iTaste est le meilleur guide des restaurants pour Dallas

« Enfin » un réel et extraordinaire restaurant mexicain… ce qui est plutôt une chose rare aux Etats-Unis et spécifiquement au Texas où l’on trouve plus précisément que de la cuisine Tex-mex. Maximos est un restaurant haut de gamme localisé dans le nord de Dallas, entre Alpha road et Noel road. Après avoir franchis la porte, vous arrivez dans une pièce appelée le « Margarita lounge », nom qui tout de suite vous incite évidement à déguster ce magnifique breuvage…Somptueux endroit, boisé, avec des sofas en cuir, et des miroirs. Evidement quelques écrans TV comme dans tout établissement. Important de se tenir au courant des derniers résultats de football (américain ) et de basketball. L’atmosphère est sereine, assez proche d’un club. Public élégant, hommes d’affaire, sorties entre dames, couples. La carte des cocktails est probablement l’une des plus intéressante que j’ai pu lire depuis de nombreuses années du moins pour ce qui concerne les Margarita. Celle de base semble être bonne, mais ce qui m’a vraiment surpris furent les « spéciales » telle que la « tamarindo ». Une extraordinaire Margarita (« blended ») avec une purée de tamarin, et la « black and blue » dans un style Mojito avec des myrtilles et mûres écrasées. Tout simplement magnifique et original! Entre ces deux Margarita, le barman m’a suggéré de goûter une troisième à base de violettes…appelée, corazon de nieve…cœur de neige.. Discussion rapidement engagée avec mon voisin, un avocat qui aimablement me propose de partager son entrée au bar, une « Tabla mexicana », une sorte de galette de pain de mais sur laquelle se trouve une crème adobo (mélange de sauce adobo (piments, graines de sésame, cacahuètes, ail, sucre, vinaigre, poivre et d’autres épices) et de crème aigre), ainsi que des ingrédients sélectionnés par le chef. La carte est tout bonnement exceptionnelle, proposant des mets de Puebla, du Yucatan, de Veracruz et Oaxaca. Des chilli relleno, au four, non frits comme dans la plupart des restaurants Tex-Mex bas de gamme, ou vous pourrez identifier la saveur du piment doux poblano. Dans la cuisine mexicaine, les piments sont souvent plus proches finalement de poivrons mais avec diverses goûts. Mes « Empanaditas », feuilletés farcis au bœuf, épinards, olives, fromage, servis avec une sauce de tomates, une confiture pasilla (autre sorte de piment mexicain) et un « pico » de pastèque étaient merveilleux. Le guacamole ainsi que le « ceviche de Huachinango » sont carrément préparés au dernier instant sous vos yeux ! J’oubliais les « nachos » amenés en prélude avec trois sortes de sauces pimentées, une à base d’ananas frais, la seconde au piment chipotle, la troisième à base d’huile d’olive et de piment jalapeno. Tout simplement prodigieux. Des plats principaux tels que le poulet en sauce mole (sauce au chocolat), un poulet « cocinado dos veces », deux fois cuit dans des herbes mexicaines, servis avec un riz à la coriandre, des tomates marinées sur lesquelles est ajouté de l’ail parfumé à l’essence de piment. Délicieux « ribs » de bœuf braisés aux herbes « chutama », accompagnés d’une sauce « chichimurri » ainsi que d’asperges. Le chef de cuisine, Amador Mora fut « éduqué » par Dean Ferring du Mansion on Turtle Creek, considéré aux états-unis comme le « père de la cuisine South-West » , un créateur hors pair, actuellement au Ritz Carlton de Dallas. Si l’on doit découvrir ce qu’est la cuisine mexicaine, c’est probablement l’endroit le plus authentique et créatif dans lequel je me suis rendu en dehors du Mexique, et qui de plus n’a strictement rien avoir avec la plupart des établissements proposant ce genre de cuisine. Service exceptionnel, superbe atmosphère, cocktails fantastiques, cuisine au delà de toute espérance. Incontournable si vous passez par Dallas....

