Le Guide gastronomique de Platre Stéphane

KAZOKU
08.05.2013, 15:32

Je vais sortir de ma léthargie du moment au niveau évaluations pour parler du dîner d’hier soir. Une soirée organisée par l’établissement en collaboration avec le Passeur de Vin. Convoqué pour 19h, le repas débuta à 20h. Conduisant ce soir-là, je n’ai pas pu vraiment profiter de l’étalage des vins biodynamiques proposés et le regrette. Je me concentrerai sur la cuisine. Je n’ai pas pris de notes….donc, mon commentaire va manquer de précision ! Après les amuses-bouche (salade de poulpe ou calamar...croquants à souhait), nous avons eu un assortiment de sashimi, saumon et sériole. Les deux poissons étaient d’une qualité exceptionnelle ! Suivi de l’assortiment de sushis, makis et nigiris (saumon, avocat, thon, sériole et une coquille St-Jacques…j’en ai oublié un…) Le tout était tellement excellent que j’en ai terminé l’assiette de ma voisine. Le tofu frit était pour le moins intéressant. N’étant pas amateur de tofu, je souligne tout de même la présentation et la petite sauce relevée qui l’accompagnait. Ahh, la brochette de poulet….une merveille. Le poulet est tendre, bien que parfaitement cuit (le poulet « saignant » n’étant pas du tout recommandé pour la santé….) Pour terminer, sur les chapeaux de roues, car je devais rentrer à Genève, et qu’il était déjà presque 23h, on nous a apporté l’assortiment de pâtisseries japonaises. Des petites boules de glace enrobées de pâte de riz…intéressant ! Je terminerai ce commentaire par des félicitations et des encouragements à Kwong, Manuel et leur comparse dont je n’ai pas noté le nom. Bravo, merci, et continuez, je reviendrai !
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Chez Arsène
27.02.2013, 11:42

Sur la suggestion d’une amie, nous avons mangé hier soir Chez Arsène. (Merci iTAste de supprimer le doublon) Accueil chaleureux dans un décor sobre, tables simplement dressées mais avec de vraies serviettes en tissue…rare de nos jours. Ayant lu le commentaire de Portia sur la Terrine d’Arsène Lapin (CHF 22:-), j’ai décidé de la tester à mon tour. Bien servie, la viande est goûteuse, tendre et la petite sauce (Persil ; ail ; câpres ; mayo) se marie fort bien avec le reste. Le tout est accompagné d’une tartine garnie de foie de volaille (volaille… ??) .Excellent plat ! Ensuite, le Big Mac de bison (CHF 28.-) « tout maison », bun’s, ketchup mayo et frites, avec une garniture de cheddar (en supplément…) Le pain est grillé (goût assez prononcé) et la viande est de qualité. Seules les frites (maison) n’étaient pas à mon goût car pas assez grillées (et pas assez cuites !). Je n’aime pas les frites « al dente »…bref, pas très grave car le dessert à lui seul a fait oublier ces petits détails. La tarte au citron meringuée est à tomber à la renverse ! Nous avons eu les 2 dernières… Une excellente soirée, un service souriant, efficace, décontracté mais pas familier (je déteste !). Une adresse à retenir.
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Altitude
07.02.2013, 16:38

Faire un commentaire ensuite de notre ami Serge relève de l’exploit si l’on veut apporter des détails…..en effet, il a tout dit ! Je passerai dans un premier temps sur le lieu et son ambiance et me concentrerai directement sur l’assiette en y mettant, si cela est possible, ma touche personnelle. La pépite de foie gras chaud de canard au turrón et pain de Gênes toasté. L’idée de mettre du turrón, sorte de nougat espagnol, sur du foie n’est pas mauvaise mais, comme cela a été dit, le foie gras était tiède, un poil trop cuit à mon goût et le pain n’apportait rien. Bref, à perfectionner. Ensuite, le Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette à la truffe (huile ?!), macédoine de poireaux et pomme de terre. Il est vrai que ce plat avait une touche « germanique » mais je serai moins sévère que mon préopinant en disant qu’il n’est pas raté mais à revoir. Les pommes de terre étaient froides mais surtout, le plat manquait de caractère et d’assaisonnement. Personnellement, j’aime bien les Saint-Jacques, donc, il ne faut pas rayer ce plat de la carte mais l’améliorer. J’ajouterais que sa présentation me faisait plus penser à un tartare qu’à un carpaccio… Le pavé de loup de mer à la plancha, risotto aux coquillages et feuille de rucola (encore de la rucola, quelle mode….) lui était raté. Le poisson, trop cuit, le riz avait une consistance en même temps cru et trop cuite…..je sais, cela peut paraître étonnant mais l’enveloppe du riz était « papette » et l’intérieur pas assez cuit….. De plus, la quantité était trop importante dans une assiette qui ne s’y prêtait guère. Les moules étaient bonnes car, style « bouchot » et pas des grosses moules espagnoles. J’ai bien aimé le médaillon de filet de bœuf laqué à la Syrah, cromesquis à la moelle, poêlée de légumes oubliés (topinambour et panais) et champignons des bois. La viande était tendre et la sauce apportait une petite touche acide agréable. Un bon plat de Brasserie qui, entre deux avions, se laissera manger avec plaisir. Mille-feuille chocolat aux éclats d’oranges confites et son sorbet, sirop léger au safran. Le sorbet posé sur les oranges était une vraie réussite. Très bon mariage. Bref, un dessert réussi ! Le service fut empressé et aimable, tout à fait en rapport avec le lieu où, à l’inverse de notre tablée d’hier soir, on ne s’attarde en général pas. Après un (trop) long règne « Canonica » sur l’Aéroport, les restaurants se sont bien développés dans l’aérogare et un établissement « d’une certaine classe » n’est pas de trop. Donc, je conseille à notre hôte de persister en essayant de simplifier ces plats. L’abondance tue un plat et à vouloir mettre trop d’ingrédients, aucun goût ne ressort vraiment et c’est dommage. Une formule « repas parking » serait de bon aloi aussi….CHF 15.- pour 4 heures, c’est prohibitif ! Cela n’encourage pas à la clientèle genevoise à venir….. Et, pourquoi ne pas organiser des soirées « à thème » ?!
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Mikla
14.12.2012, 10:11

