Le Guide gastronomique de Eric VINCENT

Atelier Joel Robuchon Etoile (Drugstore Publicis)
22.11.2011, 12:13

Je ne peux pas m’empêcher lors de mon séjour annuel à Paris de me rendre à l’atelier de Joël ROBUCHON. Quand j’aime je ne peux pas m’empêcher, non plus, de le crier sur tous les toits et là j’hurle, que dis-je ? Je m’époumone ! Qu’importe le système étrange des réservations, qu’importe les prix, (mais en y regardant bien pour Paris c’est tout à fait rationnel), qu’importe la position perchée sur les tabourets, qu’importe la promiscuité de l’entourage, on oublie tout et on flotte sur un nuage doux, chaleureux, soyeux, harmonieux… Caviar sur une pomme de terre à l’anguille fumée et crème légère au raifort, pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan, le ris de veau clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie, la joue de bœuf confite au vin rouge petits oignons et lardons, les fromages affinés et le soufflé chaud au fruit de la passion et son sorbet exotique, tous ces plats ont été partagés avec ma compagne. Rien à dire d’autre. Ha ! si bravo !
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Chez Michel
07.09.2011, 09:42

J'y suis retourné hier poussé par une envie pressente de bouillabaisse. J'ai bien fait, Michel est toujours le meilleur, foi de marseillais. La découpe du poisson est impressionnante, 4 poissons différents, vive, saint pierre, rascasse et rouget grondin, pas une seule arête, formidable bouillon, aïoli et rouille parfaitement dosées ni trop fortes ni pas assez, juste exceptionnel. Des maisons comme ça j’en redemande.
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Au Petit Naples
10.08.2011, 16:12

Ma cotation aurait pu être plus importante si ce soir là avec deux couples d’amis nous n’avions pas attendu interminablement nos plats. Quel dommage, le cadre n’est certes pas ce qui a de plus glamour mais le quartier de l’Estaque devient de plus en plus attractif et l’on peut s’attabler en été sur le trottoir, comme à Naples forcement. Long, trop long heureusement la cuisine copieuse et les plats sont excellents, friture de supions et friture du golf suivi de poissons grillés très bien cuits, arrivés à 9h30 nous sommes sortis de table à minuit et demi en faisant l’impasse sur les desserts et le café !! Heureusement que l’on avait des choses à se dire entre amis…. sinon quel ennui, pas trop d’excuses de la part du personnel qui avait quand même remarqué notre agacement. La note est heureusement une bonne surprise 25€/par tête.
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L'Abri Côtier
18.08.2010, 17:59

Une volée d’escalier mène à l’abri, la vue coupe le souffle, ça sent la mer, forcement on a les pieds dans l’eau et les tables sont pratiquement sur le sable, tout ça vous met dans de bonnes conditions. La petite friture du golf est sans surprise, elle est bonne et le fritto misto classique. Le loup pour trois qui suivait les entrées était extrêmement frais et bien cuit. Il n’est pas rare de servir des poissons frais dans la ville de Marseille, ce qui l’est plus, c’est la cuisson parfaite, félicitations chef. Service rapide et trop condescendant un peu plus de naturel ne gênerai en rien la bonne marche de l’établissement. Décor « in » (fauteuil voltaire tapissé de Marilyne) un peu trop clinquant pour moi.
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La Prévôté
16.07.2010, 17:30

Afin de tempérer l’avis quelque peu violent de Mary Detry sûrement donné à chaud avec colère, je me permets de relever un peu le niveau de la note de ce restaurant tenu par un jeune chef Jean-Marie Alloin (même famille que le célèbre chef marseillais ?). Le cadre est extrêmement typique de ce village touristique spécialisé dans les antiquités nous avons mangé à l’intérieur, au frais, ce dimanche ou la chaleur était suffocante et difficilement supportable, nous nous sommes donc retrouvé sur une passerelle enjambant la rivière la Sorgue. Le menu « Confiance » ne nous a pas inspiré confiance, va pour la carte, filet de canette et paupiette de veau, précédés de gâteau de tomate et fricassé de ris de veau. C’est une cuisine à l’ancienne avec des jus concentrés et corsés pas désagréable du tout. Le gâteau de tomate avait un vrai goût de tomate, il faut le signaler tant ce fruit est de plus en plus galvaudé. Je n’ai pas trop fait de différence entre le filet de canette et le magret de canard mais c’était quand même très bon. On a apprécié les conseil du maître d’hôtel sur le vin qui m’a fait découvrir un cote de Ventoux de chez Regain de belle maîtrise.
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Je ne peux pas m’empêcher lors de mon séjour annuel à Paris de me rendre à l’atelier de Joël ROBUCHON. Quand j’aime je ne peux pas m’empêcher, non plus, de le crier sur tous les toits et là j’hurle, que dis-je ? Je m’époumone ! Qu’importe le système étrange des réservations, qu’importe les prix, (mais en y regardant bien pour Paris c’est tout à fait rationnel), qu’importe la position perchée sur les tabourets, qu’importe la promiscuité de l’entourage, on oublie tout et on flotte sur un nuage doux, chaleureux, soyeux, harmonieux… Caviar sur une pomme de terre à l’anguille fumée et crème légère au raifort, pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan, le ris de veau clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie, la joue de bœuf confite au vin rouge petits oignons et lardons, les fromages affinés et le soufflé chaud au fruit de la passion et son sorbet exotique, tous ces plats ont été partagés avec ma compagne. Rien à dire d’autre. Ha ! si bravo !

