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Le Guide gastronomique de Nicolas Berg

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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
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Hotel Alpes et Lac
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Pintli
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Gaststube Attisholz
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Salzhaus
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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
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Gaststube Attisholz
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Actualité iTaste

Salzhaus
Salzhaus
08.04.2011, 18:45
Nice location and design, good food quality, different
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Zum Alten Stephan « Zunftstube »
Zum Alten Stephan « Zunftstube »
20.06.2010, 15:21
haute cuisine either in chic restaurant (second floor) or traditional restaurant ("beiz", first floor or outdoor), top price/performance-ratio, excellent caterer at beautiful venues such as Schloss Waldegg
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Gaststube Attisholz
Gaststube Attisholz
18.06.2010, 15:48
Very nice 17 point (G&M) restaurant; food tastes & looks great, I like it a lot for everyday meals, special occasions or special events
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Pintli
Pintli
04.05.2010, 10:48
Fresh organic food, nice service, excellent wine, discover new dishes every time, great deserts
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Nice location and design, good food quality, different
Too expensive for Solothurn, service should become more relaxed and customer oriented and a little less snobby, slow, almost arrogant
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haute cuisine either in chic restaurant (second floor) or traditional restaurant ("beiz", first floor or outdoor), top price/performance-ratio, excellent caterer at beautiful venues such as Schloss Waldegg

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Very nice 17 point (G&M) restaurant; food tastes & looks great, I like it a lot for everyday meals, special occasions or special events

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Fresh organic food, nice service, excellent wine, discover new dishes every time, great deserts

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Entre amis

Neptüne
Neptüne
18.03.2015, 13:17
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/03/neptune-geneve.html Qu’on le crie haut et fort…Enfin quelque chose se passe à Genève dans la restauration et quelque chose de nouveau et de non pas poussiéreux ou de totalement suranné qui ne résisterait pas après quelques grosses vagues… Nicolas Darnauguilhem est de retour… Certes la plupart des habitants de la cité de Calvin n’auront peut-être jamais entendu parler de ce monsieur mais ce dernier est presqu’une star en Belgique où il a su bouleverser pendant plusieurs années la scène culinaire Bruxelloise à Ixelles. C’est aussi sans oublier les « foodistes » de tout genre ne font que de parler de lui sur la toile car ce n’est pas un chef comme les autres. Malgré son exode pendant quelques temps au pays des « bons mangeurs » et dieu-sait ce que les belges m’ont toujours impressionnés par leurs très bons goûts culinaires et surtout l’impressionnant nombre de tables de haut vol que l’on trouve dans le plat pays, Nicolas Darnauguilhem est presqu’un « gars de chez nous »… Un jeune Savoyard qui pour la petite histoire est passé par le Costa-Rica pour travailler dans une réserve naturelle et qui en suite a fait ses études à l’École Hôtelière de Genève. Si l’on suit son parcours, on s’apercevra que son parcours Bruxellois est plutôt amusant ou je devrais dire peu commun. Une ancienne boutique de parapluies reconvertie en bar à vin et par la suite en restaurant avec un peu plus de vingt couverts. Le « Neptüne » à Bruxelles figurait sur la liste des tables que je souhaitais « faire » et voilà pas que celui-ci ferme il y a peut-être une année et s’installe dans la cité de Calvin ! Sans connaître ce chef, ce qui me plait immédiatement à l’époque, c’est le personnage qui ne se cantonne pas seulement à officier dans son établissement mais aussi à participer à des repas évènementiels de « quatre mains » ou même plus, et ce que l’on appelle les « pop up », repas d’une soirée ou deux… Et ce ne sont pas ses partenariats qui me laissent indifférent car on y retrouvera dans le désordre Paco Moralès une des étoiles montantes espagnoles, l’excellent Christophe Dufau