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Le Guide gastronomique de serge Mado

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Le C. Richard Cressac
Le C. Richard Cressac
09.11.2012, 10:34
Cuisine délicieuse
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La Crise
La Crise
27.08.2012, 09:19
Trés bonne cuisiine, ambiance géniale le personnel est super accueillant , allez y.......
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La Brasserie Nouvelle
La Brasserie Nouvelle
05.11.2011, 13:22
cuisine de bonne qualité , service fées sympa .
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Le Café du Centre
Le Café du Centre
19.10.2011, 10:51
Aimable, rapide, belle carte, et très bon ...
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Pizzeria Luigia
Pizzeria Luigia
05.10.2011, 09:22

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Cuisine délicieuse

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Trés bonne cuisiine, ambiance géniale le personnel est super accueillant , allez y.......

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cuisine de bonne qualité , service fées sympa .

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Aimable, rapide, belle carte, et très bon ...

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Toujours bien, bien accuilli, tres bon rapport qualité prix ... a

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Tres agréable,

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Entre amis

La Folie Douce - La Fruitière
La Folie Douce - La Fruitière
23.02.2015, 18:38
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/la-folie-douce-fruitiere-saint-gervais.html Voici probablement l’un des endroits les plus « fun-branché-trendy-à la mode (trouvez le terme qui vous convienne..) » qui existe en ce moment en Haute-Savoie et peut-être même ailleurs. La « Folie douce » est un concept répliqué dans plusieurs stations de sport d’hiver, imaginé et implanté par un groupe d’investisseurs. Saint-Gervais-les Bains, Méribel-Courchevel, Val d’Isère, Val Thorens, Alpe d’Huez et peut-être dans le futur Chamonix. Bref des stations avec évidement une clientèle huppée qui recherche des lieux d’exception. Néanmoins ce superbe concept n’a finalement rien de très différent de ce que l’on peut trouver dans de grandes villes et même des stations Suisses ou Autrichiennes, cependant vous êtes au milieu des neiges ! L’idée consiste à proposer une « plateforme » avec restauration, musique, gastronomie, bar, et avant tout une ambiance du tonnerre ! C’est donc en haut de Mont-Joux accessible par Saint-Gervais ou par Megève que la « Folie Douce » se trouve. Une grande terrasse ou pour le déjeuner l’on peut se restaurer au self-service et également juste à côté, la « Fruitière » qui est le « composant gastronomique » du concept. Deux chalets qui se touchent mais avec des architectures différentes. La « Folie Douce » est dans un style plus traditionnel avec une grande terrasse où l’on peut se restaurer et la « Fruitière » ressemble à une ancienne ferme aux couleurs blanches. Un air de vieux mais c’est là que les architectes auront fait des prodiges car tout a été construit sur la base d’anciens quatre murs en six mois ! Une seconde terrasse plus chic que la première avec des tables dressées de sets de couleur bleu. Bleu comme le ciel…blanc comme la neige et tout cela juste en face du Mont Blanc. Une vue tout bonnement exceptionnelle, assurément l’une des plus belles terrasses en Haute-Savoie. Un accueil soigné, souriant avec du personnel élégamment vêtu en parfaite harmonie avec le lieu. Un personnel tout aussi chic et toujours dans les tons précédemment indiqués. Mais c’est l’intérieur qui nous laissera pantois… car si la reconstruction extérieure est magnifique, l’intérieur est simplement extraordinaire. Une énorme grange avec une décoration étudiée au millimètre prêt. Tout est soigneusement étudié pour en faire un lieu d’exception. Le plus surprenant étant que nous ne tombons pas dans le sempiternel décor montagnard vu des centaines de fois mais une intelligente combinaison de montagne, de lieu