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J'y suis retourné hier poussé par une envie pressente de bouillabaisse. J'ai bien fait, Michel est toujours le meilleur, foi de marseillais. La découpe du poisson est impressionnante, 4 poissons différents, vive, saint pierre, rascasse et rouget grondin, pas une seule arête, formidable bouillon, aïoli et rouille parfaitement dosées ni trop fortes ni pas assez, juste exceptionnel. Des maisons comme ça j’en redemande.
je n'ai pas mis 20 car le prix est conséquent, mais tout à fait justifié.
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Ma cotation aurait pu être plus importante si ce soir là avec deux couples d’amis nous n’avions pas attendu interminablement nos plats. Quel dommage, le cadre n’est certes pas ce qui a de plus glamour mais le quartier de l’Estaque devient de plus en plus attractif et l’on peut s’attabler en été sur le trottoir, comme à Naples forcement. Long, trop long heureusement la cuisine copieuse et les plats sont excellents, friture de supions et friture du golf suivi de poissons grillés très bien cuits, arrivés à 9h30 nous sommes sortis de table à minuit et demi en faisant l’impasse sur les desserts et le café !! Heureusement que l’on avait des choses à se dire entre amis…. sinon quel ennui, pas trop d’excuses de la part du personnel qui avait quand même remarqué notre agacement. La note est heureusement une bonne surprise 25€/par tête.
L'attente
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Une volée d’escalier mène à l’abri, la vue coupe le souffle, ça sent la mer, forcement on a les pieds dans l’eau et les tables sont pratiquement sur le sable, tout ça vous met dans de bonnes conditions. La petite friture du golf est sans surprise, elle est bonne et le fritto misto classique. Le loup pour trois qui suivait les entrées était extrêmement frais et bien cuit. Il n’est pas rare de servir des poissons frais dans la ville de Marseille, ce qui l’est plus, c’est la cuisson parfaite, félicitations chef. Service rapide et trop condescendant un peu plus de naturel ne gênerai en rien la bonne marche de l’établissement. Décor « in » (fauteuil voltaire tapissé de Marilyne) un peu trop clinquant pour moi.

