Le Guide gastronomique de serge Mado

Operabaren
15.06.2013, 15:08

Ayant déjé été chez Bakfican dans le bâtiment de l’Opéra de Stockholm et ayant apprécié l’atmosphère qui y régnait, je me suis décidé d’aller dans l’autre établissement de l’Operakällaren, l’Operabaren qui partage également les cuisines. Un très bel intérieur associant les styles Art Nouveau/Jugendstil et « club de gentlemen ». Une magnifique verrière, des boiseries un peu partout et des sofas en cuir. Fréquentation par les intellectuels, business men ou amateurs de lieux avec beaucoup de charme. Des serveurs élégants en jaquette blanche et boutons dorés ; quelque chose que je n’avais plus vu depuis des dizaines d’années… conférant au tout un coté plutôt chic-classique. Ici on vient pour une cuisine suédoise très traditionnelle et si vous souhaitez manger « de vraies » boulettes de viande suédoises et non pas comme celles de IKEA qui sont…. (on comprendra)…Eh bien voici l’endroit. Clairement je ne pouvais pas ne pas considérer ces boulettes servies avec de la purée, une gelée de « lingonberry » et des cornichons. Ces « lingonberry » sont une sorte d’airelles mais des montagnes. Mais pour compléter le tout j’ai pris en entrée les fameux harengs de la mer baltiques servis en plusieurs variations : avec une sauce moutarde et capres, à la crème, à l’aneth, aux échalottes, au vinaigre. Même sur le coté deux tranches de fromage suédois plutôt inintéressant. Si vous n’avez jamais dégusté de harengs à la mode scandinave, eh bien c’est ici ! Je me suis fait recommander un verre d’Aquavit qui effectivment et la boisson de rigueur ; plutôt bon « comme Schnapps » mais lorsque j’ai vu le prix…(équivalent à un plat… pour 1 cl…), j’étais un peu moins content. Donc ces boulettes... « Il faut tester ». Je ne mangerais pas cela tous les jours car c’est un plat plutôt basique mais j’imagine que l’on ne puisse pas vraiment trouver mieux. La viande est très finement hachée mélanchée avec de la chapelure et du lait, la sauce à un goût un peu indéfinissable mais bonne. On mange cela avec la gelée et de fines tranches de gros cornichons sucrés. J’oubliais de signaler que le choix de pain est comme d’accoutumée très beau ici. Tout ceci avec une bière IPA locale pour accompagner ce repas. Un endroit qui doit faire partie de vos visites car c’est un vrai gemme où l’on peut expérimenter la cuisine Suédoise selon les traditions dans une ambiance d’un autre temps.
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Frantzén
13.06.2013, 21:03

Une opportunité professionnelle me permettant d’aller à Stockholm, c’est immédiatement que je me suis rappelé que cette ville comportait quelques tables considérées comme étant parmi les plus belles du monde. Certes tout le monde parle de Noma au Danemark depuis quelques années mais la Suède est loin d’être en reste. Le très chahuté concours San Pellegrino et ses « 50 meilleures tables du monde » à classé Frantzen au 12 ème rang en 2013 et même si ce classement n’est pas à prendre selon certains au sérieux, il m’aura permit ainsi qu’à d’autres de « savoir » qu’il y a autre chose dans le nord de l’Europe… Aujourd’hui le focus gastronomique est sur l’Espagne et la Scandinavie et comme je ne connaissais pas cette cuisine nordique réputée pour sa créativité hors-pair basée sur des produits de la nature, rapidement je me suis décidé à réserver une table chez Frantzen. Jusqu’il y a quelques semaine cet établissement s’appelait Frantzen/Lindberg ; une association entre deux cuisiniers ; le second étant en charge de la pâtisserie mais celui à quitté pour de nouvelles aventures. Bjorn