Atmosphères
Table gastronomique
" Une maison bien bourgeoise sur les bords du lac du Bourget ou l’intérieur a probablement été récemment rénové aux « goût... "
Serge T. (33954 pts de réputation)
Restaurant d'hôtel
Nom du Chef: Alain Perillat-Mercerot
Fermé: Mardi, Mercredi
Fermeture annuelle / Exceptions: 15 octobre au 15 novembre
Les évaluations des membres iTaste
Une maison bien bourgeoise sur les bords du lac du Bourget ou l’intérieur a probablement été récemment rénové aux « goûts du moment », tons taupe, blanc, beige, mais rien de bien aventureux. La salle en longueur propose une belle vue sur le lac du Bourget, le service est compétent mais peu enclin à demander l’avis du client. La carte propose de beaux menus, dont « l’improviste » qui propose une succession de huit plats et alterne des assiettes remarquables avec des mets plus classiques. Certains plats sont parfaits, inventifs, et frôlent la perfection. D’autres sont plus dans une tradition culinaire parfaitement maitrisée mais finalement communs. Mais détaillons ce menu. Pour commencer, un homard & gelée de carcasse, aromates. Très bonne cuisson du homard, juste moelleux, cependant l’association avec la gelée donnait une impression de goût unique. Il manquait peut-être une petite touche d’acidité pour faire exploser les saveurs fortes du crustacé. Ensuite, un lavaret du lac du Bourget, cuisson basse température, vinaigrette céleri et champignons du Noiray. Une perfection. Imaginez vous un poisson fondant en bouche, ni cru, ni cuit, relevé avec des saveurs légèrement acides et goûts de sous-bois. Sur ce poisson, un surprenant cresson « lime » venant des Pays-Bas au goût de verveine et citron (pas réussi à trouver le nom exact, car il ne s’agit ni de cresson de fontaine ni de l’alénois.). Chaque bouchée mariait avec justesse les saveurs du poisson aux végétaux croquants et parfumés. En second poisson, un filet de carrelet en croute d’olive noire, artichauts et tomates confites. Peut-être un peu trop d’inspiration « Provence – sud » sans réelle créativité. Le carrelet ou plie, à un goût assez iodé qui peut ou ne pas plaire, et trop prononcé par rapport au reste des ingrédients. Un foie gras de canard épais poêlé, jus de citron-gentiane. A priori un peu déçus à la première bouchée, mais totalement ravis dès la seconde. Il fallait tout simplement déguster le foie dans une cuiller en prenant un peu de sauce (le simple découpage ne permettait pas d’apprécier l’ingéniosité de ce met). Sauce citronnée, sucrée et délicatement parfumée à l’alcool de gentiane. Une poitrine de pigeon rôtie sur l’os, tomates aigre-douce. Plat à nouveau classique avec un fond de sauce très « école hôtelière ». Joli plateau de fromages des pays de Savoie. Et deux desserts, l’un absolument innovant et l’autre trop emprunt de classicisme. Un myrtille-cube, glace aux baies de genièvre. L’association des fruits pas trop sucrés en gelée avec une glace a une saveur inhabituelle fut d’un équilibre parfait. Le croustillant grué et chocolat, framboise-poivron glacé était à nouveau assez classique. Peut-être qu’un dessert centré autour de cette magnifique et intelligente association qu’est la framboise-poivron de ce sorbet aurait pu être beaucoup plus innovante. A l’image de ce dernier dessert, le mot « oser » reste clé dans ce repas. Alain Perrillat-Mercerot, second plus de sept années au clos des Sens à Annecy-le-vieux, met tout en œuvre pour offrir une cuisine moderne. C’un chef à la recherche d'associations insolites qui peut sans hésitation encore plus nous étonner.
Un service plus proche du client demandant par exemple son avis Le thème du site internet du restaurant est aux couleurs orange comme le menu. Pourquoi un chariot « Veuve Cliquot » et une carte déposée sur la table suggérant ses champagnes en apéritif aux mêmes couleurs ? Plus d’audace !