« Vous rappelez-vous du temps quand il existait des restaurants sans de services prélevé automatiquement, sans 18% ajouté, ou de ridicule commentaire du genre « Nous sommes désolé, c’est notre politique » ? Bienvenue chez Kenny’s Wood Fired Grill. Un restaurant calqué sur les habitudes du passé. Un endroit ou la politique est de ne pas avoir de politique ! Merci d’être venu, nous sommes sincèrement flattés. Quoi que vous nous demandiez afin de rendre votre expérience encore plus agréable nous sommes à votre service. Bob, Mike ou moi-même sommes la tous les jours et souhaitent vous rencontrer. Généralement je suis en cuisine, Mike est dans la salle, et Bob au bureau (parce que Bob est le plus brillant !). Passez un délicieux moment et rappelez-vous de Kenny’s Wood Fire Grill… Chaque jour est un voyage et chaque repas une fête ! » C’est par ces quelques mots simples et accueillants que vous vous sentirez tout à coup attendu dans ce lieu, ce qui est d’entrée signifie que le client est roi, que le personnel sera toute à l’écoute de vos doléances. Kenny’s Wood Fired Grill rappelle le style des restaurants Chophouse de Chicago dans les années 1940, de vénérables institutions commerciales britanniques, remontant aux origines du commerce moderne. (Les Chophouse ont longtemps été des endroits ou les « business men » dinaient en menant leurs affaires en mangeant des plats savoureux à base de viande, tout cela arrosé de bière ou de vin). Ce restaurant en même temps classique, mais non guindé, avec une très sympathique atmosphère, propose un ensemble de viandes ou de produits de la mer cuits au feu de bois. Un beau menu de plats traditionnels classique, avec un certain nombre de recettes de la Nouvelle Angleterre. Comme pain, une délicieuse "sorte de gougère" vous est tout d'abord apportée. Diverses entrées comme des portabella (style de gros champignons de Paris brun) frits, avec une sauce au bleu et huile de truffe, des moules à l’ail marinière ou beurre, ail et vin blanc, des cakes de crabes avec une rémoulade et sauce béarnaise. Un certain nombre de soupes (chowder) et de salades. Mes huitres grillées au feu de bois avec un beurre blanc aillé et du parmesan étaient de manière surprenante légères. Une sauce légèrement citronnée, un gout d’ail pas trop prononcé, pas de gras superflu, un délicat parfum de feu de bois. En plats principaux, un certain nombre de viandes aussi cuites au feu de bois, des burgers, des ribs, des côtelettes d’agneau, du ribeye et des NY strip (coupes typiquement US), ainsi que du filet de bœuf. Chaque plat servit avec diverses préparations, et sauces. Poissons également tels que de la truite, du thon, du saumon, et du bar. Tout est cuit à la perfection, gouteux et bien équilibré. Mon filet mignon de porc était absolument divin, fondant dans la bouche, accompagné d’une délicieuse sauce à la mangue, piment jalapeno (variété mexicaine) et coriandre fraiche. Divers accompagnement dont la fameuse « baked potato » qui n’a franchement rien avoir avec nos pommes de terre…ici elles sont parfaites, farineuses, et avec réellement du goût. La salle est intime, avec des lumières tamisées, l’ambiance est « cosy ». Le service est remarquable, totalement à votre écoute (il faudrait envoyer le personnel de salle de la plupart des restaurants en Europe faire un stage aux US…). Comme j’ai du patienter au bar environ trente minutes malgré ma réservation, le gérant de salle est venu s’excuser et m’a offert mon verre de riesling de l’état de Washington... Voici un signe de respect de la clientèle. Probablement une des plus belles expériences à vivre à Dallas....