presque industriel puisque nous sommes censés être dans une fruitière et également un côté presque Atlantique avec ce mélange bois blanc, bleu et métal. Cette rénovation a été réalisée avec un goût exemplaire. Grands espaces, boiseries faussement abimées, boyes à lait, lampes industrielles, grandes tables de bois donnant sur de larges baie vitrées et le Mont-Blanc. Tout est impressionnant de justesse dans cette décoration. Le comptoir n’est pas en reste avec cette décoration de bouteilles de lait ainsi que le magnifique frigo de bois qui le prolonge. Au fond, a quelques marches dessous, les cuisines que l’on peut voir car la structure est réalisés avec des fenêtres encadrées de structures métalliques. A l’entrée, une très jolie table de fromages dont les fameux Saint Marcellin de la Mère Richard, ce qui laisse présager un choix de produits de qualité. Les différentes tables de ces « Fruitières » sont gérées par des chefs avec de jolis cursus. Celui de Saint-Gervais-les-Bains, s’appelle Yann Tanneau. Chef exécutif à Paris au « Mama Shelter », chef de l’hôtel Castel Beau Site en Bretagne, chef du restaurant de l’Opéra Garnier et actuellement il orchestre désormais l’hiver pour le groupe La Folie Douce, cette année à Saint-Gervais. Une carte légèrement bistronomique ou savoyarde mais qui aussi propose quelques standards moins excitants selon moi comme des « bolognaises » et « burgers ». Etonnement ce dernier étant « un hit »…. avec le nombre de plateaux que j’ai vu défiler… Je commencerai par des sucettes de reblochon croustillantes, salade d’endives et lard séché. Trois cromesquis avec une fine panure, une farce de fromage coulant dans laquelle nous retrouverons quelques cubes de jambon et une petite sauce à base d’herbes comme fond. Une très bonne entrée qui revisite des produits de Savoie avec intelligence. C’est plutôt léger et bien assaisonné. Comme accompagnement la salade d’endive qui a un goût sucré plutôt très plaisant. La truite fumée par nos soins, faisselle de la ferme aux herbes arrive sur une planche de bois. Le poisson comme un gravlax est entouré d’une fine feuille de papier que l’on ouvrira. Quelques très bon blinis et un accompagnement qui est de la faisselle, remplaçant la traditionnelle crème. Le poisson est très bon, encore une entrée gagnante. En met principal, une copieuse noix de joues de bœuf, mijotée, carottes, gingembre et petits oignons. Proposée en casserole, on se sert soi-même dans son assiette. La viande fond dans la bouche, la sauce est onctueuse et vraiment bien équilibrée entre la base vineuse et le côté plus doux en bouche. Une déception avec la poitrine de porc ibérique, miel et citron, lentilles vertes du Puy et faisselle aux herbes. Servie plus que chichement, trois tranches de lard certes bon, un peu de faisselle et des lentilles selon moi vraiment ratées. Je comprends que l’on ne souhaite pas les sur-cuire mais de là à les servir quasiment dures, il y a de la marge. De plus la personne qui les a préparées n’a surement pas du gouter le résultat car la dose de moutarde forte (et non douce..) est totalement disproportionnée. C’est vraiment « la moutarde qui monte au nez »… Et en dessert, un Paris-Brest parfaitement réalisé. Avec ce repas, un Crozes-Hermitage Cros du Mourier 2011, Cave des Clairmonts. Des arômes floraux et des fruits rouges. Une table que je qualifierais de correcte mais qui mériterait peut-être un peu plus de contrôle, surtout avec des prix megévans. Et vers les 15 :00, la « Folie Douce » se transforme en un bar ouvert avec DJ House et musique extérieure. La foule s’amasse, danse, monte sur les tables jusque peut-être 16 :30 ou 17 :00. Animation avec des danseurs, un musicien sur le bar, et une foule presqu’en délire. Un concept vraiment unique où l’on peut joindre un repas a de l’animation dans un lieu enchanteur que cela soit à l’extérieur ou plutôt à l’intérieur avec son décor inoubliable, une incroyable ambiance à la montagne comme l’on souhaiterait voir dans d’autres stations de la région… Pour le concept, l’architecture, le décor, la vue et l’ambiance, un 18. Mais pour la restauration…on dira 15.