des « Bacchanales » de Vence, le génial Sanghoon Degeimbre de « l’Air du Temps » près de Namur pour ne citer que quelques références qui tout de suite démontre l’ouverture d’esprit et surtout le style de cuisine que devrait offrir Nicolas dans son nouvel établissement. Un établissement ouvert hier… dans un quartier qui m’inspire car cela a toujours été ici que quelque chose de différent se passe à Genève. Que cela soit dans le passé le « New Morning », ou alors le « Bâtiment des Forces Motrices » dans un style souvent classique et « l’Usine » pour son côté alternatif. Une table « dans le centre », dans presqu’une enclave genevoise où l’on ne se serait pas imaginé trouver un tel établissement. Une fantastique idée qui risque de faire des petits dans ce quartier… qui pourrait bien se transformer dans l’idée en quelque chose de presque New-Yorkais… Je me rappelais avoir vu de très belles assiettes à l’époque d’Ixelles et même fût surpris de trouver parfois des ingrédients bien connus de notre contrée comme par exemple la Fera, ou alors le Cardon, ainsi que l’utilisation d’herbes sauvages. D’ailleurs le site qui semble être en construction http://leneptune.ch/ affiche clairement que l’on trouvera ici des « Nourritures Alpestres »… C’est donc en début de rue de la Coulouvrenière que vous trouverez « Neptüne » avec de grandes fenêtres opaques entourées de cadres métalliques noirs et juste un sigle pour indiquer le restaurant. L’établissement encore peu connu aujourd’hui est également indiqué par une table sur laquelle se trouve une bougie. A l’intérieur une salle plutôt assez moderne et fonctionnelle, très épurée qui peut étonner dans un premier temps mais qui tout au long du repas me semblera parfaitement en harmonie avec la cuisine et les idées du chef. Des tables blanches dressées élégamment. Sur l’un des murs, un tableau qui semble être en construction, réalisé par un artiste local. Il y aurait presqu’une ambiance un peu zen dans cet établissement. Au fond la cuisine ou le chef et son second opèrent. Le soir un choix de deux menus, le premier à 86 CHF et le second à 136 CHF avec aussi une possibilité de prendre chaque plat individuellement. Menus qui changeront très fréquemment selon les inspirations du chef mais aussi des produits de saison. Sans aucune hésitation je recommande de prendre un menu et contrairement à mon habitude qui consiste dans mes billets à donner un avis général à la fin, il me semble adéquat cette fois-ci d’expliquer certaines choses au préalable. Je n’avais pas vraiment une idée très précise de ce qui allait m’être servi et encore moins sur le type d’assiettes. Je suis ressorti de chez « Neptüne » en me disant que cette cuisine avait été pour moi une révélation. Pas de ressemblance avec aucun autre chef de France ou de Navarre, pas d’artifices superflus ou de techniques ultra-compliquées type « techno-émotionnelles ». Des assiettes où l’on redécouvre la saveur des aliments, où l’on trouve des associations souvent basées sur des jeux de légumes, des assaisonnements que je qualifierais de minimalistes afin de se concentrer essentiellement sur le goût des produits. Les menus proposent donc une histoire et peut-être que de ne déguster qu’un plat ou deux ne permettrait pas totalement de comprendre le concept de cette cuisine qui propose des plats réalisés avec des produits locaux de l’arc lémanique. Le pain servi aujourd’hui provient des « Merveilles du pain » http://hedofoodia.blogspot.fr/2014/03/mes-adresses-merveilles-de-pain-saint.html de Saint-Julien-en-Genevois est comme d’habitude exceptionnel mais dans le futur il sera fabriqué sur place. Première entrée avec « Betterave, betterave ». Une déclinaison en trois textures ; en purée sur le dessous, en cubes et en tuile. Un assaisonnement assez léger sur le dessus avec de la dent-de-lion pour apporter une touche de fraicheur printanière. Un très beau visuel, des textures en bouche très plaisantes. Certains auraient préférés un côté plus tonique en bouche car c’est une assiette assez neutre. Nous poursuivrons avec un consommé de bœuf navet. Dans l’assiette un peu de ricotta fraiche complétée par une sauce herbacée. Sur le dessus de fines lamelles de navet qui ont peut-être été rapidement attendries avec une cuisson vapeur et ensuite le bouillon est versé sur le dessus au dernier instant. C’est un plat très fin où l’on découvre le goût du légume, le côté lacté du fromage agrémenté par cette sauce verte très fine. Le consommé permet de lier le tout et de jouer avec diverses textures. La féra verte sera l’un des plats qui m’aura fait une grande impression. Le filet est cuit probablement à basse température ; le poisson est recouvert d’une sauce d’épinards et le tout est entouré d’une huile de persil. Ce plat est essentiel car l’on ne masque pas le goût si fin de la féra, les épinards en sauce relève subtilement le poisson, l’huile apporte une touche suave. La nature dans l’assiette. Pour suivre, la bisque d’écrevisses au cerfeuil. Une magnifique association plutôt audacieuse mais très réussie avec ces écrevisses du lac Léman, une endive braisée découpée en tronçons et au-dessous un hachis d’herbe où l’on retrouvera cerfeuil, ciboulette et ail. L’association crustacée, légère amertume et herbes est parfaite. Une très belle création car a priori on ne se serait pas imaginé que « cela fonctionne » ! On notera une fois de plus l’utilisation de produits locaux plutôt rares. Le tartare de Simmental au céleri rave est une autre très belle réinterprétation de ce plat souvent servi. Mais ici la viande est magnifique avec un rassissement de 60 jours qui confère à celle-ci un goût de noisette ; la crème de céleri et les fines lamelles sur le dessus complètent parfaitement le tout. Un très gouteux plat principal avec le coffre de canard, pommes de terre et échalotes. Le filet est doré sur l’extérieure, la viande est encore rosée, tendre. L’ajout d’échalotes rôties et certaines vinaigrées apportent un élément important au plat. La purée de pommes de terre montée à la crème et beurre est parfaite. Un plat qui pourrait sembler simple mais d’une très grande précision. Un premier dessert appelé verveine-tilleul qui pourrait rappeler « le trou normand » car l’idée consiste à « nettoyer le palais ». Un granité d’une très grande fraicheur pas trop sucré, un sirop de tilleul dans lequel on a ajouté une touche de miel. Des associations à nouveau très subtiles qui nous préparent au dessert final. Le « Sarrasin et pomme ». Une fine purée de ce fruit, un biscuit croustillant réalisé avec ces grains très parfumés et une crème glacée qui m’a rappelé le goût du foin mais réalisée également avec sarrasin mais aussi de l’avoine. Un dessert que je qualifierais de très terrien mais aussi très léger. La cave propose une sélection de vins choisis. Nous commencerons par un excellent Pouilly Fumé 2013 de chez Jonathan Didier Pabiot avec des équilibres acidité/sucre parfaitement maîtrisés. Magnifique découverte avec le Domaine Clos du Rouge Gorge Côtes Catalanes 2012. Un vin biodynamique très élégant, bien structuré et d’une grande finesse. Le service assuré par deux personnes est délicat et vraiment professionnel. Un repas vraiment surprenant, différent, courageux car sans concession avec des foisons d’idées. La cuisine de Nicolas Darnauguilhem se veut être touchante, nature, sans artifices mais avec des palettes de saveurs nettes. On voyage dans la nature, on redécouvre les goûts essentiels de certains aliments comme déjà les légumes mais aussi viandes et poissons. Pas ou peu de sauces qui masquent, pas ou peu de graisse. Tout est minutieusement cuisiné pour se remémorer les saveurs de bases de produit. Dans le futur nous risquons (et espérons) que l’on voie l’ouverture d’un laboratoire de recherches attenant au restaurant afin de ré-explorer les produits régionaux, des repas type « pop up » avec les amis cuisiniers de Nicolas, et même peut-être un restaurant d’altitude en été pour être près des montagnes qui lui sont chères. Une nouvelle et exceptionnelle table à Genève qui chamboule la donne et dont l’avenir est plus que prometteur. Fort à parier que « Neptüne » va rapidement se trouver dans le peloton de tête des meilleures tables du canton…si pas la meilleure dans son style…
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Le Nez En L'Air
Le Nez En L'Air
02.03.2015, 14:24
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/03/mes-adresses-le-nez-en-lair-samoens.html Il n’y a rien de plus gratifiant que de pouvoir passer un agréable moment dans un commerce pour autant que l’on y trouve des produits de qualité, que l’on y croise une équipe ou simplement une personne qui voue une passion pour ce qu’il vend. Fruits, légumes, viandes, traiteurs, fromagers et évidement caves à vin pour ne citer que quelques exemples. Samoëns pendant longtemps ne comptait pas vraiment de commerces que je qualifierais d’exceptionnels dans aucunes des catégories susmentionnées mais voici sans aucun doute un commerce d’un autre acabit qui met la barre bien haut car le « Nez en l’air » en tant que caviste mérite plus qu’un détour. Rares sont les endroits où l’on trouvera des vins magnifiquement choisis, des alcools sélectionnés, des produits du terroir qui accompagneront ou non les divers flacons en vente. C’est donc