L'Arnsbourg
Table gastronomique
" L'Arnsbourg c'est la maison de Blanche-Neige au milieu des bois,tout simplement féérique.C'est sans doute le restaurant... "
Pascal H. (19678 pts de réputation)
Restaurant d'hôtel, Cuisine française
Nom du Chef: Jean-Georges Klein
Prix moyen du menu: 135 €
Fermé: Mardi, Mercredi
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Les évaluations des membres iTaste
On sait d’avance qu’il y a des lieux qui ne nous décevront jamais. Troisième repas à l’Arnsbourg pour moi en 5 ans (certains de mes compères font même deux à trois cures annuelles)... cela devient un peu un rituel : TGV Paris/Metz, minibus jusqu’à Baerenthal avec stop à Saint-Louis. Arrivée vers 13 h pour un moment de magie. Retour le soir même sur Paris, repus et réjouis. Nous avons retrouvé avec plaisir toute l’équipe de Cathy à Yoshiko, Christelle, Patrick, Nasser. Toujours le même esprit que l’on retrouve nul part ailleurs: sourire et disponibilité, un service impeccable qui reste décontracté mais chic. On annonce le départ de Jean-Georges Klein depuis quelques mois, ce chef qui fait l’admiration des plus grands. Ferran Adria dans la préface du livre de Jean-Georges qui vient de sortir «L’Alchimie des Eléments» écrit : «Il fait partie des rares personnes qui viennent à El Bulli théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour». Tout est dit. Rien de classique dans cette cuisine, tout est suggestion et enchantement. Nous étions 11, la liste des vins va vous sembler énorme mais rapportée au nombre de personnes, cela permet de goûter sans excès à tous les vins. Un grand merci à Yoshiko Takayama, la sommelière japonaise du restaurant depuis 5 ans pour ces précieux conseils et son travail remarquable. Il était une fois toute une famille d’apéritifs.. -Madeleine au chou fleur et au caviar de Hareng -Macaron au foie de pigeon et figue -Noix de cajou en texture -Croquant de Comté -Une cuillère de mousse de whisky, fruit de la passion et rapé de muscade Ils ont vite été mangés en compagnie d’une coupe de Champagne Billecart Salmon rosé. Dans la famille amuse-bouche arrivent ensuite l’Oeuf doré : un jaune et un blanc ayant la même consistance accompagné d’une mousse au yuzu, de potimarron, graines de courge et huile de courge. et une déclinaison de légumes orange d’automme. Le tout servi avec un Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim Léon Beyer Alsace 2003 à la jolie robe dorée. Faisons un petit focus sur cette déclinaison orange : dans le cornet de carotte on trouve : un tartare de maquereau (ciboulette, échalotte et huile d’olive), crème double et julienne de carottes acidulées Dans l’assiette : nouilles de potiron assaissonnée (huile de sésame et sauce soja), salade de coques et couteaux avec Pak Soi, oignons cébette et wasabi frais confit, noix de pétoncle et noix de cajou, gélée de noix de cajou et ponzu, coriandre cress. Dans le verre : une sublime mousse de yaourt, huile de citron et sorbet de patate douce pour lesquel j’ai eu un très gros coup de coeur. On ne serait pas à l’Arnsbourg sans la fameuse huitre en graduation servie cette fois-ci avec un gel de coing, une mousse de citron vert, et un sorbet pamplemousse. elle est divine comme d’habitude. Le gel de coing est particulièrement intéressant. Changement de vin pour le plat suivant : un Mâcon-Verzé Domaines Leflaive (Puligny-Montrachet), un vin blanc fin et élégant aux nuances d’agrumes et de fleurs blanches mais aussi avec un léger nez de truffe que j’ai bien apprécié. Il allait particulièrement bien avec l’émulsion de pommes de terre et truffes qui nous a été servie ensuite. Suite des entrées avec une découpe de noix de st-jacques au sel d’agrumes, raisins et perles de fromage blanc. Nous trouvons souvent à l’Arnsbourg ce type de plat : découpes de langoustines ou de saint-jacques accompagnées d’un fruit et d’un fromage (nous avions déjà eu des perles de féta avec des langoustines). Une entrée très fraiche, dégustée avec Vouvray Pouilly Fumé 2006 de chez Fournier (un 100% sauvignon, excellent avec poisson et fruits de mer). Premier plat de poisson, un plat qui va beaucoup faire parler : une solette au beurre noisette, vinaigre de Tanaisie, artichaut en texture, gel de Granny Smith. Esthétiquement le plat est somptueux avec des nuances de vert céladon, en revanche pour le goût j’ai eu