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Le Guide gastronomique de Nicolas Berg

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Salzhaus
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Hotel Alpes et Lac
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Gaststube Attisholz
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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
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Gaststube Attisholz
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Actualité iTaste

Salzhaus
Salzhaus
08.04.2011, 18:45
Nice location and design, good food quality, different
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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
Zum Alten Stephan « Zunftstube »
20.06.2010, 15:21
haute cuisine either in chic restaurant (second floor) or traditional restaurant ("beiz", first floor or outdoor), top price/performance-ratio, excellent caterer at beautiful venues such as Schloss Waldegg
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Gaststube Attisholz
Gaststube Attisholz
18.06.2010, 15:48
Very nice 17 point (G&M) restaurant; food tastes & looks great, I like it a lot for everyday meals, special occasions or special events
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Pintli
Pintli
04.05.2010, 10:48
Fresh organic food, nice service, excellent wine, discover new dishes every time, great deserts
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Derniers commentaires

Nice location and design, good food quality, different
Too expensive for Solothurn, service should become more relaxed and customer oriented and a little less snobby, slow, almost arrogant
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haute cuisine either in chic restaurant (second floor) or traditional restaurant ("beiz", first floor or outdoor), top price/performance-ratio, excellent caterer at beautiful venues such as Schloss Waldegg

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Very nice 17 point (G&M) restaurant; food tastes & looks great, I like it a lot for everyday meals, special occasions or special events

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Fresh organic food, nice service, excellent wine, discover new dishes every time, great deserts

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Entre amis

La nature du vin
La nature du vin
21.11.2014, 10:28
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/mes-adresses-la-nature-du-vin-saint.html Avoir un bon caviste près de chez soi n’est pas une chose toujours facile. Souvent ce ne sont pas des cavistes indépendants (je ne mentionnerai pas les chaînes de ces soi-disant experts en flacons) et les supermarchés qui pourrissent ma boîte au lettre avec leur « foires » aux vins quelconques me « saoulent »… Par bonheur, c’est non loin d’un supermarché que se trouve l’un des meilleurs cavistes de la région frontalière ; « la Nature du Vin ». Je dois admettre que la première fois j’étais un peu sceptique par cette boutique, me rappelant de pauvres expériences d’un autre caviste qui a disparu qui se trouvait également sans Saint-Julien-en-Genevois et qui n’espérait que de « fourguer » de grands crus à des prix rédhibitoires et qui vous prenait de haut si vous lui parliez du Languedoc Roussillon ou même de la vallée du Rhône… Le métier de caviste selon moi est avant tout un métier de conseil et pour réussir pleinement cette mission, le bon caviste est tenu de respecter un certain nombre de règles. Deux personnes seront totalement à votre écoute ; Victor Roques et Arnaud Maillard qui justement appliqueront ces règles à la lettre ! Une gamme qui se renouvèle souvent avec une jolie sélection du mois ; des vins peu connus avec leurs particularités qui illustrent la passion et la personnalité de ces cavistes. Clairement ils sont toujours à l’affût de nouveaux flacons, à la recherche de coups de cœur, à la découverte de vignerons indépendants qui feront la différence. Autre règle qui selon moi est de première importance…l’accueil et l’écoute. Savoir vendre n’est pas donné à tout le monde et pourvoir proposer au client des vins qu’il appréciera n’est pas donné à tout le monde. Ici on vous proposera selon vos goûts sans essayer de vous imposer un style, beaucoup de vins bio, biodynamiques, voir naturels. Ici, toujours un dialogue et un échange permanent avec les clients que nous sommes. Fréquemment vous pourrez participer à des dégustations et même rencontrer des vignerons qui viendront présenter leurs vins. Récemment Vivien Hemelsdael du Clos des Jarres http://www.leclosdesjarres.fr/ en Minervois et pas plus tard que hier soir, une soirée beaujolais nouveau avec une dégustation de deux vins : PUR de Cyril Alonso et Florian Looze http://www.vinpur.fr/index.html et le beaujolais nouveau de Jean-Claude Lapalu vigneron à Brouilly. Une occasion de discuter de s’apercevoir que nos deux cavistes non seulement ont le sens aigu de l’accueil, possèdent des qualités humaines mais aussi savent rendre leur magasin accueillant et en faire un lieu d’échange. Il ne faudra pas non plus négliger la série d’alcools et liqueurs soigneusement sélectionnées ainsi que les produits gourmands comme foies gras, conserves, produits italiens et épices.