quasiment dans la rue principale que le « Nez en l’air » se situe avec une devanture plutôt accueillante, quelques tonneaux devant le pas de porte et même aujourd’hui une dégustation avec un vigneron hors-pair dont je parlerai brièvement dans quelques lignes. Mais ici, c’est plutôt un billet pour en quelque sorte applaudir le magnifique travail que réalise Martin dirigeant et gérant de ce magasin. Vous ne trouverez pas ici de vins de « pousses-caddie » comme le dit si souvent un certain blogueur sur la toile, ni de négociants passe-partout mais une très belle sélection de bouteilles de toutes les régions et dans une large gamme de prix. Le métier de caviste est un métier de conseil délivré par des personnes passionnées et capables de faire partager leurs émotions et découvertes. Martin diplômé de l’université du vin de Suze la Rousse est toujours à la recherche de bons produits, fait preuve de curiosité et aime partager ses connaissances avec les clients que nous sommes. Un intérieur bien organisé avec les flacons rangés par régions et dont les prix sont affichés sur chaque bouteille. Un bon caviste ne se contente pas que de ventre ses vins mais aussi de parfois parcourir diverses régions et de rencontrer des vignerons afin de promouvoir leur production lorsqu’il découvre quelques pépites. Aujourd’hui Martin a organisé une dégustation avec (selon moi…), l’extraordinaire et même emblématique Gérard Eyraud du domaine de Rapatel tout proche de Nîmes (et vêtu à la camarguaise). Comme Martin est accueillant et disponible, il a donc convié Gérard à faire déguster ses vins autour d’une table de bois où en plus de trouver la gamme de sa production, nous aurons également la chance de déguster quelques produits de Camargue comme de la tomme de brebis et du saucisson de taureau. Et ô surprise même une gardianne de taureau magnifiquement cuisinée avec évidement du vin mais aussi diverses épices, entre autres, des baies de genièvre, les cinq épice et du zeste d’orange. Son magasin est presqu’un lieu de rencontre, de convivialité et d’échange autour du vin mais aussi des produits satellites tels qu’alcools, jus, bières et conserves. Accueillant et disponible, ne manquez surtout pas de venir visiter Martin et son « Nez en l’air » car à chaque fois vous y découvrirez de nouveaux propriétaires, ses coups de cœur, et peut-être que vous aurez aussi la chance d’y rencontrer un vigneron. Son site est en cours de création mais vous pourrez toujours le suivre actuellement sur Facebook.
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La Folie Douce - La Fruitière
La Folie Douce - La Fruitière
23.02.2015, 18:38
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/la-folie-douce-fruitiere-saint-gervais.html Voici probablement l’un des endroits les plus « fun-branché-trendy-à la mode (trouvez le terme qui vous convienne..) » qui existe en ce moment en Haute-Savoie et peut-être même ailleurs. La « Folie douce » est un concept répliqué dans plusieurs stations de sport d’hiver, imaginé et implanté par un groupe d’investisseurs. Saint-Gervais-les Bains, Méribel-Courchevel, Val d’Isère, Val Thorens, Alpe d’Huez et peut-être dans le futur Chamonix. Bref des stations avec évidement une clientèle huppée qui recherche des lieux d’exception. Néanmoins ce superbe concept n’a finalement rien de très différent de ce que l’on peut trouver dans de grandes villes et même des stations Suisses ou Autrichiennes, cependant vous êtes au milieu des neiges ! L’idée consiste à proposer une « plateforme » avec restauration, musique, gastronomie, bar, et avant tout une ambiance du tonnerre ! C’est donc en haut de Mont-Joux accessible par Saint-Gervais ou par Megève que la « Folie Douce » se trouve. Une grande terrasse ou pour le déjeuner l’on peut se restaurer au self-service et également juste à côté, la « Fruitière » qui est le « composant gastronomique » du concept. Deux chalets qui se touchent mais avec des architectures différentes. La « Folie Douce » est dans un style plus traditionnel avec une grande terrasse où l’on peut se restaurer et la « Fruitière » ressemble à une ancienne ferme aux couleurs blanches. Un air de vieux mais c’est là que les architectes auront fait des prodiges car tout a été construit sur la base d’anciens quatre murs en six mois ! Une seconde terrasse plus chic que la première avec des tables dressées de sets de couleur bleu. Bleu comme le ciel…blanc comme la neige et tout cela juste en face du Mont Blanc. Une vue tout bonnement exceptionnelle, assurément l’une des plus belles terrasses en Haute-Savoie. Un accueil soigné, souriant avec du personnel élégamment vêtu en parfaite harmonie avec le