beaucoup de mal à l’apprécier : je ne suis pas une grande fan de l’artichaut et je déteste particulièrement la Tanaisie après une mauvaise expérience chez Jean Sulpice. Pour mémoire, la Tanaisie est une plante à fleurs jaunes rustique. C’est une plante amère, vermifuge (Herbe aux vers) très utile au jardin (un peu moins dans l’assiette selon moi). Elle est utilisée en cuisine surtout dans les Pays Nordiques (influence de Moshij Roth, accesoirement meilleur chef du monde pour Gilles Pudlowski, et chef très présent à l’Arnsbourg). et dans certaines liqueurs digestives. Ce plat a suscité un vrai débat et a été considéré comme le meilleur plat du repas par certains de mes compères. Pour moi l'un des meilleurs plats a été le suivant : un homard bleu au Kaffir, mousse de lait entier, bonbon de racine persil, wasabi et Kombu. Très bien équilibré, une pointe d’acidité avec le Kaffir, et le léger piquant du wasabi. Nous avons bu ( je ne sais si c’est avec le Homard ou le plat suivant) un vin de l’Herault Domaine la Marfée 2005 Frissons d’Ombelles : Il était parfait ce vin, une belle découverte. Avant de passer aux viandes, on nous sert un plat en deux temps. D’abord une variation de légumes pas si oubliés que ça : oignons grelot cuits à brun, céleri au parmesan, sifflets de salsifis et truffes noires, navet et des pleurotes vinaigrées. Sous cette assiette, on trouve des cannelonis de topinambour au foie gras, servis avec un bouillon à l’infusion de muscade. L’association topinambour et foie d’oie gras est désormais classique, mais l’introduction de ce bouillon parfumé à la muscade rajoute de la longueur en bouche. Très très bon. Nous cheminons vers la fin du repas. Une petite bouché de foie vient nous bousculer les papilles et assure le transit vers le plat de viande. Nous prenons un vin rouge pour accompagner le canon de chevreuil, miso en chutney, betteraves blanches et rouge et un gel de mandarine. Il faut manger une bouchée avec tous les ingrédients réunis. Le miso en chutney est parfait. C’est un Baux de Provence domaine Hauvette de 2004, un vin superbe à la belle robe carmin, au nez de clou de giroffle et de poivre. Nous avons tous unaniment apprécié ce vin. Pour conclure avant le dessert, le plat d’anthologie du restaurant : le cappucino de pomme de terre et truffe : un plat d’exception, celui que vous devez absolument goûter dans ce restaurant... toujours un goût de trop peu que nous avons accompagné d’un St-Emilion, Château Dassault 2006, floral mais aussi charnu aux notes de fruits rouges comme le cassis. Nous nous étions promis de ne pas prendre de fromages mais je ne sais pas ce qu’il s’est passé, il y a un craquage général (que certains ont largement regretté) sur la mimolette, tome du Revard et autres fromages. Cela a entrainé l’ouverture d'une nouvelle bouteille : un bourgogne blanc Viré Clessé cuvée Thevenet 2004 (domaine de la Bongran). Si vous voulez un avis sur ce vin suivez le lien http://bicephale-buveur.over-blog.com/article-vire-clesse-cuvee-e-j-thevenet-2004-domaine-de-la-bongran-60446695.html., Pour ma part je me suis réservée pour le Gewurztraminer Furstentum domaine Weinbach 2002. J’adore les gewurztraminer avec les desserts, les fromages ou les foies gras. Les arômes de rose, jasmin, épices et agrumes confites sont parfaits. Le temps presse nous n’avons plus qu’une demi-heure avant de lever le camp pour reprendre notre TGV. Premier dessert : autour de la pomme granny, chocolat blanc, crémeux de citronnelle et une glace à l’alma mater (une écorce que l’on râpe et dont le goût ressemble à un mélange de vanille et caramel légèrement épicé). Second dessert : autour de la figue,en sorbet avec une fine baguette de spéculos, des notes de yuzu et une écume à la Charteuse jaune. Aussi joli que bon. Le café a été expédié avec les mignardises habituelles, caramels, guimauve à la noix de coco et vieux rhum, guimauve au pamplemousse, gingembre confit et tuiles fruit rouge et truffe. Pour ceux qui ont eu le courage de lire toutes ces lignes, je vous souhaite à tous de vivre cette expérience. Unique en France, cette table se mérite et se vit comme un parcours. J’espère que Jean-Georges Klein restera encore aux commandes de cette maison mais si successeur il y a, celui-ci devra se raccrocher à cet univers et ce lieu si enchanteurs. N’est pas alchimiste qui veut.
