iTaste est le meilleur guide des restaurants pour New Delhi

Le decor, L'Imperial Hotel est un des plus beaux d'Inde La cuisine, sublime, parfumee, appetissante, ennivrante, tout juste !...

rien, peut-etre l'espace qui risque d'etre serre les week-end...

The Coriander Leaf ne se trouve probablement pas dans l’endroit le plus attrayant de la ville car est situé dans un complexe de bureaux à quelques mètres de la très bruyante MG Road. Mais cet endroit est absolument incontournable pour les amateurs de cuisine Indo-pakistanaise, avec des influences culinaires de Lucknow, Hyderabad et Karachi. J’aime autant préciser les régions des cuisines dans les évaluations car il y a autant de différences dans la cuisine indienne que dans la cuisine française. La cuisine alsacienne ne ressemblant en rien à de la cuisine provençale… (au cas ou..) Ici c’est une grande expérience gastronomique qui vous est proposée dans une délicieuse ambiance et qui restera mémorable. Le restaurant est installé dans un cadre chic réalisé dans une structure architecturale moderne créée avec du verre, du bois et du métal. Le menu propose des plats d’une grande délicatesse dont certains sont d’origine pakistanaise. Mais existe-t-il une grande différence entre cuisine indienne et cuisine pakistanaise me direz-vous ? Pour un néophyte probablement pas mais en réalité il existe quelques nuances. La cuisine Pakistanaise aurait subit quelques influences des pays voisins. En règle générale les régions orientales telles que les provinces de Sindh , du Cachemire Azad et du Punjab (état à cheval sur les deux pays) proposent une cuisine assez semblable à celle du nord de l’inde, à savoir relativement épicée (je n’ai pas écrit forte…). Les autres régions telles que le Balochistan, le Gilgit-Baltistan, le Khyber Pakhtunkhwa ainsi que les zones tribales, utilisent des épices très douces et les plats sont nettement moins gras. Ces derniers sont plus influencés par les voisins tels que l’Afghanistan, l’Iran et l’Asie centrale. Autres particularités, cette table organise occasionnellement des festivals sur des thèmes tels que la “cuisine royale du Rajasthan”, le “Paranthe Wali Gali » qui provient du nom d’une rue de Dehli dans le quartier de Chandni Chowk où l’on sert des paratha (pain frits sans levure) , le « Navratri » une fête hindoue de 9 nuits et 10 jours autours de Shakti, etc. Quelle déception d’arriver en taxi-scooter…et d’entendre que le restaurant est complet…Heureusement, l’aimable patron ma proposé de manger au bar. Etant seul, et trop excité à l’idée de manger dans cet établissement j’ai évidement accepté. Tout de suite on m’a offert un apéritif maison appelé aam panna, une boisson très réputée, servie en été, à base de mangues vertes, sucre et épices. Et c’est en consultant la carte que l’on s’aperçoit à nouveau de la richesse de la cuisine du nord de l’Inde et du Pakistan. Une grande majorité des plats m’étaient inconnus et jamais rencontrés sur aucune carte. Il serait trop long de vous en décrire la liste, mais mon choix s’est porté sur des mets réputés et difficilement réalisables. Pour commencer un assortiment d’entrées car le choix était trop difficile.. Un poulet roti Chargha, une délicatesse de Lahore, un Surkh Lal Murgh Tikka Islamad, des morceaux de poulet dans lesquels ont été « injecté » un mélange « d’épices rouges » cuits dans un puits (en fait de manière scéllée), un peshwari kabab, de succulentes pièces d’agneau marinées dans le yoghourt et cuites dans un four tandoor. Probablement les meilleures viandes depuis longtemps, car les préparations d’épices à aucun moment n’emportaient sur le goût des aliments. Le tout servi avec un exemplaire chutney coriandre-menthe. Pour le plat principal mon choix s’est porté sur une rareté …recommandée par les experts, le Haleem. Un met qui devrait être mangé tout seul mais ici servi avec des roomali roti (sorte de crêpes admirablement réalisées car pas du