Tout simplement fabuleux, un cadre incroysable au design bien marqué, une cuisine étonnante, de bons produits juste bien maîtrisés. Les quantités nous permettent d'aller jusque au dessert! les cosmos sur la terrasse reste un moment inoubliable et magique sous une vue incroyable. C'est pas pour rien que le chef est comparé à Jamie oliver!!!Entre autre octopus en cuisson lente et gaspacho, boeuf travaillé aux condiments un pur délice, Panaché de poisson et vinaigrette aux câpres, gambas au piment rouge, Agneau en tronçon à la cannelle, et purée d'aubergine fumé au lard. Pour les douceurs Abricots en sirop et glace au bulgur, soupe de myrtille et galce vanille à la cannelle, Bar de mousse de chocolat intense et sorbet de framboise et pêche.
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La Chaumière
12.12.2012, 16:29

Sur l’initiative de l’établissement, j’ai été convié, ainsi que 2 autres iTasters et Paul à tester un menu surprise concocté par le Chef. Donc, lundi soir passé, dans une salle presque vide, nous nous sommes retrouvés pour ce « dîner test ». Je passerai sur le chasselas de Troinex pris à l’apéritif, relativement acratopège ainsi que sur les cacahuètes et chips servis… pas dignes d’un tel établissement….bref, passons au repas. En amuse-bouche, « duo de saumon » un petit cannelloni de saumon et chèvre ainsi qu’un tartare, dans lequel le Chef avait ajouté du bar. Agréable mise en bouche, sans panache mais bien exécuté. Ensuite, un carpaccio de thon sur une gelée de petit pois. Le mélange thon-petit pois est réussi même si je trouve, que la gelée faisait trop « jelly », peut-être faudrait-il mettre moins de gélatine, mais ça, c’est très personnel ! Cela manquait un peu de « peps »…mais l’idée est bonne. Arrosé de Châteauneuf du Pape blanc, Mont-Redon 2009, parfait avec ces entrées. Pour la suite également, nous avons pris le même mais en rouge et en 2007, le mariage était réussi ! Merci au Maître d’hôtel de ces précieux conseils ainsi que de sa gentillesse et son professionnalisme. Pour continuer, noix de St-Jacques à la plancha (cuisson parfaite) émulsion de courge / thym et fricassée de topinambour. A base de fumet de poisson, le Chef a ajouté, cette fois seulement, des carcasses (homard, je crois)…dommage, personnellement, je n’aime pas. Alors là, le plat qui m’aura laissé un excellent souvenir, une effilochée de queue de bœuf, sauce au Gamay, pommes purée à l’huile de truffe blanche (pourquoi….sans huile de truffe, c’eût été très bien !) Un plat goûteux à souhait, une réussite ! Le dessert, lui, ne fut pas aussi bien que le reste, un mille-feuille au trois chocolats, crème glacée à la pistache (excellente !). Cela manquait de caractère, on doit pouvoir certainement faire mieux. En résumé, l’ensemble du repas fut bien mais je me demande pourquoi le Chef ne souhaite pas rester dans le registre d’une bonne cuisine « campagnarde » où il excelle et qui a fait les beaux jours de l’établissement dont il était le Chef avant ?!! Laissons-lui prendre ces marques, je revendrai avec plaisir pour la carte de printemps. Cette Maison a connu des hauts et des bas et je suis sûr que Patrice Mièvre va lui redonner son lustre d’antan. Il en a l’étoffe !
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