La Nouvelle Maison de Marc Veyrat
Table gastronomique
" Yoann Conte, élève de Mars Veyrat, a repris son restaurant sur les bords du lac d'annecy. Pour entrer dans le restaurant... "
David E. (41934 pts de réputation)
Cuisine française
Nom du Chef: Yoann Conte
Prix moyen du menu: 315 €
Fermé: Lundi, Mardi
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Les évaluations des membres iTaste
La plus belle table de mes 12 derniers mois assurément. Service Cuisine Vin, tout était réuni pour ma part pour passer un grand moment. Yoann Conte s'est donné la peine de s'assurer de notre confort en fin de service. Un chef simple, convivial et d' une trop rare proximité. J ai adoré la personne et sa cuisine. je ne reviens pas sur le cadre qui est juste exceptionnel.
je n en vois pas. J ai juste une très forte envie de revenir pour profiter de la terrasse
Le beau temps nous conduit, un confrère et moi au bord du lac d'Annecy pour un déjeuner chez Yoann Conte. Arrivée donc dans la nouvelle maison de Marc Veyrat, presque envie de s'installer en terrasse mais mon ami n'a pas le courage... Après une looooongue hésitation, nous choisissons le menu inspiration. Pour le vin, c’était plus facile, un Chassagne Montrachet premier cru. La carte des vins est présentée sur un Ipad, encadré de bois. Nous voici donc à l’apéritif avec deux coupes de Billecart Salmon rosé et trois petites verrines : l’une contenant un velouté de potiron, la seconde, un flan au gout de choux fleur, la troisième, un mini club sandwich à la saucisse savoyarde à base de lard fumé. Au top, avec une préférence pour le velouté de potiron même s’il était difficile à déguster. Un amuse bouche pour débuter, un œuf de caille poché, servi avec des petites boulles glacées, un surprise dans la bouche, et un tout petit tartare de bœuf. Voici ensuite l’entrée : le fera fumé, servi avec une raviole de pomme de terre, très frai, un délice ! Le poisson, la noix de Saint Jacques, servie juste poêlée, sur un spaghetti enroulé renfermant une mousse à la reine des près. Cuisson parfaite et des saveurs surprenantes. Et à ce moment là, on décide d’en voir un peu plus, et optons pour un plat supplémentaire après la viande prévue dans le menu. Nous choisissons donc le pigeon (pour moi) et le lapin (pour mon ami). La viande arrive, et, le maitre d’hôtel nous ayant entendu parler du riz de veau à demandé au chef de diriger son intuition dans ce sens. Une attention toute particulière très appréciée ! On nous apporte un entremet en attendant le second plat de viande, un petite Mousse de polenta arachnéenne, truffe de saison. Le plat arrive, je parlerai du pigeon, servi en trois façons : en petites cuisses, en médaillons et en tout petit morceaux comme grillés avec quelques légumes, un délice, quoiqu’un peu difficile à décortiquer pour les cuisses, mais j’ai pu discuter de ca à la fin du repas avec le chef. Un peu de fromage du gros (très gros) chariot, a priori rapporté des anciennes maisons du maitre Marc Veyrat. Le pré-dessert arrive, une verrine contenant des quartiers d’ananas, une mousse à la noix de coco, et un sorbet fruit de la passion. Les dessert, en trois façons, un parfait gout pistache avec orange confite, un sorbet citron (je crois) et un macaron au pamplemousse, le tout sur un biscuit super pour finir le menu. Un petit café, avec financier, truffe au chocolat et pates de fruit. Et pour finir, un verre de calvados (30€ tout de même !!) Un petit mot pour le service impeccable !! Et pour ce qui est de la précédente évaluation d'Olivier Micheloud, à ce déjeuner, tout les gens attablés étaient plutôt chics (pas de cravates mais pas non plus de jeans, ni de jeunes) et l'ambiance était plutôt calme.
Tout avait l'air inclus dans le prix du menu (amuse bouche, entremets... du coup, le prix du digestif à fait mal!! mais bon, c'est un peu notre faute, on a été naïfs!!
