L'Arpège
Haute cuisine
" We enjoyed a 4 hour + lunch. My à la carte tomato salad plate was the most amazing dish I ate in 15 days in Paris. "
Laurel W. (994 Reputation Points)
French cuisine
Chef's name: Alain Passard
Menu average price : 370 €
Special dishes: Aiguillette de homard au vin jaune, Arlequin, Assiette Arlequin, Betteraves, Homard, Mille-feuilles
Closed: Saturday, Sunday
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iTaste member reviews
La plus belle des tables
Comment restituer fidèlement le repas sublissime que je viens de faire chez Alain Passard ? Relevons d’abord l’accueil simple et souriant lorsqu’on pénètre dans ce restaurant très contemporain, mais chaleureux, tout de bois clair, de vitraux genre Lalique et d’acier brossé. La salle est relativement petite ce qui est très agréable. Une quinzaine de tables au maximum dont l’une d’elles, très gaie, rassemblait 6 femmes ayant toutes des cheveux longs. Détail parfaitement inutile que je vous livre en prime. Beaucoup de tables hommes d’affaires qui avaient manifestement le temps. On ne vient pas là pour manger en 45 minutes. Une autre femme nettement plus jeune que moi s’était également aventurée seule dans ce 3 étoiles. Au diable les préjugés. La serveuse responsable m’a confirmé qu’on en voyait de plus en plus. Personnellement j’y vois un avantage : on peut ainsi se concentrer totalement sur son assiette. Une mise-en-bouche et 9 plats de légumes tous absolument parfaits composaient mon menu de midi à Euros 120 que j’ai demandé « tout légumes » Normalement il est prévu un plat de poisson ou viande. Pour commencer cette dégustation les amuse-bouche m’ont laissé présager le meilleur pour le repas à venir : Une mini mousse de brocoli et de radis noir fumé, et une autre de panais aillé et de parmesan avec un tout petit goût discret d’oignon. Elles sont chacune posées dans une ravissante coque de pâte très fine et légère. Chaque goût reste authentique et indépendant tout en se mariant parfaitement avec l’ensemble. Ces entrées en matière sont suivies par un « sushi légumier au raifort » probablement le plat qui m’a le plus enchantée. Sur un riz japonais présenté tel un sushi, était posée une fine tranche de betterave blanche transparente, juste cuite, ni al-dente, ni trop molle, juste tendre, agrémentée de raifort frais râpé, d’huile de figuier et de fleur de sel. Epoustouflant de simplicité et de raffinement. Dieu sait que la betterave n’est pas d’une finesse folle, mais lorsqu’elle a passé par les mains (gantées !...) d’Alain Passard elle est tout simplement sublimée. Suivit un Gratin d’oignon doux Sturon au citron confit parsemé de grosses feuilles de cresson. L’association du frais, vert et croquant avec la douceur et le moelleux des oignons confits était stupéfiante de simplicité et de goût. Ce qui m’a particulièrement frappée est le goût très subtil et discret des zestes de citron râpés et confits. J’ai eu droit ensuite à un léger consommé au céleri, topinambour et citronnelle contenant 3 ravioles farcies respectivement de céleri, ail et oignon, de poire, thym et ciboulette et de betterave, navet et salsifis. La pâte des ravioles était finissime et les différentes farces étonnantes : on sentait chaque ingrédient séparément et ensemble ils formaient une harmonie nouvelle, sorte de 4e dimension. (ne cherchez pas la photo, j’ai oublié de la prendre). Puis on m’apporta une tatin de navet boule d’or confit au miel et parfumée à l’huile de colza torréfiée. La pâte très légère, au feuilletage très fin et beurré, contenait le navet de couleur orange vif, tendre et crémeux avec son amerture discrète - tout simplement extraordinaire ! Et ce goût légèrement grillé de l’huile de colza amenait petit côté « croustillant » à ce plat inattendu. La tartelette était accompagnée de feuilles d’épinards étuvés come je n’en ai jamais mangés. Suivit une Soupe fumante au Speck de la Forêt Noire qui consistait en un velouté de panais épicé au laurier frais et surmonté d’une mousse très légère au goût de Speck (lard fumé) si caractéristique. Une association inattendue qui présente des goûts de terroir germanique très prononcés mais aucunement détonnants. On m’apporta ensuite une Jardinière « Arlequin » parsemée