La Marelle
Table gastronomique
" Quand une table frise une telle perfection et qu’un cuisinier arrive à vous laisser pantois, cela signifie que vous êtes... "
Serge T. (33954 pts de réputation)
Cuisine française
Prix moyen du menu: 98 €
Fermé: Mardi soir, Mercredi soir, Dimanche soir
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Les évaluations des membres iTaste
La Marelle, trois toques GM et 1 macaron Michelin, se cache dans la bourgade de Péronnas aux abords de Bourg en Bresse, à environ 1h15 de Genève dans une rue assez quelconque avec un mélange d’habitations et petites zones PME de services. L’extérieur ne paie pas vraiment de mine bien que pas vilain mais ces impressions externes un peu négatives disparaissent complètement une fois franchi le seuil du restaurant. Sincèrement, il y a longtemps que je n’ai pas vu une déco de restaurant qui me plaisait autant. Il s’agit d’un mélange équilibré entre un certain classicisme (salle du fond droite) et une déco année 60-70 (style Verner Panton comme référence) avec des meubles en plastique et objets détournés dans la première salle à droite ainsi que dans les toilettes et le petit salon à gauche. Vraiment sympa, prochaine fois on essaiera la petite salle en entrant à droite ! Comme apéritif, deux coupes de champagnes (30 Euros). Le choix du menu était déjà pré-établi puisque nous avions expressément demandé d’avance de bien vouloir assurer l’approvisionnement de coquilles St Jacques sauvages françaises pour le menu « Food St Jacques », composé de 3 plats sur ce thème et un dessert au choix à la carte (69 Euros). A noter que c’était l’avant-dernier soir de dispo pour ce menu, le restaurant voulant garantir l’origine et la qualité et ne le propose donc que pendant la saison des St Jacques, à savoir novembre-avril. D’abord en amuse bouche une petite ardoise (arghhhh !) avec une brandade de cabillaud, saumon confit, carpaccio de bœuf d’aubrac sur piperade de poivrons. Tout était bon, la brandade peut-être servie un peu trop généreusement, cela faisait vite étouffe-chrétien. Ensuite la première entrée, St Jacques taillée épaisse, marinée au kalamansi puis tiédie à la coquille, le sorbet épicé du corail et oursin. Une grande assiette avec des petits champignons vinaigrés et des crevettes grises de ma région à décortiquer ainsi qu’une boule de glace au corail et oursins encerclent une coquille qui recouvre un assemblage des fruits de la St Jacques qui reposent sur un lit de champignons taillés très fin. Très belle harmonie de goûts avec juste ce qu’il faut d’acidité grâce à la kalamansi (un tout petit citron vert que je connais des Philippines) et un peps supplémentaire apporté par la glace de goût assez iodée grâce à l’oursin. Un plat frisant la perfection ! Deuxième entrée, St Jacques étuvée à l’huitre Tiamaraa, quelques feuilles et jus iodé. Très bon plat également composé d’une huitre recouverte d’un tartare de St Jacques et une autre cuite à l’unilatérale, les deux reposant sur un lit de légumes divers (épinards, asperges, oignon de printemps etc). Plat un peu plus simple que le précédent dans sa construction mais très agréable néanmoins, entre autre grâce à la sauce iodée sous forme d’écume qui n’écrase pas la délicatesse du goût de la St Jacques. Ensuite le plat, St Jacques saisie au tubéreux, jus de volaille aux cèpes de Seillon. Association classique entre un foie gras parfaitement grillé et ayant gardé une belle consistance avec des St Jacques légèrement snackées et accompagné d’une sauce à base de volaille et cèpes à mon goût un peu trop riche (crémée). Ceci était accentué par un défaut commun à la deuxième entrée et le plat principal : les assiettes surchauffées, à peine touchables une fois posées sur table, qui continuaient à cuire les aliments. Comme la sauce était crémée, celle-ci avait déjà une petite peau à peine après avoir commencé la dégustation. Dommage car ceci n’est pas un défaut de cuisine, mais il porte quand-même préjudice à la qualité des mets. Un point en moins en ce qui me concerne. Les desserts : Pour moi et sur recommandation d’un itasteur, la poire tapée aux morilles, vin jaune, fudge de morilles et crème glacée de l’ensemble. Très bon dessert avec des étonnantes poires caramélisées et farcies aux morilles accompagné d’une bonne crème glacée reprenant l’ensemble des goûts. De manière générale je ne suis pas très dessert et les seuls desserts qui me font tomber à la renverse sont plutôt de la variété acidulée mais il s’agit sans aucun doute d’un des meilleurs dessert sucrés déjà dégustés. Je recommande chaleureusement ! Pour Julie, l’appareil chocolat Macaé cuit à l’assiette, sablé cacao, crème glacée vanille/chicorée. Je n’y ai pas goûté mais l’experte en desserts chocolat l’a trouvé excellent, c’est ce qui compte. Pour accompagner ce repas et sur les conseils de l’excellent maître d’hôtel/sommelier nous avons dégusté un vin local de Savoie, Chignin-Bergeron 2010 cuvée « Les Filles » de chez Berlioz, un vin délicieux, étonnamment gras pour son âge et bien aromatique. (45 Euros) Pour terminer et avant de reprendre la route, 2 ristretto pour moi (le 2ème offert), accompagné de petites pâtes aux amandes. Un restaurant qui vaut très littéralement le détour pour sa cuisine qui est pour moi pas loin de 18/20, l’excellence de son service qui dépasse de loin pas mal d’endroits plus réputés ainsi qu’un excellent rapport qualité-prix. Sans les coupes de champagnes, nous étions largement en-dessous de 200 Euros à deux ! Allez-y, vous ne serez pas déçus !!!