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Cho Lon
Cho Lon
13.11.2014, 14:53
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/cho-lon-geneve.html Je ne suis généralement pas très enthousiaste pour la majorité des tables asiatiques en Suisse romande que je trouve la plupart du temps très éloignées des saveurs originales et adaptées à la clientèle locale, sans mentionner les prix qui sont souvent démesurés. Ayant eu la chance d’aller au Vietnam, j’avais gardé un excellent souvenir de cette cuisine qui est malgré tout unique dans son genre et pas si ressemblante que cela avec celle des pays limitrophes. Avant ce voyage, je n’avais pas de grand enthousiasme pour cette cuisine qui m’apparaissait un peu fade mais cette vision fut totalement transformée sur place. Une cuisine légère, variée, nettement moins grasse que la cuisine chinoise, ni trop épicée, ni trop sucrée. Ce qui m’avait aussi très agréablement surpris c’est cette utilisation constante d’herbes fraiches. La coriandre est une herbe connue un peu partout en Asie mais certaines herbes me semblèrent plus spécifiques au pays. Par exemple le « ngo gai » qui est une sorte de coriandre longue, le « rau ram » avec un goût entre coriandre et citronnelle, le « kinh gioi » aussi nommé « baume vietnamien » et également le « Tia to » que l’on appelle aussi « perilla » et « shiso » au japon. C’est donc sur les recommandations d’un ami gastronome, que nous sommes allés un soir chez « Cho Lon » à la rue de Zürich. Je n’avais jamais entendu parler de cet établissement mais connaissant les goûts de mon compère, je ne devais que peut être déçu. Un établissement en haut de la rue que seul une enseigne lumineuse indique l’emplacement. On passe dans une petite allée ou se trouve une terrasse et l’entrée est sur la gauche. Une salle en longueur plutôt accueillante mais sans trop de complications, de décors superflus. On nous propose de nous installer à l’une des tables et c’est parti pour la lecture de la carte. Une carte plutôt « amusante » et que je qualifierais de « touristique » en raison des innombrables photos, mais bon… j’imagine que cela donne une idée à la clientèle peu familière avec ces plats. Nous prendrons avec ce repas une bière blonde très agréable appelée « Saigon ». Comme j’ai envie de « revivre » un moment culinaire comme par le passé, j’opte pour des « Bánh ướt chả lụa» qui sont des raviolis ici au porc cuits à la vapeur, en fait une crêpe faite à base de farine de riz enroulée et garnie principalement avec de la viande de porc haché et des champignons noirs. Quand je dis viande de porc, c’est théoriquement plutôt du « jambon vietnamien » qui est un produit transformé à base de viande de porc finement haché auquel on ajoute de la sauce de poisson, du poivre noir, de l’ail, de la fécule de pommes de terre. Un plat du nord du pays parfaitement cuisiné, accompagné comme il se doit de pousses de soja, sauce de poisson et oignons frits. Pour mon compère, des « Chả giò » (du sud) qui s’appelle aussi « nem rán» au nord et que l’on désigne en Europe comme pâtés impériaux ou rouleaux de printemps. Ici à la crevette et au porc, ils sont très légers, accompagnés de menthe, de salade et d’une sauce à base de « nước mắm ». Excellents selon lui ! Ayant envie de prendre une soupe vietnamienne, je me laisse conseiller quelque chose qui pourrait s’apparenter à un « Pho » mais il s’agit d’une poupe impériale appelée « Bún bò Huế » qui vient de la région de Hué. Il s’agit d’une soupe à