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Afin de tempérer l’avis quelque peu violent de Mary Detry sûrement donné à chaud avec colère, je me permets de relever un peu le niveau de la note de ce restaurant tenu par un jeune chef Jean-Marie Alloin (même famille que le célèbre chef marseillais ?). Le cadre est extrêmement typique de ce village touristique spécialisé dans les antiquités nous avons mangé à l’intérieur, au frais, ce dimanche ou la chaleur était suffocante et difficilement supportable, nous nous sommes donc retrouvé sur une passerelle enjambant la rivière la Sorgue. Le menu « Confiance » ne nous a pas inspiré confiance, va pour la carte, filet de canette et paupiette de veau, précédés de gâteau de tomate et fricassé de ris de veau. C’est une cuisine à l’ancienne avec des jus concentrés et corsés pas désagréable du tout. Le gâteau de tomate avait un vrai goût de tomate, il faut le signaler tant ce fruit est de plus en plus galvaudé. Je n’ai pas trop fait de différence entre le filet de canette et le magret de canard mais c’était quand même très bon. On a apprécié les conseil du maître d’hôtel sur le vin qui m’a fait découvrir un cote de Ventoux de chez Regain de belle maîtrise.
Le prix
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Rodolphe pur français de souche est le meilleur fabriquant de pizza italienne. Malmousque est un endroit rêvé pour les baigneurs et les riverains, mais pas au bord de la route qui mène à la corniche où Rodolphe a arrangé quelques tables en quinconce, dommage. Arrêtez vous et faites vous une autre idée de la pizza à Marseille, emportez la pour la déguster entre amis chez vous. Essayer l’angelina ou la capucine autant de verdure et d’aromates que de pâte à pizze fine comme on les aime à Marseille. Un vrai régal italien, original.
Le lieu
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Le restaurant d’hôtel a un grand avantage, vous rentrez à pied chez vous et vous pouvez abuser d’élixir dont on dit qu’il faut consommer avec modération ! J’ai donc abusé sans modération, au diable les conseils stéréotypés, mangez et buvez car ceci fait du bien. Et si vous le pouvez, mangez et buvez dans ce resto d’hôtel ne tergiversez pas, c’est une cuisine féminine, une au piano et l’autre au dessert, bravo Mesdemoiselles. Service parfait à copier.
Hélas les chambres vieillottes sont à la limite extrême de la saleté dommage trois fois dommage!!
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Dés les premiers rayons de soleil, n’hésitez pas à poser votre baluchon dans la courette du « Croque Chou » qui ressemble à s’y méprendre à un jardinet de presbytère, je ne suis pas un spécialiste des presbytères mais je les imagine facilement dans ce genre là, d’autant que l’église est pratiquement à une portée de goupillon !! Les paroissiens sont accueillis par les parents du curé ici en la circonstance le chef Folz, qui maîtrise les produits et se flatte de dénicher les meilleurs produits régionaux (écrevisses et taureau de Camargue, légumes de la région). Ma « salade d’écrevisse de Camargue » est fraîche et agréablement assaisonnée. Mon « lapin dans tous ses états » est un plat original et bien dominé, cuisson juste et lapin tendre, pas sec du tout. Ma chère voisine a beaucoup aimé l’originalité des « déclinaisons d’œufs de poule en coque mouillettes de foie gras » et son « poisson du jour et légumes », légumes dont la cuisson est bien possédée. Un endroit de charme et des ôtes charmant, un endroit de dévotion qui mérite un arrêt lors des transhumances.
Village désertique.
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Patratac! Si vous n'avez pas de table extérieure en bordure de l'eau, passez votre chemin. Vous vous retrouverez serré dans la guinguette bruyante et limite fatigante. Les plats de la carte sont alléchants, hélas trois fois hélas ils se révèlent sans âme et sans saveurs. Calamars épais (congelé probablement) spongieux et sans goût, pareillada royale (poissons et fruits de mer cuits à la plancha) désordonnée avec des ingrédients difficilement identifiable et des accompagnements (riz ratatouille) insipide et sans saveur, le filet de loup au gambas de ma compagne était nappé d’une sauce épaisse et grasse….bref l’endroit, sous certaines conditions, est le seul intérêt de ce bouiboui. Toute foi un point positif tellement rare à Marseille que ça vaut la peine d’être signalé, le service est rapide souriant et efficace.
La cuisine et vite!!
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Après deux visites gâchées, j’avais un à priori assez défavorable en ce qui concerne cet établissement, l’accession à une étoile M. m’avait passablement agacé, même. Il a fallu un coup de mistral à décorner un bœuf et des amis Lyonnais pour m’apercevoir, une fois n’est pas coutume, qu’une thèse peu s’écrouler. Quel meilleur endroit, que ce restaurant en à plomb de la mer et face aux îles du Frioul, pratiquement dans la baie de Marseille, pour faire apprécier un fort coup de mistral à des « Estrangers » ? Le cadre rien à redire, c’est un des plus beau de Marseille, c’est indéniable. La cuisine à mes yeux de gastronome amateur averti restait follement irrégulière et limite prétentieuse. Hé bien paf ! J’en ai pris plein la gueule et avec le sourire et de la joie ! 4 menus à 59€. En entrée : Escabèche de maquereaux (à peine cuits ou marinés aux citrons ?) au fenouil confit, légumes craquant ; Ceviche de homard aux agrumes et coriandre, guacamole d’avocat, émulsion passion orange (équilibre renversant de ce plat cuisson précise du homard); Foie gras de canard « mi-cuit » (délicatement relevé), chutney de mangue, raisin noir, brioche toastée ; Méli mélo de jeunes légumes sur une aubergine confite au jus (cuisson de l’aubergine originale et goûteuse), vinaigrette acidulée. En plat : Filet de rascasse à la plancha, semoule de céleri et carotte à l’huile d’argan, jus corsé (un accompagnement bien relevé qui à le mérite de rehausser le goût de la rascasse qui est toujours un peu fade) ; Chipirons farcis aux légumes épicés, croustillant, riz noir au safran (ce plat est un délice); Filets de rougets juste claqués, pommes safranées, duo de coquillages, émulsion de bouillabaisse (bel équilibre, la méditerranée dans l’assiette) ; Dorade grillée aux petits légumes de saisons (cuisson précise et fraîcheur du poisson). En dessert : Brioche « perdue » aux fruits de la passion, émulsion au lait de poule, glace au goût bulgare ; Pomme toute en chair, pochée et confite, fraîcheur mandarine (texture de la pomme stupéfiante) ; Variation de chocolat au lait et praliné sur biscuit croustillant ; M. Fenouil et Mme Betterave (c’est un véritable fenouil confit et une betterave nature « pacojetée », attention à la surprise); On boit avec tout ça du vin rouge, hé oui ça marche aussi, surtout s’il s’agit d’un Saint Joseph 2007de chez Cuilleron. Café parfait, pain excellent. La gentillesse du personnel et du maître des lieux, le cadre, la talentueuse cuisine suffit à notre bonheur, compte tenu de notre bien-être le montant de l’adition est justifié.

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