L'Atelier de Jean Luc Rabanel
Haute cuisine
" Un petit restaurant (une trentaine de couverts) situé dans une rue piétonne d'Arles. Très belle décoration épurée, dans... "
David E. (41947 Reputation Points)
French cuisine
Chef's name: Jean Luc Rabanel
Menu average price : 104 €
Annual closing / Misc.: 10 jours en février
Open in August
iTaste member reviews
C’est toujours une émotion que de se dire que l’on va manger chez Jean-Luc Rabanel. Déjà c’est un personnage incroyable, un peu rocker ou biker, un peu acteur, et évidement l’un des plus grands cuisiniers de notre univers, et même l’on prend en compte l’espace intersidéral, et je pèse mes mots ! Depuis mes précédentes visite « son empire » s’est agrandi ; le bistrot, l’a coté, l’iode et maintenant le Bar-a-nel, si je n’ai rien oublié… Toujours ce coté tellement sympathique, presque informel. Un concept ou tout le monde se sent bien, pas de grandiloquence ni de coté ostentatoire comme dans beaucoup d’établissements de ce niveau. Et même si le parking vous semble compliqué, son nouveau taxi Londonien vous cherchera où bon il vous semble… Rabanel, c’est simplement de la magie…Il n’y a que consulter son dernier ouvrage de cuisine pour comprendre combien le génie est omniprésent dans sa cuisine. Non pas une cuisine végétarienne ou végétalienne, mais la cuisine d’un passionné des légumes. Non seulement des aliments « qui poussent », mais des assemblages, des mariages tout bonnement incroyables. Pour compléter cette image idyllique, c’est délicieux et c’est beau…très beau. Une assiette n’est pas que l’association d’aliments « pour faire joli », mais chez lui c’est une œuvre d’art… Tout est pensé, tout est analysé avec justesse et le fruit d’une recherche de nombreuses années de travail et d’une réflexion profonde… Mais le « suivant » aussi sur Facebook, c’est continuellement qu’il recrée sa cuisine, qu’il se réinvente. Il n’y a qu’à admirer les photos de ses nouvelles créations! C’est après une balade dans Arles que vous comprendrez pourquoi il s’est agrandit au centre de cette ville. Pas de déménagement dans un manoir luxueux, mais une maison du vieil Arles qui jamais ne vous laisserait penser qu’ici vous passeriez un des instants gastronomiques les plus improbables. C’est un lieu humain où le coté presque simple de la décoration passe avant un coté guindé ; un bâtiment de la vieille ville remis-à-niveau. Depuis ma dernière visite, plusieurs choses ont changés qui améliorent considérablement l’établissement. Nous avons droit à une vraie entrée de restaurant avec un vestiaire, une « anti-chambre » dans une véranda servant de « départ » à ce repas et où les amuses-bouches vous seront servis. Une salle assez zen avec donc un coté presque asiatique ; mur d’eau, spots lumineux, cheminée murale très design et des fauteuils très modernes, qui font de cette pièce une belle entrée en matière. Vous aurez aussi peut-être la chance de passer par le Bar-a-nel, bar à champagne qui vous amènera dans une partie des cuisines où l’on fabrique les pains et pâtisseries. Jouxtant cette pièce, une autre salle à manger réservée à des repas de groupes et sur réservation. D’ici quelques semaines, il y aura même quelques chambres. Adria, Redzepi, Bras, Rabanel et surement plein d’autres…Chacun dans leur style et leurs nuances ont hissés au firmament cette cuisine aussi délicate, créative et souvent basée sur l’utilisation d’ingrédients simples. Rabanel, ce n’est pas du foie gras poêlé, ni des Saint-Jacques ou autres homards…mais des produits de saison sublimés. Et quand l’on vous parlera de ce menu à treize plats sans en connaître sa composition, pensez au voyage gustatif et visuel que vous allez vivre….Oui, c’est sûrement cela aussi le bonheur ! Il faut soulever que chaque plat décrit ci-dessous n’est peut-être pas tout à fait fidèle à sa description, puisque aucun menu n’est imprimé. Après vous être rafraîchis les mains avec des serviettes humides et être informé sur l’approche de cet atelier gastronomique, vous commencerez par quelques amuse-bouches en choisissant vos vins. Chips de betterave, tempura de carottes accompagnée de deux sauces, l’une à base de cacahuètes, l’autre aux tomates et poivron. Simple et ludique. Tout de suite vous serez séduit par la perfection visuelle de chaque met. Un second amuse-bouche, une petite pomme de