Jean-Paul Jeunet
Haute cuisine
" Jean-Paul Jeunet is a complete genius. Of course the cooking is wonderfully accomplished - but there's so much more. T... "
ronan m. (872 Reputation Points)
Hotel Restaurant, French cuisine
Menu average price : 119 €
Special dishes: foie gras au caramel de macvin
Closed: Tuesday noon, Wednesday noon
Annual closing / Misc.: Fermeture annuelle : 01/12 au 31/01
Open in August
iTaste member reviews
Nous avons, avec des amis, effectué une petite escapade pour un week-end à Arbois Nous avons choisi le Menu Symphonie des Parfums qui porte très bien son nom. Par jeu, nous avons pour habitude de laisser le sommelier choisir les vins qui se marient le mieux avec le menu en restant si possible dans la région. Voici le menu et les vins: Foie gras de Canard Poché aux Aromates, Gelée "Tube" Coing, sur un Sablé à l'Origan, Pulpe de Vin de Paille & Tuile de Morteau. Il manquait une touche de sel sur le foie gras Arbois-Pupinin Poulsard 2007, Philippe Bornand à Pupillin. Un choix que nous avons trouvé étonnant, un vin rouge. Truffe, Pomme de Terre Charlotte & Lard Cul Noir en Nuance de Textures & de Saveurs. Textures et saveurs sont en effet au rendez-vous et le vin, une fois "ouvert " fut plus en accord avec le plat. Suite à une petite discussion sympathique avec le sommelier, il aurait peut-être fallu le carafer. Queues d’écrevisses au Cerfeuil Tubéreux, Citron Bachès & Fondue de Baselle Pulpe d'Estragon & Lait d’Épices. Arbois Chardonnay "Fauquette" 2007, Michel Garnier à Montigny. Saint Jacques Laquée au Beurre de Cardamome, Confit de Potimarron au Citron Bachès, Consommé Beurré. Sorbet au Vin Jaune & Massala. Suprême de Perdreau & Gnocchis aux Truffes, un Jus Beurré de Gingembre & Emulsion à la Chicorée. Arbois Trousseau 2008, Jacques Puffeney à Montigny. Déclinaison sur la Morille, Cerfeuil Tubéreux en Confit & en Crème Glacée "Tube" Genièvre Croustillant. Etant un grand fan des morilles, c'est la première fois que j'en mange en d dessert, un vrai régal. Arbois Jaune 1996, Pascal Claret à Arbois. Comme déjà dit plus haut, le menu des parfums porte bien son nom, le mélange des goûts, des parfums, des épices est au rendez-vous. Les cuissons étaient parfaites. Cela faisait longtemps que nous n'avions pas été aussi agréablement surpris.
la déco est pas terrible, mais bon, c'est perso. :)
Ceux qui s'attendait à trouver de la cuisine typique du Jura seront déçus car Jeunet pratique une cuisine inventive, moderne et gouteuse. Avec des menus à 57 (midi seulement), 75, 100 et 135 EUR même ceux qui ne disposent pas d'une devise forte peuvent se faire plaisir à bon compte. La carte des vins fait honneur à une sélection de vignerons locaux, il faut en profiter pour déguster un Savagnin avec le filet de féra et un Trousseau avec la viande. Le charme d’un cadre authentique, dans une ancienne maison du centre ville, avec poutres apparentes, cheminée monumentale et une décoration sobre. Un mobilier quelconque mais confortable.
Nous sommes allés dans ce restaurant lors de la manifestation de la Percée du Vin Jaune.C'était donc le thème pour un unique menu avec 10 plats. L'accord plats et vins était proposé mais 10 vins, non trop pour nous après une journée de dégustation. Tout était de grande qualité. La vaisselle m'a beaucoup plu. Je me souviens tout particulièrement d'un deuxième dessert original: déclinaison autour de la morille. Il fallait oser! Ce n’était pas le meilleur de notre repas mais le plus curieux Le menu: -Foie gras de canard cuit au jus de racine et sauge. Un sablé de gaudes et trompettes caramel au poivre de tasmanie - Écrevisses, scorsonères et jeunes pousse d'herbes juste glacés en vinaigrette de cardamone, gelée émulsionnée au vin jaune et curcuma -Consommé de royale de poule oeuf de caille poché aux épices de sous-bois Emulsion vin jaune ( ce plat était une merveille) - Truffe noire du tricastin et rattes des sables en nuances de textures et saveurs, spaghettis parmentier - Féra de lac sur une fondue de jeunes navets quelques herbes rares étuvées au beurre de savagnin laits crémeux aromatiques - sorbet au vin jaune et massala ( peut-être un peu trop prononcé le massala) - Poularde de bresse et morilles riz mélangés de différents pays aux herbes épicées - Pressé de morbier vinaigrette aux noix et curry - Pomme "Belle fille de Salin" au vin jaune épicé gelée naturelle et sorbet à l'écrasée de pomme un biscuit moelleux aux noix - Déclinaison sur la morille cerfeuil tubéreux en confit et en crème glacée (excellent) tube genièvre croustillant - quelques gourmandises OUF! Monsieur Jeunet est venu saluer tout le monde en salle, en se souciant de l'avis de ses clients, ce que j'apprécie tout particulièrement. Le sommelier nous avait très bien conseillé avec un vin jaune de chez Tissot mais il était un peu débordé (60 couverts ce soir là) Cette salle de restaurant qui fait penser à une salle de château serait froide sans la décoration très moderne. Je fronce un peu le nez sur ces grands voilages qui pendent sur le mur du fond. Cerise sur le gâteau: Madame nous a ramenés à notre voiture que nous avions dû laisser à l'extérieur de la ville (percée de vin jaune oblige) alors que le service n'était pas terminé. Je dois ajouter qu'Arbois est une ravissante petite ville au mileu des vignes. Les caves étaient de "vraies"caves ouvertes certainement que pour cette occasion mais l'ambiance de cette fête était extraordinaire. C'est ce jour là que s'est vendu la plus vieille bouteille de vin jaune aux enchères à 57'000.- euro!