Frantzen reste seul maître à bord et est l’un des challenger de Andre Rezdepi pour démontrer que la cuisine Scandinave est en pleine révolution. Selon les dire, 95% des produits utilisés chez lui sont Suédois ; proviennent du jardin de son restaurant et sont préparés avec des influences ou techniques asiatiques et continentales. Malgré que tout le monde accours pour y trouver une table, j’ai probablement par chance trouvé la possibilité de venir y manger ce mercredi soir. Une belle balade vous dirigera vers Gamelan Stan, le vieux quartier de Stockholm et ses maisons séculaires avant d’arriver dans la rue du restaurant. A premier abord on se demande ou se trouve le restaurant car il y a plusieurs enseignes. Sur un coté un second restaurant plus simple servant de la cuisine suédoise campagnarde ; une salle réservée pour certains groupes privilégiés, comme une table d’hôte et de l’autre coté de la rue le restaurant principal. Face a la porte un étrange personnage tout droit sorti d’un roman de Charles Dickens. La rue pourrait évidement faire penser a une ancienne vue du vieux Londres et notre personnage qui parfois lit un livre devant la porte porte un chapeau boule ! Impressionné je me dirige vers lui et ce dernier me dit… « Monsieur Serge Thorn »….euhhh eh bien oui. Plutôt surpris et impressionné je gravis les quelques marches et arrive dans la salle principale de ce restaurant…. Un probable maître d’hotel m’accueille et entame une converation ; bienvenue…d’où je viens…comment je connais cet endroit…Bref, un dialogue complètement amical, innatendu et on va presque dire déstabilisant mais tout en finesse… Seconde suprise…la salle de ce restaurant. D’entrée j’ai envie de dire « no-restaurant ». C’est un atelier, une salle d’amis…une cuisine dans un appartement. Ne vous attendez pas à des voituriers ou une salle avec de l’argenterie et une armada de serveurs en train de vous « débarasser » mais à un endroit complètement en dehors de tous standards….et tant mieux ! Frantzen…sera et aura été une expérience inoubliable et incomparable à tout autre établissement. Ne me demandez pas si j’ai préféré X ou Y…cela n’aurait aucun sens. Cependant je signale que cela ne pourrait pas plaire à tout le monde….Mais entrons dans son univers… Dejà il a probablement moins de 20 couverts…et au moins 5 se trouvent assis sur des chaises hautes en face de la cuisine, des cuisiniers et de Björn Frantzen. Pendant plus de trois heures j’aurai la chance d’assister à une symphonie gastronomique depuis ma table ou j’observe le ballet incessant de l’équipe de Björn en train de dresser les assiettes. Probablement une douzaine de cuisiniers dans un mouchoir de poche… Oui cet établissement est tout petit et la cuisine est presque un laboratoire. A se demander comment ils font… Le chef Frantzen contrôle mais aussi participe en face de vous à l’élaboration des plats. Plus fort encore, il commente ses plats à ses quelques convives au bar mais également vient en salle individuellement expliquer l’origine ou la conception de ses recettes. Je ne peux que saluer ce respect profond du client car je n’ai jamais vu cela ailleurs. Quelques mots sur l’ambiance générale... Nous sommes plutôt dans un atelier de découvertes et moins dans un restaurant classique. Le service est minimaliste dans le bon sens du terme et connait sur le bout de la langue la composition de chaque plat. De plus les serveurs/veuses sont très amicaux, serviables et comprennent que cet endroit est tout bonnement exceptionnel. Rien de superflus…que de l’émotionnel ! Le choix sera simple...menu découverte pour tout le monde…à 