base de bœuf, vermicelles et germes de soja, concombres, oignons frits séchés, herbes comme menthe et coriandre. Il est clair qu’il existe plein de recettes et le bouillon qui est la base a vraisemblablement été préparé avec des plats côtes et peut-être du porc. On y retrouvera un côté un peu pimenté et l’on pourra ajouter selon ses désirs des germes de soja frais, du citron, des feuilles de « rau ram » et de la pâte de piment. Cette soupe est délicieuse et très authentique. Autre plat, du porc croustillant sauté au poivre au nom de « heo đơn xào tiếu ». De l’émincé de porc frit mélangé avec poivrons verts, oignons et poivre. Je n’ai pas goûté mais mon acolyte a bien apprécié ce plat servi avec un simple riz blanc. Je suis ressorti de cet établissement vraiment content car il s’agit une belle cuisine vietnamienne parfaitement apprêtée, réalisée avec des produits frais et de l’authenticité sans faire de concessions aux goûts locaux, sans lorgner sur les pays voisins et tout ceci sagement tarifé. Une adresse à laquelle je retournerai avec grand plaisir.
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El Toro Güero
El Toro Güero
12.11.2014, 16:52
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/mariscos-el-toro-guero-la-paz.html Dernier repas en Basse Californie en repassant par la Paz avec un choix basé sur une recommandation du patron d’un précédant établissement. C’est donc légèrement décentré que se trouve « El Toro Guero », un restaurant spécialisé en poissons et fruits de mer. Les produits de la mer de Cortez étant tellement excellents, que ce fut sans hésitations que le choix se fit. Une table sous un grand toit de feuilles de palmier au coin de la rue et qu’il serait difficile de rater. Une grande salle à manger sans charme particulier qui ressemble plus à une cafétéria qu’autre chose avec des tables en bois alignées et écrans TV sur quelques parois. La carte est plutôt grande avec évidement exclusivement poissons et crustacés. Tout démarre comme à l’habitude avec une « salsa » accompagnées de quelques « tostaditas » mais ceux-ci n’ont même pas été libérés de leur emballage… Quelques citrons verts en plus. Sur la table, un choix de sauces au piment qui témoigne de la variété de la production mexicaine. Deux « margarita » tout à fait banales pour commencer et notre choix sera fait. Une salade de fruit de mer comprenant des crevettes, du poulpe, des morceaux de concombre, une quantité d’oignons rouges un peu trop grande. Un assaisonnement citron, poivre et quelques tranches de piments verts sur le dessus. Une présentation pas très sophistiquée pour une entrée correcte mais sans plus. Ensuite des poulpes à l’ail. La présentation n’est pas des plus attirantes et le plat nous laisse également indifférents. Deux accompagnements un peu superflus…purée de pomme de terre et riz, une espèce d’amoncèlement de légumes-salade dans un coin de l’assiette. Mon filet de poisson à la plancha est bien préparé et très frais. Un poisson dont le nom ne me sera pas communiqué…. L’accompagnement est identique au plat précédent. Pour terminer, des palourdes farcies. Il s’agit de ces magnifiques « Chocolates » que nous avions dégustées en arrivant et aussi une fois farcie mais ici la farce est une sacrée désillusion… On y trouvera du fromage coulant, la farce est grasse, manque de finesse et masque le goût du coquillage. Une grosse déception. Un repas très quelconque et une adresse qui ne vaut pas une visite car il y a nettement mieux à « La Paz ».