lieu. Un personnel tout aussi chic et toujours dans les tons précédemment indiqués. Mais c’est l’intérieur qui nous laissera pantois… car si la reconstruction extérieure est magnifique, l’intérieur est simplement extraordinaire. Une énorme grange avec une décoration étudiée au millimètre prêt. Tout est soigneusement étudié pour en faire un lieu d’exception. Le plus surprenant étant que nous ne tombons pas dans le sempiternel décor montagnard vu des centaines de fois mais une intelligente combinaison de montagne, de lieu presque industriel puisque nous sommes censés être dans une fruitière et également un côté presque Atlantique avec ce mélange bois blanc, bleu et métal. Cette rénovation a été réalisée avec un goût exemplaire. Grands espaces, boiseries faussement abimées, boyes à lait, lampes industrielles, grandes tables de bois donnant sur de larges baie vitrées et le Mont-Blanc. Tout est impressionnant de justesse dans cette décoration. Le comptoir n’est pas en reste avec cette décoration de bouteilles de lait ainsi que le magnifique frigo de bois qui le prolonge. Au fond, a quelques marches dessous, les cuisines que l’on peut voir car la structure est réalisés avec des fenêtres encadrées de structures métalliques. A l’entrée, une très jolie table de fromages dont les fameux Saint Marcellin de la Mère Richard, ce qui laisse présager un choix de produits de qualité. Les différentes tables de ces « Fruitières » sont gérées par des chefs avec de jolis cursus. Celui de Saint-Gervais-les-Bains, s’appelle Yann Tanneau. Chef exécutif à Paris au « Mama Shelter », chef de l’hôtel Castel Beau Site en Bretagne, chef du restaurant de l’Opéra Garnier et actuellement il orchestre désormais l’hiver pour le groupe La Folie Douce, cette année à Saint-Gervais. Une carte légèrement bistronomique ou savoyarde mais qui aussi propose quelques standards moins excitants selon moi comme des « bolognaises » et « burgers ». Etonnement ce dernier étant « un hit »…. avec le nombre de plateaux que j’ai vu défiler… Je commencerai par des sucettes de reblochon croustillantes, salade d’endives et lard séché. Trois cromesquis avec une fine panure, une farce de fromage coulant dans laquelle nous retrouverons quelques cubes de jambon et une petite sauce à base d’herbes comme fond. Une très bonne entrée qui revisite des produits de Savoie avec intelligence. C’est plutôt léger et bien assaisonné. Comme accompagnement la salade d’endive qui a un goût sucré plutôt très plaisant. La truite fumée par nos soins, faisselle de la ferme aux herbes arrive sur une planche de bois. Le poisson comme un gravlax est entouré d’une fine feuille de papier que l’on ouvrira. Quelques très bon blinis et un accompagnement qui est de la faisselle, remplaçant la traditionnelle crème. Le poisson est très bon, encore une entrée gagnante. En met principal, une copieuse noix de joues de bœuf, mijotée, carottes, gingembre et petits oignons. Proposée en casserole, on se sert soi-même dans son assiette. La viande fond dans la bouche, la sauce est onctueuse et vraiment bien équilibrée entre la base vineuse et le côté plus doux en bouche. Une déception avec la poitrine de porc ibérique, miel et citron, lentilles vertes du Puy et faisselle aux herbes. Servie plus que chichement, trois tranches de lard certes bon, un peu de faisselle et des lentilles selon moi vraiment ratées. Je comprends que l’on ne souhaite pas les sur-cuire mais de là à les servir quasiment dures, il y a de la marge. De plus la personne qui les a préparées n’a surement pas du gouter le résultat car la dose de moutarde forte (et non douce..) est totalement disproportionnée. C’est vraiment « la moutarde qui monte au nez »… Et en dessert, un Paris-Brest parfaitement réalisé. Avec ce repas, un Crozes-Hermitage Cros du Mourier 2011, Cave des Clairmonts. Des arômes floraux et des fruits rouges. Une table que je qualifierais de correcte mais qui mériterait peut-être un peu plus de contrôle, surtout avec des prix megévans. Et vers les 15 :00, la « Folie Douce » se transforme en un bar ouvert avec DJ House et musique extérieure. La foule s’amasse, danse, monte sur les tables jusque peut-être 16 :30 ou 17 :00. Animation avec des danseurs, un musicien sur le bar, et une foule presqu’en délire. Un concept vraiment unique où l’on peut joindre un repas a de l’animation dans un lieu enchanteur que cela soit à l’extérieur ou plutôt à l’intérieur avec son décor inoubliable, une incroyable ambiance à la montagne comme l’on souhaiterait voir dans d’autres stations de la région… Pour le concept, l’architecture, le décor, la vue et l’ambiance, un 18. Mais pour la restauration…on dira 15.