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Café Comptoir Abel
Café Comptoir Abel
21.02.2015, 17:54
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/cafe-comptoir-abel-lyon.html Celles et ceux qui habitent Lyon savent bien que le dimanche n’est pas le jour le plus propice pour découvrir de nouvelles tables et même dans ce que je qualifierai celle de classique. Cependant en faisant quelques recherches, je me suis aperçu que « le Comptoir Abel » par chance était ouvert pour le déjeuner. Situé dans le arrondissement, le lieu immédiatement invite à la découverte car la maison qui fait office de restaurant semble dater d’il y a bien longtemps… Selon l’établissement, il s’agirait du plus ancien bistrot de Lyon qui propose une cuisine bourgeoise assez inspirée de ce que les « Mères » préparent dans les bouchons. Une belle maison avec une façade dans les tons rose ou ocre, une devanture de bois qui ne semble jamais avoir été rénovée et la plus grande surprise arrivera lorsque l’on franchit la porte. L’intérieur est absolument magnifique. On se croirait plongé dans le temps ou alors presque dans un décor de cinéma. D’ailleurs j’ai appris par la suite que quelques scènes de l'Horloger de Saint Paul avec Philippe Noiret et Jean Rochefort furent tournées ici-même. Une première magnifique salle toute boisée où le mobilier et la décoration n’ont guère changés depuis probablement un demi-siècle si pas plus avec vielles enseignes publicitaires chinées et du mobilier patiné. Un très beau frigo de bois juxtapose le comptoir de zinc derrière lequel se trouve un étonnant évier d’époque. Tout mérite d’être contemplé car ce lieu est vraiment plein de magie. Dans cette salle, quelques tables de bistrot bien dressées avec sur les murs d’ancienne gravures et un accès à une seconde salle qui n’est pas non plus inintéressante, bien au contraire. Dans celle-ci des lumières plus tamisées, un plafond avec également des poutres et le même charme que dans la première. Ne pas oublier de monter au premier niveau par l’escalier en colimaçon ou se trouvent les salles de banquets qui ce jour sont également ouvertes avec une décoration plus bourgeoise avec entre autre des murs recouverts de tissu grenat et un parquet plus sophistiqué. De l’autre côté une salle presque plus noble avec une table de notables et des rideaux pour rendre l’endroit encore plus cosy. Le dimanche, deux menus dont le premier à 34 euros et le second à 49 euros comportant des ingrédients plus luxueux. Cela sera aujourd’hui les menus à 34 qui nous semblèrent plus intéressants et répondant mieux à nos envies. Et comme à l’habitude un très bon communard pour commencer mais ici à la liqueur de cerise. Une salade de bœuf qui se trouvait en suggestion du jour comme entrée. La viande est finement coupée, la sauce parfaitement assaisonnée et l’on retrouvera quelques petits pois et dés de tomates. Une très bonne salade de viande ou « de restes » de pot-au-feu. Ma terrine maison n’est pas en reste composée si je me rappelle bien de volaille, porc et foie. Pas trop grasse, bien relevée et onctueuse en bouche. A nouveau parfaite dans son genre. En met principal je prends la quenelle de brochet au gratin. Je dois avouer que je m’attendais plutôt à une sauce Nantua mais la souriante serveuse me précise qu’il s’agit d’une manière différente de la préparer car le chef « n’aime pas faire comme tout le monde » et qu’il s’agit en réalité d’une sauce béchamel aux champignons. Je dois vraiment insister sur le fait que la texture et le goût de cette quenelle sont exceptionnels. Je ne connais pas beaucoup de tables où celle-ci est aussi légère mais en même temps gouteuse. Maintenant la sauce….c’est tout une histoire… Personnellement je ne suis pas un grand amateur de béchamel car c’est souvent lourd et indigeste. Je reconnais que celle-ci fut impeccable mais à mon goût écœurant à la longue et reste une sauce moins fine qu’une sauce crème. Rien ne remplacera pour moi une sauce écrevisse rien que par le goût et l’accord parfait avec la quenelle. Maintenant il semblerait que cela plaise à la clientèle… Alors si c’est le client qui décide…que dire ? Dans tous les cas « estomacs sensibles »…vous serez prévenus et malgré cette opinion différente, cette quenelle restera mémorable. Autre plat du jour au menu, les délicieux rognons sauce madère. Un autre de ces plats classiques que l’on trouve plutôt rarement sur les cartes, en tout cas en dehors de la région Lyonnaise. Une cuisson dite "à la goutte de sang" qui est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons de veau, une sauce avec le madère, un fond de veau du beurre et de la crème. Le tout servi avec du riz blanc. Comme desserts, la tarte fine aux pommes maison avec une fine pâte et bien réalisée. Pour moi, le baba au rhum et sa chantilly. Un dessert qui revient vraiment à la mode et lui aussi très bon. Avec le repas, la Syrah Les Vignes d’à Côté 2013 de Yves Cuilleron, de la perfection dans la simplicité. Un endroit plein de charme avec une cuisine authentique et sincère dans l’esprit Lyonnais ; des plats gourmands, classiques et très bien maitrisés.
