Le Guide gastronomique de Marie-Joëlle Guignet

La Pêcherie (Mövenpick Hôtel)
18.03.2012, 21:28

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L'Esquisse
11.03.2012, 22:15

En cette belle soirée de pleine lune, le vendredi 9 mars 2012, je me suis rendu, armé de ma Clé Lausannoise, à l'Esquisse. Situé dans les bas du quartier de Bellevaux à la lisière du Bois de Sauvabelin, l'Esquisse est le restaurant rattaché au Musée de l'Hermitage, haut-lieu des beaux-arts à Lausanne. Le secteur est calme, dans une rue résidentielle à l'écart du trafic, près de la nature. Alentours, on trouve relativement aisément de quoi garer son véhicule, zones bleues dans les ruelles ou, à la rigueur, au parking du Signal. Le piéton n'est pas en reste, car plusieurs lignes de transports publics passent dans le secteur, dont une (la ligne 16) s’arrêtant précisément en face de l'entrée de la zone musée. On pénètre la zone, passe une rampe peu éclairée et pas véritablement encourageante (pas autrement de lumière, de panneau, de bruit indiquant qu'il y a de la vie plus loin), pour arriver finalement face à une propriété superbe, ancienne maison de maître du milieu XIXe siècle accueillant aujourd'hui le musée, d'un style très anglais. A côté, une bâtisse plus modeste, nommée « la Fabrique », dont la destination originelle était, paraît-il, de cacher les porcheries de la vue des balcons de la maison, qui après diverses évolutions devint, en 2000, le restaurant l'Esquisse. On passe la porte, pour pénétrer dans cet établissement haut de plafond tout en longueur, très surprenant esthétiquement au vu de l'extérieur. Deux différentes zones, la première est tout de gris vêtue : dès l'entrée, le haut bar noir est sur notre gauche, bar menant aux cuisines dont la porte est en permanence ouverte, permettant de guigner discrètement pour apprécier du travail empressé qui s'y passe. Sis sur hautes plinthes noires, les parois grises sont revêtues d'affiches d'expositions plus ou moins anciennes de l'Hermitage. Des tables carrées et petites chaises noires le longe, dressées avec simplicité et élégance, tout de blanc. Au plafond, des lampes en forme de grosses sphères en fil de fer doré projettent une lumière intense. On longe le restaurant, on passe une haute porte arquée, quelques marches d'escalier pour arriver à une salle finalement très semblable en mobilier, lumières et éléments décoratifs, mais dont les murs sont rouge, ce qui constitue en soi une grande différence. On nous accueille, nous présente notre table en « zone rouge », nous propose un apéritif et nous apporte la carte. Une petite carte cartonnée rouge nous est apportée, présentant le choix de mets tenant sur une page : quelques cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, bien choisis à mon cens car apte à satisfaire toute envie, des intitulés appétissant promettant une cuisine de saison fine, plutôt sur une thématique de restaurant français sans pour autant s'interdire la créativité (néanmoins l'intéressé ferait bien de jeter un oeil au menu sur leur site internet avant d'y entreprendre une visite). Le choix est fait et on nous apporte la carte des vins quand vient la question du boire. Choix de bouteilles limité mais tout de même largement suffisant, international tout en maintenant une part belle aux vins suisses. Il y a suffisamment également de vins proposés au verre pour satisfaire les petits buveurs. Si toutefois vous voulez opter pour une demi-bouteille, vous serez bien plus rapidement limités, surtout si la cave n'est, ce jour-là, pas apte à proposer toutes les produits présents sur la carte. Assez de préambules, il fait faim, voilà les plats : En entrée, ma Maman opte pour la « Salade de mesclun et noisettes grillées, feuilles et herbes, huile d'olive et vinaigrette balsamique ». Tout est dit, voilà qu'arrive un saladier en verre de taille très correcte pour une personne, garnie d'un frais mesclun très plaisant, quelques feuilles de rucolla, persil plat et pousses d'oignon. Se révèlent sous la verdure une belle quantité de gros morceaux de noisettes torréfiées, offrant une belle saveur à l'ensemble, décoré de pétales