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Les évaluations des membres iTaste
Voilà un nom qui peut ne pas interpeller aux premiers abords, mais un chef resté presque 20 ans aux côtés d'Alain Senderens c'est bien évidemment tout autre chose. Bertrand Guéneron est un homme drapé d'une grande humilité et d'une générosité percutante. Au bascou fait parti de ce genre d'adresses quelque peu en retrait mais qui offre aux gastronomes que nous sommes une cuisine d'une qualité et d'une précision rare. Il revisite certaines spécialités basques mais propose également un grand nombre de plats tous réalisés avec justesse. Une salade de poulpe dans laquelle le céphalopode exprime une tendreté impressionante, il est coiffé d'une brunoise divinement assaisonnée, la balance des saveurs est ici parfaitement maîtrisée. Une Axoa de veau rendue tendre par une cuisson attentionnée et patiente qui nous plonge et nous transporte dans l'univers basque lointain... Alors n'hésitez plus car comme vous le savez ce genre de voyage se font de plus en plus rare dans notre belle capitale.
L'accueil est très agréable et les plats sont très bons. J'ai choisi en entrée la soupe de châtaignes avec ravioles aux champignons,(vraiment très bon, doux, fin: 8 € ou 10 €), en plat principal, j'ai opté pour le lièvre à la royale avec tagliatelles en 1/2 portion (très bon, la viande fond presque dans la bouche: 25 €; portion normale à 40 €), et en dessert, j'ai découvert le béret basque (tuile de chocolat sur une boule de chocolat qui sont par-dessus une sorte de ganache/mousse au chocolat (absolument délicieux, raffiné). Après un repas pareil, on ne sort pas du tout ballonné J'ai goûté aussi ce que mon mari a commandé: en entrée, une salade de poulpe avec roquette (très bon et fin, bien cuit, pas du tout caoutchouteux) et en plat principal, axoa de veau comme à Espelette (très bon aussi, fin, ça fond dans la bouche). On a bien mangé sans avoir l'impression d'avoir mangé un PAVE. Le Chef est très gentil et accessible car il est venu nous saluer. On a envie d'y retourner pour goûter d'autres plats qui nous ont tenté comme la salade de chèvre frais et légumes confits, le boudin au piment d'espelette, les gambas au vermicelle croustillant ou encore la soupe de fruits... L'établissement fait des formules déjeuners à 18 €. C'est la première fois que j'ai vu ça mais la serveuse qui s'est occupée de nous a eu l'amabilité de nous saluer pour nous dire au revoir à la fin de son service, ainsi qu'à toutes les tables qu'elle a servies. C'est très appréciable.
C'est un petit restaurant faisant office de bistrot gastronomique sans prétention. Il faisait un peu froid quand on est arrivé. Il n'y a qu'un seul WC mixte (avec une déco originale en mosaïques mais c'est joli)
Une grande cuisine inventive à des prix raisonnables, et le tout sans snobisme et sans chichi. Bertrand Guéneron est un grand monsieur et son établissement satisfaira ceux qui attendent avant tout de l'authenticité et de la générosité. Merci à lui.
Il faudrait peut être changer plus souvent les menus, mais je crois savoir que le chef y travaille... La carte des vins pour ceux qui ne sont pas fans du vin basque. Mais les Irouléguy proposés devraient faire de nouveaux adeptes...
les pâtes
entrée
De l'extérieur, le restaurant ne paie pas de mine. A l'intérieur, ça s'arrange à peine. Décor de bistrot un poil vieillot. Heureusement dans l'assiette tout change. Le nouveau maître des lieux Bertrand Guéneron, second d'Alain Senderens chez Lucas Carton pendant plusieurs années connaît ses classiques. La note basque reste largement présente mais la carte a évolué vers des plats de bistrots. Des entrées à 10€ ; jambon basque, salade de chèvre aux légumes confits, tartare de saumon, terrine de lapin. Des plats entre 10 et 20€ : morue au chorizo, chipirons aux piments d'Espelette, boudin aux piments d'Espelette (eh oui la note basque est toujours là) mais aussi épaule d'agneau confite, magret roti et foie gras poêlée. De plus en saison, palombe, poule faisane au chou et lièvre à la royale, servi avec des tagliatelles mais bon taxé à seulement 25€. Tout cela bien servi, généreux, gouteux, sans chichi et à prix serré. Un excellent rapport prix. D'ailleurs, il est prudent de réserver.
Un décor qui aurait besoin d'une petite touche de modernité. Une carte des vins un peu courte, hélas comme c'est trop souvent le cas dans ces bistots. Riche en Iroulèguy, toujours le côté basque, et on ne m'otera pas l'idée que ce vin est cher pour ce qu'il est. Heureusement, de bonnes ouvertures sur le Bordelais et le Rhône. Un choix d'alcools limité mais de bons produits.
