iTaste est le meilleur guide des restaurants pour Kalasiguda

« Birian » mot perse signifie « frit avant de cuire ». C’est de ce mot que « biryani » provient, ce qui permet d’en déduire que l’origine de ce met vient de Perse et qu’il aurait été amené en Inde par Timur Lang de la dynastie Timurid. Le « biryani » peut généralement en Inde se classer en deux catégories : celui venant de l’empire Moghols qui se décline en vingt-six variations, et celui appelé Calicut provenant des marchands arabes. Le « biryani » calicut, plus léger, est servit avec des conserves au vinaigre, des papadums mais ne ressemble pas au précédent. La conquête d’Aurangzeb (souverain de l'Empire moghol de 1658 à 1707, le dernier des Grands Moghols) du sud de l’inde amena le « biryani » à Hyderabad et de la cuisine de Nizam (le gouverneur de l’époque) provient le « fameux biryani d’Hyderabad » considéré aujourd’hui comme étant un plat royal ! Le test d’un bon « biryani » se fait de la manière suivante : Prenez une poignée de celui-ci et jetez le parterre. Si tous les grains de riz se séparent, cela signifie que le plat est réussi. Le riz a été frit à la perfection, et ne colle pas. Un « biryani » n’est pas trop épicé, il doit être parfumé.A base de viande de chèvre (mais plutôt de mouton) et de riz basmati, mais vous pouvez aussi en obtenir avec du poulet ou des légumes, il intègre d’autres ingrédients tels que du yaourt, des oignons, du safran, et des épices. Le restaurant Paradise depuis 1953 propose le meilleur biryani de la ville, probablement un des meilleurs d’Inde! Apporté dans un bol métallique il dégage de merveilleux aromes comme jamais vu ailleurs. Le restaurant se trouve sur plusieurs niveaux et il peut y avoir foule. Des salles intérieures avec air conditionné (mais sans intérêt), des terrasses, une cantine, et même de la vente à l’emporter. Tous servent les mêmes plats mais avec diverses qualités de service et de prix. Sympathique terrasse mais vous êtes envahit par le brouhaha des klaxons ! Clientèle principalement locale. Commencez avec un kebab, puis poursuivez avec le fameux plat au mouton. En dessert, le dessert local, khubani-ka-meetha, à base d’abricots. Hyderabad est célèbre pour son Biryani et si vous y passiez, vous devez aller au Paradise Restaurant!...

Nouvelle sensation de Hyderabad fréquenté par la jet set, le « all you can eat » à l’indienne, mais attention avec très grande classe. Un seul menu et qui change chaque jour, basé sur un assortiment très riche de brochettes (kebabs) préalablement cuites dans le tandoor ou sur un grill, par l’armée de cuisiniers, puis délicatement déposés sur un grill central sur votre table afin d’être finalisées au niveau cuisson. Un ensemble de chutneys accompagne ce choix impressionnant de brochettes végétariennes ou non, du poisson, des crevettes, du poulet, de l’agneau haché parfumé à l’eau de rose,et des crabes entiers. Toutes les viandes et produits de la mer ont été traditionnellement marinés dans le yoghourt, les épices, l’ail, le gingembre et d’autres préparations épicées. Le crabe est extraordinaire, moelleux, et dégage une odeur d’épices grillés qui vous motive à en redemander. Tout est à discrétion. Mais ceci n’est que l’entrée ! La suite est un extraordinaire buffet incluant évidement le fameux biryani, mais aussi divers curry d’agneau, divers dals, des plats végétariens, des pois chiches en sauce et coriandre fraiche. Tout est parfait ! Pour finir, un beau choix de desserts indiens tels que les gulab jamun (boulettes de semoules dans un sirop mielleux), ou une autre préparation à base de semoule, safran, cardamome, et lait de coco. Excellent service. Un buffet royal !...

Un peu de fumée...vêtement sentant la grillade......