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Imouto
Imouto
19.02.2015, 22:20
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/imouto-lyon.html Je mentionnais dans l’un de mes précédents billets que les chefs japonais choisissaient souvent la France comme terre d’exil. Un vrai phénomène qui démarra si je me rappelle bien dans les années 2010 un peu partout dans l’hexagone avec une série de chefs talentueux qui rendent de beaux hommages à la gastronomie française. Non pas des restaurants japonais traditionnels mais des restaurants de cuisine française, éventuellement un peu « fusion » où souvent l’on trouve des assiettes avec des cuissons sans fautes, des assaisonnements parfait et des goût maîtrisés. A Lyon nous avons les étoilés « Takao Takano » et « le 14 février », mais il faudra aussi compter avec d’autres établissements tels que « L’Ourson qui boit », « En Mets Fais ce Qu'il te Plaît », « Flair » et maintenant « Imouto » (petite sœur) qui se positionne comme nouveau centre d’intérêt dans la ville grâce à l’obtention récente d’un « Bib Gourmand 2015 » qui récompense les bonnes petites tables du guide Michelin avec un menu à moins de 32 Euros. Depuis 2013, c’est non loin du quartier de la Guillotière que l’on trouvera cet établissement, plus spécifiquement dans les rues asiatiques ou se trouvent fast-food vietnamiens, bistrots à tapas asiatiques et autres échoppes ou magasins orientaux. La particularité de cette table étant que l’on y trouvera « un quatre mains permanent » avec Gaby Didonna originaire du Vietnam et Junko Matsunaga japonaise. Un duo qui prépare pour le plus grand bonheur de la clientèle une cuisine que l’on pourrait classifier de « Fusiobistronomique »… Pour Gaby un passage dans plusieurs autres établissements plutôt orientés sushis comme le « Jonkafé », l’ « Oto Oto » son second établissement où il prépare une cuisine de rue japonaise et le « Yamamori » qui a été transformé en « Imouto ». Et ne pas non plus oublier les passages chez Lacombe et Georges Blanc. Junko qui apporte la touche nippone avec grande maitrise, elle a travaillé entre autre chez « Magalin et Martin » qui a entre temps fermé. C’est donc au coin d’une rue que vous trouverez cette enseigne avec une belle apparence extérieure plutôt moderne. L’intérieur est très agréable car épuré et zen comme se doit d’être un lieu asiatique. Le plus surprenant sera ce plafond comme un nuage de bois ou selon certains, l’impression d’être sous un feuillage d’arbres. Une grande table communautaire au centre et un certain nombre de tables pour couple tout autour. Sur un des côtés, la cuisine que l’on peut voir à travers une baie vitrée. Sur toutes les tables, ce soir ont été disposés quelques pétales de fleurs en raison probablement de la Saint Valentin. Il y a quelque chose de très reposant dans ce lieu même si les tables sont plutôt rapprochées. Le menu unique en trois plats est à 31 euros et propose un choix de quatre assiettes à chaque étape. Quelques plats ont une majoration de quelques euros mais tout à fait justifiés. Ce qui saute aux yeux immédiatement, c’est qu’il s’agit d’une vraie cuisine française avec quelques touches nippones et non pas de cuisine japonaise francisée. Nous commencerons avec une petite verrine de pommes de terre vitelottes, rattes aux câpres et hareng. Ce qui est un clin d’œil à la cuisine Lyonnaise de « bouchon » mais ici avec une petite touche visuelle additionnelle, les vitelottes étant de couleur violette. En entrée pour un convive, la volaille fermière dans une réduction de sauce Kakuni et gingembre, raviole de champignons