Le Guide gastronomique de François Savary

Cucina
16.05.2013, 21:47

Souhaitant manger italien ce soir c’est après quelques discussions que je me décide pour la Cucina. Selon les locaux, Cucina est l’un des meilleurs endroits de Zürich pour une pizza mais finalement en arrivant j’avais envie d’autre chose. Déjà j’aime bien le quartier ou ce restaurant se trouve car les alentours de Josefstrasse proposent plein de petits restaurants et bar avec un coté parfois légèrement alternatif. Une fois atablé dans cette salle de restaurant plutôt presque élégante avec ses nappes blanches et serviettes bien pliées, je reçois du garçon la carte. Première constatation…il n’y a strictement rien qui diffère ce restaurant-pizzeria d’autres restaurants dans la même catégorie. Mêmes pizzas, même pates…mêmes entrées… Enfin du moment que cels sera bien cuisiné..Il n’y aura plus rien à dire. Je m’aper çois qu’il y a tout de même une carte intérieure avec les suggestions du moment, ce qui me remet un peu de sourire aux lèvres. Je choisis néanmoins pour démarrer une bruschetta. Arrive une assiette avec quatre tranches de pain et les tomates concassées. Première constatation, le pain est plus que banal, le goût d’huile d’olive indiscernable et aucun goût d’ail. Cella commence bien… Pour suivre en plat principal je prends les tagliatelles Cucina ; faites maison, avec des asperges, crevettes, des tomates fraiches dans une sauce au vin blanc. Des pâtes faites maison…pas trop sur de ce que cela signifie et surement fraiches, mais achetées à l’extérieure. La cuisson…j’ai cru réver…trop cuites… (ils ont du oublier le terme « al dente »), les crevettes en grand nombre sont visiblement décongelées et sans goût particulier ; la sauce au goût de vin me semble finie légèrement à la maizena… On me propose du parmesan ; celui-ci arrive dans une sorte de bocal que l’on secoue comme pour du sucre. Quand même incroyable que l'on ne me le sert pas rapé en dernière minute.. Je n’arrive pas a comprendre comment on peut encore faire un stricte minimum en restauration italienne avec des plats aussi insipides, insignifiants et finalement pas trop bien cuisinés. Ce n’est pourtant pas bien compliqué d’amener un peu d’originalité dans cette cuisine, non ? Après avois été desservi et attendu 20 minutes que mon serveur daigne me proposer un dessert ou un café (ce qu'il n'a jamais fait), j’ai simplement décidé de demander l’addition. Il faut relever que l’établissement est plein, que le flux de personnes est incessant. Probablement cela est du au fait que les prix sont relativement raisonnables pour Zürich… Pas ce que fut mauvais, mais cela n’avait strictement aucun intérêt et des établissements comme celui-ci il y en a des miliers dans le monde… Donc la prochaine fois à Zürich….
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Shangrila
16.05.2013, 16:22