j'y suis allé pour la 6° fois le 8 juillet, la cuisine est de plus en plus extraordinaire. Tout nouveau menu dégustation à 150 euros. Sublime, paradisiaque. En plus j'ai passé la nuit à l'HOTEL K en face du restaurant. Le paradis sur terre !
Sympa l'ambiance, J'adore la carte des vins, J'adore le sourire de la patronne
Dommage pour l'ambiance, Déçu par le service, Moyen la cuisine du chef
Trouver le restaurant l'Arnsbourg perdu au milieu du parc naturel vosgien se mérite et je vous conseille vivement de vous équiper d'un GPS dernier cri, d'y aller avec un autochtone ou d'avoir une carte d'état major à jour et un sacré sens de l'orientation. Sans quoi votre incursion gastronomique dans le pays de Blanche Neige risque fort de se transformer en simple randonnée, certes magnifique. La situation du restaurant, vous l'aurez compris, est incoyable ; il est posé en plein milieu de la forêt vosgienne, dans un havre de paix et de verdure qui donne envie de poser ses valises pour ne plus les reprendre. La salle de restaurant, tout en pin, avec ses plafonds en caisson, s'ouvre à presque 360° sur la forêt, ce qui permet d'avoir une somptueuse vue quelle que soit la table que l'on a. Le service, essentiellement féminin (malheureusement pour vous mesdames...!) est d'une grande gentillesse, très professionnel et dirigé de main de maître par Cathy, la soeur du hero du déjeuner de ce jour pluvieux, Jean-Georges qui tient le piano avec maestria. Autodidacte, il prétend avec facétie qu'il ne sait pas faire la cuisine (grosse angoisse à venir pour tous les cuisiniers passés dans toutes les écoles et chez tous les grands chefs !!). Quand je vois la partition qu'il nous a jouée, je peux dire que nous avons à faire à un virtuose. Définir sa cuisine n'est pas aisé : JGK passe du registre néo classique de la carte - émulsion de pomme de terre à la truffe sublimissime, tronçon de turbot poêlé, risotto de coquilage, émusion à la citronelle fantastique, homard, crème de homard et nem de gigembre d'une pureté absolue, un agneau de lait et son jus réduit (quelle cuisson !!), crème de riz, confit d'ail noir (le parfum hummm...!), carotte et kumquat, la poitrine de pigeon rôtie, bouchon de jeune navet, crème de pistache - à une cuisine ou il laisse libre cours à une inventivité totalement débridée et immensément maîtrisée. JGK est un sniper : il vous prend par surprise, avant les plats, avec des amuses bouche fulgurants, entre les plats avec des assiettes inimaginables, en pré dessert. Bref, chaque fois que l'on ne s'y attend pas, alors que l'on retrouve un peu ses esprits avec une assiette """"classique"""", vous prenez un Scud qui vous explose en bouche et qui vous laisse KO. Près 10 assiettes, non commandées, comme le velouté de petit pois, mousse de lait de coco qui accompagne une gambas persque crue (divin !), un oeuf, cuit 2h à 60°, fourré avec une brunoise de champignons sauvages et crème de gingembre (hallucinant sur le plan de la texture en bouche et des saveurs), une margarita (revue) servie avec un biscuit aux saveurs d'agrumes et de l'anguille fumée (des associations osée, un mélange sucré salé amer acide bluffant), une mousse de meringue (on touche la cuissine moleculaire) avec une gambas faricie de cette mousse (autodidacte peut-ête mais quelle technque !!), feuille de betterave fane au caviar de hareng et mousse de betterave (autre version du sucré salé façon légumière), huitre Gillardeau avec un purée au yuzu et tamarino et agrume (stratosphérique !!)... Les dessert sont dans la même veine : emincé d'asperge verte, mousse glacée à la fleur de bière, sucre de bretzel : une incoyable association totalement convainquante, une merveille - précédé par un sablé breton, fraise et chocolat blanc et glace au sarazin (une puissance hors du commun). La carte des vins est superbe, riche, la sommelière très à l'écoute et pleine d'assurance pour trouver le vin assurant la synthèse sur un aussi grand nombre d'assiettes (je devais reprendre la route après et un verre de vin sur chaque plat eut été un choix pour le moins risqué) : ce sera un Pinot gris, domaine de Weinbach, Cuvée Ste Catherine 2007 de chez Faller, allaint puissance, générosité, minéralité tout en restant sur de discètes notes d'agrume.Très beau vin. JGK nous fait voyager partout, nous emméne dans ses rêves, nous guide parfois, nous abandonne aussi pour mieux nous retrouver après dans ce tourbillon magique alimenté par une équipe délicieuse. Le rapport qualité prix esrt hors norme (le prix à la carte est bas et plus de la moitié de ce que l'on mange est offert !!) Du grand art .Chapeau bas !
