L'Ambroisie
Haute cuisine
" une tarte au chocolat à couper le souffle! Honnetement la meilleure jamais mangé: un éclat de goûts! "
Dominique L. (3304 Reputation Points)
French cuisine
Chef's name: Bernard Pacaud
Menu average price : 200 €
Special dishes: Coquilles saint jacques aux broccolis et truffes blanches, Gâteau au chocolat, Ris de veau, Sorbets, Tarte fondante au chocolat
Closed: Monday, Sunday
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iTaste member reviews
Bon restos
Une véritable référence. Service adorable, courtois et raffiné sans être obséquieux. Cadre magnifique, classique, dans un hôtel particulier de la place des Vosges. Dans l’assiette, c’est le bonheur : ingrédients pafaitement choisis, exécution parfaite, et truffe à tous les étages si la saison le permet. Mention spéciale à la tarte fine au chocolat en dessert, qui rachète la médiocrité des desserts au chocolat de tous les autres restaurants habituels. Bref, magique de A à Z.
Cadre toujours aussi magnifique, un brin ancestral, avec un service très courtois, distingué, efficace tout en vous mettant à l'aise (horreur des serveurs hautains de certaines adresses). Cadre toujours aussi magnifique, un brin ancestral, avec un service très courtois, distingué, efficace, tout en étant assez décontracté (horreur des serveurs hautains de certaines adresses). La carte des mets vous met tout de suite à l'aise, « On ne s'en sortira pas à bon compte dans cette auberge, fichtre... va vraiment falloir que ça sorte de l'ordinaire avec des prix pareils ». Croustillant d’escargots et ris de veau = pas très goutu. Filet de sole avec truffe blanche = bon mais la cuisson était limite trop cuite (en voulant chercher la perfection). Noix de ris de veau avec jus au madère = très bon plat, dont le goût madéré se marie bien avec l’abat. Par contre, un seul accompagnement pour ce plat, des macaronis. Un peu trop simple pour un plat à passé 100 euros… Agneau pour ma part, avec une cuisson parfaite, et à nouveau, un accompagnement plus que minimaliste, des petits dés de légumes et une petite purée à l’oignon. Desserts corrects, sans orgasme gustatifs à la clé, avec la « sélection de desserts » à 45 euros. Le résultat a plutôt été décevant, sans être pour autant catastrophique. Rapport « qualité-prix-créativité » mauvais. Les portions sont par contre assez copieuses. Mais en fin de compte, aucun plat n'a laissé à mon convive ou moi-même une réelle envie d'y retourner. Pour moi, le meilleur rapport « choix-qualité-constance-prix » reste l’Atelier de Joël Robuchon.
La période troublée de rentrée sociale avec son proche jeu de chaises musical a gagné la galaxie gastronomique. La perte de repères et les diffucultés de calage se font jour. C Moret reprend le pinao de Lasserre après une grande lassitude chez ADPA. JL Nomicos rêve d'avoir enfin son établissement, et après la "Grande Cascade" et le séculaire "Lasserre", il jette son dévolu sur la table de J Robuchon", avenue Bugeaud. E Fréchon reprend les cuisines du mini-palais, G Savoy s'installe à l'hôtel de la Monnaie et T Marx monte à la capitale pour superviser l'établissement du Mandarin Oriental, rue du Faubourg St Honoré. A Passard est en plein travaux, JF Piège ouvre enfin son "gastro" au premier étage du Thoumieux et B Pacaud transmet le témoin de l'excellence culinaire à son fils Matthieu. C'est dans ce contexte, pour le moins chahuté, qu'il faut comprendre la proche redistribution de cartes de la haute gastronomie parisienne. Alors oui, vendredi soir la Place des Vosges, théatre du "délogement" de l'association "Jeudi Noir" - un signe ? -, l'Ambroisie s'est mis au diapason de ce tumulte. A 20h, Bernard a quitté le piano dont il confie l'entièreté des rênes à son fils Matthieu. Nous prévenons de notre "appétit" d'excellence - 2 des 4 convives d'un soir font leur baptême Ambroisien - et décidons d'organiser la dégustation sur une dizaine d'assiettes différentes afin d'avoir un avis objectif. La grande spécialité de B Pacaud "Tourte au gibier" nous est fortement recommandée mais servie uniquement pour 4 et devant le manque d'unanimité de la tablée, nous déclinos la divine proposition. Une fois la commande passée, l'initiative est prise de nous "rajouter" l'entrée signature, le "Feuilleté de homard au curry et sésame" toujours aussi exceptionnelle. C'est ce qu'on appelle une belle entame de soirée. La suite se révèra dramatiquement inégale, ce qui à ce niveau d'exigence légitime est inacceptable. "Oeuf coque et mollet à la florentien, rapée de truffe blanche" correctement exécuté mais sans émotion, assiette manquant du génie dans l'approche de la cuisson de l'oeuf - consulter sur le sujet le maitre du genre, A Passard ! - et saveurs insipides pour la truffe blanche - appeler l'économat d'ADPA pour se fournir en belles tubercules ! - qui navrent en ce lieu (172€ l'assiette au surplus...). "Fricassée de homard et potimarron, châtaignes à cru" bon, sur la base d'une belle idée mais la carapace servie - le sensdu concept m'échappe encore ? - et la présence de brin d'herbe - façon farigoule provençale- confirmèrent ma circonspection. "Dos de sole braisée au vin jaune, légumes croquants" indigne d'un triple - voire d'un double - étoilé tant sa cuisson - le seul enjeu de l'assiette - trop appuyée tira la chair du beau poisson vers le coton. Pour clore le chapitre des assiettes ratées ce soir, la "Tarte fine au chocolat" grande spécialité de la maison qui vendredi soir se mua en réceptacle de saveurs diffuses - un parfum de poudre chocolatée au packaging jaune remonta le long de mon palais... - trop discrète, extournant de facto la puissance et la franchise qui caractérise cette assiette. Au final, un grand nombre d'erreur là où on doit légitimement vivre un moment d'exception, et faire le plein d'émotions. A l'évidence, vendredi soir la cuisine n'était pas tenue - trop d'erreur, d'irrégularités et d'initiatives hasardeuses - pour un résultat décevant, frustrant confiant à l'incompréhension et donc à la colère. Une grande frustration d'avoir été grugés submergea également notre noble tablée. Si on ajoute une sommellerie "somnolente" voire absente- par solidarité avec les grévistes ? - alors que nous l'attendions sur le partage d'expériences réussies afin de noustransmettre ses émotions.et les réserves répétées du directeur de salle sur la dégustation de plusieurs assiettes - "nous allions perdre nos sens en goûtant un grand nombres de plats", sic.. -, on ne peut quese dire que le talent n'est définitivement pas héréditaire. Vendredi soir, l'Ambroisie avait perdu son âme, sa légendaire régularité vacilla et nous avec. Il faut se prendre et vite. Je reviendrai pour constater la "réanimation" de l'établissement.