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Café Comptoir Abel
Café Comptoir Abel
21.02.2015, 17:54
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/cafe-comptoir-abel-lyon.html Celles et ceux qui habitent Lyon savent bien que le dimanche n’est pas le jour le plus propice pour découvrir de nouvelles tables et même dans ce que je qualifierai celle de classique. Cependant en faisant quelques recherches, je me suis aperçu que « le Comptoir Abel » par chance était ouvert pour le déjeuner. Situé dans le arrondissement, le lieu immédiatement invite à la découverte car la maison qui fait office de restaurant semble dater d’il y a bien longtemps… Selon l’établissement, il s’agirait du plus ancien bistrot de Lyon qui propose une cuisine bourgeoise assez inspirée de ce que les « Mères » préparent dans les bouchons. Une belle maison avec une façade dans les tons rose ou ocre, une devanture de bois qui ne semble jamais avoir été rénovée et la plus grande surprise arrivera lorsque l’on franchit la porte. L’intérieur est absolument magnifique. On se croirait plongé dans le temps ou alors presque dans un décor de cinéma. D’ailleurs j’ai appris par la suite que quelques scènes de l'Horloger de Saint Paul avec Philippe Noiret et Jean Rochefort furent tournées ici-même. Une première magnifique salle toute boisée où le mobilier et la décoration n’ont guère changés depuis probablement un demi-siècle si pas plus avec vielles enseignes publicitaires chinées et du mobilier patiné. Un très beau frigo de bois juxtapose le comptoir de zinc derrière lequel se trouve un étonnant évier d’époque. Tout mérite d’être contemplé car ce lieu est vraiment plein de magie. Dans cette salle, quelques tables de bistrot bien dressées avec sur les murs d’ancienne gravures et un accès à une seconde salle qui n’est pas non plus inintéressante, bien au contraire. Dans celle-ci des lumières plus tamisées, un plafond avec également des poutres et le même charme que dans la première. Ne pas oublier de monter au premier niveau par l’escalier en colimaçon ou se trouvent les salles de banquets qui ce jour sont également ouvertes avec une décoration plus bourgeoise avec entre autre des murs recouverts de tissu grenat et un parquet plus sophistiqué. De l’autre côté une salle presque plus noble avec une table de notables et des rideaux pour rendre l’endroit encore plus cosy. Le dimanche, deux menus dont le premier à 34 euros et le second à 49 euros comportant des ingrédients plus luxueux. Cela sera aujourd’hui les menus à 34 qui nous semblèrent plus intéressants et répondant mieux à nos envies. Et comme à l’habitude un très bon communard pour commencer mais ici à la liqueur de cerise. Une salade de bœuf qui se trouvait en suggestion du jour comme entrée. La viande est finement coupée, la sauce parfaitement assaisonnée et l’on retrouvera quelques petits pois et dés de tomates. Une très bonne salade de viande ou « de restes » de pot-au-feu. Ma terrine maison n’est pas en reste composée si je me rappelle bien de volaille, porc et foie. Pas trop grasse, bien relevée et onctueuse en bouche. A nouveau parfaite dans son genre. En met principal je prends la quenelle de brochet au gratin. Je dois avouer que je m’attendais plutôt à une sauce Nantua mais la souriante serveuse me précise qu’il s’agit d’une manière différente de la préparer car le chef « n’aime pas faire comme tout le monde » et qu’il s’agit en réalité d’une sauce béchamel aux champignons. Je dois vraiment insister sur le fait que la texture et le goût de cette quenelle sont exceptionnels. Je ne connais pas beaucoup de tables où celle-ci est aussi légère mais en même temps gouteuse. Maintenant la sauce….c’est tout une histoire… Personnellement je ne suis pas un grand amateur de béchamel car c’est souvent lourd et indigeste. Je reconnais que celle-ci fut impeccable mais à mon goût écœurant à la longue et reste une sauce moins fine qu’une sauce crème. Rien ne remplacera pour moi une sauce écrevisse rien que par le goût et l’accord parfait avec la quenelle. Maintenant il semblerait que cela plaise à la clientèle… Alors si c’est le client qui décide…que dire ? Dans tous les cas « estomacs sensibles »…vous serez prévenus et malgré cette opinion différente, cette quenelle restera mémorable. Autre plat du jour au menu, les délicieux rognons sauce madère. Un autre de ces plats classiques que l’on trouve plutôt rarement sur les cartes, en tout cas en dehors de la région Lyonnaise. Une cuisson dite "à la goutte de sang" qui est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons de veau, une sauce avec le madère, un fond de veau du beurre et de la crème. Le tout servi avec du riz blanc. Comme desserts, la tarte fine aux pommes maison avec une fine pâte et bien réalisée. Pour moi, le baba au rhum et sa chantilly. Un dessert qui revient vraiment à la mode et lui aussi très bon. Avec le repas, la Syrah Les Vignes d’à Côté 2013 de Yves Cuilleron, de la perfection dans la simplicité. Un endroit plein de charme avec une cuisine authentique et sincère dans l’esprit Lyonnais ; des plats gourmands, classiques et très bien maitrisés.
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Imouto
Imouto
19.02.2015, 22:20
http://hedofoodia.blogspot.fr/2015/02/imouto-lyon.html Je mentionnais dans l’un de mes précédents billets que les chefs japonais choisissaient souvent la France comme terre d’exil. Un vrai phénomène qui démarra si je me rappelle bien dans les années 2010 un peu partout dans l’hexagone avec une série de chefs talentueux qui rendent de beaux hommages à la gastronomie française. Non pas des restaurants japonais traditionnels mais des restaurants de cuisine française, éventuellement un peu « fusion » où souvent l’on trouve des assiettes avec des cuissons sans fautes, des assaisonnements parfait et des goût maîtrisés. A Lyon nous avons les étoilés « Takao Takano » et « le 14 février », mais il faudra aussi compter avec d’autres établissements tels que « L’Ourson qui boit », « En Mets Fais ce Qu'il te Plaît », « Flair » et maintenant « Imouto » (petite sœur) qui se positionne comme nouveau centre d’intérêt dans la ville grâce à l’obtention récente d’un « Bib Gourmand 2015 » qui récompense les bonnes petites tables du guide Michelin avec un menu à moins de 32 Euros. Depuis 2013, c’est non loin du quartier de la Guillotière que l’on trouvera cet établissement, plus spécifiquement dans les rues asiatiques ou se trouvent fast-food vietnamiens, bistrots à tapas asiatiques et autres échoppes ou magasins orientaux. La particularité de cette table étant que l’on y trouvera « un quatre mains permanent » avec Gaby Didonna originaire du Vietnam et Junko Matsunaga japonaise. Un duo qui prépare pour le plus grand bonheur de la clientèle une cuisine que l’on pourrait classifier de « Fusiobistronomique »… Pour Gaby un passage dans plusieurs autres établissements plutôt orientés sushis comme le « Jonkafé », l’ « Oto Oto » son second établissement où il prépare une cuisine de rue japonaise et le « Yamamori » qui a été transformé en « Imouto ». Et ne pas non plus oublier les passages chez Lacombe et Georges Blanc. Junko qui apporte la touche nippone avec grande maitrise, elle a travaillé entre autre chez « Magalin et Martin » qui a entre temps fermé. C’est donc au coin d’une rue que vous trouverez cette enseigne avec une belle apparence extérieure plutôt moderne. L’intérieur est très agréable car épuré et zen comme se doit d’être un lieu asiatique. Le plus surprenant sera ce plafond comme un nuage de bois ou selon certains, l’impression d’être sous un feuillage d’arbres. Une grande table communautaire au centre et un certain nombre de tables pour couple tout autour. Sur un des côtés, la cuisine que l’on peut voir à travers une baie vitrée. Sur toutes les tables, ce soir ont été disposés quelques pétales de fleurs en raison probablement de la Saint Valentin. Il y a quelque chose de très reposant dans ce lieu même si les tables sont plutôt rapprochées. Le menu unique en trois plats est à 31 euros et propose un choix de quatre assiettes à chaque étape. Quelques plats ont une majoration de quelques euros mais tout à fait justifiés. Ce qui saute aux yeux immédiatement, c’est qu’il s’agit d’une vraie cuisine française avec quelques touches nippones et non