Quand le niveau de cuisine atteint un tel niveau de sophistication dans le goût, les saveurs et les arômes, la cuisine indienne devient une des meilleures du monde, n’ayant strictement rien avoir avec ce que l’on trouve en Suisse et pays limitrophes. Our Place se situe dans un endroit des plus inattendus, celui des collines Bamjara, à quelques kilomètres du centre de Hyderabad. Le restaurant se trouve au milieu d’un jardin féérique sur plusieurs niveaux et propose aussi bien des tables à l’air libre que sous des pavillons en forme de huttes, et tout cela au son du ghazal, des chants d’amour à résonance parfois mystique, d’origine perse. L’ambiance est magique, parfaite pour une soirée romantique, l’endroit est un havre de paix après la cohue du centre ville. La cuisine est extraordinaire, le service impeccable. Ce restaurant a gagné plusieurs fois le titre du « plus écologique de l’année » (titre attribué et institué par le ministère du Tourisme). De la cuisine du nord de l’inde mais aussi de la cuisine plus spécifique à ne pas manquer, celle de l’Andrah Pradesh, mélange de l’Inde du sud et du Deccani (région du sud d’Hyderabad), célèbre non seulement dans le pays mais aussi parmi les gastronomes du monde entier (à noter qu’il existe autant de variétés de cuisines en Inde qu’en France pour la cuisine française). Des plats du tandoor (four), végétariens ou non, mais ne manquez surtout pas les quelques plats sous la rubrique de l’état, tel que le Mirialy Kodi (poulet, tamarin, curcuma, pois cassés, feuilles de curry, graines de moutarde, fenugrec, piment, cumin), ou le Mutton roast (agneau, piments, gingembre, ail, lait de coco, oignons, tomates, curcuma, garam masala, coriandre et cumin, quelques lentilles jaunes). Merveilleux rôtis et naans. Si vous avez la chance de passer par Hyderabad, ne manquez pas de visiter ce lieu....

Imaginez-vous de « télé-transporter » un dhaba (petits restaurants le long des routes indiennes ou pakistanaises) avec vous, de rentrer dans un ascenseur, d’appuyer sur le bouton vous amenant au septième étage, et ensuite d’ouvrir les yeux… Vous voici dans un authentique dhaba réalisé par des architectes d’intérieur, ce qui signifie des posters de films Hindi sur les murs, des chattais (tapis végétaux) au plafond, des figurines de bronzel dans des alcôves élégamment éclairées, des faux-semblants, des poulies et de seaux, un paan ki dukaan (magasin de feuilles de bétel que l’on chique après un repas avec une noix d’aruca, quelques épices ou une pate (attention bouche rouge assurée…)). Vous êtes dans une autre dimension. Le nom de ce restaurant signifie “four” et propose une formule insolite qui ne ressemble à aucun autre restaurant de la ville. De plus la nourriture servie est aussi exceptionnelle que le décor, principalement Punjabi (région du nord de l’inde). Vous pouvez toujours démarrer avec un verre de lassi, boisson à base de yoghourt soit sucré soit sale, et ensuite démarrer avec des entrées. Différentes sortes de kebab (Barra à l’agneau, Chandani ou Tikka Masala au poulet) qui est une des spécialités du restaurant. Avec votre plat principal, divers pains tel que les roti ou naan, des plats végétariens tel que le Methi Malai, une combinaison de maïs tendre et de feuilles de curry hachées, un fabuleux dal makhani (préparation à base de lentilles noires dans laquelle est incorporé de la crème). Divers curry de poulet ou agneau dans des sauces parfumées tel que le Murgh Rada Masala. Divers biryiani et si vous appréciez les produits de la mer, les crevettes Tawa sont excellentes. Egalement des plats végétariens à base de chou-fleur et pommes de terre, des raitas (sauces à base de yoghourt, au concombre, à l’ail, etc.).Grand choix de desserts tels que les Gulab Jamun (petites boules de semoules dans un sirop) ou de magnifiques Kulfis, glaces à la cardamome, safran et pistaches, et pour finir le rasmalai à base de lait. Une fois rassasié, vivez une grande expérience...Le restaurant inclut un petit magasin de paan avec un vendeur qui saura vous recommander le mélange le plus adéquat possible à votre palais, mais de quoi s’agit il ? En inde, il est coutume après un bon repas de « chiquer ». Connu pour ses vertus médicales, le paan aussi appelé tambool, est un mélange parfumé de noix d’arec (astringent, stimulant), de catéchu (tannin aux propriétés astringentes), de cardamome, de clous de girofle (carminatif) et un choix d’autres ingrédients de saveurs variées, plus ou moins fortes (muscade, safran, tabac…). Chacun a ses parfums favoris. Le "sweet pan", ou "mitha pan" est sans tabac (ce que j’ai pris). L’ensemble des ingrédients choisis est artistiquement plié dans une feuille de bétel. Une pincée de chunam (chaux éteinte) est ajoutée, donnant la belle couleur rouge obtenue à la mastication du pan. Les cueilleurs de bétel sont soumis à des règles de pureté très strictes durant la cueillette. Le pan fait partie des offrandes rituelles, et la coutume est d’offrir du pan à ses invités au moment de leur départ. « Pendant la prière » deux feuilles de Tambool avec une noix d’arec sont offertes au Dieu en chantant des hymnes religieux. La présentation du Tambool est aussi considérée comme une partie nécessaire de l’hospitalité dans les fonctions sociales. Le restaurant Angeethi est une des meilleures tables de Hyderabad, et l’expérience vécue ci-dessus restera un moment exceptionnel....