de rose. Une sauce simple, balsamique correct et huile d'olive plutôt discrète en goût, pour laisser à la noisette la véritable force aromatique de cette entrée. Pour ma part, ce sera « Poêlée de Moscardini, ail et ciboulette, buisson de roquette, croûtons et pignons grillés ». A nouveau une entrée bien servie, sur large assiette de verre, composée d'une bonne dizaine de bébêtes poêlées avec ménagement, au bon goût d'ail et une présence plus réduite en ciboulette, reposant sur des croûtons agréablement alliacés et grillés, offrant un croquant bienvenu ; on n'hésite naturellement pas à presser sur cet ensemble le quartier de lime sis plus loin, pour apporter un peu de fraîcheur à la préparation. Plus loin siège ledit buisson de roquette, juste arrosé d'un peu de balsamique sans intérêt exceptionnel, mais surtout agrémenté de pignons torréfiés fort plaisants. Une assiette légère et agréable, décorée de quelques pétales de rose. Rien à dire, de plaisantes entrées en matière, présageant d'une heureuse suite... Passons d'ailleurs au descriptif des plats : Ma Maman d'est laissée tenter par le « Suprême de pintade miel-gingembre, légumes de saisons, ferme Bremblens, cacahuètes et oignons caramélisés, pommes de terre rattes au romarin ». Une appétissante assiette arrive, composé d'un vrai suprême (à savoir pas juste un blanc de volaille, comme, on peut relativement couramment fautivement le trouver, mais un blanc, certes, augmenté d'une partie rattachée à l'aile), dont la chair délicate est parfaitement respectée par la cuisson, tendre et moelleuse, sous une peau croustillante très douce, riche en miel (le gingembre promis se fait, quant à lui, plutôt discret). La pièce est garnie de cacahuètes concassées également au goût de miel et oignons caramélisés, apportant un peu de relief aromatique. Quelques mini-légumes, poireaux, asperges, pois mange tout, bons, frais, colorés mais en présence un peu anecdotique ; un peu plus de légumes dans l'assiette n'auraient, à mon avis, pas dérangé. Enfin, servies dans une petite cocotte, des pommes de terre rattes entières, très bien cuites et délicieuses, agréablement aromatisées au romarin. Un plat bon, mais qui m'a laissé une impression mitigée lorsque j'y ai goûté : passons la quantité des légumes pour se concentrer sur le goût : tout, pris séparément, est bon et impeccablement réalisé. Toutefois si on réfléchit en mélange aromatique, j'ai eu de la peine à trouver une cohérence entre volaille au miel et cacahuète, patate au romarin et légumes verts beurrés. Quant à mon plat, l' « Osso Bucco à l'orange, risotto de quinoa, navets et duo de carottes, pain croustillant pour la moelle, fleur de sel », il fut un vrai plaisir à la dégustation : dans une assiette creuse, un fond de sauce, mélange du jus de cuisson de la viande et d'orange fort plaisant, dans lequel baignent un mélange de navet grossièrement tranchés, de rondelles de carottes oranges et de bâtonnets de carottes blanches, cuisson maîtrisée, juste un peu beurrés. Reposent à leurs côtés, deux tranches d'osso bucco tendres, fondants et juteux, subtilement fruitées de par la sauce )sans rien de trop, un bel équilibre), une viande de qualité, équilibrée entre gras et chair, dont le traitement respecte pleinement le produit ; les pièces sont accompagnées de leur os à moelle, piqués d'une branche de thym. Pour en savourer le contenu, deux tranches de pain au pavot grillées et, dans une petite coupelle, un peu de fleur de sel. Magnifique. Pour accompagner ce plat est proposé, dans sa petite cocotte, un risotto de quinoa, bien apprêté, de bel arôme, richement garni d'oignon et probablement réalisé avec du fond de veau. Belle réussite que ce plat. Durant le repas nous a accompagnée une corbeille remplie d'un pain très valable et changeant, toujours du mi-blanc agrémenté de graines (sésame, pavot...). Côté boissons, un kir en apéritif, une bouteille d'eau plate (de la Panna ; ce n'est que trop tard que nous avions remarqué qu'il s'agissait d'eau plate pour réclamer, car nous avions commandé de la gazeuse ; elle a néanmoins rempli son office hydratante, avec le plaisir réduit de l'absence