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Cervecería Rámuri
Cervecería Rámuri
12.11.2014, 12:11
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/11/cerveceria-ramuri-cabo-san-lucas.html Finalement avant de quitter « Cabo San Lucas », nous avions envie de déjeuner et comme nous avions beaucoup apprécié la « Cerveceria Ramuri » http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/10/cerveceria-ramuri-cabo-san-lucas.html, c’était l’occasion de reprendre une de leurs excellentes bières et d’évaluer leur cuisine. Ce qui m’avait surpris la première fois c’est de constater que l’une des personnes en cuisine avait une tenue sur laquelle se trouvait l’inscription « Edith’s ». Comme je l’expliquais dans mon billet de « Maria Jimenez » http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/10/maria-jimenez-cabo-san-lucas.html , « Edith Jimenez » qui est la sœur, possède un restaurant renommé et sophistiqué depuis des dizaines d’années appelé « Edith's » http://www.edithscabo.com/. Cette micro-brasserie fait donc partie d’un groupe de restaurants et assurément les cuisiniers sont polyvalents et peuvent passer d’un établissement à l’autre. Connaissant la qualité des établissements, cela ne pouvait qu’être bon signe ! Une fois à l’intérieur, je me suis cette fois-ci attardé sur la cuisine ouverte. Une cuisine très bien agencée avec même un coin feu de bois pour toutes sortes de grillades. De jour, l’endroit est tout aussi agréable et je constate que je n’avais pas vu qu’au plafond se trouvaient une collection de bouteilles qui pendent comme décoration. C’est en discutant avec notre aimable serveur que j’apprends que la cuisine proposée ici est qualifiée « d’amérique du sud », c’est-à-dire des mets péruviens, argentins mais aussi quelques références mexicaines et évidement américaine. Des « parillada » de viandes, mais plus intéressant, ces quelques plats du sud. En attendant notre repas nous choisirons une de ces magnifiques bières, dont la « Dubbel » qui restera toujours un magnifique souvenir. Nous prendrons un « cevice » péruvien servi avec des ignames, oignon rouge, pépins de maïs torréfiés, ainsi que le traditionnel « lait de tigre » à base de citron vert. Les ignames sont des sortes de tubercules riches en amidon, voir pommes de terre exotiques. Le « lait de tigre » est en fait une marinade à base de citron vert (on peut parfois aussi utiliser du jus d’orange ou de clémentine), du sel et du piment. Mais parfois on y ajoute de l’ail, du gingembre et de la coriandre. La marinade peut être passée au mixer pour être plus épaisse ou préservée telle qu’elle est initialement. Il se dit aussi que cette préparation a des propriétés miraculeuses, stimulantes et même aphrodisiaques… La présentation est vraiment inattendue ; soignée, visuellement très fraiche. Le goût et la texture de ce « cevice » est parfait et change considérablement de celui que l’on prépare au Mexique dans la plupart des endroits. Pour moi un « Poulpe pil-pil », réalisé avec des piments « Serrano », ail, persil, huile d’olive et une touche de piment « Arbol ». La sauce pil-pil que l’on accompagne généralement avec crevettes ou morue à l’origine semble être espagnole (plus précisément du pays Basque), préparée avec de l'huile d'olive, l'ail et le piment. Je ne crois pas qu’il y ait de différence entre celui du Pérou et d’Espagne toujours est-il que ce plat fut magnifiquement préparé. A nouveau un joli dressage, une sauce bien équilibrée en bouche et jamais trop forte. L’ « Arbol » qui est dessus est généralement un piment frais, étroit et un peu courbé, qui devient rouge vif à maturité. Son goût est très fort et piquant. On s'en sert pour fabriquer des couronnes de piments séchés, en décoration mais en cuisine, on l'ajoute aux soupes, aux sauces comme ici et aux ragoûts ainsi qu'au chili con carne et aux salsas mexicaines. J’oubliais la découverte d’une nouvelle bière avec la « Maibock » au goût malté avec une légère amertume la fin. Eh bien voici un endroit qui confirme que l’on peut y boire de fabuleuses bières et par la même occasion manger une cuisine variée et soignée. Une belle adresse !