Que recherche-t-on lorsque l'on se rend dans un monument de la gastronomie française comme l'Ambroisie ? Sûrement la passion et le génie du maître d'Art qui saura vous ébouriffer de son talent, vous arracher une larme d'émotion avec des plats immenses qui dépassent l'entendement, et vous permettre de vous créer des souvenirs qui vous habiteront encore pendant des dizaines d'années. Parfois, presque, une transe ? En tous cas, la perfection. Il y chez Mathieu Pacaud, qui officie en cuisine sous le contrôle paternel, une époustouflante maîtrise des cuissons. La feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce curry est une référence absolue pour sa cuisson homogène parfaite et la maîtrise de l'équilibre du curry, ni trop fort, ni absent. L'oeuf coque et mollet à la florentine, râpé de truffe blanche d'Alba reste d'une perfection rarement atteinte. La corolle de noix de Saint Jacques et truffe blanche aux broccoli est exactement le type de plat que l'on recherche dans ce type d'établissement : une invention a priori curieuse, dont la magie fonctionne parfaitement, avec son jus de persil qui associe les arômes herbacés à l'iode des magnifiques Saint Jacques. Puis la fricassée de homard au potimarron et chataîgne, sauce diable, vient nous charmer avec sa cuisson au cordeau et sa sauce capiteuse. La noix de ris de veau braisée à la financière, turban de macaroni, richement servie, révèle là encore une cuisson absolument sublime. Service efficace, sommelier qui a du répondant si on prend la peine de le solliciter et qui sait dénicher de merveilleux flacons, au service d'une cave exclusivement aristocratique usant de multiples entre 5x et 7x sur les appellations les plus connues. Bien sûr, je suis encore sous le charme des meilleures assiettes de Mathieu Pacaud, qui mériteraient un 19/20 ou un 20/20, mais voilà...
... entre un dos de sole braisé au vin jaune, légumes anciens à la truffe blanche d'alba, assez peu convainquant par sa cuisson imprécise contrastant avec les légumes qui étaient des bombes d'exactitude, une volaille de bresse rôtie au beurre de noix, gnocchi à la truffe blanche, ressortant sèche et manquant d'originalité, et un agneau de Lozère en croûte de poivre gris, chartreuse de légumes d'automne, navrant de banalité, il me faut concéder que le voyage fût loin d'être parfait. Même la fameuse tarte fine sablée au chocolat, glace à la vanille bourbon, pourtant épatante de légèreté, me semblait manquer de punch, et que dire alors de la déco de chocolat en poudre parsemé au dessus - quelqu'en soit la qualité ! Ces impressions se mélangent avec une série d'autres anecdotes pénibles, du type la petite branche de romarin sur le carré d'agneau, la branche de persil plat sur le homard, ou les morceaux de carapace en guise de décor, ou bien enfin le morceau de gousse de vanille plantée dans la glace du dessert. Pour finir de brosser ce tableau, forcément acerbe lorsque l'addition frôle sans problème le demi-smic par tête, les très légers amuse-bouche n'avaient aucun intérêt particulier, mais ce n'était rien à côté du pré-dessert, un simple sorbet arrosé type colonel (avec une fort bonne poire tout de même) et un plateau de pâtisseries prétentieuses présentées à la va-comme-je-te-pousse. Au final, je suis très heureux d'avoir visité l'Ambroisie et d'avoir pu expérimenter une forme de perfection en termes de cuissons, mais une chose est certaine : le rapport qualité/prix est indigent, et c'est la raison qui fait que je n'y reviendrai pas.
Une institution qui mérite l'excellence depuis si longtemps ne laisse rien au hasard. Tout est donc parfaitement maîtrisé de l'accueil à l'assiette. Rien de farfelu donc, ni d'inattendu d'ailleurs à l'Ambroisie, simplement la certitude de passer un moment gastronomique de très haute tenue. L'addition est évidemment à la hauteur (!) de l'établissement.