asiatiques. Cette volaille vraiment très tendre a été cuite dans un bouillon très parfumé au gingembre, le fond de sauce est inspiré de ce plat japonais à base de porc et réalisé probablement avec un dashi, de la sauce soja et du mirin. Sur le dessus une délicieuse raviole à la pâte bien fine dans laquelle se trouve des champignons shitake et peut-être des enoki, décrits comme petits, allongés et fins. Le tout est vraiment très gourmand et le plus surprenant est que si l’on devait déguster à l’aveugle, cela n’est même pas dit que l’on pourrait identifier qu’il y a des éléments japonais. Une remarquable réinterprétation d’un éventuel plat bressan. Mon entrée fut tout aussi délicieuse avec un marbré de foie gras et magret de canard, gelée d’Umeshu et tartelette au chou acidulé. Certes foie gras et magret est une association devenue courante mais la cuisson et la qualité des deux ingrédients est fabuleuse. Chacun ont été rapidement été snackés quelques minutes et ensuite associés en terrine. La texture et l’assaisonnement est vraiment parfait et en réalité ce marbré est bien supérieur à d’autres endroits où j’ai pu déguster cela. En complément, une gelée réalisée avec des prunes japonaises qui en réalité est une variété d’abricot, ainsi qu’une tartelette avec du chou frisé blanchis assaisonné de citron. Arrivent les plats principaux avec tout d’abord la pluma Ibérique en tranche façon Shogayaki, purée de potimarron, pakchoï, et endive poêlée. La viande prétranchée fond en bouche, a mariné dans un mélange de saké, sauce soja, gingembre et ail, ce qui lui donne un petit côté parfumé et un peu sucré. Sur une fine purée de potimarron qui pourrait être du kabocha, les légumes sautés à la poêle. Une assiette toujours aussi gourmande et plus que plaisante. Pour moi, les Saint-Jacques poêlées, purée de pommes de terre au miso et beurre blanc au yuzu. Cuisson absolument parfaite, purée discrètement parfumée à la pâte de haricots soja fermentée et salée, un magnifique beurre au parfum si particulier de cet agrume qui devient de plus en plus à la mode. Une julienne de légume pour la touche croquante et si je ne me trompe pas, une vitelotte. S’il y a un reproche à faire à ces deux assiettes, cela serait le dressage qui est à mon avis un peu trop simpliste, mais les saveurs, cuissons et textures totalement maitrisées. Troisième service avec les desserts, un Crumble de pommes au gingembre et sa chantilly. Classique certes mais à nouveau gourmand et un jeu de texture de pommes cru/cuit. Le dessert qui m’emplira de bonheur surtout que je ne suis « pas très sucre », sera l’éclair au thé Matcha, brunoise de mangue et longan en pâtissière. Assurément le meilleur éclair que j’aie pu déguster. Une pâte a chou délicate et fine, dans le fond une couche de crème pâtissière sur laquelle se trouveront les fruits découpés en brunoise dont les longan très proche du litchi. Et dessus une incroyable crème fouettée au thé vert matcha. Cette dernière est aérienne, sucrée mais pas trop, et le parfum du thé… Simplement fabuleux. L’éclair est présenté sur un support en bois comme pour les sushis. Avec cet excellent repas, un Crozes Hermitage de chez Jérome et Rémy Buffière du domaine des Chemins en 2013. Un vin très agréable avec de jolis fruits noirs légèrement confiturés. Une très belle soirée avec une cuisine audacieuse, inventive et très gourmande plutôt de type fusion, conservant une base française et avec des touches nippones vraiment bien étudiées. Le service fut excellent de bout en bout et l’on ressortira de cet établissement complètement séduit par la cuisine de ce duo !