2100 SEK. D’entrée je vous signale qu’il ne faut pas penser au prix et si c’est le cas…ne venez-pas. A cela s’ajoute le « wine pairing » que généralement je n’apprécie pas forcement mais je vous garantis que celui-ci aura été hors-pair, exeptionnel ! Tour cela pour 1300 SEK additionnels. Ne comparez en aucun cas la cuisine de Frantzen avec une autre table réputée car...cela ne ressemble à rien d’autre ! C’est une cuisine totalement nouvelle, souvent déstabilisante et qui chamboule toutes les données. Non...cela ne ressemble pas « aux Espagnols » et non…cela n’est pas proche des maitres Français. Une fois assis et un peu émerveillé, honnêtement surpris par autant de témérité je recois la description de ce menu. Imaginez-vous vous retrouver au Japon dans un bar à sushis face a une ribambelle de cuisiniers entrain de confectionner chaque assiette. Eh bien c’est cela Frantzen...des préparations et dressages de dernière minute juste en face de vous avec les commentaires de Björn en supplément ! Incroyable non ??? Une coupe d’excellent champagne Résonance de la maison Marie-Courtin m’est offerte et je commence par les « canapés » ! Impossible de décrire avec détail l’avalanche de saveurs de chacun tellement il y a du travail ! Voici les cinq bouchées proposées en rangée sur un plateau de pierre… Macaron au pomegranate et galanga avec une crème de foie, betterave séchées et cerises croustillante ; Pomme de terre-crèpe au sang avec du caviar suédois de Klix, compote de pomme, poire Nashi et beurre séché ; Peau de cabillaud séché parfumée au thé Oolong, cabillaud vapeu, œufs séchés d’esturgeon, ail fermenté et purée de carotte, Brioche perilla au beure d’oursin, oignon de printemps, tofu maison, herbes et truffe d’été ; Tête de cochon dans une pomme de terre avec des captes de Ramson, langue de cochon marinée dans un jus de truffe sur une peau de cochon croustillante. Clairement il y a un travail gigantesque et je dois reconnaitre que j’ai du manquer pas mal de chose… J’ai d’ailleurs eu le privilège d’en discuter 15 minutes avec le chef Frantzen. Pour lui, ceci donne d’entrée une idée de la recherche et des utilisations de saveurs aussi parfois asiatiques. Avant de commencer avec la section « Apéritif » un premier vin arrive : le Gayda Sélection de l’Aude ; un cépage qui m’était inconnu du nom de Vermentino, assez proche des vins du jura comme un Savagnin avec une oxydation contrôlée. Une vraie merveille ! Arrive une eau de tomate avec des graines de moutarde vinaigrées. Un breuvage très raffraichissant, doux en bouche et réhaussé par le coté croquant des graines. Des saveurs assez méditerranéennes. Le second appérif plus Scandinave fut d’une très grande ingéniosité : le crabe King poché dans la bierre et l’aneth, jus d’aneth, farce à base de chaire de crabe brun et bouillon. On y retrouve ces saveurs suédoises, les goûts marins et végétaux. Ensuite l’huitre « 45 min » avec du sureau gelé, crème de genièvre et noix. Moment d’extase…L’huitre a cuit à basse température et reste moelleuse en bouche puis est révélée par ce granité floral et le gôut des baies. Nous poursuivons avec une « section Sashimi » qui finalement n’a rien de japonais dans les saveurs mais probablement quelques quelques similitudes dans les approches. Pour démarrer du homard avec une émulsion de moules, panais, et algues séchées. Un visuel parfait, des consistences variées, des saveurs marines intelligement associées. Magnifique ! Ensuite, du boeuf wagyu avec une mayonnaise aux girolles, graines de coriandre, mousse croustillante blanche et froie gras gelé. Je ne sais comment ce plat a germé