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Le “fameux” chef indien Sanjeev Kapoor (plusieurs ouvrages de cuisine) vient d’ouvrir un nouveau restaurant indien a Pune, proposant aussi bien des plats d’inde du nord que des plats du Maharashtra. Très belle sélection de plats finement préparés aux saveurs délicates. Je me suis tout d’abord décidé à prendre des brochettes de poulet marinées au yaourt et parfumées au piment bedgi. En accueil, d’excellent poppadum servis avec quelques chutneys particulièrement savoureux (remarquable chutney à la coriandre fraiche !). Suivi d’un agneau cuit dans un masala aux oignons et tomates, dans lequel est incorporé une julienne de gingembre et de la coriandre fraichement ciselée. Une raita à l’ananas et un magnifique naan couvert de graines de fenouille, pistache et sésame noir. Ne surtout pas rater le traditionnel dessert glacé au safran, le kulfi ! Service très compétent, endroit très agréable, assez moderne. Un des meilleurs restaurants indiens de Pune....

Service empressé...mais c'est habituel en inde....

The Great Punjab est un restaurant comme son nom l’indique spécialisé dans une des plus sophistiquées cuisines du nord de l’Inde, celle du Punjab. « Punj » signifiant cinq et « ab » eau, nous voici au pays des cinq rivières ! Le nord est le grenier à blé de ce magnifique pays et si l’on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte de beurre clarifié (on fait doucement cuire le beurre sans le faire brunir en enlevons l’écume pour le clarifier), beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yaourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les riz ou pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et ainsi que les brochettes. C'est ici, dans l'état du Punjab, également producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux tandoori qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un tandoor, sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud souvent à base de lait de coco, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts. Ici à Pune, The Great Punjab est une table très populaire dans la ville, fréquentée par la classe aisée. Un restaurant avec un décor qui oscille entre le moderne et le traditionnel. Le service est ici à l’indienne de haut niveau, c'est-à-dire une ribambelle de serveurs, des chefs, une hiérarchie…Un service que l’on trouverait presque agaçant par chez nous car une fois votre assiette au quart vide..un serveur se ruera à votre table pour vous resservir.. La carte est très belle et riche en mets divers. Ne souhaitant pas déguster des mets trop fréquents mes choix se sont portés sur des plats très particuliers. Pour commencer, une boisson apéritive citronnée appelée Jal Jeera, à base de cumin, sel noir, de la menthe et de la coriandre. Des saveurs très particulières pour une mise en appétit. Un excellent kebab de poulet Adraki mariné dans le gingembre et des épices, grillé au feu de bois. Une viande tendre, juteuse, parfumée qui ne méritait même pas de chutneys frais. A savourer avec des rondelles d’oignons. De l’agneau roast masala, dans une délicieuse sauce parfumée aux diverses épices. Pour une fois la sauce n’est pas grasse et la viande de premier choix. Pour accompagner un délicieux biryani au poulet et riz safrané servi dans un handi traditionnel. Le grain se détache, la qualité du basmati est de premier choix, les odeurs sont embaumantes. Parmi le grand choix de pains indiens, le paratha pudina, épicé à la menthe qui étonnera par son originalité. Indéniablement, c’est une table où la cuisine du Punjab est très fidèle aux recettes et saveurs de la région et qui fera partie des excellents restaurants Punjabi que je connais....