Voila plusieurs générations que la famille Jeunet officie dans cette maison du vieil Arbois. De génération en génération, cette table a toujours été considérée comme une des meilleures tables de France, au milieu d’un non-moins reconnu vignoble qui offre des cépages particuliers tels que le Savignan, le Poulsard et évidemment les fameux vins jaunes, vin de paille et Macvin. Le restaurant se trouve au milieu du village dans un environnement presque étriqué. La salle de restaurant a su traverser les décennies en faisant évoluer sa décoration y ajoutant un coté presque un peu médiéval avec de grands rideaux bouffants, des lumières contemporaines ainsi que de nouvelles tables et chaises qui s’harmonisent avec cette ancienne salle poutrée au fond de laquelle se trouve une belle et grande cheminée. Jean-Paul Jeunet depuis 1988, grand cuisinier du terroir jurassien, a su succéder à son père André avec un immense talent. Tel un alchimiste du goût, il signe une cuisine très poétique, utilisant diverses herbes, fleurs ou racines. Tous ses plats s’inspirent des traditions jurassiennes, en recherchant les saveurs d’autrefois mais en y apportant une touche très personnelle et surtout en y apportant une légèreté exemplaire. Ses compositions utilisent comme un Michel Bras, les produits de la nature, des champs, et des sous-bois. Flanc de rouget juste poché aux huiles aromatiques, fenouillets et artichauts en pressé, quenelle glacée, émulsion à l’absinthe. Régulièrement le rouget est surcuit, trop odoriférant et arrêté. Ici vous avez une cuisson parfaite du poisson qui a du durer quelques secondes, sur une petite terrine de légume en gelée aux saveurs des champs, accompagné d’une glace au fenouil. Les diverses consistances, chaleur des éléments et goûts en font une réussite totale. Le coté « herbes en friture » accompagnant le poisson rajoute presque un coté scandinave. Escargots étuvés au beurre d’origan, fondue de côtes de laitues aux amandes fraiches, lait de poule fumé. Encore une maitrise parfaite de la cuisson. Les escargots moelleux, non-caoutchouteux, sur une sauce composée de lait, crème, jaune d’œufs, un peu de sucre et un ajout de fumaison, le tout sur une poêlée végétale. Demi homard glacé aux sucs de vin jaune épicés, farcie de baselle et pince, étuvée de carottes fanes, croquant aux noix. Un des grands plats de la soirée. Imaginez-vous du homard juste poêlé dans une sauce au vin jaune dans laquelle un peu de curry y a été ajouté (le cépage savagnin à la base du vin jaune, a déjà quelques effluves de curry), accompagnée d’une raviole végétale (à base d’une sorte d’épinard), dans laquelle un peu de homard a été mélangé avec probablement un peu de citron confit. Equilibre parfait entre le goût du crustacé, le goût de la sauce au vin et l’accompagnement végétal. Presque un clin d’œil a l’orient. Entrecôte Hereford d’Irlande, racines d’été à la sauge, girolles clous et griselles, jus de viande réduit aux sucs de betterave. Une viande fondante qui était accompagnée d’un étonnant et remarquable cannelloni de betterave remplis avec une farce de saucisson de Morteau. Des saveurs automnales parfaitement équilibrées. Les affinés à souhait du pays comtois et de France. Plateau de fromage exemplaire avec un grand nombre de fromages servis comme il se doit…à point. Mention spéciale pour tous les excellents pains faits maison (au curry et comté, à l’absinthe, aux tomates et aubergines). Prunes et mirabelles en blanc manger et confites aux graines d’aneth, spéculoos aromatique et mousse de lait aux épices, un sorbet au jus naturel de mirabelles. Peut-être le moins surprenant mais saveurs de saison. Grande table incontournable pour tous les gastronomes !
Quelques cotés gênants pour une table de ce niveau. La salle est en longueur, et la cuisine se trouve au fond. Ce qui n’offre qu’un point d’entrée au personnel de la salle, et si vous avec une table dans la rangée centrale, vous serez un peu gêné par le passage incessant du personnel. De plus, si votre table se trouve au fond de cette salle, vous aurez la porte de la cuisine qui n’arrêtera pas de s’entrouvrir avec tous les bruits de cuisine. La salle elle-même est aussi un peu bruyante et les tables relativement serrées. Le personnel fut tout le long de la soirée empressé, presque stressé, négligeant quelque peu le service. L’accueil initial fut presque quelconque, pas trop de sourires… Grand choix de vins évidement de la région, le reste est hors de prix et ne propose que des grandes bouteilles.
Un bon moment
Trop de goûts sur une seule assiette
Un double chef étoilés avec une cuisisne magnifique à des prix raisonables, que vouloir de plus? Jean-Paul Jeunet allie la cuisine de son terroir jurassien à une recherche perpétuelle du goût. Une explosion de saveurs un service de qualité, breffff Merci Monsieur Jeunet
La décoration est très classique