dans les pensée du chef mais à nouveau je suis fortement impressionné par autant de justesse dans les saveurs. Un autre moment très fort lorsque le chef Frantzen arrive à ma table et m’introduit le concept de « son pain »…En réalité…il n’y a plus de pain servit et depuis le départ de Lindeberg, Björn a créé un plat qui lui a pris 8 mois de recherche ! La Soupe de seigle fermentée avec du lait acidulé Un petit bol que l’on boit d’un trait avec des saveurs complètement nouvelles… Un coté très fumé et acide, voir un peu sucré et brulé. Une géniale création qui remplace intelligement le pain… Avant de passer aux plats « Signature » un nouveau vin m’est servit qui me laissera a nouveau pantois… Un vin autrichien de Styrie d’Andreas Tscheppe appelé butterfly Goldmuskateller de couleur orange et non filtré. Un vin au goût de miel. Et voici l’un des plus beaux plats de légumes de ma vie…..Le « Satio Tempestas ». Pour ceux qui connaissent le « gargouillou » de Michel Bras, ce plat au nom aussi étrange est une évolution de ce premier mais encore plus recherchée ! Un plat de légume avec 42 ingrédients !!! Unr composition avec des éléments servis crus, marinés, à la vapeu, séchés, frits et crêmeux… 42 éléments entre légumes, et épices…Un feu d’artifice visuel et des saveurs inégalées…Un plat d’exception. Autre incroyable plat « signature » les coquilles Saint-Jacques avec une crème d’œuf d’oie ibérique, truffes d’été et « dashi ». Une Saint-Jacques mi cuites dans un bouillon aux saveurs indescriptibles tellement subtiles que l’on a la larme a l’œil…Dans un second temps on vous verse un autre bouillon dans la coquille qui s’avère être un dashi japonais. Arrive aussi un tartare de Saint-jacques qui accompagne ce bouillon.Tout embaume, l’équilibre en bouche est parfait. Autre merveilleux vin que le Meursault Poruzots en 2004 du domaine Jobard qui accompagnera le poisson du plat suivant. Un turbot avec du choux vinaigré, poireaux crus, asperges blanches cuites pendant 3 heures avec de la citronelle, citron vert, coriandre servi avec une purée de pistache au safran et citronelle. Un plat d’une beauté exceptionnelle avec des saveurs bien disctinctes qui lorgnent délicatement vers l’asie. Avec la « viande » un autre vin extraordinaire ; un Nuits-Saint-Georges 1 er cru du domaine Prieuré Roch en 2009. Comme plat, du veau de lait servi en deux fois : Tartare grillé avec un velouté de persil, moelle et caviar Osciétra ; pavé de veau aux girolles jaunes, amandes fraiches, abricots en infusion et truffe d’été ; velouté de petits pois et persil. La viande est grillée en milieu de salle avec un chalumeau et de la braise conférent un coté fumé à ce fabuleux tartare ; le second plat est encore un grand moment avec ses subtiles associations végétales et animales. En pré-dessert, les tomates du début utilisées pour l’eau seront travaillées en compote sucrée avec une mousse de citronnelle qui ensuite se sera suivie par « le » dessert ; la crème au gingembre et chysanthème avec une glace fumée parfumée au citron, servit avec un sirop de Tar et huile de bouleau, reine des prés séchées, coookies au gingembre. Une nouvelle composition innatendue avec les saveurs de ce syrop à base de sucre, malte, résine d’arbre ; le fumé de la galce, le goût du gingembre. Un magnifique dessert. Avec celui-ci un délicieux vin doux du du Petit domaine de Gimios avec du cépage muscat. Que dire après un tel repas et autant d’émotion..Le résultat fut à la hauteur de mes attentes, absolument magnifique. Deux mots pour caractériser cette cuisine de magicien: simplicité et pureté des saveurs. Exceptionnel.