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Le Jura
Le Jura
18.02.2015, 15:24
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/cafe-du-jura-lyon.html Impensable pour moi de ne pas au moins aller une fois dans un bouchon est à Lyon. Le choix est grand et le plaisir de découvrir un nouvel endroit est toujours très agréable. Cette fois-ci ce choix s’est porté sur le « Café du Jura » en plein premier arrondissement et très pratique pour déjeuner lorsque l’on est dans une journée de « shopping ». Ce qui plait immédiatement en entrant dans la salle à manger, c’est de finalement de se dire que l’on ne se trouve pas dans un restaurant mais presque chez des particuliers. Une salle qui pourrait ressembler à un salon familial avec cette grande table communautaire mais surtout « la Mère » que l’on voit entrer et sortir de la cuisine. Ces « Mères » qui sont souvent citées comme des références culinaires et qui font partie du patrimoine gastronomique de la région. Un terme qui caractérise des cuisinières qui dans le passé avaient des origines modestes et qui proposaient une cuisine simple, bourgeoise mais en même temps populaire. On ne citera pas tous les noms de ces dames qui ont maniés ou manient poêles et casseroles de manière unique. On se concentrera sur Brigitte Josserand et son fils Benoit qui assurent le service en salle avec qui j’ai eu la chance d’échanger quelques mots sur le travail familial, la répartition des tâches mais aussi la motivation à vouloir satisfaire le client après au moins trente années… Ce très joli bouchon avec sa devanture rouge et bordeau existe depuis 1867 comme l’on peut lire sur le store extérieur. Aujourd’hui les extras du jour sont affichés à l’extérieure sur une ardoise et l’on peut se réjouir d’y trouver des ris de veau aux morilles, un de mes plats favoris ! Un intérieur qui n’a surement pas changé depuis plusieurs décennies et c’est ce qui fait tout le charme de cet établissement. Murs jaunâtres, boiseries, vieux frigos, tables et chaises de bistrot. Le comptoir est magnifique tout en formica, un revêtement que l’on trouvait souvent il y a plusieurs décennies et redevenu à la mode. Malgré son retour en force ce matériau appartient à une époque révolue qui correspond pleinement à l'esprit brocante, mais ici ce sont des meubles d’origine. Un « communard » en guise d’apéritif et la tentation est trop forte pour se priver de gouter les grattons de porc lyonnais. Le gras de la bête récupéré dans lequel est inclus de petits morceaux de viande et qui sont mis à fondre dans une casserole jusqu’à ce que tout soit rissolé. Ceux-ci sont ici particulièrement gouteux car bien assaisonnés. Vieille horloge, anciennes gravures ou photos qui confèrent à l’ensemble un charme indémodable. Une carte où se trouvent de grand classiques mais aussi des plats de saisons ou en fonction des approvisionnements. Le marché étant assuré par Brigitte de manière quotidienne. Une petite mise-en-garde plutôt amusante qui signale que l’on ne vient pas ici pour manger en quatrième vitesse et que tout se prépare au dernier moment. Et surtout...plaisir avant tout ! Qu’on se le dise ! Cela sera pour commencer de la poitrine de porc fermier d’auvergne et lentilles du Puy. En règle générale je ne suis pas trop « lard gras » mais celui-ci est vraiment délicieux accompagné de quelques tranches de langue, de cornichons et d’une salade de lentilles très bien assaisonnée. La terrine du jour est bien équilibrée en bouche, ni grasse et ni sèche, pistachée, accompagnée de quelques feuilles de salade et de cornichons. Mes ris de veau aux morilles sont un modèle du genre. Parfaitement poêlés au beurre et ensuite recouverts d’une excellente sauce crème avec des champignons qui ont une saveur. Je précise cela car il m’est arrivé de manger ce plat ou la morille n’avait pas vraiment de goût. Le gratin est fameux, crémeux à souhait… Autre délicieux plat, le foie de veau crème moutarde. Tout aussi bien poêlé avec une onctueuse sauce moutardée. Comme dessert, des poires au vin avec lesquelles quelques raisins secs auront été ajoutés. Avec ce repas, un Château de La Selve Palissaire 2012, coteau Ardéchois. Un vin fruité et friand qui accompagnera parfaitement ce repas. Et avec le café, les traditionnelles bugnes lyonnaises, spécialité de pâte passée dans la friture saupoudrée de sucre glace. Un vrais bouchon Lyonnais ou l’accueil est exemplaire, la cuisine fidèle à ce qu’elle doit être, parfaitement réalisée que l’on apprécie dans un décor presqu’historique. Rien de révolutionnaire, mais c’est justement pour cette raison que l’on vient ici.