J'avais voulu réserver cette table il y a deux semaines on m'avait répondu que c'était complet, j'ai téléphoné jeudi, la réservation a pu être prise et confirmée, hier soir c'était pas complet... Je ne sais pas si c'est la nouvelle méthode, mais plusieurs fois j'ai constaté que lors d'une réservation on m'avait répondu que c'était complet, et que lors d'un 2ème appel, il y avait de la place. J'ai eu cette expérience chez Anne-Sophie Pic, chez Haeberlin et pour la Nouvelle Maison de Marc Veyrat, enfin si qqn arrive à m'expliquer ça je suis preneur, enfin bref. Non sans émotion nous arrivons hier soir avec un ami à la nouvelle maison de Marc Veyrat, je ne savais pas trop à quoi m'attendre, j'avais déjà eu l'opportunité de tester par deux fois la ferme de mon père à Megève et une fois le restaurant à Veyrier du Lac. C'était pour moi le summum de la gastronomie avec Anne-Sophie Pic à Valence. Le décor n'a pas changé, enfin il ne me le semble pas. Toujours autant de personnes en salle ainsi qu'en cuisine, puisque cette dernière est ouverte, on peut voir leur manière de travailler. Aucun bruit en cuisine, chaque personne est équipée d'un micro et d'un casque afin de ne pas déranger la salle. Après avoir pris un apéritif, soit une coupe de champagne Rosé de Billecart Salmon à eur 24 tout de meme. (ouf l'euro vaut 1.20...) nous avons choisi le menu "Ultra Table de la Nature" au prix de eur 189. C'est vrai que 189 euro reste eur 189 mais ca change quand meme du prix lorsque Marc Veyrat était le chef, j'ai souvenir d'un menu à eur 338 (et l'euro valait 1.55). La carte du menu est donnée sous forme d'un Journal qui mentionne bien sur les différents menus et plats proposés, mais donne également quelques indications sur les plantes. (non Boris il n'y a pas que ça.lol) Voici ci-après le menu, je ne mentionne bien sur pas les amuses bouches et les pré-desserts. 1) langues d'oursin citronnelle et pomme verte, peut-être le plat le moins bon pour moi, mais il est vrai que je n'aime pas les oursins, ceci explique peut-être cela. 2) Féra fumée, jus de persil, huile d'olive citron 3) Mélange incongru, huître, pied de veau, caviar, betterave, (personnellement j'ai trouvé qu'il y avait trop de saveurs différentes dans ce plat) 4) Carotte dans tous ses états, en purée, ravioli végétale, confite au miel de sapin 5) Crabe, bouillon de crevettes grises et Pomelo 6) Queues de langoustines, laquées d'épices douces, herbes à curry 7) L'oeuf à 63 degré, comme une salade savoyarde au lard d'arnad, une entrée vraiment réussie, peut-être la meilleure avec la suivante. 8) Noix de st-Jacques en croute feuilletée truffe melanosporum, topinambours, (la photo est très explicite) vraiment excellent 9) Foie gras de Canard, servi en deux plats, froid cuite au naturel, passion pain d'épices, et chaud, caramel de berce et yaourt à l'anis 10) Mousse de polenta arachnéenne, truffe de saison 11) Ris de veau paumé fumé au genévrier, cresson, pomme verte (au menu il y avait aussi la possibilité de prendre du canard de challans ou un pigeon fermier) 12) L'ercheu des fromages frais et affinés de Savoie ou d'autres régions, (une bonne trentaine à choix) mais là j'ai calé, je n'ai pris qu'un beaufort avec de la crême de piment doux et sorbet de foin 13) en dessert, macaron de pamplemousse, sorbet, et je ne sais plus trop. J'ai beaucoup apprécié lors de la prise de la commande que l'on me propose des desserts à base de chocolat ou plutôt fruits, c'est vrai que j'oublie toujours de demander des desserts sans chocolat, merci de me l'avoir proposer. La carte des vins, en fait sur Ipad, est bien fournie, la manière est orignal, c'est très pratique. Nous avons pris un Chassagne Montrachet Morgeot Drouhin à euro 195. Le tout avec une tisane du jardin et un moka d'Ethiopie et une gentiane "Marc Veyrat, au prix de euro 22. Le cout de la soirée était de euro 670, ca change des euro 1200 du temps de Veyrat. De la à dire que c'était deux fois moins bons, je ne le dirais pas. C'était vraiment très bien, peut-être juste un cran en dessous du Maitre, mais d'ici quelques temps, l'élève dépassera le Maître j'en suis sûr, et les prix... prendont encore de la hauteur.
Je ne veux pas à nouveau lancer un pavé dans la mare, mais j'étais le seul (avec mon ami) à avoir une cravate hier soir. Je n'en voudrais pas trop à l'ado qui était assis à coté de nous, complètement dépravé et qui nous montrait ses fesses chaque fois qu'il se levait (il a l'excuse de l'age), mais j'en veux un peu plus contre certains convives hier soir qui 1) aucune tenue vestimentaire, (oui je sais, meme un jean peu faire habillé) 2) sifflait à table, (bon c'était en fin de soirée) 3) et parlait bruyamment.