Il y a très peu de chance que vous passiez devant ce restaurant car il faut vraiment y venir pour y manger. En d’autres termes, ce n’est pas dans le centre…il faut un moyen de locomotion…et le quartier n’est probablement pas le plus rupin de la ville. Mais il ne faut pas se décourager si vous souhaitez vivre ou revivre une expérience car les restaurants tibétains ne courent pas les rues ni en Suisse, ni ailleurs et encore probablement moins en Suisse romande. D’après ce que j’ai pu comprendre il doit y en avoit probablement quatre à Zurich et seul le Shangrila peut se vanter de ne faire que de la cuisine de ce « pays ». Connaissant déjà cette cuisine, je vous préviens que ce n’est pas une cuisine rafinée et délicate. On se rappellera que nous sommes à haute altitude au Tibet et que les mets doivent être consistants pour braver le froid ! Ne pensez-pas trouver « une cuisine chinoise » ou une adaption de l’Indienne qui est proche géographiquement mais une cuisine élaborée avec certains produits plutôt inhabituels ; des herbes, des céréales, du Yak et plein d’autres ingrédients peu fréquents. Vous risquer d’adorer..ou l’inverse. Shangrila depuis l’extérieure n’est pas des plus engageant mais une fois le pas de porte passé, vous voila un peu dans un autre monde. Odeur d’encens, bouddha dans un coin, quelques motifs tibétains, un moulin à prière près de l’entrée, des photos de moines sur un mur. C’est presqu’un peu le voyage…une impression d’être devenu ou redevenu…un routard sac à dos. La gentille patronne vous invite à vous asseoir où bon vous semble et vous demande si vous avez déjà mangé tibétain. En fait je suis venu pour les momos… Il s’agit de raviolis plutôt grossiers et cuits à la vapeur. Je dis grossiers car cela ne ressemble ni a des raviolis italiens et encore moins à des chinois. Réalisés avec de la farine de blé et plutôt épais, ils sont farcis avec des légumes ou de la viande hachée. Après discussion avec la patronne, je me décide pour prendre un menu qui démarre avec une soupe de légume bien épicée, suivit de ces momos. Mais elle me suggère également de goûter la saucisse tibétaine qui est proche d’un boudin avec un peu de riz dedans et cuite à l’eau. Vraiment gouteuse et accompagnée de yoghourt épicé, ingrédient indispensable à tout repas tibétain que l’on peut rendre plus fort avec du piment. Arrivent ensuite les momos qui sont à la viande de Yak. Je vous rassure, la viande ne vient pas du Tibet mais de Andermatt. Si jamais cela vous tente, je vous donne même la référence du vendeur ! http://www.yakuri.ch/yakuri.ch/2.b_Yakfleisch.html Ceux-ci se mangent avec les mains et une extrême précaution car un accident est vite arrivé.. Dans la pâte se trouve la farce et autour un délicieux bouillon que l’on boit tout d’abord. La farce de Yak est mélangée avec de l’ail de l’oignon, du cumin, du céléri et du gingembre. En tout cas c’est ce que j’ai décelé ici. On accompagne ces momos à nouveau de yoghourt et pour compléter la patronne apporte en même des légumes sautés avec comme élément principal du chou, et des concombres sous forme de pickles. J’ai vraiment beaucoup apprécié ce moment un peu innatendu avec une cuisine tibétaine tout à fait authentique. Vaut vraiment le déplacement si vous aimez ce type de cuisine ou si vous souhaitez faire de nouvelles découvertes gastronomiques des grands sommets !
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Oepfelchammer
15.05.2013, 11:14

Le « Oeli » appelé ainsi par les habituées est un endroit on ne peut plus classique de Zürich avec une atmosphère plutôt très intime. Il s’agit d’une des plus anciennes tavernes ou « Weinstube » de la ville datant de 1801 où le plus célèbre nouvelliste, romancier et poête du canton ; Gottfried Keller venait passer ses journées. Situé également sur les hauts du Niederdorf dans une très jolie rue, Oepfelchammer est un endroit à la limite de l’envoutant. Après avoir grimpé quelques marches et arrivé au premier, vous y trouveraez deux salles. La première est l’ancienne et magnifique taverne rustique appelée „Züri-Stübli“ avec son décor en bois et son coté un peu pénombre. Les murs y sont recouverts de graffitis, le mobilier est typiquement local. C’est d’ailleurs ici que se vit encore la vielle tradition de l’épreuve de la poutre. A l’époque cette salle était utilisée par les corporations étudiantes. La poutre servait d'ailleurs d'épreuve d'admission : il fallait passer dessus sans renverser son verre de bière ! La deuxième ou la salle de restaurant plus élégante avec ses plafonds à caissons son poêle en faïence vert dans un coin. Dans les deux endroits l’ambiance y est conviviale et plutôt très chaleureuse, mais la salle de restaurant a nettement moins de charme selon mo. Je vous encourage à diner dans cette incroyable petite salle avec ces tables communautaires, les bancs de bois contre le mur et cette ambiance incroyable qui nous fait voyager dans le temps. Observez les gravures, décodez les inscriptions et réjouissez-vous d’oberver la connivence entre les habitués. Un beau moment d’authenticité. Ne nous attendez à rien de très exotique en ce qui concerne la cuisine. Des plats typiques Suisses telles que le foie de veau, l’émincé de veau Zürichoise et autres mets bien locaux. Je ne vais pas faire trop « chichis » et quoi de plus naturel que de prendre cet émincé de veau Zürichoise avec légumes et röstis ! Mais pour commencer, une petite salade « style maison» avec des herbes et du cresson. La salade est finement découpée, mélangée délicatement avec quelques herbes fraiches. La sauce d’accompagment est simplement délicieuse. Ce n’est qu’une salade verte…mais elle est vraiment parfaite. Maintenant…cet émincé fut une pure merveille. Certes c’est un émincé…mais avec une viande tendre, une sauce onctueuse légèrement vineuse et crêmée, quelques légumes sautés et un rösti parfait. C’est un plat qui peut aller de l’infecte au sublime… et par miracle peut-être, il est ici réalisé avec une très grande maitrise. Je ne me rappelle pas d’en avoir mangé un aussi bon ! Le serveur, un gentil monsieur qui semble faire partie des meubles s’est montré très attentioné et fut vraiment parfait dans son rôle de gardien des traditions. A aucun moment il ne s’agit de folklore mais de réelle authenticité. Un endroit à ne pas manquer pour un retour aux sources…
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Zum Grünen Glas
14.05.2013, 07:06