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Café Sillon
Café Sillon
16.02.2015, 16:51
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/cafe-sillon-lyon.html Je me réjouissais déjà à l'idée de franchir la porte du Café Sillon. Une de ces nouvelles tables ouvertes en 2014 qui ont rapidement fait le buzz à Lyon et qui me semblait être sur le papier très prometteur. D’ailleurs le guide Fooding 2015 l’a élu « meilleur bistrot » de France. C’est ici que le chef Mathieu Rostaing-Tayard officie ; un jeune cuisinier de plus d’une trentaine d’année qui est passé dans de prestigieux établissements comme par exemple chez Pierre Gagnaire dans son établissement londonien appelé Sketch, Michel Portos lorsqu’il se trouvait à Bordeaux au Saint-James et Eric Briffard de Paris. Bref, de très belles références pour un chef. Ses récents voyages au Japon, Italie et Pérou lui auraient donné sans aucun doute une vision nouvelle de ce que peut-être une cuisine bistronomique. Ancien bouchon dans le quartier de la Guillotière qui se trouve être selon certains, le nouveau quartier branché de la ville et situé à dix minutes à pieds du centre-ville. C’est d’ailleurs ici que l’on croisera une population d’urbains travaillant dans les métiers de service (architectes, designers, personnes dans la communication, des artistes…). Des bobos plus bohèmes que bourgeois, qui rachètent d’anciens entrepôts ou des squats pour en faire des lofts surdimensionnés et évidement des restaurateurs et des bars mais aussi des rues un peu plus « chaudes » ou moins engageantes. Ce fut à une époque un quartier « pestiféré »…mais aujourd’hui il parait que c’est l’endroit où l’on sort. Sur un coin de rue ce néo-bistrot propose environ une quarantaine de couverts. Une décoration sobre, presque scandinave avec entre autre des murs bleu, un zinc à l’entrée le long duquel l’on peut également manger et dans cette salle des tables en bois de chêne massif et chaises de bistrot. Sur le sol le carrelage d’origine et au plafond des lumières un peu comme dans un atelier. Une atmosphère chaude et conviviale, idéale pour un repas entre amis. En salle Joanna Figuet la sommelière toute souriante nous amène le menu unique sur une feuille de papier et nous explique les diverses formules. Un menu complet où l’on peut prendre une ou deux entrées et qui dans sa version étendue est à 42 euros. Petit amuse-bouche amené immédiatement et nous commencerons avec la première entrée, des langoustines, oignons rouges, betterave, roses et olives noires. L’assiette est plutôt jolie avec sa déclinaison de tons rouges et l’on se demande où se trouve les langoustines. Celles-ci cuites à la seconde se trouvent cachées sous trois oignons rouges évidés. On déguste le tour ensemble avec l’oignon qui a mon avis est un peu trop vinaigré et assez nature dans sa préparation. Quelques rondelles de betterave encore croquantes et d’olives, un jus probablement à base de crustacé. J’ai dû manquer les roses dans cette assiette… Les saveurs de ce plat sont un peu dissociées et je ne trouve pas d’unité au niveau des saveurs ou de gourmandise. Deuxième entrée appelée Raviole ouverte d’agneau, poireau, citron, coques et laitue de mer. Nous nous attendions tous à un plat chaud, eh bien non. Cette-fois l’assiette donne dans le vert avec tout d’abord une rondelle de pâte sans aucun goût. Je ne suis pas vraiment un adepte de la pâte froide car les saveurs sont rarement présentes a moins de fortement assaisonner et la consistance ne m’a jamais vraiment plu. Dessous, quelques