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F12 Restaurant
12.06.2013, 12:45

Un peu déconcertant le nom de ce restaurant car certain l’appelle Fredsgatan 12 et d’autres F12, tout deux a des adresses différentes mais en réalité le même établissement. La salle de restaurant ayant changé d’emplacement dans l’édifice, l’entrée se trouve dans la rue perpendiculaire, ce qui prête à confusion… F12 est normalement l’une des cinq plus belles tables de Stockholm et se retrouve avec une étoile au Michelin. On vient y trouver une cuisine innovante réalisée par les chefs Melker Andersson et Danyel Couet mais il semblerait que seul le chef français Couet avec sa brigade soit en cuisine, l’autre partenaire s’occupant de l’administratrion et des bars dans le même bâtiment. Non loin des édifices gouvernementaux, F12 se trouve dans un élégant bâtiment qui se trouve être l’académie royale des arts ouverte en 1773 par le roi Gustav III. Une salle très élégante avec un décor réalisé avec des meubles de Mario Bellini dans les tons verts pâle, jaune et crème ; des peintures sur les murs de Diti Almog, une ambiance plutôt feutrée probablement liée au fait que les éclairages sont plutôt doux. Je pensais trouver un menu avec plus de 10 plats mais il semblerait que le modèle ait changé. Un menu de saison en 3 ou 4 plats et un menu de dégustation de 6 plats a 1250 SEK. Cela sera donc ce dernier que je choisirai pour avoir le meilleur aperçu de cette cuisine. Pour commencer je ne choisis pas pendre un verre de vin mais sur la suggestion du somelier, une bière locale de la brasserie Pang Pang (Hökarängen IPA) qui fut vraiment exceptionnelle. Une bière ambrée presque avec des saveurs fleuries en bouche. Comme premier amuse-bouche, une fine tranche de pain noir sur laquelle se trouve quelques algues et une mousse à base de morue. Egalement une moule bleu de suède dans une crème de chou-fleur et accompagnée de tapioca qui rappeleraient visuellement des œufs de poisson. Deux belles entrées en matière avec des ingrédients nordiques. Les pains arrivent et c’est le bonheur…Un à base de malte, des galettes séchées avec du cumin et un troisième a base de levain. Trois beurres : un salé, un second monté avec une huile à base de plante Suédoise et le troisième qui me laissa pantois…un magnifique beurre fumé ! Une première entrée appelée de manière suprenante : Coquilles saint-jacques du plongeur. Probablement le meilleur plat de cette soirée car celle-ci ont été péchées la veille par de plongeurs. Elles sont crues, finement tranchées et entourée d’algues, déposées sur une julienne de concombre incorporée à une espuma de jus de concombre, piment, coriandre fraiche et citron. Un plat d’une très grande délicatesse me faisant découvrir ce coquillage de manière crue, ce qui est plutôt rare. Le second plat est un foie gras de canard et Chrysanthèmes. Une belle assiette printanière et presqu’estivale avec un délicieux foie gras cuit à la perfection déposé sur un jus de pêches de vigne blanches avec quelques morceaux de fruits. Sur le coté une fine poudre de pêches desséchées qui apporte un coté croustillant au tout. Les chrysanthèmes ne sont la que pour la décoraration sous forme de pétales. Une réelle déception avec le turbot et truffes. Clairement la sauce à base de persil est trop salée et le goût de la truffe est inexistant. En discutant avec l’un des sous-chefs de cuisine, j’apprends que ce sont des truffes d’été… Truffes qui n’ont généralement aucune saveur. Au centre de la tranche de poisson, une farce à base de pied de porc mais les saveurs sont à nouveau indiscernables en raison des saveurs trop salées. Un état de fait communiqué au maitre de sallle. En plat principal, également une très grande réussite avec le veau de Kungsbyn et homard. Une version d’un « surf & turf » avec un veau cuit à basse cuisson, une délicieuse tranche de langue presque caramélisée, trois sortes d’asperges dont des sauvages de Suède ; du homard cuit à la deconde et un fond de sauce absolument merveilleux à base de vin et tomate. Des bouquets de saveurs, des assocations et équilibres parfaits en bouche pour un plat de facture presque classique. Je ne suis pas emballé par le fromage Almnäs de 12 mois qui même si est une « prouesse » pour la Suède, reste une pâte dure proche d’un comté… Accompagné certe d’une marmelade au whisky, mais pas franchement intéressant. Le dessert ne me convainct