Yam'Tcha
Haute cuisine4 rue Sauval,75001 Paris 1er, Île-de-France, France
" Quelle plaisir que de passer un moment chez Yam'tcha! Accueil pro et charmant pour ce petit restaurant qui ressemble pre... "
Jessica B. (21484 Reputation Points)
Chinese, French cuisine, Fusion
Chef's name: Adeline Grattard
Menu average price : 74 €
Closed: Monday, Tuesday
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iTaste member reviews
Il fallait osez s'installer aux halles avec une cuisine aussi personnelle que délicate. Le pari est réussi !! Son foie gras poché mérite de détour à lui seul. Un bémol sur les desserts (pas à la hauteur de la cuisine et parfois le service un peu décalé par rapport aux plats lorsque vous choisissez l'accord thé et plat.
Joli décor. Agréable et subtil mélange de saveurs asiatiques et occidentales
Première visite chez Adeline Grattard, qui a imaginé avec l’aide de son mari Chi Wah, hong-kongais d’origine, le restaurant Yam’Tcha, en VO « manger des petits plats vapeur en dégustant du thé». Mais nous sommes loin des petits plats vapeur et la cuisine ouverte sur la salle permet de voir la chef, jeune étoilée, confectionner des plats beaucoup plus élaborés, selon l’envie du moment mais toujours en oscillation entre l’Occident et l’Orient, entre la rue et le gastronomique, entre le wok et le four vapeur... Adeline a travaillé avec Pascal Barbot à l’Astrance et partage avec lui son goût pour les voyages et les expériences culinaires. 2 personnes pour l’aider en cuisine, 24 couverts, 3 personnes au service, Chi Wah au bar pour préparer les thés, le tout dans 70 m2. Autant vous dire que l’on ne peut rien vous cacher. 3 menus aux prix différents, possibilité de prendre l’accord, mets/thés, ou mets/vins ou un mixte des deux. Nous avons pris le menu Dégustation et choisis les deux accords pour pouvoir gouter à tout. Alors ce soir là nous avons mangé : Pour commencer et se nettoyer les papilles, un thé vert Crépuscule, très printanier et végétal, servi à peine tiède pour ne pas agresser l’estomac. Suivi d’un bol de fleurettes de chou-fleurs au sésame blanc et à l’aneth (un peu trop copieux pour une amuse-bouche, une simple cuillère aurait suffit).Très japonais d’inspiration 1ère entrée servie avec un Côte de Provence 2006 Domaine de la Courtade pour les uns et un thé noir du Yunnan de 6 ans pour moi. Des haricots verts croquants avec une fine tranche de ventrèche de Bigorre et une sauce à base de crevette. Bon mais pas sidérant. 2nde entrée servie avec un Vouvray sec Domaine Huet Le Mont de 2007 et un Lapsang Souchong aux notes animales pour moi. Un excellent foie gras poêlé et fini à la vapeur servi avec des algues étuvées et un espuma de pétoncle séché. Le foie gras n’était pas dénervé malheureusement mais ce plat était formidable. L’algue et la cuisson du foie sont impeccables. Une très belle association terre/mer que j’ai adoré. 1er plat servi avec un Savigny les Beaunes 2008 de la Maison Sarnin Berrux et un thé blanc Pivoine du Sud-Est de la Chine. Un maigre de ligne cuit à la vapeur, avec un riz noir vénéré et du chou pointu qui est un chou de printemps. Une révélation ce chou à la saveur délicate qui ramène un goût de fumée au plat. Il a du cuire rapidement au wok. Excellent également le riz noir vénéré en association 2nd plat servi avec un Bandol 2007 (je n’ai pas noté le nom) et un Oolong des montagnes qui est un thé très minéral. Une filet de canard de Chalans, servi avec les fameuses aubergines à la Sichouanaise sautées au Wok. J’adore le poivre du Sichuan et sa chaleur (qui peut être redoutable). Excellent également bien qu’un poil gras. Un fromage : un chèvre cendré servi avec un trait de miel et de soja, et une pointe d’huile d’olive. Le soja ramène une saveur inédite. Impeccable avec un Vouvray demi-sec de Huet toujours mais plus surprenant avec un thé vert. Et le dessert, très simple. Adeline reconnaît qu’elle n’est pas une pâtissière : des framboises, un fromage blanc en blanc-mangé avec une pointe de gingembre confit et de coriandre accompagné d’une tuile de