La Mare Aux Oiseaux
Table gastronomique
" La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France.... "
marie-pierre b. (3208 pts de réputation)
Restaurant d'hôtel, Cuisine française
Nom du Chef: Eric Guérin
Prix moyen du menu: 81 €
Fermé: Lundi midi
Fermeture annuelle / Exceptions: Pas en 2010
Ouvert en août
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Les évaluations des membres iTaste
Cuisine excellente. Associations de saveurs et présentations à découvrir.
La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes. Et puis il y a la sombre histoire avec le guide Michelin qui lui retire son étoile, injustement avant de lui rendre un an plus tard. Aujourd’hui la Mare aux Oiseaux a beaucoup investi (près de 2 millions d’euros): modernisation et agrandissement du bâtiment principal, réalisation de nouvelles chambres et d’un spa. 80 couverts le samedi soir, la Mare aux Oiseaux attire les notables de la région nantaise et de Saint-Nazaire mais aussi une clientèle de week-end qui souhaite passer deux jours de calme sur l’ïle de Fedrun à Saint-Joachim en plein coeur de la Grande Brière. Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus. Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ? Nous avons pris deux dîners et deux petits-déjeuners. Commençons par le petit-déjeuner : impeccable, bons produits, jambon et fromages, confitures maison, oeufs à la demande (normal il y a des poules partout) et belles viennoiseries. Parfait pour commencer la journée. Les chambres sont agréables mais il n'y a que deux chambres sur pilotis proches de l'eau. Il faut donc les réserver très tôt. Les nouvelles chambres de la Mare aux Oiseaux (à une centaine de mètres du bâtiment principal) sont regroupées autour d'un spa. Esprit de Brière mélangé d'une touche zen japonaise. Toutes ont des noms d'oiseaux, forcément... En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé. Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne, le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité. Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu. Amuses bouches : Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi) Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche) Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement. Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube. Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris) A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise. et pour ma part : un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon. Servi avec un verre de Montlouis. Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi. Pour finir les desserts au choix : Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic. Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille. Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre. Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef. En entrée Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron. AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007 J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat. Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit. AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008 et Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009 Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier. Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit. J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.
le cap de la seconde étoile va être difficile à passer surtout pour conserver une clientèle locale qui recherche des prix et une cuisine abordables.
Du cadre magnifique, dans un parc garni d'oiseaux en liberté, qui donne sur les marais de la Grande Brière, à la cuisine inventive et goûteuse du chef Eric Guérin, tout concourt au bonheur. On ne peut être qu'éberlué par autant d'idées, qui arrivent dans votre assiette comme autant de clins d'œil. Commencez avec un Gaspacho de Haricots verts, Ormeaux,Melon d’eau, et Ciboulette, avec un nuage à la Pistache. Poursuivez avec un Sandre confit, aux écailles d’Artichaut, Jambon, Croûtons, et une pointe de Moutarde. Finissez avec ce surprenant Bonzaï Passion-Framboise, crème glacée au Sésame noir. Après cinq visites à la Mare aux oiseaux, je dois dire que j'attends avec impatience mon prochain repas chez Eric Guérin.
Après d'importants travaux, une partie du personnel de salle est parti. D'où un flottement sensible en salle. ET le chef, pourquoi se cache-t-il au lieu d'aller à la rencontre de ses clients conquis ?
meilleur resto que je connaisse!
le chef pourrait éventuellement être un peu plus agréable quand il passe en salle.
Un havre de paix dans un cadre merveilleux en plein milieu des marais. Avec le menu 'carte blanche du chef' c'est comme mettre le pied sur un chaland et partir en Brière, une petite appréhension au départ : 'où vais-je, ça tangue, ....' et puis une fois parti c'est le bonheur, plein les yeux, les narines, les oreilles (oui les oiseaux sont aussi dans la salle), les papilles, des sensations jusqu'au bout des doigts. Le calme et la sérénité pour tout le voyage. J'y suis allé 3 fois et j'y reviendrais c'est sûre.
RIEN