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L'Arpège

Restaurant (Gourmet)
Rue de Varenne 84,75007 Paris 7ème, Île-de-France, France
+33 1 45 51 47 33
Offizielle Website

" je ne pourrais jamais faire une aussi belle évaluation que Viveca pour l'Arpège qui a su parfaitement décrire les lieux... "

Olivier Micheloud (62740 Rating-Punkte)
Telefon

Steckbrief : Französische Küche
Name des Chefs: Alain Passard
In den folgenden (Reise)führer: Bottin Gourmand, GaultMillau, Michelin, Pudlo, Zagat
Richtpreis - Menü: 375 €
Special dishes: Aiguillette de homard au vin jaune, Arlequin, Assiette Arlequin, Betteraves, Homard, Mille-feuilles
Zu: Samstag, Sonntag

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iTaste member reviews

L'Arpège

Si on pouvait mettre un titre à une critique sur iTaste, la mienne s'appellerait : le roi est nu. Nous avions décidé de célébrer en beauté quelque chose en famille, à Paris, et après avoir lu moultes critiques diverses et variées des grands restaurants de la capitale, tout convergeait vers l'Arpège. Nous y avons donc réservé une table. Nous arrivons, on nous accueille dans une petite entrée fort coincée (premier étonnement), et on nous installe à une table qui, pour les 4 personnes que nous étions et pour un restaurant de cette catégorie, était plutôt petite (2ème étonnement). De plus, ma place était très "cougnée" comme on dit par ici, pas question d'en sortir sans déranger un de mes voisins (3ème étonnement). L'accueil était, ceci dit, très sympathique, et je ne suis pas très attachée au décor en général, donc je n'y ai pas fait trop attention. La quatrième convive étant légèrement en retard, nous l'avons bien entendu attendue avant de commander et le chef lui-même, qui faisait un passage en salle, est venu nous parler - très agréable, chaleureux et enthousiaste. On nous apporte aussi quelques gourmandises apéritives (j'ai trouvé qu'il aurait fallu attendre que la table soit complète, mais c'est personnel) : des petits feuilletés aux légumes bons mais pas transcendants, et des mini-tartelettes aux purées de légumes absolument délicieuses. Une fois la table complète, on vient nous demander si nous désirons des apéritifs. Nous commandons, pour deux d'entre nous, une coupe de Champagne, pour le troisième (qui ne boit pas d'alcool), de l'eau minérale, et pour le quatrième, un verre de vin blanc, que la serveuse fait choisir. Parfait. Sauf que quand l'apéritif arrive, on nous sert 3 coupes de Champagne. La troisième coupe étant déjà a moitié versée quand nous nous en sommes aperçus, son destinataire n'a pas voulu faire corriger. Mais quand même, dans un restaurant de ce type, c'est une erreur de service peu compréhensible ! Nous examinons la carte : un tout grand menu à 375€, ou à la carte. Malheureusement, pas de menu plus petit. C'est fort dommage, car comme l'une des convives, qui est une dame âgée à relativement petit appétit, ne voulait pas le menu dégustation, aucun de nous ne l'a pris, sous peine de la faire attendre pendant plus de la moitié de son repas. Bien, nous choisissons donc les entrées, qui sont toutes purement végétariennes. Deux d'entre nous choisissent la "Betterave en croûte de sel, mousse de coing au géranium", le troisième prend le « Couscous légumier et merguez végétale », et je prends les « Couleur, saveur, parfum et dessins du jardin », à base d’épinards ce jour-là. On nous présente les betteraves sous leur montagne de sel, très esthétiques, puis on repart les préparer. Elles reviennent, en même temps que les deux autres entrées. Et là, que dire…. Franchement, grande déception. Oui, ce sont de bons légumes, du beau produit comme on dit, bien « respecté » et bien préparé. Mais peu de recherche, peu de réelle préparation, de celle que ni vous ni moi ne pouvons faire dans notre cuisine : - Le plat de betterave est donc composé d’une betterave (jaune) préalablement cuite en croûte de sel, coupée en 4, escortée d’une ou deux petites quenelles de mousse de coing. Bon, mais voilà quoi. - Mon plat d’épinards est fait d’épinards au beurre, certes fort frais et bien cuits, mais des épinards au beurre… accompagnés de mini-quenelles de mousse de carotte à l’orange (je n’ai pas la prétention d’être une grande cuisinière, mais l’association carottes-oranges, que l’on m’a présentée ici avec des trémolos dans la voix, je l’ai découverte il y a plus de 20 ans…) - Et le seul plat véritablement élaboré, une « merguez végétale », donc composée de légumes hachés et épicée au Ras-el-Hanout m’a-t-il semblé (ah ! enfin des épices !), et son « couscous de légumes », à savoir plein de légumes cuits croquants étalés dans l’assiette. Bien, pas grave, ce n’est que l’entrée (et ne vous méprenez pas, c’était tout sauf mauvais, mais nous attendions mieux), passons au plat. On nous a proposé ce jour-là quelque chose de fort tentant, un plat composé de côte de veau et ris de veau, cèpes et légumes. Une très belle assiette arrive. Et là, de nouveau, déception : on nous aurait servi cela à un prix « restau chic sans plus », ça l’aurait valu, et nous aurions été contents. Mais au prix Arpège, non ! De nouveau, une belle cuisine de produit, belle cuisson du veau et du ris, ainsi que des cèpes, d’excellents légumes…. Mais le « petit truc en plus » auquel on s’attend quand on va dans ce qui est un des plus grands restaurants gastronomiques de la capitale, manquait. Mon fils m’a même dit que je faisais le ris de veau tout aussi bien, c’est vous dire… On nous propose un dessert. J’avais repéré des tomates confites qui me tentaient, déception, c’est le dernier jour de la carte d’été et il n’y en n’a plus. Les autres choix, je dois dire, me disent moyennement. Une crème brûlée aromatisée à je sais plus quoi, non, ras-le-bol des crèmes brûlées, on les sert partout. Je ne me souviens plus des autres choix (2 ou 3, pas plus). Finalement, nous prenons tous un dessert qui a fait la renommée de l’Arpège, la tarte aux pommes « bouquet de roses ». Et oui, là aussi, déception… Elle est jolie (avec l’arrangement des pommes en rosaces qui lui donne son nom), elle est bonne, mais… ça reste une tarte aux pommes, et je connais des pâtissières ou pâtissiers maison qui en font d’aussi bonnes sans en faire toute une histoire. En même temps que le dessert, on nous sert des mignardises, très plaisantes (pâte de fruits, mini-financier, etc.) Avec cela, une bouteille d’un petit rouge de Loire bien agréable (Chinon si je ne me trompe) à 50€. Et l’addtion s’élève à… à peine moins de 1500€ pour nous 4, c’est là qu’est le scandale. Un repas pareil pour 100€ par personne nous aurait ravi. Mais pour 325€, non, non et non ! Et c’est pour cela que je dis que « le roi est nu » : c’est une jolie cuisine simple et bien exécutée, mais « marketée » comme grande cuisine, et tout le monde s’esbaubit…