En 1959, la famille Rafain ouvrit leur première Churrascaria dans le sud du brésil, près des chutes d’Iguassu. Olimpio et Philomena, les fondateurs définirent un concept de service soigné à l’époque qui par la suite fut répliqué dans leurs autres établissements, dont celui de Dallas. Après renseignements, Rafain semble être le restaurant brésilien préféré des locaux. Une belle salle de restaurant, un bar attenant oû il est fort recommandé de démarrer la soirée avec une caipirinha. Ce sont plus de seize pièces de viandes qui sont cuites sur la braise qui sont servies par leurs chefs gauchos, évidement du bœuf, de l’agneau, du poulet et du porc. Associé à ces viandes, un large buffet d’hors-d’œuvre, de crudités : champignons marinés, des tomates séchées dans l’huile, de la mozzarella de buffle, diverses salades, des fromages, des charcuteries. Le bœuf est magnifique, surtout choisir le filet enrobé soit d'une sauce aillée, soit épicée et pimentée. Intéressant ananas aussi grillé à la braise. En accompagnement, des bananes frites, et des carrés de polenta poêlés. Un choix de desserts que vous pouvez approcher si vous avez encore faim... Le service est impeccable, le restaurant n’est pas trop bruyant par rapport à d’autres établissements de ce type. Une Churrascaira de qualité à prix très raisonnables. Pour le weekend de la Saint Valentin, une sympathique « offre » à 45 USD incluant également un verre de vin de votre choix, de leur très belle sélection. En réalité, 90 USD par couple, mais ils ont probablement eu pitié de moi… :-)...

Malgré tout ce que l’on puisse s’imaginer, les américains ont quand même de la chance d’avoir certaines chaines de restaurants. Toutes ne sont pas particulièrement bonnes, mais certaines proposent une cuisine égalable à certains restaurants particuliers, et souvent avec une qualité semblable quelque soit la branche. De plus, certaines ont un thème de cuisine particulier, « Pappadeaux » en fait partie. Quel nom étrange pour un restaurant…La raison en est simple, il s’agit d’une chaine de restaurant de la Louisiane, de cuisine Cajun. Il faut savoir qu'il existe des cuisines régionales aux USA. Le terme "Cajun"(ou cadienne) est une corruption du mot "Acadien" comme "Injun" est une corruption du mot "Indien". La cuisine Cajun est unique et reflète l'ingéniosité, la créativité, la facilité d'adaptation et la volonté de survivre d'un peuple. C’est une cuisine riche en goût et en variété, très épicée et très colorée! Les cajuns sont des acadiens qui sont partis du Nouveau-Brunswick au Canada pour émigrer vers la Louisiane. Ils ont développé là-bas leur propre culture, un mélange d'influences françaises, américaines et créoles. Cette cuisine se démarque par l'utilisation de viandes sauvages, d’alligator, de fruits de mer, surtout les écrevisses (crawfish), qui tiennent une place prééminente dans la cuisine cadienne. Les sauces sont épaissies à l’aide de poudre de gumbo filé faite de feuilles de sassafras. Il en résulte des plats uniques tel que le Jambalaya, les grillades, lea ragoûts, fricassées, soupes, gumbos, sauce piquantes, légumes farcis, etc…Un poisson aussi particulier appelé catfish est fréquemment servis mais difficile de trouver une correspondance de chez nous. Le plus proche que j’ai pu identifier s’appelle silure, un poisson d’eau douce avec une allure pas trop attirante. « Pappadeaux » est donc un restaurant d’influence cajun qui propose une sélection assez large de ces plats, dont en entrée, des huitres sous toutes leurs formes (crues et chaudes), de l’alligator en beignets, des écrevisses et crevettes, des cakes de crabes. Pour plats principaux, toute une série de fritures : crevettes, crabes, écrevisses, de filets de catfish. Egalement des plats du grill, tel que des crevettes ou un plat mixte de crustacés. Des spécialités cajun toujours servies avec du riz épicé. J’ai essayé le catfish opelousas du Mississipi, tout d’abord imprégné d’épices « noires », avec une sauce crevette, huitres et du crabe, accompagné d’un « dirty rice », riz cuit avec un foie de poulet qui lui donne une couleur brune. On y ajoute des poivrons verts, du céleri, de l’oignon, du persil, A vrais dire, le catfish me fait penser à la texture de la sole mais avec un goût un peu proche de la carpe. Avis aux amateurs ! Les fritures en entrées sont très bonnes, car la panure utilisée est très gouteuse, et rien ne sent l’huile..Evidement, ce n’est pas léger.. Le décor est agréable, le service très efficace, les portions de ce restaurant sont énormes, chaque plat peut nourrir deux personnes…Tout est frais, bon, mais rien n’est évidement léger.. Vous pourrez toujours partir si vous le souhaitez avec un « doggy bag »…...

Portions énormes..mais bon..nous sommes aux USA Ce n'est pas très fin.....