujol au Mexique, D.O.M. à Sao Paulo, El Celler de can Roca à Gerone, bref les plus grandes tables du monde gastronomique actuel qui n'ont en rien enlevé la modestie et le caractère sympathique du chef avec qui l'on a envie de faire connaissance. La cuisine est créative et qualifiée de familiale et jeune par le chef; assisté par sa sœur au service, il est vrai que l'on ressent rapidement de l'enthousiasme et de la motivation dans cette équipe qui va nous servir. Il est évidemment possible de manger à la carte ou si l'on a envie de voir les possibilités de ce chef de s'orienter sur un menu dégustation proposé à des prix relativement doux (46 euros par personne pour le menu, boissons comprises). L'enthousiasme étant communicatif, nous ne pouvons passer à côté de ce menu dégustation. Des plats essentiellement composés de produits régionaux que l'on se partage à la façon des menus tapas; servi en surprise pour toute la tablée de la manière suivante: "Calçotada invertida" Pâte brisée farcie de sauce romesco et rucula accompagnée d'une mousse de calçot (variété d'oignons catalans tendres et doux), soit: des petits bâtonnets de pâte brisée rappelant de fins nems, farcis de rucula et de sauce catalane romesco composée d'amandes, noisettes, tomates, piments; petits bâtonnets à tremper dans un verre à cocktail d'une espuma de calçot). Croquette de pommes de terre Sushis L'algue est remplacée par une galette de riz pour nems, servis froids et farcis de saumon, rucula, carottes, herbes régionales, graines de sésame, sauce soja. Tartare de thon et avocat Anchois de l'Escala Servies sous un persil haché , huile d'olive, fondantes et sans arêtes Œufs pochés, sauce aux truffes et dés de pata negra Minute de bœuf de Gerone aux têtes d'asperges croquantes Espuma nata, coulis chocolat et pommes croustillantes caramélisées. Une table qui méritera d'être suivie, sympathique, motivée, enthousiaste, créative, décontractée. Il est déjà important de réserver pour pouvoir s'y attabler, quelques améliorations et l'endroit ne désemplira plus. Une table que l'on peut sans nul doute mettre sur la liste des établissements sympathiques, sans chichi, à fréquenter dans la région.
0 Commentaires   3 Votes   En savoir plus

Le Relais des Gîtes
23.03.2013, 20:57

canard au miel et cerises, mhmh et le gratin qui l accompagnait était un vrai regal. les cuisses de grenouille tres bonnes aussi le service et agréable
0 Commentaires   0 Votes   En savoir plus