terre grenaille rôtie dans laquelle se trouvait un tartare de taureau accompagnée d’une sauce tartare. Voici l’exemple même de l’approche Rabanel. « Je prends des ingrédients simples, je les retravaille, je les enrichis à ma façon, et je les sublime dans leur cuisson, leur apparence et je rends cela gourmand ». Une petite pomme de terre bien rôtie remplie de ce tartare. C’est simple, évident, mais absolument parfait en bouche. Et pour finir le « premier mouvement », un soufflé de riz de Camargue rouge et glace aux fleurs de ciboulettes. Une référence aux petits déjeuner de la jeunesse de Jean-Luc, un met semblable « aux céréales » que l’on prend le matin, mais ici avec le produit local qu’est le riz, croustillant comme il se doit accompagné d’un sorbet laiteux légèrement aillé par le goût des fleurs et salé. Il fallait y penser… Vous passerez ensuite dans la salle de restaurant traditionnelle qui existe depuis les débuts, une salle qui ressemble plus à un atelier comme le nom du restaurant qu’à vraiment une table classique. Pas de nappes, simplement des tables modernes, rouges, pas vraiment luxueuses, mais tout s’harmonise à merveille ; service, ambiance et cuisine. Pas de service ostentatoire mais un très grand professionnalisme en salle. Ici, vous êtes presque en famille ! Tout est très humain. Une mention presque spéciale pour « un copain », le fantastique Christophe Boudier qui est revenu au bercail, « monsieur moustache » ou « le Salvador Dali de la restauration ». Un puis de science dans l’œnologie et quelqu’un qui orchestre à merveille le service de la salle. Vous aurez également le loisir d’observer à un bout de celle-ci la cuisine ou s’affairent une bonne demi-douzaine de cuisiniers. De l’autre coté de la salle, même un petit écran près de l’ancienne entrée où l’on peut contempler le spectacle en cuisine. Habillés de noir, tous toqués, tout le monde s’active au dressage des assiettes. Un vrai ballet ! Pour commencer une soupe de roquette glacée avec un sorbet à la ricotta. Déjà la présentation vous surprend par le contraste vert intense avec l’assiette noire. C’est très beau, très engageant et délicieux. Une crème très onctueuse aux saveurs très printanières. Ensuite, une très belle réussite que le mille-feuille de foie-gras aux champignons de paris crus, compote d’oignons sucrés et caramel au vinaigre et à l’orange. Des strates aux différences consistances ; moelleuses par le foie, croquante avec les champignons crus. L’association avec les oignons caramélisés comme d’ailleurs la sauce crée une harmonie dans la bouche. Le troisième plat restera probablement l’une des plus belle réussite de cette soirée ; un sabayon aux pistaches et citrons verts, jaune d’œuf mariné dans la sauce soja, asperges cuites à cru. Déjà l’aspect visuel doit être l’une de plus belles réalisations que j’ai pu voir, une composition entre couleurs jaunes et vertes avec un coté végétal et floral. En bouche la déclinaison des saveurs est tout bonnement extraordinaire. La pistache soit en sabayon soit croquante, vite rejointe par le jaune d‘œuf légèrement salé par le soja et les asperges amenant un coté croquant dans l’ensemble. Prodigieux ! Pour continuer un ravioli de mozzarella de burrata, déclinaison de jeunes artichauts et émulsion au lait fumé. Bel équilibre entre le coulant du fromage et le coté agréablement fumé de la sauce. En suite, un tronçon de cabillaud trempé deux heures dans le sel, polenta, piment d’Espelette, jus de coque au gingembre et citronnelle adoucis au lait de coco. Un très léger clin d’œil à l’Asie en utilisant des composants de là bas mais en y associant des techniques culinaires européennes. Très savoureux, un poisson cuit dans le sel et rehaussé par le très léger goût du piment. Et voici la première viande, ou peut-être ce que l’on pourrait qualifier de plat principal. La pièce de taureau fumée au foin et marinée au thym, avec une béarnaise montée avec une chantilly d’estragon, betterave zébrée, pac-choy, tomate et pomme de terre. On vient vous monter cette béarnaise sous vos yeux et qui accompagnera une pièce de viande absolument délicieuse, fondante en bouche. Voici encore ce que je considère la touche Rabanel, ce génie à reconstruire des plats traditionnels en y ajoutant ce coté créatif. Croyez-moi, du taureau fumé...est quelque chose d’extraordinaire. Et