Première visite en juillet 2009, chez un ancien de chez Laurent Petit (Le clos des sens à Annecy **), le chef Alain Perillat dans son auberge culinaire Atmosphères, une étoile au Michelin. Le temps bouché sur le Lac du Bourget et la pluie fine ne nous ont pas permis de manger sur la terrasse vue plongeante sur le lac. Mais la salle rénovée, avec ses immenses baies vitrées permet largement de bénéficier de la vue sur la montagne du Revard en face. Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. » Quelques apéritifs pour accompagner notre Martini Blanc (j'aime beaucoup tous les Martini) Cornet émulsion de fondue savoyarde Beignet de lavaret Boule de melon, basilic et lard Gressins Vient ensuite en amuse bouche une julienne de pomme et de céleri avec un fin morceau de lavaret fumé. Ce poisson est vraiment excellent, très fin en bouche. Premier plat Homard breton, raviolis d’olive noire et eau de tomates. L’accent est mis uniquement sur les saveurs très distinctes des produits. Je ne raffole pas de l’olive mais avec cette eau de tomates l'association est parfaite. Premier poisson : un Lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cuisson basse température, purée de petits pois et beurre noisette. Présenté sur une ardoise, le poisson est cuit à la perfection, la purée de petits pois est somptueuse avec cet arrière gout de beurre noisette. Aussi joli que bon. Très grosse rascasse sauvage, aubergine et tomate aigre douce, purée d’olive noire, bouillon d’arêtes. Vous trouverez la recette de la tomate sur le blog de Mercotte. Là-aussi le poisson est parfait, ce plat méditerranéen dans son esprit, se déguste parfaitement en Savoie aussi. La tomate est très surprenante. Foie gras de canard épais, jus citron badiane et gingembre. Ce jus est presque un sirop que l’on déguste brûlant avec le foie gras. Formidable, absolument pas écœurant alors que j’ai toujours tendance à trouver le foie gras écœurant. Un de mes plats préférés de ce repas. Pigeon du Vercors (cuisson rosée) rôti sur l’os, semoule d’orge, et râpée de truffes d’été, granité de dattes. Le pigeon fond en bouche, nous avons différentes textures, du froid et du chaud, du croquant, du rond et du très sec avec la truffe d’été. Très joli plat. Avant de passer aux dessert, quelques fromage des Pays de Savoie, bien sûr, tomme crayeuse, bleu de Termignon et reblochon de Thônes, on ne renie pas ses origines. Premier dessert : une merveille de simplicité. Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre. Le sorbet au genièvre est épatant. Nous sommes dans l’amertume. Je garde longtemps en bouche et en souvenir cette immense découverte pour moi que ce genièvre. Second dessert : Cent pour cent chocolat 2009 feuille d’argent. Là-aussi, nous sommes dans l’excellence. La Chantilly au chocolat à l'intérieur du tube est une merveille. Quelques mignardises assez classiques : Guimauve à la chartreuse Gelée de melon et citron vert Macaron passion chocolat Cube glacé chocolat et piment Crème chocolat grué Mention spécial au Pain de la boulangerie Vincent à Villarcher. Impeccable. Alain Ducasse, dans le cadre de son opération Food France, a récemment confié les fourneaux de son palace parisien, le Plaza Athénée à Alain Périllat. La reconnaissance des grands chefs est déjà là. Une adresse qui vous fera sortir de l’Autoroute à Chambéry quand vous vous rendrez dans les stations de ski cet hiver. Le menu de midi est plus qu’abordable. Atmosphères Menus: 18, 24, 34, 39 et 60 euros. 618, route des Tournelles, Le Bourget-du-Lac.04-79-25-01-29
Le chef est un très grand en devenir. il ne peut qu'améliorer encore son savoir-faire et sa technique déjà remarquables.