pas de cuisine japonaise francisée. Nous commencerons avec une petite verrine de pommes de terre vitelottes, rattes aux câpres et hareng. Ce qui est un clin d’œil à la cuisine Lyonnaise de « bouchon » mais ici avec une petite touche visuelle additionnelle, les vitelottes étant de couleur violette. En entrée pour un convive, la volaille fermière dans une réduction de sauce Kakuni et gingembre, raviole de champignons asiatiques. Cette volaille vraiment très tendre a été cuite dans un bouillon très parfumé au gingembre, le fond de sauce est inspiré de ce plat japonais à base de porc et réalisé probablement avec un dashi, de la sauce soja et du mirin. Sur le dessus une délicieuse raviole à la pâte bien fine dans laquelle se trouve des champignons shitake et peut-être des enoki, décrits comme petits, allongés et fins. Le tout est vraiment très gourmand et le plus surprenant est que si l’on devait déguster à l’aveugle, cela n’est même pas dit que l’on pourrait identifier qu’il y a des éléments japonais. Une remarquable réinterprétation d’un éventuel plat bressan. Mon entrée fut tout aussi délicieuse avec un marbré de foie gras et magret de canard, gelée d’Umeshu et tartelette au chou acidulé. Certes foie gras et magret est une association devenue courante mais la cuisson et la qualité des deux ingrédients est fabuleuse. Chacun ont été rapidement été snackés quelques minutes et ensuite associés en terrine. La texture et l’assaisonnement est vraiment parfait et en réalité ce marbré est bien supérieur à d’autres endroits où j’ai pu déguster cela. En complément, une gelée réalisée avec des prunes japonaises qui en réalité est une variété d’abricot, ainsi qu’une tartelette avec du chou frisé blanchis assaisonné de citron. Arrivent les plats principaux avec tout d’abord la pluma Ibérique en tranche façon Shogayaki, purée de potimarron, pakchoï, et endive poêlée. La viande prétranchée fond en bouche, a mariné dans un mélange de saké, sauce soja, gingembre et ail, ce qui lui donne un petit côté parfumé et un peu sucré. Sur une fine purée de potimarron qui pourrait être du kabocha, les légumes sautés à la poêle. Une assiette toujours aussi gourmande et plus que plaisante. Pour moi, les Saint-Jacques poêlées, purée de pommes de terre au miso et beurre blanc au yuzu. Cuisson absolument parfaite, purée discrètement parfumée à la pâte de haricots soja fermentée et salée, un magnifique beurre au parfum si particulier de cet agrume qui devient de plus en plus à la mode. Une julienne de légume pour la touche croquante et si je ne me trompe pas, une vitelotte. S’il y a un reproche à faire à ces deux assiettes, cela serait le dressage qui est à mon avis un peu trop simpliste, mais les saveurs, cuissons et textures totalement maitrisées. Troisième service avec les desserts, un Crumble de pommes au gingembre et sa chantilly. Classique certes mais à nouveau gourmand et un jeu de texture de pommes cru/cuit. Le dessert qui m’emplira de bonheur surtout que je ne suis « pas très sucre », sera l’éclair au thé Matcha, brunoise de mangue et longan en pâtissière. Assurément le meilleur éclair que j’aie pu déguster. Une pâte a chou délicate et fine, dans le fond une couche de crème pâtissière sur laquelle se trouveront les fruits découpés en brunoise dont les longan très proche du litchi. Et dessus une incroyable crème fouettée au thé vert matcha. Cette dernière est aérienne, sucrée mais pas trop, et le parfum du thé… Simplement fabuleux. L’éclair est présenté sur un support en bois comme pour les sushis. Avec cet excellent repas, un Crozes Hermitage de chez Jérome et Rémy Buffière du domaine des Chemins en 2013. Un vin très agréable avec de jolis fruits noirs légèrement confiturés. Une très belle soirée avec une cuisine audacieuse, inventive et très gourmande plutôt de type fusion, conservant une base française et avec des touches nippones vraiment bien étudiées. Le service fut excellent de bout en bout et l’on ressortira de cet établissement complètement séduit par la cuisine de ce duo !
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Nicolas Berg
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