- Peu de place sur la table et autour des sièges - Des fautes de service totalement anormales à ce niveau-là : coupe de Champagne servie en lieu et place de vin blanc, le jeune homme à table a été plusieurs fois servi avant la dame âgée… - Un prix exhorbitant pour une cuisine certes excellente mais sans rapport avec ledit prix

 Ich bin hier der/die Betriebsleiter(in) und möchte meinen Gästen antworten.

L'Arpège

Je crois qu'il s'agissait juste du repas parfait, donc pas besoin de chercher la petite bête et impossible de noter autrement que par 20/20. Que ce soit l'attention au moindre petit détail, la qualité des légumes, la précision des cuissons et l'originalité des plats, tout était excellent. La carte des vins est sublime. Le chef sommelier est un trésor d'humour, de connaissance et de décontraction. Recommandation : y aller à midi plutôt que le soir !

Nada !!

L'Arpège

je ne pourrais jamais faire une aussi belle évaluation que Viveca pour l'Arpège qui a su parfaitement décrire les lieux ainsi que les plats. Je ne pourrais également jamais remercier autant Viveca de m'avoir fait découvrir cette adresse qui mérite le détour, même si les prix atteignent des sommets. Nous étions deux personnes, après avoir pris en apéritif une coupe de champagne blanc prestige d'un petit producteur dont j'ai oublié le nom (euro 30 la coupe) nous avons choisi de prendre le mendu dégustation à euro 320 par personne. Je n'ai pas eu souvenir d'avoir payé un menu aussi cher, sauf chez Marc Veyrat ou le menu était à euro 450 sauf erreur. Lorsqu''au début du repas il nous a été apporté du pain maison avec du beurre de la maison Bordier à St-Malo, je me suis dit que l'on ne pouvait pas mieux commencer. En effet, j'adore le beurre de la maison Bordier notamment celui aux alges (ps si jamais quelqu'un sait où je peux en trouver dans la région je suis preneur) Je vous mentionne les différents plats que nous avons mangé 1) avec l'apéritif il nous a été servi de petites tartes, à l'avocat, à la tomate, au céleri notamment 2) Coquetier Maison de cuisine liqueur d'érable 2) Collections légumières image des potagers ce matin 3) fines ravioles potagères mutiticolores consommé végétal 4) Etant donné qu'il n'y avait pas d'Ormeau il nous a été servi à la place des Langoutines grillées (à mon avis un peu surcuite) 5) robe des champs Arlequin à l'huile d0argan, merguez légumière, pois gourmand, fenouil rondo, courgette blanches 6) Aigeuillette de homard de Chausey au Cotes du Rhone, pomme de pleine terre nouvelle fumée au vieux chêne 7) Quasi de veau de Corrèze à l'ache des montagnes, gnocchi des jardins 8) Primeur acidulé à l'huile d'olive, j'ai bien aimé que le fromage ait été servi comme un plat en lui-même, et non pas sur un chariot 9) Millefeuille fruité "caprice d'enfant" gouter crouistillant 10 Sucreries, macarons, nougat. Encore merci à Viveca qui avait mentionné dans son évaluation qu'elle avait gouté à la fameuse tarte aux pommes en rosaces, demandée évidemment acceptée. En vin nous avons pris une bouteille de Chevrey Chambertin 1er Cru "petite Chapelle" 2006 à euro 195. Alors vous me direz pourquoi ne pas avoir noter 20 points... Nous avions la table à coté de la cuisine, et pendant 30 bonnes minutes étant donné que nous sommes arrivés les premiers nous avons entendu taper fortement en cuisine, le fait d'avoir attendu 30 minutes en la dernière entrée et le plat principal, même si cela nous a permis d'avoir un peu digéré, m'a semblé un peu trop long. J'ai bien apprécié le fait qu'il n'y ait qu'un seul dessert et que l'accent était sur les entrées et bien évidemment sur les légumes que Passard cultive lui-même dans la Sarte. J'ai également bien apprécié que le Chef vienne très régulièrement faire un tour de tables pour donner des explications sur les plats et prendre ainsi la température. Le fait d'offrir à chaque client l'Opinel que ce dernier a utilisé est très apprécié. Il m'a été promis de me l'envoyer par courrier, car je ne voulais pas le prendre dans l'avion. Pour terminer, je dirai que Passard fait pour l'instant partie de mon TOP 3, juste après Marc Veyrat et Anne-Sophie Pic, mais il est vrai que j'ai encore beaucoup d'étoilés à tester dont Régis Marcon à la fin du mois, je m'en réjouis

A la réservation, je pense qu'il vaut mieux privilégier la salle en sous-sol dans la cave voutée