morceaux d’agneau froid de la Ferme de Clavisy (une référence pour l’agneau), du poireau. Sur le dessus la laitue abandonnée sur le cercle de pâte et un jus d’herbes peut-être citronné. Trois coques que l’on ouvre pour en sortir le mollusque. Une seconde assiette peu construite avec des associations étranges et malheureusement peu de réelle saveur. C’est un peu esthétique mais cela s’arrête-la. Le plat probablement le plus aboutit et gourmand de la soirée dans un registre légèrement plus classique, la Canette au sang en croûte de sel, carottes, clémentine, sauge et anis. La volaille est bien cuite de deux manières différentes pour la cuisse et la poitrine, la sauce gouteuse avec les parfums d’agrume. Quelques carottes dont des jaunes en lamelles et la sauge frites. Un plat bien réalisé assez ménager. L’alternative au plat principal était un Cabillaud, chou, beurre d’oursin-safran, foie de lotte et ail. Le cabillaud a été cuit à basse température, parfaitement moelleux et arrive évidement un peu tiède, ce qui est normal. La sauce elle aussi est un peu tiède ce qui est un peu regrettable. Un beurre à la saveur très prononcée qui s’harmonise plutôt bien avec le poisson mais je reste très dubitatif avec les choux de Bruxelles. J’aurais souhaité une touche plus douce, sucrée ou même caramélisée pour contrebalancer le côté de la sauce très iodée. Je ne suis à nouveau pas emballé par ce chou croquant et un peu vert. Deux flacons pour accompagner ce repas. Tout d’abord un Vin de France des Côtes Catalanes Olivier Pithon Cuvée Laïs 2013 cépages maccabeu, grenache, avec de beaux accents minéraux et assez floral. Le Petit Taureau 2013 de Jean-Philippe Padié. Un excellent AOP Côtes du Roussillon avec des fruits noirs (cassis, mûre…) et des notes de réglisses. Un des desserts appelé Kabocha, brebis, graines et granité. Le Kabocha est un potiron japonais non loin du potimarron réalisé en crème glacée et entouré si je me rappelle bien d’un granité réalisé avec du lait de brebis… Je n’en garderai pas non plus un grand souvenir, les goûts étant plutôt fades. Plus convaincu par l’autre dessert au très beau visuel, l’Orange sanguine, chicorée et cacao. Un mélange de saveur assez contrastées avec ce sorbet à l’orange bien parfumé avec des quartiers de fruits , même des câpres, une feuille de chicorée et cette sorte de tuile légèrement amère réalisée avec de la chicorée et du cacao. Le service ne nous a pas du tout convaincu tout au long de la soirée avec quelques longueurs. Une salle pleine, une sommelière et une serveuse qui courent… Le plus surprenant c’est que l’on ne nous a jamais changé de couverts (encore cela je veux bien l’accepter…) mais même les verres à vin ne furent pas changés… C’est vraiment « très limite »… et bien en dessous du service d’autres établissements. Certes les produits sont de saison, proviennent directement des producteurs, et l’on essaie d’impressionner ou de chambouler la donne, mais le résultat fut loin d’être concluant pour ce repas. Peu de maitrise ce soir dans l’association des saveurs, des assiettes peu gourmandes. Cela se veut peut-être être audacieux et original, mais le résultat est peu probant. Alors...trop de buzz... ? Trop de précipitation dans la création d’assiette ? Trop victime de la mode et des reportages élogieux des magazines ou guides ? Soirée ratée ? Difficile à savoir… En tout cas une déception pour notre table.
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Serge Thorn
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