voici le premier des quatre desserts : la betterave zébrée sur son crumble, confiture poire et betterave, huile d’olive au gingembre, glace au lait. Ingénieux, magnifique et surprenant que de déguster ce légume dans une préparation douce. Mais voici que l’on nous apporte probablement l’un des meilleurs desserts que j’ai mangé depuis des années ; un calisson reconstitué, mousse de chocolat blanc, glace aux noisettes, olives noires, fenouil et réglisse. Je ne sais pas si j’ai pu réellement retranscrire correctement la composition de cette incroyable assiette, mais c’est une vraie explosion en bouche. Des saveurs qui se succèdent comme un feu d’artifice…L’association de composants plutôt utilisés dans des mets salés se fondent avec magie avec les éléments glacés et sucrés. Pour suivre, un dessert peut-être moins irréel que le précédent ; un beignet d’asperge, glace à l’estragon, madeleine au citron vert. L’asperge traitée comme un churros manquait peut-être d’un peu de légèreté pour la fin d’un repas mais l’équilibre fut atteint avec cette somptueuse glace. Et en conclusion, un tiramisu remonté par le chef, vinaigrette à l’huile d’olive gingembre et vanille, brunoise de fenouil. Encore un dessert remarquable qui associe de magnifiques saveurs autour de fraises extrêmement parfumées. Je ne peux pas vraiment vous indiquer totalement ce que j’ai pu boire, ayant laissé carte blanche à Christophe qui connaissant mes goûts m’avais choisi un fabuleux mâcon blanc au goût de pommes granny smith, suivi d’un Château Noël Saint-Laurent Côtes du Rhône Matador, avec des notes de cuir et animales. Jean-Luc Rabanel est pour moi l’un des plus grands cuisiniers au monde qui continuellement se réinvente. Son Atelier est une expérience unique et rarement je crois que l’on peut vivre autant d’émotion autour d’une table. A ne pas manquer!
- très orignal, malgré les menus 8 ou 13 plats, reste très léger - piment d'espelette, les légumes, les goûts, les couleurs, les odeurs - très belle carte des rosés de Provence
- compte tenu du prix (tout à fait abordable compte tenu des 2 étoiles au Michelin), je comprends, toutefois, mériterait plus de produits de luxe - le cadre, l'entrée refaite, pas à notre goût - manque un nappage.... - attention au service, serveur avec un piercing----
Un vrai voyage culinaire même pour les novices de la gastronomie...
Un voyage culinaire hors du commun... de surprises en surprises, un régal pour les papilles!
Les prix restent élevés, mais c'est justifé !
découverte de sensation nouvelle. le choix de 7 ou 13 saveurs. on se laisse guider et bercer au gré du chef. Certains plats sont bluffants et d'autre on adhère pas. Mais l'ensemble est très agréables.
j'ai choisi les 13 saveurs et mon épouse les 7. A un moment mon épouse s'est sentie délaissée à cause de ce décalage. Pas facile de trouver une solution pour ce différent.
Il y a des magiciens…mais aussi des génies... Jean-Luc Rabanel est un des cuisiniers les plus inspiré au monde, un des rares à créer presque de manière quotidienne de nouvelles émotions et de vous les faire partager. Devenez « son ami » sur Facebook et appréciez ses photos quasi journalières qui illustrent ô combien la recherche de nouvelles compositions est primordiale à ses yeux. …Manger à l’Atelier est une expérience inoubliable, quelques heures de voyage dans un autre monde culinaire. Ici pas d’esbroufe, pas de tables dressées avec des nappes blanches, pas de vaisselle d’argent et aucun personnel qui vous regarde de manière ostentatoire. L’Atelier porte bien son nom, une salle plutôt moderne, agencée en longueur avec une vue sur la cuisine ou à travers une petite lucarne Jean-Luc apparait constamment. Tout est contrôlé, minutieusement orchestré car il s’agit presque « d’une grande messe » ! En effet la carte propose deux menus et il est impossible de connaitre à l’avance ce que vous allez manger…Deux déclinaisons soit en 7 ou 14 plats ! C’est la seconde que je recommande, qui permet de découvrir l’incroyable richesse de palettes de saveurs que Rabanel est capable de créer. Chaque visite sera différente et il est fort à parier que le menu dégusté de ce jour sera complètement différent lors d’une autre visite. Sa cuisine est presque exclusivement orientée autour des légumes, des entrées jusqu’aux desserts. Pas d’utilisation de produits