iTaste is the best restaurant guide for Modène

L’Osteria Francescana est censée en 2011 être l’une des cinq meilleures tables du monde…en tout cas selon le classement San Pellegrino; après Noma, El Celler De Can Roca et Mugaritz. Plébiscité par Restaurant Magazine et en plus trois macarons au Michelin. Un classement vaut ce qu’il vaut, nous sommes bien d’accord mais au vu des tables précitées, il ne peut y avoir probablement qu’un « peu de vrais », mais seule une visite peut permettre de se faire un avis réel… En tout cas, l’attente d’un gigantesque moment était la. Et je peux d’entrée signaler qu’un repas à l'Osteria Francescana est le type de moment que l’on pourrait presque décrire dans un livre… Massimo Bottura est le genre de cuisinier que l‘on espère découvrir en Italie, celui qui serait prêt à déstructurer un osso bucco pour en refaire soyons fou et inventif …une soupe peu liquide en strates de couleurs que l’on doit déguster avec une cuillère à café, ou quelque chose comme cela..… Avec les influences et l’excentricité des Ferran Adrian ou Heston Bluementhal, Massimo est selon la presse spécialisée devenu le porte parole de cette cuisine d’avant-garde, représentant l’Italie à son plus haut firmament culinaire. Cet homme qui a également travaillé chez Ducasse, est ce que l’on appelle en anglais un “genius at work”, car sa cuisine se réfère à son enfance pour certains plats ou alors a des mets totalement inattendus et définitivement uniques ! Ses rêves et sa philosophie de la cuisine prennent forme sur ses assiettes, et quel qu’en soit le résultat. On se moque de savoir s’il s’agit d’un plat classique italien que l’on aurait déjà dégusté ou quelque chose de complètement nouveau, de toute façon tout est sensé être de l’extase… Massimo a un œil et un palais incroyable, accordant une importance aux détails les plus minutieux, utilisant des techniques de cuisson les plus innovantes et complexes qu’il soit donné de goûter et je ne peux démentir cela.-. Manger à l’Osteria Francescana est un voyage très particulier, quelque chose que l’on se demande le lendemain s’il s’agissait de réel ou non. Il n’est pas surprenant de savoir que Massimo apprécie la cuisine moléculaire, ayant travaillé chez elBulli, mais sans en répliquer les cotés parfois un peu trop ludiques. Il essaye d’en appliquer les techniques ainsi que son savoir, entre autre à cette cuisine italienne classique. A noter également que le Sous Chef Tokuyoshi Yoji et le chef de pâtisserie Takaico Kondo sont japonais, ce qui certainement ajoute à la cuisine certains goûts car certains mets semblent s’inspirer également du Japon, à mon goût avec plus ou moins de bonheur. Selon eux, « il ne s’agit pas seulement de technique et d’ingrédients, mais de comment un met est construit. Tous les plats sont nés d’idées qui souvent n’ont rien avoir avec la nourriture… Peut-être d’une chanson dans la tête de Massimo, ou d’un voyage. Et souvent non liés à la cuisine. Comme exemple amusant, sa fameuse bar glacée Magnum de foie gras recouverte d’amandes et de noisettes du Piémont… ». Et le dilemme commence lorsque la carte vous est présentée, car trois menus sont proposés : le « traditionnel », le « classique » et le « sensation » à 170 Euros. Les deux premiers se réfèrent à la grande cuisine italienne et le dernier à la sur-créativité du cuisinier. Que choisir ? Après autant de route, on ne va pas rechigner sur trois heures de repas avec les douze plats du « Sensation », non ? Il faut savoir qu’il n’y a qu’une douzaine de tables et que l’équipe en salle fait un travail extrêmement professionnel pour contenter la clientèle, mais… Si l’on juge l’endroit, on sera rapidement déçu par le coté étriqué de l’établissement et le manque d’originalité du décor. On entre par une porte qui donne sur une bibliothèque de livres de cuisines, quelques sculptures et peintures sur les murs. Deux salles existent, dont la seconde où nous étions avec une contenance de quatre tables pour trente mètres carré. Une ambiance presque morbide où l’on pourrait entendre une mouche voler, des convives sortants tout droit de l’église et guindés, un service robotique, presque parfait mais dénué de complicité avec la clientèle. Les plats sont récités avec toute allure, on a l’impression d’être dans un marathon culinaire. C’est par vagues que les nombreux serveurs envahissent la pièce pour présenter les assiettes et ensuite disparaitre quelques instants. Savante orchestration liée à nouveau à l’exigüité de la pièce. Mais concentrons-nous sur ce menu « découverte » ! A vrais dire il y a eu des mets vraiment exceptionnels et dignes de stratosphères culinaires, des mets