Troisième essai pour le Barbeque Nation qui est probablement une des seules chaines indiennes de restaurants de haut-niveau. Après Hyderabad et Gurgaon, impossible de contourner celui de Pune. Mes expériences précédentes ont toujours été très positives et c’est avec grand plaisir que je suis retourné dans cet établissement. Le concept reste identique quelque soit l’emplacement, à savoir un « all you can eat » chic et à l’indienne, fréquenté par la classe supérieure. Ne surtout pas s’imaginer que ceci ressemble à un énorme buffet à l’américaine ou l’on se rue comme des affamés et laissant la moitié sur son assiette…non nous sommes ici dans un endroit comme précédemment décris, haut de gamme, fréquenté principalement par des connaisseurs. On démarre tout d’abord avec une série d’entrées principalement basées sur des brochettes déjà chaudes qui vous sont apportées sur un grill au centre de votre table. Des brochettes épicées, toutes avec des saveurs différentes ; poulet tandoor ou plutôt tika, des crevettes décortiquées enrobées de noix de coco, du poisson, des shish kebab, du paneer sorte de fromage indien, et certaines simplement basées avec dives légumes. Sur votre table un ensemble de chutneys peuvent accompagner ces brochettes. Les serveurs vous amènent également d’autres plats à tables tels que des légumes sautés, divers pains tels que des chapatis, naans et autres parathas. Il reste fort à parier que vous ne mangerez jamais deux fois la même chose chez Barbeque Nation car il existe bien une centaine d’entrées et de plats principaux végétariens ou non sur leur carte. Cela ne signifie pas que vous trouverez tous les plats au même moment, mais chaque jour la liste change. Impressionnant ! Une fois les entrées servies, il ne restera plus qu’aller vous servir à l’énorme buffet qui propose une belle série de plats indiens de différentes régions. Des riz byriani, des plats avec ou sans viandes, des légumes et des dahls. Un magnifique choix qui ne peut que satisfaire le client le plus exigeant. Ce soir, le choix fut un poulet Awadhi (recette de la région de Lucknow ), du Paneer Hara Dhana (fromage indien ), des Kofta de legumes au curry, des légumes jalfreeze (sauce à base de piments, poivrons oignons et tomate), divers riz, du Jaipuri Bindhi (okras avec du cumin, piment, de l’amchoor, des graines d’oignon et du curcuma). Comme desserts vous trouverez aussi bien des répliques de mets européens inintéressants que des fruits découpés, mais aussi quelques desserts indiens. Déjà le fameux dessert que l’un de nos itasteurs considère comme étant d’une très grande délicatesse ; les Gulab Jamun (photo qui va le faire saliver) mais aussi une belle découverte : le Phirnee, un dessert à base de lait, de riz, sucre, cardamome, pistaches et noix de cachou avec un peu de safran. Si vous vous trouvez dans une des grandes villes indiennes où se trouvent ces restaurants, assurez vous que cette table soit sur votre liste !...

Observation intéressante que celle liée à l’évolution des restaurants de catégorie supérieure en Inde. Il semblerait que dans les établissements réputés, le concept de buffet soit synonyme de luxe et non de quantité. Connaissant la mentalité indienne, il ne s’agit pas que de limiter le personnel (au contraire il existe toujours une armée de serveurs dans la plupart des restaurants) mais plutôt d’attirer une clientèle avide de plats sophistiqués et variés. Tiger Trail ne déroge pas à cette règle et propose pour une somme presque modique un large buffet d’une certaine qualité. En réalité, on pourrait presque classifier en trois catégories la plupart des restaurants renommés : bon, très bon et exceptionnel ! Rares sont les profondes déceptions qu’une table peut procurer. Il y a un respect natif des produits, de la cuisine et de la clientèle. Ensuite il s’agit du savoir faire! Situé sur une terrasse, ce qui est à relever car régulièrement il est impossible de manger dehors en raison de la chaleur, Tiger Trail avec son décor presque festif (est-ce à cause de la fête du Diwali ?) est un endroit très agréable avec même un orchestre (ce soir la) qui jour une musique populaire indienne. Au buffet ce soir, pour commencer deux soupes : asharbi Dhaniy aux tomates et coriandre fraiche, yakani shorba, un potageà base de mouton épicé. Sympathiquement les entrées vous seront proposées car elles arrivent directement de la cuisine et vous seront servies sur un plateau. Des plats classiques cuits au four tandoor. Du poulet malai tikka, mariné au yoghourt et épices, des brochettes sheek d’agneau, des corn haryali tikki-boukettes végétales frites, du achari paneer tikka-fromage de buffle. Un des « stands » où se trouvent des cuisiniers propose différentsd abas d’agneau : gurde kapoore, kidney tawa, des rognons et du foie. Pour continuer, un ensemble de plats autour de viandes telles que du poulet ou agneau, ou des plats végétariens. Je vous les énumère pour le principe, mais détailler leur contenu prendrait des pages…Au mieux aller rechercher les recettes sur google ! Awadhi Nalli Gosht, Murgh methi, Paneer Butter Masala, Butter Mushroom Korma, Aloo Tamariti, Lasooni Palak, Dal Tadka, Kashmiri Pulao. Tout est très bien réalisé, frais, et parfumé. Une bonne cuisine qui reste fidèle aux saveurs indiennes, sans surprise mais savoureuse. Pour accompagner ce repas une pléthore de pains indiens qui sont toujours délicieux: des naan, des rotis, des lachha paratha, des rotis roomali. En dessert, le halwa moog dal qui est un dessert que j’aime particulièrement à base de lentilles, et les fameuses gulab jamun, ces boulettes de semoules trempant dans un sirop, pour une fois tout à fait digestes ! Un très joli buffet qui en régalera plus d’un....