très luxueux, pas de crème ou de beurre, de l’huile d’olive principalement et que de magnifiques produits du sud, tels que l’olive, les herbes, et les légumes. Seuls deux plats incluaient une viande et un poisson et « le reste » est une succession de tableaux végétaux. Si vous devez découvrir ce que signifie inventer des plats où les légumes sont centraux c’est chez Michel Bras et Jean-Luc Rabanel que vous devez venir, mais qui chacun ont des approches très différentes. Difficile malheureusement de se remémorer les noms de ses plats (si il y en a), car tout est directement annoncé par le personnel hautement qualifié. De plus, les compositions des assiettes sont tellement extraordinaires qu’il est presque impossible d’en présenter tous les ingrédients qui en font partie. Cela sera de mémoire que je vous décrirai les plats dégustés. Pour commencer, une asperge chaude verte et croquante, légèrement citronnée présentée dans un « vase de pate » décoré de laurier et thym, que vous pouvez tremper dans un merveilleux pesto, ou des cristaux de sel de Camargue ou encore une huile d’olive d’une grande finesse. Le second plat restera ancré dans ma mémoire pendant longtemps car suscitera en moi une très grande émotion. Un tartare de couteau mélangé a de fines rondelles d’asperges vertes parfumée à la coriandre, accompagnée d’un sorbet de citron vert, d’une « terre de Provence », une tapenade séchée et croustillante avec dessus une huitre végétale. Le plat peut faire légèrement penser a un cevice, et à un coté presque mexicain (l’incroyable sorbet rappelle le gout d’une Margarita). On joue sur les saveurs marines et fruitées, le dressage dans l’assiette est époustouflant. Une très belle pissaladière déstructurée composée d’une tranche fine de pain grillée, de tomates, asperges et associée à une anchoïade mousseuse, servit avec un pain chaud aux tomates confites. Un toast aux légumes de printemps et sorbet pomme-basilique. Une magnifique composition visuelle alignant du radis, de la courgette, de la carotte, des herbes en dessus avec ce sorbet très surprenant. Ici nous sommes dans un jeu de consistances (croquant, croustillant, moelleux) et de diverses températures. Ensuite une autre composition tout à fait remarquable. Une fleur d’artichaut sur….un artichaut dans lequel on trouve une mozzarella de buffle fondue, le tout entouré d’une petite ratatouille. De délicats gnocchis dans une émulsion parfumée à l’huile de truffe, et morilles Alors que l’on pourrait douter du couplage des saveurs fortes des deux champignons, ceux-ci cohabitent parfaitement. Premier plat avec un poisson, une refonte de la brandade avec un cabillaud accompagné d’une espuma de pommes de terre aux épinards et d’un jus à base de pétoncles. Un équilibre parfait entre le coté moelleux et croustillant du poisson, l’espuma plus solide et l’élément liquide de la sauce. Une belle réussite de cuisine déstructurée mais sans artifices techniques inutiles. Et voici la seule et unique viande de ce repas, un excellent « carpaccio » de taureau accompagné d’une sauce béarnaise déstructurée-recomposée devant vous en mélangeant un jaune d’œuf mollet, des échalotes confites, caramélisées et de l’estragon. Un plat épuré qui est magnifié par la légèreté de cette sauce et les légumes croquants. Un fromage battu également monté devant vous à base d’une faisselle de brebis, des pétales de sel de Camargue, des échalotes, et une confiture de gingembre. Tout est léger et annonce la « fin » du repas. Premier dessert, un baba aux fraises accompagné d’un sorbet estragon suivi d’un second, une fantastique panacotta accompagnée de fèves, de pignons et d’une crème basilique. Un autre exemple de créativité ou l’on associe des légumes dans un met sucré. Mais la ou je salue Jean-Luc, c’est d’avoir crée un met sucré à base de peau de pommes de terres soufflées et caramélisées remplie d’un sorbet à la pomme de terre sur de la pistache émiettée! Il fallait oser…Pour finir une tranche de pain perdu sur lequel est déposé un sorbet..(la mémoire me fait défaut..) sur un lit de petit pois… Toutes ces assiettes sont photographiées, car vivre un tel moment de justesse, aussi émotionnel, visuel, et gustatif, méritait d’être immortalisé et partagé sur ce site. Déjeuner à l’Atelier risquera à un moment ou un autre de vous faire verser quelques larmes…