moins séduisants et à mon avis un ou deux ratages... Déjà c’est un exploit si je peux vous décrire ce que j’ai mangé car évidement rien n’est documenté et comme précédemment énoncé les plats sont expliqués à toute allure…Il se peut même que j’aie manqué quelques subtilités des descriptions traduites de l’italien en anglais. Je vais de ce fait essayer de vous faire plus partager les émotions vécues qu’énumérer complètement les ingrédients de chaque recette. Les pains arrivent et le repas démarre rapidement. Pour commencer, une première sensation où l’on vacille à la première minute, un granité de café, amandes amères, olives noires et câpres…Une mise en bouche qui explose en bouche par son originalité et sa manière de chambouler la donne sur les concepts de granités généralement sucrés. Nous sommes sur un équilibre sel et sucre très particulier. Un fabuleux départ. La corbeille de pain est enlevée et c’est un nouveau panier qui est amené avec en plus des gressins. En même temps à considérer comme un peu de décoration et comme support du repas. Un des plats les plus élégants arrive, « notre version du couteau », le coquillage en forme de rasoir et qui est supposé être meilleur que celui de la nature car ici l’on peut en manger le coquillage. Un coquillage réalisé avec de farine d’algue. A l’intérieur, des clams, du couteau, des coquilles Saint-Jacques. La sauce est basée sur un jus de moules et de clams avec du persil et une touche d’huile pimentée. C’est tellement beau que l’on en a presque de la peine à détruire l’œuvre. Second moment de plénitude et en ce qui me concerne le sommet du repas lorsque l’on nous amène le cabillaud à la cuisson lente, déposé sur un pesto de tomates séchées, amandes amères concassées ou peut-être biscuits amaretti, entouré d’une sauce une offrant une extraordinaire palette gustative, entre huile d’olive, citron et quelques réductions d’herbes. Il s’agit d’un plat qui associe les saveurs du nord et du sud de l’Italie. Probablement un des meilleurs plats de poisson que j’aie pu manger. Le plat qui suit ne m’a pas laissé une forte impression ; des spaghettis avec une sauce au caviar. J’ai probablement manqué une partie de l’explication, mais le résultat m’a semblé moins intéressant. Une saveur linéaire fortement axée sur le goût des œufs qui étaient trop écrasants. Un autre extraordinaire instant est celui où l’on vous sert un filet d’anguille cuite au four dans le vinaigre balsamique, accompagné d’une crème de polenta et d’un jus de pommes vertes. En dessus de l’anguille, quelques « cendres » de polenta. Le goût acidulé de la pomme donne au plat un coté rafraichissant qui se marie parfaitement avec les saveurs du vieux vinaigre balsamique qui à presque caramélisé. En plus, il y a le coté croustillant des cendres. Certain pourraient même penser à une interprétation du teryiaki…mais c’est cela serait un peu dénigrant… Pour continuer un morceau de bar complété par trois strates de sauce ; la première représentant l’élément marin, à base de clams, une seconde représentant la terre, à base de suc de viande, et la troisième plutôt représentant le sable…du topinambour desséché et réduit en poussière. Quelques feuilles de blettes croquantes sur le coté. Une belle déclinaison de saveurs mais plus classique. Nous arrivons à ce moment dans ce que Massimo appelle la « période de transition », le passage entre les mets de la mer et ceux de la terre, avec deux plats. Pour commencer, un autre énorme moment de ce repas…Une huitre dans laquelle se trouve un tartare d’agneau dans un jus d’huitre sur lequel se trouve un granité de citron vert. Notre cerveau ne peut s’empêcher de s’imaginer de l’huitre mais la bouchée reste solide et associe le coté marin avec le coté terre avec un coté froid et acidulé. Prodigieux ! La seconde transition ne m’a pas du tout séduite. Un foie gras au sésame mariné dans un miso à la sauce soja avec des huitres. Je ne comprends pas ce que le cuisinier a voulu réaliser ici ou peut-être a-t-il voulu éventuellement japoniser à outrance le met, mais l’association de la sauce soja très salée avec du foie gras n’était pas du tout équilibrée. Dans le bouillon, quelques algues et morceaux d’huitres qui n’amenèrent rien du tout. Pour suivre, des morilles farcies avec du cotechino, salami de la région qui a cuit de longues heures, dans un bouillon de morilles. Des saveurs très classiques, un plat un peu terne par rapport à ce qui nous avait été précédemment servi. Comme plat principal, de la pintade servie en plusieurs recettes et découpes : poitrine et cuisse. Pas sur qu’il s’agissait d’un plat réellement d’avant-garde, et la structure semblait