je ne vois pas ... Si, si , j'ai trouvé : une erreur grossière, inadmissible pour un établissement de ce niveau : il n'y a aucun paneau indicateur précisant l'Arnsbourg au départ de Paris !!
Je connais beaucoup de restaurants. Des mauvais, des moyens, des bons et même des très bons. En France et à l'étranger. Parce que j'aime les découvrir et aussi parce qu'à une époque ma profession m'a permis de les fréquenter. C'est peut-être pour cela que mes goûts sont, disons, plutôt difficiles car j'ai la chance d'avoir des points de comparaison nombreux et, surtout, variés. L'Arnsbourg est LE restaurant qui m'a le plus marqué durant ces quinze dernières années. Georges Klein a su rapporter de son passage chez Ferran Adrià (El Bulli que je ne connais malheureusement pas) cette surprenante gastronomie en l'adaptant à sa manière, sans tomber dans les excès de la cuisine dite "molèculaire". Je me rappelle la première fois que j'y suis allé. C'était en septembre, juste avant l'année où il a obtenu son 3ème macaron au Michelin. Je félicitais Monsieur Klein en m'étonnant qu'il n'ait que 2 macarons alors que d'autres restaurants en avait 3 et qu'ils ne les méritaient pas ou plus. En particulier Le Crocodile à Strasbourg. Erreurs rapidement corrigées puisque, peu de temps après (voir plus haut) Monsieur Klein gagnait ce fameux 3ème macaron et Le Crocodile perdait le sien ! Tout cela pour dire que L'Arnsbourg est un restaurant extraordinaire qui m'a permis de vivre un grand moment de cuisine. Je sais: les prix sont très élevés. Mais une fois dans sa vie il ne faut pas compter !!
Rien
Que vaut-il mieux pour un touriste égaré? Faire trois fois le tour du périph' de Lyon ou de Paris aux heures de pointe ou s'égarer, complètement seul, en pleine nature à mille miles de toute terre habitée? Pour avoir fait les deux expériences, je vous rassure, c'est kif-kif. Dans le cas du Baerenthal cependant, le temps perdu ne l'est pas vraiment: vous apprivoisez le silence, vous respirez à pleins poumons l'air des sous-bois et vous vous préparez à découvrir une cuisine d'exception, très personnelle et qui intègre harmonieusement différents courants. Surtout, ne faites pas l'impasse sur l'émulsion de pommes de terres et truffes, proposée en option. Voilà un plat qui montre à quel point Georges Klein maîtrise ses bases classiques, se joue des molécules et mesure l'importance de la présentation orientale. Un plat comme celui-là, il se regarde, il se hume et - en dernier recours, avant qu'il ne soit froid tout de même - il se déguste. Aucune fausse note, un service souriant qui se réjouit de votre émerveillement à chaque plat, une cave riche en crus alsaciens et - dans notre cas - la neige qui tombait en rafale, recouvrant les prés et la rivière toute proche (elle passe pratiquement sous le restaurant): what else ? PS.:Pascal Henry a évalué hier ce même restaurant sous l'étiquette Arnsbourg, Untemuhlthal. Untemuhlthal, c'est le nom de la route. Baerenthal, c'est le nom du bled. PS2: Baerenthal, c'est à 4,5 heures de Paris. C'est pratiquement le même temps qu'il faut pour se rendre à Lyon: le bout du monde n'est donc pas si loin que ça...