L'Arpège

Très très bonne cuisine alliant mise en avant des légumes de saison et les goûts . N'en déplaise à certains les légumes de saison peuvent être le centre du plat et crustacé/poisson/viande l'accompagnement ... Personnel agréable Amuse bouche ( fines tartelettes aux légumes-carotte,betterave .. ) ; Salade fève, cassis,citronelle,fromage, coriandre ; Velouté fève, ail Crême fouettée au hareng fumé ; Coquetier liqueur d'érable ; Couteau ciboulette, coriandre ; Fines ravioles potagères consommé végétal : Sushi betterave blanche ; Ormeau grillé à l'ail frais thermidrome ; Robe des champs à l'huile d'argan merguez légumière ; Aiguillette de homard au "vin jaune" pomme de terre nouvelle fumée ; Barbue à l'oseille écrasée de carotte violette ; Quasi de veau à l'ache des montagnes gnocchi des jardins ; Primeur acidulée à l'huile d'olive fromage de chèvre ; Soufflé aux herbes et fleurs de prairie chocolat Araguani ; Fruit du soleil ( sorbet ) framboise ; Ile flottante moka - mélisse sorbet ; Plateau de sucrerie ( macarons , nougat , chocolat , tartellet pomme dragée ...) très belle salle en cave voutée au sous-sol avec quelques magnifiques tableaux en vitraux montrant quelques plats du restaurant .

L'amabilité du sommelier chef .