Autant le dire tout de suite, il s'agit du meilleur restaurant gastronomique (que dis-je... de haute gastronomie même!) que j'aie testé à ce jour. Par conséquent, cette évaluation sera teintée d'un biais tendant à ne même pas mentionner le début d'un éventuel défaut (pas que je ne m'en rappelle d'un)! ;-) Tout d'abord, superbe cadre en bordure d'Annecy et pieds dans le lac (la terrasse - joliment fleurie - conduisant d'ailleurs à un petit ponton avec chaises longues!). La salle principale est au niveau du lac, spacieuse et donne sur une cuisine derrière une vitre permettant d’apercevoir partiellement l'action et la maîtrise du (coup de) "feu"! Plein de petits détails bien pensés partout (p.ex. savons aux herbes dans les commodités, chapeaux de Veyrat en déco, etc...). Enfin, de la réception à la fin du repas, le service fut attentif (les quelques préférences alimentaires et allergies mentionnées furent prises en compte parfaitement), affable, informé & de bon conseil (p.ex. sur les vins, les herbes - spécialités de M. Veyrat de son second aux commandes M. Conte), à notre écoute (p.ex. les pauses pouvaient être demandées à notre gré quant au déroulement du repas). Petit détail sympa, le service de salle est équipé d'un écouteur (comme des gardes du corps) probablement pour encore mieux se coordonner. Encouragé par toutes ces belles prémisses, nous décidons de nous attaquer au menu le plus costaud (nombre de plats très très impressionnant mais quantités très bien paramétrées en fonction), soit le menu "Ultra table de la nature": 1) 1ère série d'amuses bouches: un trio de bouchées très savoureuses réveillant et réjouissant le palais. Parmi ces merveilles de saveurs, deux sont à base de préparation d'oeufs (jaune et brouillade) et une à base de lards et wasabi. 19/20 2) 2ème série d'amuses en bouche: un duo encore une fois merveilleux dont un tartare de boeuf délicieux! 19/20 3) Féra fumée, Pomme verte, jus de persil, huile d’olive citron: un régal et véritable jeu d'équilibriste entre les acidités et le côté fumé. 19/20 4) "Mélange incongru mais tellement bon", soit Huître, pied de veau, caviar, betterave: séparément, on peut être étonné de cette association, voire ne pas aimer certains ingrédients (c'est mon cas avec les huîtres) mais ensemble ce plat devrait être breveté tellement il explose gracieusement en bouche! 19/20 5) Crabe Façon Txangurro, bouillon de crevettes grises et pomelos: plat délicieux et qui doit demander un travail de fourmi pour le dépècement du crabe. Excellent mais un peu moins de saveurs en bouche que les plats précédents et suivants. 17/20 6) Homard bleu Fumé aux écorces de sapin, bouillon de sarriette: cuisson parfaite et le bouillon pourrait en damner plus d'un! 19/20 7) Queues de langoustines Aux senteurs des montagnes et herbes à curry: sublime et équilibré (avec de nouveau ces pointes d'acidité qui font délicieusement flirter le plat avec les bonnes limites). 19/20 8) St Jacques En galet aux senteurs des sous bois: une alliance très étonnante et nouvelle pour moi (St-Jacques champignons dont des truffes) mais encore une fois réussite sur toute la ligne. Un convive n'ayant pas eu ses copeaux de truffe, le service réagit très rapidement et vient raper la truffe devant ledit convive (la classe!). 19/20 9) Bar de ligne breton A la grenobloise, cacahuète, citron confit: de nouveau, grand respect du produit et touches d'acidité là où et comme il faut. Peut-être une très légère sur-cuisson du bar? 18/20 10) Foie gras de Canard (partie 1) Froid cuit au naturel, passion, pain d’épices: Délicieux et parfaitement préparé pour trois convives (le 4e a eu un tout petit nerf). 18/20 11) Foie gras de Canard (partie 2 servie ensuite) Chaud, caramel de berce, En chantilly, yaourt à l’anis: cuisson parfaite (poché et doré) et caramel touchant au sublime. La préparation en chantilly était aussi très intéressante et rafraîchissante. 19/20 12) Mousse de Polenta arachnéenne, Truffe de saison, pimpiolet: la polenta (pas forcément ma tasse de thé d'habitude) dans son habit de lumières, rien à dire de plus (si quand même, les truffes ne vienne rien gâcher). 19/20 13) Canard de Challans (partie 1) de Mme Burgaud cuit rosé, raviolis de betterave et myrtilles: produit excellement mis en valeur avec les accompagnments opportuns. 19/20 14) Canard de Challans (partie 2 servie ensuite) de Mme Burgaud en cannelloni fondant aux légumes tubéreux, bouillon de genièvre et truffe: belle préparation et un régal de saveurs. 18/20 15) Fromages: magnifique plateau avec les fromages présentés dans l'ordre de dégustation conseillé (ce que trop peu de restaurateurs font encore!). Éreinté par le nombre de plats, je n'ai pas pu tester beaucoup de fromages mais ceux qui l'ont été étaient bien affinés. 18/20 16) Dessert: une meringue avec intérieur de meringue crémeuse et de fruits exotiques. Sucre, fraîcheur, nos papilles se réjouissent encore. 19/20 Sélection bien variée de cafés et thés (p.ex. thé Blue Mountain de Jamaïque ;-) ) et de mignardises (dont de délicieuses pâtes de fruit et biscuit financier) en clôture. Les vins testés ont été: - un champagne bollinger millesimé de haute tenue - Un blanc d'Alsace admirablement conseillé par le maître d'hôtel - Un Rioja Marquès de Riscal 2005 excellent Par ailleurs, il faut noter une belle profondeur de caves; d'ailleurs la porte de cette dernière est vitrée et permet de se rincer l'oeil (à défaut du gosier pour nous) avec les Petrus et Chateaux d'Yquem couchés en premières lignes! Bref... une expérience hautement mémorable!