Situé dans un une partie historique plutôt calme du Niederdorf, Zum Grünen Glas est une « Zunfthaus »; une maison d’artisans ou de marchands représentée par une guilde qui probablement date du 19ème et si j’ai bien compris celle de Riesbach. Une belle maison de 1845 qui certes doit avoir une agréable terrasse en été mais une fois à l’intérieur on est un peu surpris de la salle en longueur qui ressemble plutôt à un bistrot ou une brasserie, avec un public assez cosmopolitain. Je me serais attendu à un décor un peu moins banal pour une telle maison et l’on pourrait se trouver un peu dans n’importe quel type de bâtiment. A noter qu’il existe une seconde salle un peu plus classique dans le restaurant où l’on aurait plus l’impression d’être dans une vielle demeure. La serveuse m’invite à m’asseoir à l’une des tables mais la carte met du temps à m’être proposée malgré que le restaurant ne soit pas plein, ce qui n’est pas très surprenant un lundi soir. Cette carte propose une cuisine plutôt de style méditerranéenne mais aussi avec des références à l’Asie, ainsi qu’à de la cuisine d’Europe centrale. Je vois entre autre des spécialités de tartares comme celui au basilic et olive, ou le tartare au wasabi et chutney à la mangue, mais on trouve également des « bratwurst » et de l’émincé de veau à la Zürichoise. Rien de vraiment exatrordinaire mais finalement deux plats ont attirés mon attention. Je prends pour commencer une soupe de cresson aux asperges et samosa de légumes. La soupe est bonne, bien crémeuse et l’on y trouve des morceaux d’asperges vertes qui peut-être couvrent un peu trop le goût si subtile du cresson. Les deux samosas tout à fait corrects sur le coté n’ammènent finalement pas grand-chose et l’on reste un peu surpris de l’association. En plat principal je choisis les ris de veau dans une sauce crème à la ciboulette avec une goulash de légumes de printemps et des dés de pommes de terre bleues. Les ris de veau sont parfaitement cuits. Déposés sur un lit de jeunes légumes croquants (brocoli, pois mangetout, asperges, carotte, courgette). Les pommes de terre bleues sont plus la pour l’aspect visuel qu’autre chose. La sauce est plutôt fine et légère. Une belle assiette dont les associations sont tout à fait heureuses. Un repas plutôt correct avec un service plutôt quelconque, dans un joli quartier à quelques minutes du centre ville mais qui ne restera pas longtemps ancré dans ma mémoire.
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Le Fribourgeois
13.05.2013, 16:11

De passage à Bulle pour l’heure du déjeuner ou repas de midi…comme vous préférerez ! C’est en plein centre ville que je suis resté assez étonné de trouver une facade qui me faisait plutôt penser à du style art-déco ou Jugendstil que de l’architecture du canton de Fribourg. Mais une fois la porte franchie vous voila dans une brasserie tout à fait typique avec ses boiseries anciennes, une énorme cloche de vache au plafond, des représentations de la Poya et autres illustrations forlkloriques du canton. A 11h55 c’est plresque vide…A 12h15 c’est plein… Comme quoi l’endroit à énormément de succès. Locaux, ouvriers, retraités, tout se petit monde se retrouve pour être servit par l’une des gentilles dames qui officient dans la salle. Des tables presque communautaires avec évidement le Fondor et le Maggi en bouteille. Le plat du jour ne me m’attire pas…donc je me dirige vers la carte qui propose en plus des plats au fromage des plats de brasserie. Je ne cherche pas trop longtemps et me décide pour le menu des spécialités de la maison. Je commence avec une simple soupe aux choux. Un bouillon avec du chou blanc et un peu de ciboulette sur le dessus. Un plat campagnard qui va très bien avec cette température assez fraiche. En plat principal, le jambon de la borne, lard, saucisson, chou blanc, pommes ciboulettes, carrotte nouvelle. Une assiette avec le chou recouvert de quelques tranches de ce jambon et des accompagnements su-mentionnés. Sur le coté, évidement la « célèbre » et inégalée…moutarde Tommy. Il n’y a vraiment rien à dire à part que les charcuteries de la boucherie Jaquet sont de qualité et cuissons sont parfaites. Simple et bon. Je finis avec une coupe de fraises crème de la Gruyère, assurément la meilleure crème que je connaisse sur ces fruits. Un repas traditionnel sans histoire dans un cadre vraiment authentique.
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