pas non plus ; Abricot, framboise, vanille amande. Un sorbet framboise, une compote d’abricot et une crème vanillée. C’est un peu trop simple même si les produits sont de qualité. En second dessert, une mousse au chocolat à la menthe et miel caramélisé ; plutôt bon mais je ne suis pas trop amateur de l’association chocolat/menthe. Quelques mots sur le service qui m’a semblé être plutôt assez irrégulier. Le sommelier agissant également en maître d’hotel qui semblait avoir ses préférences en salles et a passé sensiblement plus de temps pour certaines tables que d’autres. Un personnage plutôt ostentatoire et à la limite de la prétention et qui sembla avoir disparu pendant une certaine période avant de revenir en fin de repas. Autrement des irrégularités dans le service : de longues attentes pour certains plats et soudainement deux plats avec quelques minutes d’interval. Une équipe de jeunes en complément néanmoins charmante et compétente. Certes une belle table mais un manque de constance et de régularité dans les plats servis. Certains frisent les deux étoiles d’autres sont trop simples et ne sont pas à la hauteur de l’établissement. A suivre…
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Rolfs Kök
10.06.2013, 21:28

Si l’on va en Suède, c’est aussi probablement pour apprécier cette cuisine plutôt méconnue en dehors des cafétérias d’Ikea… qui ont su se distinguer récement… Rolfs Kök est ce que je pourrais appeler un restaurant/brasserie classique-moderne se trouvant au centre dans le quartier commerçant de Vasastan et qui est largement fréquenté par les locaux. « La cuisine de Rolf » se trouve au milieu de ce restaurant, à savoir une structure ouverte concue par deux architectes de renom en Suède : Jonas Bohlin et Thomas Sandel. La salle en forme de carré avec sa décoration minimaliste propose de larges banquettes en bois le long des murs et des tables alignées devant celles-ci. Au centre également la possibilité de manger en face des cuisiniers un peu comme face à un bar où l’on peut contempler la maitrise et néanmoins le calme de ces derniers. Bruits de casseroles, poêles et autres ustensiles dans les oreilles. Sur les murs comme décoration des chaises suspendues mais qui seront décrochées selon le taux d’occupation et étonnement salières/poivriers suspendus comme les vestes et manteaux ! L’ambiance est en même temps intime et vivante car les tables sont très proches les unes des autres permettant d’échanger quelques mots avec vos voisins si l’ambiance n’est pas trop survoltée. La carte propose à la base une cuisine Suédoise traditionelle mais avec une touche plutôt moderne. Des plats plutôt consistants qui souvent suédois mais aussi l’on repère quelques suggestions plus françaises ou méditerranéennes qui ne m’attirent pas simplement car je suis venu pour cette cuisine Suédoise. Egalement quelques plats du jour suggérés sur des ardoises murales. Pour commenceer je choisis des pommes de terres nouvelles suédoises avec du « vendace roe » et du fromage « Svarta Sara ». Ce « vendace roe » est une vraie délicatesse ; il s’agit d’une sorte de caviar d’un petit poisson d’eau douce du nord de la Suède et de la famille des salmonidés, qui probablement explique le coté rosé de la couleur. On déguste ces œufs en les déposants sur ces petites pommes de terre ; on y ajoute un peu d’aneth (dill) et également ce fromage un peu douçatre comme une pâte à tartiner. Les associations sont simples mais convaincantes. En met principal je prends un plat qui n’est peut-être pas si Suédois que cela mais qui est un des « hits » de la maison : les joues de bœuf braisées dans du vin rouge accompagnées d’une purée de pommes de terre à la truffe. Sans contestation les meilleures joues dégustées à ce jour ! La viande fond dans la bouche ; la sauce est est fabuleuse car ne sent pas trop le vin et probablement adoucie (à la manière scandinave…) avec un peu de sucre, donnant un peu l’illusion de manger une carbonnade flamande. La purée est d’une légereté aérienne, probablement siphonée et parfumée avec de la truffe noire française rapée. Un plat d’une extrême gourmandise ! Une très belle carte de 450 vins mais évidement au prix Scandinaves ou alors de la bière pression. Un bistrot-brasserie qui est vraiment une belle adresse à Stockholm avec de très jolies assiettes qui oscillent etre Suède et le reste de l’Europe, tout cela réalisé avec beaucoup de maitrise.