Les assiettes surchauffées.
Voilà une très belle adresse, la cuisine frise la perfection.... un menu dégustation servi en 9 plats et comme le menu change en fonction du jour, je ne tente pas de vous le décrire.... mais je peux vous assuré que vous ne serez pas déçus... très belle carte des vins sagement tarifés
beaucoup d'attente entre les entrées et le plat principal et entre les desserts.... sans explication...
Toujours aussi bien voir de mieux en mieux ...
Une cuisine très raffinée avec quelques originalités dont la purée de chataine au jus d'Oursin et surtout, en dessert, la poire tapée caramélisée et farcie aux morilles (accompagnée d'une glace aux morilles).
Lecture de la carte un peu complexe
Quand une table frise une telle perfection et qu’un cuisinier arrive à vous laisser pantois, cela signifie que vous êtes probablement dans la maison d’un grand chef. Près de Bourg-en-Bresse, Didier Goiffon s’est installé avec sa femme Sandra dans une jolie maison dans le village de Perronas, pas obligatoirement un lieu de passage facile mais qui vaut tout simplement le déplacement. Il peut à la longue s’avérer être plus facile d’être un créateur en s’inspirant des cuisines d’outre-mer, d’utiliser des herbes ou épices d’Asie, ou de rechercher certaines plantes rares des alpages, mais de rénover la cuisine du terroir avec une telle maitrise, ne peut être que l’œuvre d’un magicien. Didier Goiffon se trouve dans la région des meilleures volailles du monde, du Brillat-Savarin, des sauces crèmes et des grenouilles beure et ail, mais que nenni...il s’agit ici de réinventer des plats d’origine du terroir à partir évidement de volailles bressanes, mais aussi de champignons, de tubéreuses, mais aussi de produits de la mer tel que les coquilles Saint-Jacques qui sont également une passion pour lui. Dans une belle salle conviviale, donnant sur un jardin, vous vous sentirez soudainement dans une ambiance reposante et propice à une dégustation de cette cuisine maligne et actuelle. Plusieurs menus, dont « La Marelle », balade récréative qui vous propose neuf plats mais aussi un menu dédié à la coquille Saint Jacques de Bretagne ou Normandie déclinée en trois ou cinq assiettes, ou le menu « Itinéraire conseillé ». Pour démarrer, un foie gras des landes cuit au naturel, sorbet du coing-poivré coupé au shiso (plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale), betterave jaune, pain séché. Belle tranche associant des touches sucrées, acides et croustillantes. Pour suivre, les Saint-Jacques françaises simplement snackées, huitre bretonne à la coque et Bruxelles, gnocchis de seiches, épinards, jus long en bouche. Probablement une des plus belles réalisations qu’il m’est été de voir autour de ce coquillage. Au fond d’une huitre chaude, une délicate purée de choux sur laquelle est déposé le mollusque et accompagnée d’une farce composée de seiches relevant les saveurs iodées. L’huitre est accompagnée de la coquille Saint-Jacques, d’un lit d’épinards frais et de quelques poireaux. Un tel équilibre entre produits de la mer et légumes de saison… Simplement parfait ! La pintade excellence Miéral aux cèpes de Seillon, le coffre frotté au sel d’herbes et noix pilées, la cuisse hachée et châtaignes en « chipo », tubéreux braisés au jus grassouillet. La volaille bressane génialement revisitée aux saveurs de sous-bois, élégamment reconstituée, et accompagnée d’un mélange de topinambours. Les fromages frais et affinés par Monsieur Cuinet. Plateau classique des fromages de la région. Pour terminer le repas, un des plus beaux desserts que j’ai eu l’occasion de déguster depuis des années : La poire tapée aux morilles et vin jaune, fudge de champignons noirs, glace de l’ensemble, janette croustillante. Imaginez-vous des poires pochées, caramélisées, juste croustillantes…accompagnée d’une glace à la morille, et d’un hachis caramélisé de champignon des bois. Une extraordinaire réinterprétation sucrée d’un plat bien connu… Service exemplaire par le maitre d’hôtel Anthony Benoît qui cumule également la fonction de sommelier. Une table fantastique à découvrir d’urgence ! Ce n’est pas non plus pour rien que Didier Goiffon a été nommé « grand chef de demain » dans l’édition du GM 2011 et obtenu sa troisième toque.
Un plat au tour d'un fromage en lieu et place d'un chariot.