Excellente cuisine, 4 jolies chambres, prix doux, très sympa pour une escapade à 1h de Genève
En ce jeudi 8 octobre,au sortir d'un été indien, on aurait voulu qu'il se prolonge un peu plus pour bénéficier d'une vue imprenable par de là les baies vitrées. Hélas un voile brumeux enveloppe le Lac du Bourget,nous imaginerons la beauté environnante plus que nous ne la verrons.Milieu de semaine,temps maussade,midi et demi,plus une table de libre,tout le monde est prêt,tout le monde a faim,l'atmosphère est détendue mais prêt à en découdre avec la cuisine d'Alain Périllat-Mercerot. En guise d'amusettes,cornet de fondue savoyarde et petite friture d'ablette Pour le déjeuner nous avons choisis le menu dégustation (5plats,fomages dont nous ferons l'impasse,2desserts) Après une brève lecture dans une très belle carte des vins qui fait la part belle aux meilleurs producteurs de Savoie,une verticale en blanc pour les Roussettes de Marestel de Dupasquier et 5 millésimes de la mondeuse La Brova de Louis Magnin,nous tombons d'accord sur un Quartz 2006 du domaine des Ardoisières de Michel Grisard.Un vin exubérant,mêlant des notes de fleurs blanches,d'infusion et d'agrumes à un fruité presque exotique dès les premières senteurs.Joli corps,souple,délié,généreux un rien glycériné,une bien belle quille en vérité.Ceci pour les sceptiques qui douteraient encore que la Savoie ne regorge en son sein de très bons vignerons.Arrive le premier plat Homard breton,rémoulade de céleri&pomme verte,sucs de bisque en gelée une assiette qui ne manque pas d'attrait,une entrée guillerette tout en fraîcheur,y compris si notre illustre crustacé décapode marin aurait pu subir un peu moins longtemps les affres d'un feu trop nourri.Nous attendrons un peu avant de décoller,mais belle entrée en matière à voir la mine réjouie des autres convives,les assiettes sont vides,second plat Perches du Lac du Bourget,cuisson meunière,potimarron & citron confit au sel.Justesse et maitrise de la cuisson,symbiose des saveurs,dosage subtil du piment d'Espelette et des citrons confits qui vient nervuré le double trait de potimarron aux notes subtilement doucereuses.Un très beau plat présenté sur ardoise,bel accord avec notre vin.Fin du deuxième acte,troisième plat. Mulet noir,artichauts & pignons de pin grillés,tomate aigre douce.Vous en connaissez beaucoup des cuisiniers apprêtant ce prolétaire marin?Une chair nacrée,une texture fondante due à une cuisson basse température.L'association légumière donnait un léger côté régressif au plat,un mariage mulet & fenouil aurait donné plus de relief à ce plat.Rendons toutefois hommage au chef de nous faire découvrir des produits peu courant.Acte 4 Foie gras de canard épais,jus citron-gentiane.Le jus est envoûtant,renvoyant dans les cordes ko debout notre foie gras poêlé.Quel jus!Un petit coup de jaja,arrive la viande Pigeon du Vercors rôti sur l'os,cèpes,poudre d'abats pacojetés pour l'un,Joues de cochon confites pour l'autre (moi) accompagné d'un verre de Crozes-Hermitage de chez Graillot,bel harmonie,jolies viandes aux cuissons bien maîtrisées.Nous ferons l'impasse sur le chariot de fromage pour attaquer l'ascension finale avec 2 desserts. Myrtilles cube,sorbet yaourt genièvre 100% chocolat 09,feuille d'argent. Premier dessert tout en fraîcheur,le second,magnifique de technique,un frisson trop doucereux à mon goût.Cafés,mignardises,addition et retour maison. Atmosphères,cette table possède une âme,une force,un style.Alain Perillat-Mercerot suit sa trace creuse son sillon,sa cuisine est vivante et je me réjouis qu'une telle adresse se situe à peine à une heure de Genève. 4 très belles chambres,pour ceux qui voudraient prolonger le séjour.Service de salle jeune et dynamique,sous l'oeil attentif de Madame. Vous avez compris,c'est une Table à faire.
La brume qui cache le paysage,comme quoi tout ne peut pas être parfait à Atmosphères
Très bel accueil par la patronne ,, le cadre moderne est agréable, la cuisine terroir au goût du jour, le jeu des saveur se fait en finesse. Belle découverte des vins de savoie...les chambres sont magnifiques