de joyeuses bulles) et une demi-bouteille de vin Toscan, un « Villa Antinori » 2007 de belle compagnie pour notre soirée. Pour la note sucrée de notre repas, après quelqu'hésitations, nous cédons tous deux au « Café gourmand, douceurs, café et digestif de votre choix ». Ce sera déca et cognac pour ma Maman, thé vert (thé en sachet de qualité supérieure, servi en théière) et eau-de-vie de coing pour moi. Côté douceurs, trois éléments nous sont proposés : Une boule de crème glacée légère dont je n'ai pas su déterminer le goût, fruité, je voyais volontiers de la mangue, avec quelques inclusions de zeste de citron, frais et léger, c'était agréable. Trois myrtilles certes esthétiques en décoration, mais pas franchement de propos. Une tranche d'un cake moelleux à souhait, tout à fait délicieux et tous simple (quoiqu'il m'a semblé déceler un vague goût d'amandes) quelques baies apportant une note douce-acidulée agréable à la base du gâteau. Quatre bouchées d'un gâteau moelleux au chocolat absolument fabuleux : encore suffisamment ferme pour ne pas couler dans l'assiette, une fois en bouche il fond comme une cuillerées de mousse au chocolat, avec tout l'arôme et la légèreté qui lui sont propres. Un bel équilibre sucre amertume qui plus est. Très agréable café gourmand, manquant peut-être malgré tout un peu d'imagination et dont la présentation reste fort simple, mais néanmoins très plaisant. Un bel instant gourmand. Côté service, c'est un peu plus difficile... On sent qu'il manque une personne : en effet, tout le service est assuré par une unique employée qui dégage un stress qui fait presque de la peine. Elle n'était certes pas désagréable, mais était plutôt froide, le regard en permanence fuyant vers son objectif suivant et ne pouvant naturellement pas offrir une écoute correcte au client, se résumant à l'essentiel dans un professionnalisme minimaliste. Quelques coquilles à noter, l'eau plate au lieu de la gazeuse, l'arrivée des entrées avant celle des boissons et du pain,la carte des vins qui arrive tardivement, la difficulté d'obtenir un supplément de pain (on va dire que ne voulant pas la stresser d'avantage, je me suis levé pour aller en chercher), bref, clairement, une personne au service en plus ne serait pas de trop (je crois, d'ailleurs, qu'ils sont à la recherche d'extras) ! Je garde un souvenir positif de mon expérience à l'Esquisse. Malgré quelques coquilles de-ci, de-là, j'ai passé un bon moment, et à bon compte grâce à la Clé Lausannoise. Sans ce rabais toutefois, le lieu reste tout à fait recommandable, ne pratiquant pas des prix au-dessus de sa catégorie. Nb. Le montant de l'addition fut, grâce à la Clé, de 100.50 CHF ; en « plein tarif », nous en aurions eu pour 152.50 CHF.
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Goût d'Asie
04.03.2012, 22:56

Après en avoir tant entendu parler, je franchis enfin, ce mardi soir 28 février 2012, la porte du Goût d'Asie, en compagnie de deux amis. Idéalement situé en plein centre-ville, place Saint-Laurent, le lieu est on ne peut plus accessible en transports publics, le piéton n'ayant que l'embarra du choix de son numéro de bus préféré, ou même en voiture, le secteur étant richement fourni en parkings souterrains, certes toujours trop chers mais néanmoins pratiques. On rejoint ensuite la Place Saint-Laurent à pieds, on fait la nique au McDo d'en face et on vise le magasin de bonbons dans la petite rue Pichard, passant face à l'église, car sur sa droite se trouve un escalier qui, une fois monté, nous mène à l'entrée du Goût d'Asie. Il s'agit d'un établissement essentiellement vietnamien, quoique la carte révèle quelques notes thaïes. Petit restaurant, vingt à peut-être trente couverts, tout en longueur, dans des locaux un peu tristounets (que je connaissais du temps d'anciens tenanciers), joliment mis en valeur : Sinon plafond nu et sol carrelé, côté entrée, une baie vitrée est succédée par le bar (les cuisines sont à un étage autre) puis à un petit secteur de plan carré dans le fond, offrant un peu plus d'espace ; en face, un mur blanc, cru, heureusement revêtu d'un long rideau de perles, plutôt dans les