être moins réfléchie que pour les autres assiettes. Après le génie de certains plats, ceci semblait être à nouveau trop classique. Servi avec une sauce au chocolat blanc et quelques tâches de sauces dont l’une au laurier. Le tout accompagné sur le coté d’une surprenante peau de pintade croustillante sur laquelle se trouvait une mousse au chocolat blanc, une mousse au chocolat noir montée au foie de pintade et une mousse de topinambour si mes souvenirs sont bons. Et voici qu’arrivent les desserts avec une première composition un peu dans la veine du granité servi en amuse-bouche. Une glace aux amandes sur un lit de truffes noires râpées et myrtilles, sur lequel était râpé également de la truffe blanche. Difficile de se faire un avis car il s’agit plutôt une association d’ingrédients luxueux écrasant totalement le goût de la crème glacée. Dommage. Comme second dessert, un peu une autre déception à savoir un panettone recouvert d’un soufflé de noisettes, déjà proportionnellement trop important par rapport aux autres assiettes servies et relativement bourratif. Pour finir d’inintéressants petits-fours tels que des chocolats ou madeleines. La majorité des gastronomes et critiques considèrent Massimo Bottura comme l’un des “dieux de la cuisine” et je ne peux actuellement que partiellement me joindre à ces personnes. J’aurais eu envie de pouvoir déguster d’autres plats tels que la mortadelle réinterprétée, ou « la pomme de terre qui rêve d’être une truffe » (une pomme de terre douce remplie de noisettes, de mousse vanille et de copeaux de truffes)… Certains plats ont été des moments uniques, d’autres plus académiques. Je regrette un peu le coté très banal de la salle et du service qui n’est tout de même pas du tout à la hauteur si l’on compare à d’autres tables aussi prestigieuses. Je trouve finalement dommage que le cuisinier ne soit jamais apparu en salle (mais était-il la ?). Je ne reviendrai pas sur la non-ambiance qui est probablement la plus terrible que j’ai pu vivre dans un tel établissement de ce niveau. Je ne sais pas si je pourrais recommander cette table à toute personne mais néanmoins j’en garderai un souvenir mémorable et retournerais peut-être chez Massimo si l’occasion se présentait....

Excellent Restaurant with creative cuisine. Massimo Bottura is really an innovative and creative Chef. The "Sensazioni" Tasting Menu was really fantastic (it was my second visit). The Menu changes frequently and you can "build" it up with the Chef or the Maître communicating them if there are any ingredients you don't like or eat and if there is any specific dish from the "à la carte" or the "classic" menus you would like to try... They are really very flexible. It was a great experience!...

C’est dans le petit village de Savigno a 25 kilomètres environ de Bologne que se trouve un endroit réellement exceptionnel du nom de Amerigo 1934. Déjà vous allez vous demander « comment trouver un endroit pareil perdu dans les collines bolognaises »…Eh bien un jour en feuilletant un magazine d’une compagnie aérienne dans un avion, je suis tombé sur un bref article et quelques photos sur cet établissement…Plutôt émerveillé par les deux photos, je suis allé sur leur site et vous comprendrez pourquoi tout de suite pourquoi cela a été le coup de foudre...( http://www.amerigo1934.it/), la raison pour laquelle je me suis décidé d’aller jusque la et de plus un 31 décembre… Déjà un tel nom est un peu intriguant…mais tout s’explique simplement. 1934 est l’année ou un certain Amerigo ouvrit cette trattoria initialement appelée Agnese (le nom de son épouse) où l’on servait une cuisine simple et délicieuse basée sur les produits de la nature, les baies et champignons des forêts. Malgré la seconde guerre mondiale, la table fut toujours fréquentée par une clientèle vacancière se promenant dans la vallée ou ceux qui venaient les jours de foire ou de marché. A certain moment, Amerigo n’était qu’un simple café ou une « source d’eau » pour les voyageurs. A cette époque d’après le patron actuel, la nourriture était simple et dépendait de ce que l’on trouvait dans la cour de la ferme; entre bas morceaux de bœuf, porc et volaille. A la même période, Amerigo parallèlement vendait de la nourriture et du vin à l’emporter. Puis dans les années 50, la taverne eut la première télévision sur des kilomètres à la ronde, ce qui évidement attira une clientèle qui venait voire les nouvelles et au passage se sustenter avec quelques mets simples. Et ce n’est qu’en 1987 qu’Agnese prit sa retraite bien méritée et que la question se posa sur l’avenir de l’endroit ! Que faire ? Vendre ? Fermer ? Ou poursuivre cette aventure ? Et