sucre rapadura. Un cidre pour l’accompagner ou un thé au jasmin. Pour le coup, ni le cidre, ni le thé au jasmin ne fonctionnent. Les plats sont servis généreusement et vous sortez repus du restaurant. Adeline vient discuter avec nous et nous interroge sur notre ressenti. Simple et lucide sur son succès arrivé très vite, sur un avenir qu’elle veut pour l’instant tranquille dans cette petite rue proche des Halles. N’y allez pas en pensant manger chinois ou asiatique. La carte change tout le temps, même les assiettes changent d’une table à l’autre en fonction du nombre de convives, et des ingrédients qu’il reste en cuisine. Je ne suis pas hyper convaincue par l’association mets/thés mais je ne suis pas une fanatique du thé. Tentez l’expérience Yam-tcha mais patience car la liste d’attente est longue.
difficile à dire après une première expérience
Cuisine inventive et de bon goût, lieu plaisant et intime
Accord mets-vin/thé assez cher, et pas de choix ouvert pour le vin. Service agréable mais qui pousse un peu bêtement à la consommation sur les liquides
Peut-être est-ce Pascal Barbot qui a lancé la mode des menus suprises : pas de carte, un menu unique et un chef qui travaille à l'insipiration du moment remettant presque tous les jours un menu en place. Pas le temps de se lasser à faire et refaire les mêmes choses et pour nous, l'occasion de revisiter fréquemment ce type d'établissement. Mais à une condition : que cela fonctionne. Et ils ne sont pas si nombreux que cela à réussir le pari : celui d'improviser, comme un jazzman, de faire chanter son saxo et de vous émouvoir, sans se tromper d'émotion. Adeline Grattard est de cette trempe. Avec une cuisine quasi inclassable, ce n'est pas 100% chinois, encore moins 100% français, ce n'est pas un bistrot même si le cadre en pierre apparentes pourrait le laisser croire. A la limite, ça n'a aucune importance. Il faut juste se laisser porter, tenter, essayer l'accord mets thés (non, pas tes basquettes !!), s'installer. Le meilleur emplacement est au bar : 2 places pour voir la chef herself cuisiner devant soi et pouvoir imaginer avec les odeurs qui remontent -pas trop- et tout ce que l'on voit, le goût qu'auront les assiettes qui sortiront d'une minuscule cuisine essentiellement équipée d'un wok et d'un four à vapeur. Et .... divine surprise : tout est bon. Du chou fleur au graines de sésame ultra parfumées, amuse bouche plein de fraîcheur en passant par les moules de Bouchot bien charnues accompagnées de nouille de patates douces (géniales), les raviolis de grosses crevettes (superbe pâte à ravioli très fine) avec une sauce épicée merveilleusement équilibrée (ail, piment...), le filet de maigre parfaitement cuit dont la fine saveur était réhaussée par du choux chinois et du riz veneré et le fantastique paleron de boeuf entièrement dénervé (ce qui lui apporte une tendreté incroyable), goûteux servi avec des courgettes épicées. Su chacun de ces plats, le mari d'Adeline (je n'écrirai pas son nom pour ne pas l'écorcher) vous fait voyager au travers de la chine, prinicpalement Shangaï et Pekin avec ses thés (noir, blanc, bleu...) qui apportent une note étonnamment agréable et suprenante au travail de sa femme. Le fromage, un chèvre cendré avec un trait de miel et des petites feuilles de cappucine apportant une touche d'amertume, fini de démontrer la maîtrise du chef dans le registre des saveurs : elles sont toutes franches, honnêtes et droites. L'assiette de fraises Mara des bois et de framboises farcies de petits cubes de gingembre avec un blanc manger et un nouveau thé (je ne sais plus le quel) conclue ce reapas avec délice. Ce qui est génial, c'est ce pouvoir se dire que l'on peut revenir le soir et ne rien manger de ce que l'on a eu au déjeuner. Une sacré tour de force, aussi grand que celui d'avoir de la place au déejuner ou au dîner.
petit décalage entre le service des assiettes et le thé qui arrive parfois avec un peu de retard. Mais c'était la chef qui nous servait directement, donc pas facile de voir où nous en étions dans notre repas.