teints bleu-vert, présentant une scène de vie au Vietnam. L'espace est ponctué d'une discrète mais jolie présence florale. Tout le long du restaurant, des petites tables au dressage simple, nappes en tissu blanc, sets de tables et serviettes en papier, couverts dépourvus de baguettes (sur demande, je pense par habitude) sièges en bois sombre rembourrés, plutôt confortables. Une serveuse agréable et souriante nous présente notre table et nous apporte une carte plutôt bien fournie sans pour autant entrer dans énumération inquiétante de mille et uns plats tous plus stéréotypés les uns que les autres... Je ne connais pas la cuisine Vietnamienne (hormis de manière théorique), ce qui me fait parcourir la carte avec curiosité, car elle présente une multitude de mets qui me sont parfaitement étrangers : différents potages, crêpes, salades et fritures sont proposés en entrée, des plats passant plus volontiers par la viande que les produits de la mer (qui ne sont pas pour autant absents, mais d'avantage sous forme de fruits de mer que de poisson à mon souvenir) et quatre sortes de fondues. Côté boissons, plusieurs sortes de thé servis en théière, quelques boissons dites traditionnelles comme un jus de citron ou un café, tous deux glacés, un bon choix de bières, et quelques vins de prix raisonnables, rien de fameux mais admettons que ce n'est pas la boisson la plus de mise pour un repas asiatique. Notons quelques occurrences de mets plus connus à mes yeux, qui tendent volontiers vers la Thaïlande ou la Chine, C'est parti pour les entrées! Un peu hors sujet, une soupe « Tom Yum », une soupe donc plutôt thaïe, de poulet au lait de coco et curry rouge. Servie dans sa jolie petite « cassolette » en porcelaine, elle était plutôt pas mal, très douce et riche en lait de coco, plus colorée que franchement aromatisée au curry, augmentée l'aiguillettes en quantité raisonnable et de cuisson correcte et décorée d'une tige de ciboule. J'y ai juste goûté, c'est bon mais un peu léger en goût et garniture autre que carnée. Mon amie l'a toutefois bien aimée ; je la préfère personnellement dans un restaurant thaï. Un gourmand à la table a choisi deux entrées : Des « Crêpes vapeur vietnamiennes façon Hanoi » : Je n'avais jamais vu ça. Servies accompagnée d'une feuille de salade surmontée de feuilles de menthe et basilic thaï, quatre crêpes de pâte de riz, farcies simplement de viande de porc et de champignons, en quantité raisonnable. C'est très intéressant en texture, à mi-chemin entre gluant et moelleux, et c'est surtout délicieux. Les crêpes sont décorées d'oignons frits séchés, apportant une note croustillante, et de tranches de saucisse vietnamiennes, non goûtées, mais ressemblant furieusement à une saucisse de Lyon. Avec cela, une sauce aigre-douce pour parfaire cette très bonne entrée. Une « Salade de boeuf à la menthe » : une assiette décorée d'une feuille de batavia, généreusement garnie de boeuf cru émincé, mariné suffisamment longtemps dans du jus de citron pour paraître légèrement cuite, bien égouttée donc une acidité mesurée, tendre et gouteuse. Une belle quantité d'autres ingrédients, feuilles de menthe, cacahouète concassée, piment, ail, oignon émincé et oignon frit et séchés viennent apporter de la couleur et du relief à cette très bonne salade, riche en arômes. Pour ma part, ce fut « Crêpe croustillante » : en total néophyte de la cuisine vietnamienne, je ne savais réellement pas à quoi m'attendre. J'ai tout de même été surpris en voyant arriver une crêpe ressemblant à s'y méprendre à une omelette. Une fois goûtée, pas de présence d'oeuf, ce qui me pousse à supposer l'emploi de farine (de riz probablement) et une coloration due à l'adjonction de curcuma (mais je reste un peu dans la spéculation). Bref, la crêpe est très bonne, garnie d'oignons verts et de moelleuses crevettes et tranches de porc. Sur le côté, la maintenant bien connue feuille de batavia, garnie d'une tige de menthe et de juliennes de carottes et de daikon vinaigrées. Cette jolie entrée est servie avec une petite sauce aigre-douce pas mauvaise du tout. Un bon début donc, de ces entrées, qu'il faut tout de même