Aucun, absolument aucun.
Fraicheur de la cuisine et du personnel Surprise et puissance explosive à chaque plat Cadre exceptionnel Dynamisme de toute l'équipe, en particulier de Yoann!!! Un ami maintenant :D
personnel un peut scolaire en fait
Yoann Conte, élève de Mars Veyrat, a repris son restaurant sur les bords du lac d'annecy. Pour entrer dans le restaurant, il faut sonner. Bizarre, mais c'est comme ça. Une décoration typique de haute savoie (un peu trop même), beaucoup de bois, de bois, et de bois... Une belle terrasse en bordure de lac où l'on est convié directement à prendre un apéritif dès notre arrivée, et où il fait bon flâner en fin de repas pour prendre son café. On a pris un menu à 148€, hyper copieux (trop même) : - Foie gras de canard en deux services l’un froid, cuit au naturel, orange et origan l’autre chaud, fraise, rhubarbe et oxalis - Mélange incongru mais tellement bon huitres, pied de veau, caviar, betterave - Anchois, fera fumé pomme à l’huile, acha du jardin - Homard bleu fumé aux écorces de sapin, bouillon de sarriette - Langoustines impériales légumes acidulés, herbes à curry - La pêche du Lac par Eric Jacquier nôtre pécheur en soupe, rouille à l’ail des ours, pistil de crocus - Filet de rouget «feu d’enfer» et chipirons - Mousse de polenta arachnéenne, truffe noir ------------------------------------------------------------ Ris de veau paumé coulis de petits pois, genépi, lard d’Arnad ou Pigeon à l’ail des ours et pressé de Sérac ou Lapin Rex du Poitou au citron, tige de mélisse ------------------------------------------------------------ L’ercheu des fromages frais et affinés des deux Savoie ------------------------------------------------------------ La cuisine sucrée de notre pâtissier. ------------------------------------------------- Un bon Chignon Bergeron de chez Quenard pour accompagner tout ça. En bref, on sent bien l'influence directe de Veyrat, la typicité de la cuisine haut-savoyarde (que je connais bien), et aussi les contraintes liées au respect des "traditions du maitre"... ce qui brime un peu la créativité par moment. Mais on peut choisir un menu surprise où M.Conte peut alors s'exprimer. J'ai été un peu déçu sur les fromages, très bien affinés mais j'avoue qu'ils manquaient un peu de relief (le beaufort d'alpage notamment, dont le goût de noisette typique était à peine présent, et qui ne vaut pas le beaufort d'alpage savoyard de chez Glise, au Villard du Planay). Un excellent repas, peut-être un peu surévalué pour un resto une étoile (mais c'est le prix pour déjeuner dans l'ombre de Veyrat)...
- La signalisation pour arriver au restaurant pourrait etre plus visible. - Les tables dans l'arrière salle (n°6 et consors) ont une banquette un peu trop haute = la table est de facto plus basse et moins pratique pour déjeuner. - Le service très jeune est parfois maladroit (deux tables réservées au même nom ont laissé perplexe la personne qui nous a accueilli; j'ai eu droit à un "vous voulez allez aux toilettes ?" bien fort dans la salle alors que je voulais me laver les mains discrètement avant le début du repas...). - Les tables dans la salle contre la cheminée donnent sur les cuisines et le point de rencontre des serveurs, ce qui amène beaucoup de passage de leur part et une tranquillité moindre. - Les jeunes serveurs sont mis sous pression par les chefs de rang/de salle, et ça se voit qu'ils font le maximum mais sont encore jeunes. Un peu de mansuétude (surtout sur la fin du repas) serait la bienvenue.