Quelle plaisir que de passer un moment chez Yam'tcha! Accueil pro et charmant pour ce petit restaurant qui ressemble presque à un salon privé tellement la cuisine est ouverte, c'est génial de voir LA chef au travail! Nous avons opté pour les 2 places en coin sur le bar de la cuisine... on déjeune donc avec Adeline Grattard, sa seconde et leur plongeur :) Le menu déjeuner à 30, le menu plus grand à 45 et le dégustation à 65...on a pris le dégustation ;) avec l'accord avec des thés...déjeuner et curiosité obligent! une petite coupe de crémant et fleur blanche de Hong Kong (oublié le nom) avant de commencer...avec comme amuse bouche une salade de choux-fleurs et sésame blanc...un délice de douceur et de fraicheur pour entamer ce merveilleux voyage. une petite première tasse d'un thé dont je n'ai pas entendu la provenance nous a aussi été servie. Ensuite : Moule bouchot, nouille de patate douce, tomate ananas....un délice! les nouilles transparentes d'une couleur marron claire étaient d'une saveurs inouïe, bien cuite al dente, fraiches et tellement gouteuses!...la chef nous a expliqué que cela s'achète mais il faut leur donner du goût ;) les petites moules étaient juste cuites et le côté acidulé de cette tomate ananas complétait cette surprenante assiette à merveille! Thé je ne sais pas...je ne me rappelle plus mais il allait très bien avec le plat...il l'enrobait. Raviolis Chinois de crevette, sauce X O de hongkong.... ferment, bien cuits (bouillis et non à la vapeur) et généreusement fourrés de crevettes et épicés par la petite sauce faite d'ail, de piment, d'oignons, et petites de crevettes séchées....miam! un regal qui s'accordait très bien avec sa mini tasse de thé blanc du sud ouest de la chine si je me rappelle bien. Après celà: le fameux Maigre, riz venerre croustillant, et chou chinois : un plat parfait où le cuisson du poisson cuit à la vapeur est tellement douce qu'il fond et se marie très bien avec croustillant du riz noir et les mou végétal des choux chinois. Le jus de cuissons en plus fait que l'on a envie de lécher l'assiette! il fut servis avec un thé noir ... La viande : La chef travail ici le paleron de boeuf...une découpe normalement destinée aux ragouts...mais là : après avoir bien dénervés la pièce, Adeline Grattard l'a saisie puis reposée et tranchée délicatement pour être servie sur des aubergines à l’ail. Un plat bien épicé et une viande plus que savoureuse d'une tendresse extrême.Thé bleu d’à l’ouest de shngai D'ailleurs un point important à noté est que madame Grattard ne travail qu'avec un four à vapeur et un wok, un vrai à la chinoise...qu'elle nettoie entre chaque plat. C'est impressionnant! Fromage : chèvre cendré, feuille de capucine et miel (je ne me souviens plus à quoi...oups) Dessert : Fraise mara des bois/ framboises farcies au gingembre confit / blanc mangé à la vanille...avec un Thé vert au jasmin ...un repas parfait dans un cadre agréable où l'on sent la passion d'une femme en cuisine et de son mari maitre des thés....j'ai juste hâte d'y retourner!! Un restaurant Modeste et Magique!
rien...ou peut être parfois le thé qui arrivait un peu après les plats mais c'est vraiment pour trouver quelque chose! Impossible de trouver une table, appeler en début de mois pour le mois d'après...