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Zübeyir Ocakbasi
Zübeyir Ocakbasi
11.11.2014, 09:07
http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/09/zubeyir-ocakbasi-istamboul.html Pour terminer ce séjour à Istamboul, je me devais d’aller visiter un « ocakbaşı» qui signifie plus ou moins “coin du feu”. On appelle ce genre de restaurants les endroits où l’on sert principalement des viandes grillées. La plupart de ces établissements ont donc dans leur nom le terme « ocakbaşı» afin de bien qualifier ce que l’on vient y manger. Parmi ceux-ci, il y en a moins d’une demi-douzaine qui ont une énorme réputation et parmi eux, « Zübeyir Ocakbasi » se trouve par chance non loin de la place Taksim et est même ouvert le dimanche ce qui n’est pas toujours le cas pour d’autres tables. Si vous demandez à un autochtone ce qu’il en pense, il y a de fortes chances qu’il vous dire que c’est l’un des meilleurs de la ville ! On vous y servira toutes les formes de « kebabs » existants tels que le Adana, le Urfa et le Beyti. Mais aussi des brochettes de foie « Ciğer şiş » et d’agneau « Kuzu şiş » parmi d’autres grillades. Situé donc dans une petite ruelle descendante de Itslikal, vous ne pourrez manquer l’enseigne dans la rue, à quelques mètres du boulevard Tarlabaşi. Une table sur plusieurs niveaux où l’on entre tout d’abord par la porte principale et l’on arrive directement en face de l’énorme grill derrière lequel notre « grilladeur » officie en tournant et retournant les brochettes et également en s’assurant que les braises soient bien chaudes. Sur la droite les cuisines avec les vitrines frigorifiées ou se trouvent viandes et mezzés. Au vu de la chaleur qu’il faisait, nous avons préféré manger au premier. Ici aussi se trouve un grill mais qui lui était éteint. Probablement qu’en cas de grosse influence les deux fonctionnent dans l’établissement. Par chance se trouvait en face de celui-ci le « préposé aux brochettes »… On s’en serait bien douté mais il y a une personne qui passe sa journée entière à préparer des milliers de brochettes et nous avons eu le loisir de pouvoir l’observer. Les viandes hachées ou non et épicées, sont préparées dans une autre section et ensuite ce monsieur passe sa journée à enfiler les morceaux sur ces longues brochettes. Les viandes sont marinées 24 heures avec des épices dont principalement du piment, du sel, du poivre et de l’ail. On y ajoute aussi entre les morceaux des bouts de gras d’agneau pour rendre juteux le tout. La salle de restaurant est plutôt classique avec des peintures ou des photos de la clientèle. Les tables sont joliment dressées de nappes blanches. On démarre généralement ce type de repas avec des mezzés et pour une fois nous déciderons de prendre une petite bouteille de raki pour accompagner le repas. Nous prendrons pour commencer du « patlican közde », des aubergines écrasées avec de l’huile d’olive, des herbes et du piment. Un simple yoghourt mais comme à l’accoutumée, exceptionnel. Une fantastique salade maison « gavurdağı salatası » avec des tomates découpées en cubes, et salade ciselée, nappée de sa sauce à l'extrait de grenade. Tout ceci accompagné d’un excellent « pide » fait sur place. Arrive par la suite un mélange de brochettes avec les classiques accompagnements de piments vert, tomates, oignons et sumac, ainsi que le pain saupoudré de piment doux et de persil plat. Les brochettes d’agneau et shish kebabs sont simplement grillés à la perfection, la viande très tendre. Difficile de faire mieux dans le genre ! Pour terminer avec une note de douceur, un étonnant et délicieux dessert ; un gâteau de semoule imbibé dont je n’ai pas retenu le nom. Normalement il s’agit d’un « revani » mais ici le tout est recouvert d’un caramel et la texture imbibée est plus laiteuse. Un repas vraiment très satisfaisant avec d’excellentes viandes préparées selon les traditions. Les mezzés sont classiques et eux aussi parfait. Une adresse à ne pas ignorer dans sa catégorie.
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Nicolas Berg
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