tout élastiques comme dans certains endroits) et qui est absolument fantastique. Accompagné de petits plats comme des oignons frits, une julienne de gingembre, des piments verts en morceaux ainsi que des quartiers de citrons. Le Haleem plutôt mangé par les Pakistanais ou Indiens musulmans, est réalisé avec du blé, du mouton, des lentilles et des épices. Un met avec un goût tout à fait différent de tout ce que j’ai pu manger en Inde. Ce plat nécessite une cuisson de sept à huit heures, ce qui le transforme en une sorte de « pâte » ou toutes les saveurs se mélangent. (Un plat souvent mangé pendant le ramadan et qui même est expédié par des services de courrier spéciaux tellement ce met est apprécié !). Comme second plat, le Khumaani Anjeer Bhare Aloo et Paneer Ke Kofte, de magnifiques croquettes de fromage indien farcies avec des figues et abricots, dans une sauce crémeuse au safran. Impasse malheureusement sur les desserts. J’avais repéré un dessert du Rajasthan, le Churma….Pour finir, un Paan vous est offert pour faciliter votre digestion… Indéniablement voici une grande table avec une impressionnante variété de mets plutôt rares, réalisés avec une parfaite maitrise, dans un endroit contemporain et luxueux. Aussi adapté pour des repas d’affaires qu’un diner romantique...Réellement exceptionnel !...

Pendant la mousson, cela devient presqu’un exploit de sortir de son hôtel pour aller diner. Les rues sont inondées, les chaussées défoncées avec d’énormes trous remplis d’eau, les voitures zigzaguent entre les « marres aux canards » en klaxonnant, bref rien d’encourageant pour une « expédition gastronomique ». Néanmoins, à la vue du menu de l’hôtel…mon sang ne fait qu’un tour…et je m’en vais probablement plus motivé qu’au préalable. Heureusement qu’à environ quinze minutes à pied de mon hôtel se trouve une table qui a mes faveurs. Il faut préciser qu’il est quasiment impossible de circuler en voiture entre dix-huit et vingt heures à Gurgaon car cinq (oui 5) millions de travailleurs rentrent chez eux…et quand il pleut les trajets sont doublés en temps. Par conséquent, seule la marche devient possible, sachant que l’on traverse des rues peu éclairées, que les rues sont comme précédemment indiqué, soit défoncées soit en terre battue…Le trottoir en Inde dans certains endroits n’est qu’une bordure de terrain vague.. Heureusement, voici « The Barbeque nation » ! J’aime bien cet endroit (deuxième expérience mais la première à Hyderabad) et je dois reconnaitre que parfois l’américanisation a du bon si bien maitrisée. Il s’agit d’une chaine de restaurant indienne de très bon niveau sur un concept de « All you can eat ». Mais attention, pas quelque chose de fait à la va-vite pour gros mangeurs, mais plutôt un concept finalement assez proche des rodizio du Brésil. Pas une salle avec des buffets kilométriques et des amas de nourriture, mais comme le nom l’indique…du Barbecue ! Rien d’étonnant, en Inde on est friand de viandes et poissons cuits au tandoor et autre techniques. Pourquoi ne pas donc proposer cela au milieu de votre table ? On vous apporte un bac de braise, sur lequel on vous servira un certain nombre de brochettes ou de morceaux de viande, tous savamment enrobés de différents mélanges d’épices. Poisson, crevettes, poulet, agneau, viande hachée d’agneau, tous accompagnés de chutneys, de pains (ce que vous voulez…paratha, rotis, naan, etc…). Le service est exemplaire, on vous apporte en séquence depuis la cuisine où l’on voit les chefs s’affairer, ces brochettes que l’on vous dépose sur votre grill personnel, non pas pour la cuisson, mais pour les tenir au chaud ! Mais ceci n’est que les entrées !! Le buffet de « The Barbeque nation » est vraiment délicieux, propose un choix de plats tous les uns plus délicats que les autres. Jamais une impression de tambouille, au contraire tout est réalisé avec finesse, des cuissons justes, des produits de qualité, pas de sauces