L'Arpège

La plus belle des tables

L'Arpège

Comment restituer fidèlement le repas sublissime que je viens de faire chez Alain Passard ? Relevons d’abord l’accueil simple et souriant lorsqu’on pénètre dans ce restaurant très contemporain, mais chaleureux, tout de bois clair, de vitraux genre Lalique et d’acier brossé. La salle est relativement petite ce qui est très agréable. Une quinzaine de tables au maximum dont l’une d’elles, très gaie, rassemblait 6 femmes ayant toutes des cheveux longs. Détail parfaitement inutile que je vous livre en prime. Beaucoup de tables hommes d’affaires qui avaient manifestement le temps. On ne vient pas là pour manger en 45 minutes. Une autre femme nettement plus jeune que moi s’était également aventurée seule dans ce 3 étoiles. Au diable les préjugés. La serveuse responsable m’a confirmé qu’on en voyait de plus en plus. Personnellement j’y vois un avantage : on peut ainsi se concentrer totalement sur son assiette. Une mise-en-bouche et 9 plats de légumes tous absolument parfaits composaient mon menu de midi à Euros 120 que j’ai demandé « tout légumes » Normalement il est prévu un plat de poisson ou viande. Pour commencer cette dégustation les amuse-bouche m’ont laissé présager le meilleur pour le repas à venir : Une mini mousse de brocoli et de radis noir fumé, et une autre de panais aillé et de parmesan avec un tout petit goût discret d’oignon. Elles sont chacune posées dans une ravissante coque de pâte très fine et légère. Chaque goût reste authentique et indépendant tout en se mariant parfaitement avec l’ensemble. Ces entrées en matière sont suivies par un « sushi légumier au raifort » probablement le plat qui m’a le plus enchantée. Sur un riz japonais présenté tel un sushi, était posée une fine tranche de betterave blanche transparente, juste cuite, ni al-dente, ni trop molle, juste tendre, agrémentée de raifort frais râpé, d’huile de figuier et de fleur de sel. Epoustouflant de simplicité et de raffinement. Dieu sait que la betterave n’est pas d’une finesse folle, mais lorsqu’elle a passé par les mains (gantées !...) d’Alain Passard elle est tout simplement sublimée. Suivit un Gratin d’oignon doux Sturon au citron confit parsemé de grosses feuilles de cresson. L’association du frais, vert et croquant avec la douceur et le moelleux des oignons confits était stupéfiante de simplicité et de goût. Ce qui m’a particulièrement frappée est le goût très subtil et discret des zestes de citron râpés et confits. J’ai eu droit ensuite à un léger consommé au céleri, topinambour et citronnelle contenant 3 ravioles farcies respectivement de céleri, ail et oignon, de poire, thym et ciboulette et de betterave, navet et salsifis. La pâte des ravioles était finissime et les différentes farces étonnantes : on sentait chaque ingrédient séparément et ensemble ils formaient une harmonie nouvelle, sorte de 4e dimension. (ne cherchez pas la photo, j’ai oublié de la prendre). Puis on m’apporta une tatin de navet boule d’or confit au miel et parfumée à l’huile de colza torréfiée. La pâte très légère, au feuilletage très fin et beurré, contenait le navet de couleur orange vif, tendre et crémeux avec son amerture discrète - tout simplement extraordinaire ! Et ce goût légèrement grillé de l’huile de colza amenait petit côté « croustillant » à ce plat inattendu. La tartelette était accompagnée de feuilles d’épinards étuvés come je n’en ai jamais mangés. Suivit une Soupe fumante au Speck de la Forêt Noire qui consistait en un velouté de panais épicé au laurier frais et surmonté d’une mousse très légère au goût de Speck (lard fumé) si caractéristique. Une association inattendue qui présente des goûts de terroir germanique très prononcés mais aucunement détonnants. On m’apporta ensuite une Jardinière « Arlequin » parsemée de grains de couscous à l’huile d’argan avec une merguez de légumes à l’harissa. On y trouvait des carottes oranges, jaunes, blanches et violettes, des brocoli et raisins de Corinthe. La merguez était constituée par un hachis de betterave rouge, mais j’ai oublié de demander quelle « peau » avait été utilisée pour faire la saucisse. Beaucoup d’épices nord africaines rappelaient furieusement certains plats marocains. C’est le plat que j’ai le moins aimé. Le goût de cumin étant trop dominant à mon humble goût. J’ai eu droit ensuite au « plat principal » qui consistait en une betterave crapaudine cuite dans une croûte de sel. On m’a d’abord apporté le plat dans sa croûte, sortant du four puis en deux magnifiques tranches de couleur pourpre reposant sur une réduction de vin rouge aux épices qui me rappelait le vin chaud que je bois en rentrant de ski devant la cheminée. Le goût salé n’était pas dérangeant sur une betterave naturellement sucrée. Un plat d’une simplicité inimitable et d’autant plus extraordinaire. Vint ensuite le fromage : un moelleux de Revard, sorte de vacherin savoyard (plus ferme que le classique) avec des pommes de terre fumées au bois de hêtre. Une association de goûts qui paraît tellement naturelle qu’on se demande pourquoi on ne l’a jamais mangée. On m’apporta ensuite un nougat fait au rutabaga confit avec un petit financier au thym. J’avoue que je n’y ai pas prêté suffisamment d’attention et ne puis donc le décrire. J’ai demandé s’il me serait possible de goûter à la fameuse tarte aux pommes en rosaces, demande qui m’a été immédiatement accordée et j’eus ainsi droit à une portion normale de ce dessert phare d’Alain Passard. Il s’agit d’un fond de tarte en pâte feuilletée très beurrée surmonté de pommes coupée en rubans enroulés sur eux-mêmes en petits cylindres avec une dragée en leur centre, posés debout côte à côte sur le fond de pâte et couverts de beurre au caramel salé. Me voici arrivée au paradis !... :-) Même le café qui clôturait mon repas était irréprochable. Quel repas inoubliable, mon dieu quel repas !… Alain Passard vous fait découvrir les légumes comme si vous n’en aviez jamais mangé de votre vie. Il m’a offert (façon de parler … ☺) le meilleur repas que j’ai jamais mangé de ma vie. Pour les vins je me suis restreinte vu que j’avais un autre repas étoilé en vue pour le soir. J’ai bu deux verres de vin blanc : un vin corse Comte Abbatucci cuvée Général vin de table excellent (mais 17 euros tout de même…) puis un Mercurey Château de Chamirey 2005 à 15 euros.

Selon les plats, il serait judicieux d'indiquer l'ordre de dégustation car certains goûts peuvent dominer d'autres si on commence à l'envers.

L'Arpège

We enjoyed a 4 hour + lunch. My à la carte tomato salad plate was the most amazing dish I ate in 15 days in Paris.

The tomato dessert which was part of the degustation menu was odd for dessert but an interesting experiment.

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Von Louis La Rochefoucauld am 6 Mai 2013 hinzugefügt.
Von Laurence wedrychowski am 24 Januar 2013 hinzugefügt.
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Von Christophe Clerc am 16 März 2011 hinzugefügt.
Von Frédéric Borgognon am 5 Dezember 2010 hinzugefügt.
Von Clémence Barbe am 7 Oktober 2010 hinzugefügt.
Von Clémence Barbe am 7 Oktober 2010 hinzugefügt.
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