c’est la qu’Alberto entre en scène… Bien de la famille Bettini donc depuis 1934, Alberto le petit fils est un personnage d’une incroyable gentillesse. C’est le profile même de l’épicurien, de l’hédoniste, qui a réussi à garder tout l’esprit de sa famille, de ses grands-parents, en faisant de cet endroit probablement un des lieux les plus exceptionnels de la région. Alberto qui de plus parle un très bon français, est un des membres du mouvement italien Slow Food (fondé en 1986 par Carlo Petrini comme alternative au…fast food..). Depuis cette date, et après avoir voyagé un peu partout dans le pays, il y a conservé ce savoir faire de l’époque mais en y ajoutant un peu de créativité mais juste ce qu’il faut, sans trop détourner cette cuisine de ses fondements. Une cuisine qui balance subtilement rusticité et élégance, qui sont le reflet des caractéristiques de cette région. Alberto passionné de gastronomie décida de continuer cette aventure dans sa maison natale, et en a fait un lieu tout à fait impressionnant. En entrant dans cette trattoria, vous aurez l’impression que presque rien n’a changé depuis 1934…Des tables avec des nappes à carreaux blancs et rouges, de vieux portraits noirs et blancs de la famille, des meubles patinés, des fils électriques encore entourés de tissus et savamment alignés au plafond, des parois de séparation vitrées, des affiches d’époque. On se croirait presque dans un musée, ou un endroit qui serait le témoignage d’une époque, le tout rafraichis pour le confort de la clientèle… C’est beau…très beau…On pourrait même se croire dans un décor de film… La cuisine est ici des plus rassurantes, réalisées avec des ingrédients de première qualité. Sur le menu, on y trouvera toujours des champignons et truffes ainsi que des produits saisonniers dans le but de garantir un goût unique et naturel. Alberto Bettini sert plein de pates, des tortellinis, des tagliatelles, tortelli et d’autres mets traditionnels de l’Emilie Romagne. Selon ses propos, le risotto aux cèpes contient par exemple du fromage de chèvre de Savigno et des truffes blanches de la région. « Mon menu est partagé en deux : le traditionnel avec des recettes classiques et l’autre plus expérimental ». Ce dernier inclut parfois de la calzagatti, de la polenta et haricots avec des tranches de lard. Mais concentrons-nous sur ce menu de Nouvel-An qui fur la parfaite transcription de cet état d’esprit, cette cuisine des campagnes italiennes, d’une très grande saveur ! Après un « frisante » des collines de Bologne nous avons eu pour commencer une polenta lisse comme le jour de l’investiture, une assiette où le mais était recouvert d’un peu d’huile d‘olive extrêmement parfumée et de copa. Un met très simple mais fabuleux. Ceci suivi d’un des mets les plus classiques d’Italie, les tortellinis au bouillon de poule... Un bouillon au goût subtil avec ses pâtes maison… Un chef-d’œuvre de simplicité ! La suite fut un plat dont je me rappellerai encore longtemps… Des lasagnes au « ragu blanc », artichauts et précieuses truffes noires … Imaginez vous de fines couches de pâtes entre lesquelles d’autres fines tranches d’artichauts italiens sont insérées, le tout recouvert de truffe rapée…J’en ai encore l’eau à la bouche… En met principal, « la bianca, la mora, il cardo e la patata », un ensemble de viandes mijotées pendant de nombreuses heures servies avec du cardon et des pommes de terre rissolées…Encore un plat rural mais ô combien fantastique… Et pour achever ce repas authentiquement italien, un dessert appelé « Fratti Fritti con salsa agli agrumi », un dessert qui semblerait d’origine toscane basé sur des petits beignets frit sur lesquels une sauce à base d’agrume. Malgré ce que l’on pourrait s’imaginer, pas du tout lourd… La carte des vins est absolument incroyable car propose un choix de vins des collines ou d’autres régions d’Italie, avec certains flacons tarifés à 15 euros… et j’oubliais…un menu de Nouvel-An a 65 euros… Un exploit que de ne pas simplement se cantonner dans des produits de grand luxe en conservant la tradition ! Au magasin de produits attenants, vous pourrez acheter plein de produits pour ramener chez vous, et même des conserves de sauce bolognaise maison ! Incontournable pour ceux qui passent à Bologne…une table avec une étoile au Michelin....

cadre très agréable le repas est bon, j'ai mal noté pour le problème survenu sur ma commande d-j présent dans la salle lors du repas, on aime ou pas !...

j'ai commandé une pizza en second plat, j'attends plus de trente minutes et lorsque je réclame, on m'annonce qu'il n'y a plus de pâte alors que la table voisine y a droit, venu après moi pourtant ......