grasses. Finalement un exploit pour un tel concept ! Les plats sont rechargés au fur et à mesure et ne recuisent pas sur un réchaud. Au choix ce soir la ; une soupe de légumes au citron et coriandre, un délicieux « Mutton rogan josh », un plat très raffiné du cachemire à base de piments exclusivement de cette région ; un biryani de poulet (réalisé avec une très belle qualité de riz basmati. Malgré ce que l’on peut penser, ll existe comme pour tous les riz des qualités différentes. Le grain du riz basmati de qualité mesure environ 1 cm !) ; un poulet rara, recette du Punjab (rara signifie « sec » en Punjabi !) qui demande un long processus de préparation ; du kadhai paneer, fromage frit ; du khum hara pyaza, des champignons avec des oignons, tomates et feuilles de fenugreek cuits pendant 6 à 8 heures ; des dum allo mint, pommes de terres en cubes épicées avec de la menthe. Et pour finir un très beau choix de desserts tel que le moong daal halwa ; halva à base d’une sorte de lentilles, les bien connues gulab jamun, boules de semoules au sirop, et une belle découverte, le seviyan kheer ; un pouding de vermicelles parfumé à la cardamome avec des noix et des fruits secs. Fréquenté principalement par la classe aisée indienne et des hommes d’affaires, c’est un endroit vraiment approprié pour découvrir une cuisine indienne de bon niveau avec une sélection de plats très intéressante et tout cela pour 16 CHF... Un concept comme celui-ci en Suisse et Europe aurait un énorme succès et balaierait le nombre impressionnant de soi-disant restaurants indiens. Comme précédemment indiqué, l’enseigne se trouve dans plusieurs villes en Inde....

Gurgaon est la seconde plus importante ville de l’Haryana, un centre financier et industriel à une trentaine de kilomètres de New Dehli., considérée par « Business Today » comme la plus adaptée au monde du travail (on y trouve un grand nombre de compagnies multinationales qui y ont créé leur siège, des call-centers, et de l’outsourcing) et pour y vivre. Le « Great kabab factory » situé dans le Park Plaza de Sushant Lok, est l’endroit parfait pour évidement les kababs mais aussi pour une introduction à la cuisine du nord de l’Inde. Des kebabs de tout le sous-continent indien, préparés de différentes manières. Le mot kebab à l’origine viendrait du monde arabe ou perse et originellement correspondait à de la viande frite et non grillée. Le mot serait une dérivation en Akkadian (langage de l’ancienne Mésopotamie) de kebabu signifiant « brûler, carboniser ». Certains sont cuits selon différentes techniques, au tandoor comme les seekhs, d’autres au sighri (grill a feux ouvert), au tawa (plaque de métal), dans de l’huile avec un kadhai (sorte de wok), et encore frits comme les shammi. Les pathar ka gosht sont grillés sur des pierres brulantes, et les dorra kebab à la vapeur de charbon fait de bois de santal. Les kebabs indiens comme les moghols, sont très travaillés et parfumés, et assez différents de leurs équivalents Turques ou Grecques, ou même de ceux du Moyen-Orient, qui ne semblent pas avoir évolués depuis des siècles. Il paraitrait qu’il existe 300 recettes dans le nord de l’inde ! Ici, chaque jour le menu est différent, végétarien ou non. Il s’agit en fait d’une dégustation de kebabs qui vous sera proposée, une formule complète avec également des légumes et des desserts. Le festival commence avec un Galouti kabab, de la cuisine Awadhi de Lucknow dans le nord de l’inde, plus pécisemment l’Uttar Pradesh ; à base d’agneau haché, de daal chana et des épices. Absolument déguster avec un chutney coriandre-menthe (absolument parfait). Un Rogni Murg, poulet macéré dans les épices et cuit dans le tandoor. Un Macchi Koliwada, un beignet à base de poisson haché, d’ail, piment, curcuma et farine de pois chiche. Un Khali Ka Mug Tikka, du poulet en morceaux mariné et cuit au tandoor. Un Burrah kebab, des côtelettes d’agneau marinées dans du yoghourt avec du gingembre