Cela doit bien être la première fois que je vais dans un restaurant végétarien…mais rien que de plus naturel en Inde sachant que c’est le pays du monde qui compte le plus de végétariens à savoir 450 millions de personnes, soit à peu près quarante pourcent de la population. Et c'est dans le sud, là où les légumes et les fruits offrent un extraordinaire éventail de variétés en grande abondance, que la cuisine végétarienne est la plus agréable. Cette cuisine ne cherche pas à pallier l'absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour sublimer les légumes et les épices y contribuent largement et merveilleusement, les alliances de produits étant toujours faites selon l'Ayurveda, le texte védique traitant des qualités médicinales curatives et préventives des aliments ou ingrédients, une manière de concevoir la cuisine comme une manière de se soigner autant que de se nourrir. Kalyani se trouve à l’intersection de deux rues fortes passantes et étonnement n’a aucune fenêtre car tout est ouvert sur la rue ! La salle de restaurant ressemblerait plutôt à une cafétéria soignée ou la population vient se rassasier avec des plats du sud de l’inde ou d’autres régions mais toujours végétariens. A vrais dire, à aucun moment la cuisine végétarienne indienne n’est lassante car celle-ci est tellement riche et sophistiquée que l’on oublie que ces mets sont exempts de produits animaux. La carte est immense ; un choix impressionnant de légumes, de riz, de pains et autres mets qui sont tous plus attirants les uns que les autres. Devant le choix gigantesque seul un des garçons peut vous aider à trouver votre bonheur. Quand je dis garçon, essayez de trouver un qui porte une cravate…car le système de hiérarchie dans la restauration est important ! Malgré un anglais approximatif, nous nous sommes entendus… Le service est rapide et efficace, on vient ici pour manger et moins pour rester une soirée complète...vous serez prévenu. Pour commencer, un soda Jal Jeera, une boisson à base de cumin, gingembre, poivre, menthe et sel noir, qui est réputée faciliter la digestion. Comme plats ; des légumes Nawabi, un plat d’origine moghole à base de yoghourt et de lait de coco apportant un goût plutôt doux aux légumes. Une raita du cachemire ; celle-ci se caractérise par son coté sucré car le yoghourt est mélangé avec des fruits tels que des pommes, des raisins, de la papaye. On mange une raita afin de diminuer la sensation de piments dans la bouche. Un met tout à fait nouveau pour moi, l’uttapa ici à la noix de coco, comme un grand pancake réalisé avec des farines de lentilles et de riz, servi avec un chutney à la noix de coco. Assez semblable au Masala Dosa mais en plus épais ! Ce qui m’a le plus séduit fut le Kulcha a l’oignon. Comme un Naan mais réalisé avec de la farine de maida (style de farine de blé), farci avec des oignons et recouverts de sésame et de coriandre fraiche. Vraiment délicieux. Pour finir un Biryiani aux légumes qui s’est révélé être plus que moyen. Le riz trop cuit et probablement pas de la meilleure qualité. Il faut savoir que comme tout…il y a différentes qualités de riz basmati et le meilleur doit au moins être long d’un centimètre ! De plus le grain d’un Biryiani doit être léger, se détacher, et tomber comme de la pluie dans son assiette.. Néanmoins à part ce dernier plat, un très agréable moment dans un endroit populaire où il est bon voire défiler la clientèle et les serveurs amener d’innombrables plats dont certains semblent être excellents....

Restaurant avec un tandoor visible derrière une vitre, spécialisé soit disant dans la cuisine du Nord et d'Hyderabad. Grand choix de kebabs sous diverses formes, agneau, poulet, viande hachée. Un certain nombre de currys et de byrianis....

Les brochettes d’agneau haché étaient grasses et gommeuses, le naan farçis au fromage ressemblait a une galette remplie de vache qui rit, le riz basmatti surcuit et détrempé. Service agaçant, car à chaque gorgée l’on s’empresse de vous redemander si vous souhaitez à nouveau une bière ou de l’eau, 5 serveurs voulurent me resservir de riz. A force de vouloir trop bien faire, cela frise la mascarade. Musique de hall de gare en lieu et place d’une délicate musique indienne. Eclairage un peu clinquant, ambiance faussement européenne. Pour un restaurant d’un hôtel 5*, c’est un comble. A éviter....