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L'Esquisse
05.06.2013, 08:35

Certes elles ne sont pas trop rares ces belles petites tables à Annecy qui peut s’enorgueiller d’avoir un nombre de bistrots de qualité. N’étant jamais allé à « l’Esquisse » malgré l’avoir répertorié depuis un certain temps, voici chose faite. Bien situé dans le centre cela me semblait être une parfaite halte pour le midi. Une petite salle qui a première vue ne doit pas compter plus de vingt couverts ce qui rend évidement la réservation indipensable ; une salle qui oscillle entre bistrot et intérieur cosy. Une fois installé nous voici présenté la carte avec des menus tels que « l’Expression Gourmande » avec deux plats, fromage et dessert à 49 Euros ou une variation en trois plats a 60 Euros. Ou alors le menu « l’Instant » a 29 Euros sans fromage. Chacun prendra un menu différent pour avoir donc un aperçu des plus larges de la cuisine du chef Stéphane ! Pour nous mettre en appétit quelque radis avec un beurre à l’absinthe, quelques olives de Lucques et des pleurotes vinaigrées. Pour commencer un foie gras au gros sel, tomate confite – basilic. Je dois avouer que je suis très rarement emballé par le foie gras au restaurant souvent par le fait qu’il n’est pas franchement exceptionnel et les recettes ou accompagnements un peu tristes. Eh bien je dois avouer que j’ai vraiment été impressionné et que cela doit être dans son genre l’un des meilleurs dégusté avec des touches plutôt créatives ! Les trois rondelles servies ont été cuites dans une cuisson lente réalisée avec du gros sel et au milieu on y trouve une fine lamelle de basilic et de tomates très odoriférérantes. Les associations en bouches sont vraiment parfaites et la texture idéale. Probablement le « hit » de ce repas. Je prends les aubergines confites, œufs pochés, anchois, piquillos. Une jolie entrée plutôt méditerannéenne avec les cotés moyen-orientaux, hispaniques ou basques. C’est frais et bien cuisiné. Un joli plat de bistrot bien estival. L’araignée de mer, ail des ours, citron, vinaigrette de carapace me semblait être assez prometteur sur le papier et malgré la jolie présentation ne m’aura pas laissé de grands souvenirs. A vrais dire j’ai eu un peu de peine à discerner l’ail des ours. En plat principal, je prends le tournedos d’agneau semi rosé, mitonnée de jeunes légumes. Une viande tendre découpée en tranches avec quelques légumes printanniers sur le dessus. Je trouve que certains de ces légumes sont un peu trop cuits et font un peu fouillis sur l’assiette. Un autre bon plat de bistrot plutôt simplement cuisiné mais au final très plaisant. La volaille pochée aux morilles, cappucino au parfum de sous-bois est tendre à souhait avec un bon jus bien parfumé aux champignons ; les asperges vertes et les morilles sont bien montées sur la volaille. Un plat fort léger et très bien cuisiné accompagné d’une excellente mousse de pommes de terre aux champignons de sous-bois. Le fromage préparé est une tranche de brie fraiche du fromager local Pierre Gay, encore ä l’état de fromage blanc avec une touche d’huile d’olive et de miel ; quelques herbes sur le dessus. Les desserts ne m’auront pas trop impressionnés : le Tout Choc’ est une association de génoise chocolat, crème chocolat et de mousse chocolat. Rien de renversant et le feuilleté caramélisé aux fraises de Carpentras, Crème légère de mascarpone vanillée m’a semblé être une variation peu originale de fraises à la crème... Les fraises en ce moment ne sont pas franchement exceptionnelles et cela reste de la crème fouettée…même si réalisée avec du mascarpone.. J’ai beaucoup apprécié en blanc un verre de Gascogne du domaine Chiroulet La Côte d’Heux de la famille Fezas en 2011, suivi d’un Vin de pays Collines Rhodaniennes du Domaine les Serines d’Or Encor. Il y eu lors de ce repas de très jolis plats mais aussi des assiettes un peu plus conventionelles. Une bonne cuisine de bistrot avec des produits frais qui sans être exceptionelle se positionne parfaitement dans le peloton de tête des bonnes petites tables d’Annecy.
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