et de l’ail et épicées. Un Babri Seekh Kabab, des cuissses de poulet farcies aux graines de moutardes. Tous ces kababs son t cuits à la perfection, moelleux, juteux, et servis en séquence. Une fois un met terminé, on vous apportera le suivant. Ce qui est bien pratique car ceci permet d’en distinguer les subtilités et de plus d’avoir toujours des mets chauds. Tout ceci est accompagné de légumes, de plusieurs sortes de Daals, d’un choix de pains ; Roti, Chapati, Naan à l’ail. Tout est extrêmement frais, préparé à la dernière minute. J’oubliais les fantastiques chutneys aux tomates et feuilles de curry, au tamarin, et aux deux raitas… N’oublions pas le plat de résistance…un très bon riz Biryani. Il faut préciser que les portions sont petites donc cela permet de vraiment de déguster un à un ces plats. Quatre beaux desserts pour finir…Un Kulfi, la fameuse glace indienne parfumée à la cardamome, le Gulab Jamun à base de semoule dans un sirop, le pouding au riz indien, le Badam Kam halva a base d’amande… Un parfait endroit pour déguster divers délicieux kebabs sous un seul toit, de découvrir quelques plats du nord de l’inde, dans une ambiance sympathique et un décor tout à fait plaisant..Et tout cela avec des prix extrêmement raisonnables....

Dommage qu'il n'y ait pas un changement d'assiette...

Ce soir c’est chez Bernardo que j’ai mangé….Eh bien non…pas un restaurant italien! Bernardo est aussi un prénom portugais qui est fort courant dans l’état de Goa ! Lors de la conquête portugaise par Alfonso de Albuquerque au 16ème siècle, Goa devint leur première implantation et capitale de tout l’empire en Orient. Et ce n’est qu’en 1961 que cette possession portugaise voit fin par Nehru. Entretemps, cette partie de l’Inde a vu toute une culture s’épanouir, ses églises catholiques se construire et plus marquant peut-être pour une certaine génération (Beat), voire cet état comme un paradis perdu, sur la route de Kaboul à Katmandou. Ce fut à cette époque la découverte de plages vierges où seuls quelques cabanons (plutôt cabannas) offrirent le gîte pour une poignée de roupies. Des années 70 à 90, Goa devient, grâce à ses paysages idylliques, sa culture métissée (entre portugais et indiens) et sa législation tolérante (vous voyez ce que je veux dire..), le lieu de ralliement d'une faune hétéroclite qui ne cessait de proliférer. Aujourd’hui, Goa est devenu le lieu des rave-parties technos… C’est également ici que l’on trouve des spécialités culinaires hors pair qui en font une étape gastronomique de choix. Ce qu’il faut savoir c’est que les portugais ont fortement modifié la cuisine originelle de Goa en convertissant au christianisme la population locale, qui de ce fait consomme du porc. C'est à cette influence que se rattache le curry de porc vindaloo. Ce sont eux également qui, au 17ème siècle, introduisirent d'Amérique un condiment omniprésent dans la cuisine indienne, le piment ! Les plats de Goa se composent le plus souvent de riz et de curry de poisson avec du poisson frit, ce qui donne un mélange de saveurs locales et portugaises. Il faut vraiment être motivé pour aller chez Bernardo’s…car cela ne figure dans aucun guide, et non plus sur un site de référencement anglo-saxon. Il faut « fouiner dans le web indien »… Ce bistrot se trouve perdu au fond d’un dédale de couloirs dans une sorte de centre commercial au plein air, fort peu attirant. C’est en repérant quelques panneaux que vous pourrez finalement découvrir dans un coin reculé, Bernardo et sa femme assis l’un en face de l’autre...en attente de clients…Un peu inquiet on se demande si l’on réellement dans un restaurant ou chez des particuliers ! Bernardo vous sourit… C’est un gentil couple de Goa aux cheveux blancs, le mari avec des lunettes rondes…qui vous invitent à monter à l’étage ou ne se trouve que quelques tables dans un décor très simple….13 couverts au total. On se sent presqu’à la maison. La carte ne comporte que