signaler plutôt copieuses, ce qui n'est pas pour déplaire. D'un commun accord, ce fut unanimement la « Fondue Goût d'Asie » qui a remporté les suffrages lors du choix du plat. On nous apporte nos petites assiettes rondes, plus en guise de sous plat recevant baguettes, couteau, fourchette, cuillère à bouillon et pochoir, une coupelle garnie d'une sauce au nuoc mâm, jus de citron vert et piment très plaisante ; La table se couvre alors d'un réchaud qui recevra une marmite de bouillon riche en arôme (difficile de déterminer ses composantes : je m'attendais à quelque chose de plus vinaigré, mais dois admettre que sinon un goût certes acidulé, c'était très équilibré ; bref, je suis incapable de distinguer les ingrédients, sinon la présence de quartiers de tomate baignant dedans), et des assiettes débordant de garniture, une de crudités (pak-choi, chou chinois et shii-take, ces derniers apparemment secs et réhydratés), un de nouilles cuites garnies de ciboule et oignons frits, qu'il suffit de réchauffer et aromatiser dans le bouillon, et deux de mélange terre-mer à savoir crevettes, moules géantes, deux types de boulettes de poisson et de l'entrecôte de boeuf en cubes. Le côté mer est semble-t-il décongelé, mais de très bonne qualité et de bon goût, et le boeuf est excellent. Avec la promesse d'un repas copieux, on jette alors un peu de tout dans la marmite, et on pêche à mesure ce dont on a envie ; c'est délicieux et un très sympathique moment de convivialité. Perdu une crevette? Qu'a cela ne tienne, la marmite est revêtue d'un filet que l'on peut soulever sans se brûler de sorte à retrouver les ingrédients égarés dans le fond du plat. Ne pas hésiter, en fin de repas, à se servir un bol (ou deux) de bouillon qui, déjà excellent à l'origine, sera devenu encore bien plus goûteux. Côté boisson, nous sommes restés sages : une carafe d'eau, une théière de thé vert au jasmin et deux verres de « jus de citron frais », paraît-il une spécialité, à savoir du jus de citron apparemment fraîchement pressé, très sucré pour apaiser l'acidité et servi dans de la glace pilée : très frais et plaisant. Pendant qu'on finit notre fondue, on remarque une odeur savonneuse-citronnée émanant du fond de l'établissement. Il n'est même pas 22heures ; Mais voilà que c'est l'heure de commencer à nettoyer les zones inutilisées... Le fait ne me dérange pas tant que cela, mais c'est plutôt l'odeur qui prend vite à la gorge. On finit néanmoins tranquillement notre fondue et voyons pour une fin sucrée... Avec un sourire gêné, notre serveuse sont explique que ça va être impossible, du fait que les cuisines sont fermées... Voilàvoilà, entre eau savonneuse et cuisines fermées avant 22 heures sans prévention préalable, il faut admettre une chute un peu décevante... On voit quand même pour avoir une dernière boisson traditionnelle qui pourrait faire office de dessert, un « café froid vietnamien » : après négociation avec la cuisine, la serveuse a réussi à nous sortir ça : Rien de plus compliqué qu'un café au lait sucré et frappé, servi dans une grande quantité de glace pilée. C'est simple, frais et bon, et il m'a semblé que la préparation était à peine arrosée, car j'ai cru détecter un arrière goût semblable au Bailey's, mais en quantité infime, juste histoire de parfumer. Le service fut agréable, souriant et discret, plutôt simple, sobre et attentif. Je ne peux néanmoins pas passer à côté d'un petit sentiment de malaise quand avant 22heures, cette vilaine odeur d'eau savonneuse s'est faite sentir et que la cuisine plie bagage sans avertissement. On se sent un peu mis dehors. C'est, je dois dire, le point négatif de la soirée, car pour le reste, la nourriture est très bonne, bien servie et de très bon rapport qualité-prix-quantité, le service est plaisant et le lieu n'est finalement pas dénué d'un certain charme. J'y retournerai toutefois, en veillant à commander un dessert à l'avance.
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Creación del Tata
01.03.2012, 22:12

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Red Sea
01.03.2012, 22:09

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