de grains de couscous à l’huile d’argan avec une merguez de légumes à l’harissa. On y trouvait des carottes oranges, jaunes, blanches et violettes, des brocoli et raisins de Corinthe. La merguez était constituée par un hachis de betterave rouge, mais j’ai oublié de demander quelle « peau » avait été utilisée pour faire la saucisse. Beaucoup d’épices nord africaines rappelaient furieusement certains plats marocains. C’est le plat que j’ai le moins aimé. Le goût de cumin étant trop dominant à mon humble goût. J’ai eu droit ensuite au « plat principal » qui consistait en une betterave crapaudine cuite dans une croûte de sel. On m’a d’abord apporté le plat dans sa croûte, sortant du four puis en deux magnifiques tranches de couleur pourpre reposant sur une réduction de vin rouge aux épices qui me rappelait le vin chaud que je bois en rentrant de ski devant la cheminée. Le goût salé n’était pas dérangeant sur une betterave naturellement sucrée. Un plat d’une simplicité inimitable et d’autant plus extraordinaire. Vint ensuite le fromage : un moelleux de Revard, sorte de vacherin savoyard (plus ferme que le classique) avec des pommes de terre fumées au bois de hêtre. Une association de goûts qui paraît tellement naturelle qu’on se demande pourquoi on ne l’a jamais mangée. On m’apporta ensuite un nougat fait au rutabaga confit avec un petit financier au thym. J’avoue que je n’y ai pas prêté suffisamment d’attention et ne puis donc le décrire. J’ai demandé s’il me serait possible de goûter à la fameuse tarte aux pommes en rosaces, demande qui m’a été immédiatement accordée et j’eus ainsi droit à une portion normale de ce dessert phare d’Alain Passard. Il s’agit d’un fond de tarte en pâte feuilletée très beurrée surmonté de pommes coupée en rubans enroulés sur eux-mêmes en petits cylindres avec une dragée en leur centre, posés debout côte à côte sur le fond de pâte et couverts de beurre au caramel salé. Me voici arrivée au paradis !... :-) Même le café qui clôturait mon repas était irréprochable. Quel repas inoubliable, mon dieu quel repas !… Alain Passard vous fait découvrir les légumes comme si vous n’en aviez jamais mangé de votre vie. Il m’a offert (façon de parler … ☺) le meilleur repas que j’ai jamais mangé de ma vie. Pour les vins je me suis restreinte vu que j’avais un autre repas étoilé en vue pour le soir. J’ai bu deux verres de vin blanc : un vin corse Comte Abbatucci cuvée Général vin de table excellent (mais 17 euros tout de même…) puis un Mercurey Château de Chamirey 2005 à 15 euros.
Selon les plats, il serait judicieux d'indiquer l'ordre de dégustation car certains goûts peuvent dominer d'autres si on commence à l'envers.
We enjoyed a 4 hour + lunch. My à la carte tomato salad plate was the most amazing dish I ate in 15 days in Paris.
The tomato dessert which was part of the degustation menu was odd for dessert but an interesting experiment.
Quelle surprise!! Moi qui craignais de saturer de legumes ds ce menu degustation!! bien au contraire, je redemande ces petites betteraves presques crues, ce basilique porpre, des vins conseillés par un sommelier très prévenant!! Un conseil allez y à midi on sent bien que la clientèle est plus que cool que celle du soir. qu'un envie : y retourner pour gouter les legumes d'hiver
le cadre, qui commence un peu à dater
Scotché est le terme le plus adapté à mon ressentiment. Longtemps sceptique sur un repas tout aux légumes, une expérience magnifique et déjà renouvellée a deux reprises. Un célérisotto à la truffe fantastique, un Arlequin (couscous de légumes) éblouissant, un repas d'une très très grande qualité du début à la fin (que dire de son feuilleté, si ce n'est qu'il est grandiose). Un chef de génie, un magicien qui doit avoir pour famille proche la gentille fée de Cendrillon !
Que dire de plus que ce grand chef inimitable,rôtisseur d' exception,amoureux des légumes et des beaux produits,nous régale depuis 25 ans de plats si simples en apparence et si magiques.Alain Passart a su rester un vrai artisan au sens noble du terme,et toujours présent dans sa maison.Il imprègne la salle de son charisme et on se sent bien chez lui.on a vraiment envie de revenir au gré des saisons malgré certains prix "terrifiants"