des plats de Goa et quel bonheur, car c’est extrêmement rare de trouver une table qui ne sert que de cette cuisine ! Des plats aux noms portugais, servis avec soit du pao (pain..) soit un riz particulier, le Golden Sella du Punjab, nettement moins parfumé quel le basmati traditionnel, mais avec une meilleure tenue, et qui est une association parfaite avec cette cuisine. Sur cette carte, on y trouve beaucoup de poissons, de crevettes mais aussi volailles et porc. En entrée de surprenantes et délicieuses Prawn Recheado, des crevettes farcies avec un masala composé de piments rouges et d’épices moulues macérées dans un vinaigre de Goa, légèrement frites, accompagnées d’une salade hachées d’oignons, piments et tomates. Farcir des crevettes est vraiment une technique à retenir ! D’autres plats aux doux noms de almondegas de camarao, peixe frito ou recheado con tempero verde, caril ou caldinho de peixe. Je suis resté très classique…en prenant le vindalho de porco, car rares sont des préparations dignes du plat d’origine. Souvent orthographié Vindaloo…il s’agit de cubes de porc marinés une nuit entière dans des épices et du vinaigre de Goa, ensuite cuit pendant de longues heures jusqu’à ce que la viande deviennent très tendre. Comme accompagnement, un Fugad, d’excellents légumes saisonniers (choux, haricots verts, concombre) mélangés avec de la noix de coco fraiche râpée. Tout est très bien cuisiné, très fidèle à cette cuisine si particulière. Un délicieux moment dans un endroit évidement sans touristes, pour les amateurs de découvertes culinaires. Bernardo’s a été nommé par le HT City Food Guide, « meilleur restaurant de cuisine de Goa » de la capitale....

Cela n’est pas trop dans mes habitudes que de simplement rester manger dans mon hôtel mais quand la logistique d’un voyage l’impose (comme un départ), souvent le choix n’existe pas. Le restaurant du Radisson ne peut en aucun cas à ce jour être jugé pour son ambiance et sa décoration, celui-ci étant actuellement rénové. Par conséquent, une des ailes pour les conférences sert temporairement de salle à manger. De manière générale, les restaurants de ces chaines ne sont que peu intéressants et comme dans beaucoup d’endroits, l’on vous propose également ici un buffet. Un buffet d’une belle taille avec des plats variés. Evitez ce qui est international ou chinois, et concentrez-vous sur la partie indienne. A vrais dire, c’était mieux que j’aurais pu l’imaginer. Il est clair qu’un tel établissement peu s’offrir un cuisinier qui connait quelque chose à cette cuisine (l’indienne…), et même proposer quelques sympathiques plats. Deux entrées proposées sur le buffet qui seront préparées en cuisine et directement amenées à votre table : du paneer poêlés (fromage) et des kebabs de poulet les deux accompagnés d’un chutney à la menthe. Corrects, sans plus. Les plats du buffet sont nettement plus intéressants et très bien réalisés. Deux biryani, un au légume « Subz Sum » et l’autre au poulet « Murg Dum ». Ce qui fait la qualité des byriani, c’est avant tout la qualité du riz basmati, sa cuisson, le mélange d’épices, le temps passé entre préparation et service. Tout deux ici étaient tout à fait délicieux sans être exceptionnels. Une raita au cumin, des kofta de légumes dans un curry, du « paneer palak »-fromage cuit dans une sauce aux épinards, un « murgh Makkhamala »-poulet mariné dans le yoghourt, les épices (garam masala, gingembre, ail, citron, poivre, coriandre, cumin, curcuma, et piment) et cuit dans une sauce à base de tomate, et noix de cajou. De très bons plats tout à fait comparables à ceux d’établissements plus réputés. Deux desserts inédits en ce qui me concerne ; des « Balushani », des petits gâteaux safranés dans un sirop, des « Rasgulla », des boules de fromages dans un sirop de sucre. Pour conclure, endroit tout à fait fréquentable en cas de nécessité on non envie de sillonner les rues et avenues de l’enfer de Gurgaon…...